Da domani appuntamento enogastronomico a San Patrignano con il Pastificio dei Campi
 

Quattro giorni gustosi, fatti di grandi prodotti alimentari, come la pasta di Gragnano, di grandi chef, di vini straordinari, di Presidi Slow Food, di pic nic d’autore. Questo e molto altro ancora è Squisito, la manifestazione enogastronomica che da domani a lunedì animerà San Patrignano.
Il tema scelto per quest’anno è “Ritorno alla Semplicità” – l’importanza del saper coniugare qualità e sostenibilità e l’attenzione alla scelta degli alimenti e delle preparazioni – si sposa molto bene con la filosofia del Pastificio dei Campi, i cui cardini sono appunto la qualità, la trasparenza e la responsabilità sociale.

Come vi anticipavo qualche giorno fa, con la nostra pasta di Gragnano saremo presenti al Villaggio degli Artigiani, all’interno del grande maneggio coperto (il numero 9 sulla mappa). Qui potrete non solo ammirare le bellissime confezioni di Pasta dei Campi :) ma anche acquistarle.

Fra gli altri appuntamenti da non perdere nel lungo weekend gastronomico ricordiamo La giostra dei cuochi, dieci incontri con altrettanti grandi chef che realizzeranno dal vivo alcuni dei loro migliori piatti. Il 2 maggio alle ore 21.00 sarà la volta di Gennaro Esposito con “La pasta secondo me”, che realizzerà una ricetta con la Pasta dei Campi.

Vi aspettiamo numerosi al nostro stand, non mancate!!!

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Le erbe aromatiche arricchiscono la Pasta di Gragnano

Dici primavera e pensi immediatamente al pesto, o meglio, ai pesto. Almeno questo capita a me. Appena iniziano a spuntare le erbe aromatiche della bella stagione non riesco a trattenermi dal preparare pesto genovese e mille variazioni sul tema.
Il pesto è la salsa più celebre della cucina ligure. Le varianti di questa ricetta sono quasi infinite tanto che, solo nella provincia di Genova, i ricercatori di cultura alimentare popolare ne hanno codificato circa sessanta, che differiscono per le proporzioni, ma a volte anche per gli ingredienti.
La base è costituita da basilico, aglio, pinoli, parmigiano e pecorino sardo, cui si aggiunge un pizzico di sale grosso per mantenere il colore verde del basilico. Il tutto dovrebbe essere pestato, con l’aggiunta di olio extravergine di oliva ligure, in un mortaio di marmo seguendo un movimento rotatorio anche se oggi, per ragioni di praticità, si tende a prepararlo con il mixer. E confesso, lo faccio anch’io!
«Per semplificare, vengono comunemente riconosciuti due tipi fondamentali di pesto: quello “di Ponente”, di cui fa parte anche il pesto genovese, più semplice ed energico, e quello “di Levante”, con minor proporzione di aglio e altri elementi di ingentilimento», spiega la Grande enciclopedia illustrata della gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti. Ma per dirla tutta, la ricetta antica del pesto genovese non prevede né pinoli né pecorino sardo, tantomeno il sale.
Io però preferisco di gran lunga il pesto con i pinoli, ecco qui la ricetta che utilizzo per condire linguine o trofie: Pasta dei Campi al pesto con fagiolini e patate.
Con l’andare del tempo, per analogia, gran parte delle salse a base di erbe aromatiche, aglio e frutta secca sono state definite pesto. E così, facendo un virtuale giro del Mediterraneo gastronomico, troviamo il pesto pantesco (preparato con aglio, basilico, menta, pomodori, sale, olio, origano e peperoncino), il pesto trapanese (a base di aglio, basilico, mandorle, pecorino, pomodori, sale, pepe e olio), il pesto delle Lipari (con mandorle, pinoli, noci, olio, pomodori, aglio, menta, sale e peperoncino), il pistou provenzale (molto simile a quello genovese).

Ma si può dare libero sfogo alla fantasia e preparare tantissime altre salse con erbe aromatiche e frutta secca, da abbinare ai numerosi formati di pasta di Gragnano e a diversi ortaggi, in base alle stagioni e al gusto del momento.
Oggi, per esempio, ho preparato le linguine dei Campi al “pesto” di mandorle ed erbe aromatiche con zucchine e fave. Ho sbianchito le fave, quindi ho eliminato la pellicina esterna. Poi ho mondato e tagliato a cubetti le zucchine. In una padella ho fatto scaldare un filo di olio extravergine e uno spicchio di aglio di Vessalico, quindi ho aggiunto zucchine e fave e le ho fatte andare a fuoco medio per cinque minuti. Mentre facevo cuocere le linguine in abbondante acqua bollente ho tritato un pugno di mandorle di Avola insieme a qualche foglia di basilico, maggiorana e timo. Ho versato il trito nella padella unendo anche un mestolo di acqua di cottura. Ho scolato la pasta di Gragnano al dente conservando ancora un po’ di acqua di cottura e in una zuppiera l’ho mescolata bene con il condimento. Ho completato con un filo di delicato olio extravergine.

E questo è solo l’inizio. I vari tipi di “pesto” continueranno a colorare e rallegrare i nostri piatti di primavera ed estate!

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Vermicelli dei Campi, guanciale, zucchine e pecorino

Per me il sabato è una giornata perfetta per cucinare. Tutti i negozi sono aperti, posso fare un giro al mercato alla ricerca di verdure di stagione, ho più tempo per dedicarmi alla preparazione di qualche piatto gustoso con tutta la cura del caso.

Oggi ho optato per la rivisitazione di un piatto tradizionale della cucina povera del Lazio: la gricia. Si tratta in pratica di un’amatriciana in bianco, quindi di un condimento a base di guanciale, pecorino e pepe che si usa solitamente per bucatini o spaghetti.
Alla ricetta base, per dare un tono più primaverile, ho aggiunto le zucchine (quelle romane, tanto per restare in tema).
Ma procediamo con ordine. Ho tagliato le zucchine a dadini, eliminando la parte bianca centrale, poi le ho saltate per 5 minuti a fuoco vivo in una padella con olio extravergine; nel frattempo in un’altra padella con pochissimo olio extravergine ho fatto rosolare il guanciale tagliato a striscioline. Quindi ho unito guanciale e zucchine. Ho cotto la pasta di Gragnano (in questo caso i vermicelli) al dente e l’ho saltata in padella per un minuto, quindi ho aggiunto abbondante pecorino e una macinata di pepe e ho servito il tutto immediatamente.
Troppo presa dalla voglia di assaggiare questo piatto fumante di vermicelli ho dimenticato di fotografarlo! A volte la gola fa strani scherzi :-)

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Il carretto passava... le cose di sempre

Abbiamo visto cos’è successo nelle edizioni precedenti della Festa di Gennaro Esposito, e se volete potete vedere qui l’estratto del documentario che è stato ricavato dall’edizione 2009, ma quale sarà il tema della Festa a Vico 2010?
“Il carretto passava… le cose di sempre.”
Apparentemente il tema della festa di quest'anno può sembrare la prosecuzione ideale di quello del 2009. Ma mentre in "Carmela Cosenza… Mamma" funzionava l'evocazione di profumi e sapori che avevano caratterizzato l'infanzia degli chef, in pratica la genesi di una professione, nel "carretto passava....le cose di sempre" il tempo si allunga, il passato si fonde col presente e probabilmente col futuro. Certo i nomi cambiano e anche le situazioni; il richiamo che si sentiva per i vicoli di Forcella "Fortunato tene a'rrobba bella, 'nzogna, 'nzogna" per vendere i taralli con sugna e pepe, non lo possiamo più ascoltare, ma il cibo di strada, quello per spuntini veloci, per una piccola pausa pranzo o per sostituire una cena, perché più a
buon mercato, il cibo che mangi con le mani, non necessariamente seduto, il finger food di chi parla bene, non scompare. Anzi è un fenomeno trasversale a tutte le società occidentali e orientali, un momento, forse l'unico, comune a popoli spesso lontani e non sempre amici. Noi, nel nostro piccolo di promotori di una festa tutta italiana, viviamo Vico con questo stesso spirito, un ecumenismo laico che passa attraverso la pancia e che, inevitabilmente, genera sorriso e voglia di vivere. Sarà solo per tre giorni, sarà solo un granello di sabbia in un deserto? Può darsi, ma meno male che c'è. Vi ricordate il nostro motto di qualche anno fa? Era "Facciamo Ammuina", ovvero facciamo chiasso, facciamo rumore! Noi siamo sempre gli
stessi. A proposito, dopo aver citato due anni fa un film che nessuno aveva visto e l'anno scorso un libro che nessuno aveva letto, quest'anno almeno la canzone di Battisti l'avete riconosciuta?

E allora, che street food sia. In fondo, cosa c’è di più adatto a questa grande divertente festa?! Gli ospiti della festa di Gennaro sono un mix fantastico di ristoratori d’eccellenza, artigiani enogastronomici, produttori di vino, stampa specializzata del settore, giovani imprenditori, clienti affezionati dei vari ristoranti e dieci giovani promesse della cucina italiana alle quali si offre la possibilità di mostrare il proprio talento.
Importante! L’unica giornata aperta al pubblico – e quella più festosa di tutte – è quella di martedì, che chiuderà l’evento con la fantastica cena a Le Axidie.
Per le iscrizioni trovate tutte le informazioni necessarie sul sito: www.festavico.com

Infine, un po’ di cifre che riassumono l’evento:
- 70 chef stellati tra i migliori d’Italia;
- oltre 40 aziende partner dell’evento;
- 40 aziende vinicole presenti;
- oltre 6000 assaggi di cucina d’autore;
- circa 1000 ospiti;
- 240 vini in degustazione;
- 200 ristoratori da tutta Italia;
- oltre 400 operatori del settore;
- 6 location per un totale di oltre 20.000 mq totalmente attrezzate per l’evento.

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Gennaro Esposito e la sua Festa: una motivazione sentimentale

Nel giro di pochi anni la Festa a Vico è diventata una delle più ambite manifestazioni gastronomiche in Italia, per la sua spontaneità e per il clima davvero di festa che si respira in quei giorni.
Per capire meglio di cosa si tratta ecco la storia della Festa a Vico raccontata da Gennaro e dai suoi collaboratori:

La Festa a Vico è nata da un’intuizione dello chef Gennaro Esposito del Ristorante Torre del Saracino nel 2003, diventando da subito un esclusivo e sempre più atteso appuntamento a Vico Equense, nella Penisola Sorrentina.
L’evento ogni anno cresce e si rinnova sviluppandosi seguendo un tema specifico, senza mai perdere il suo spirito goliardico e informale.
I fortunati ospiti da tutta Italia godono delle bellezze della splendida cornice del Golfo di Napoli e del borgo di Marina di Aequa, degustando gli originali piatti elaborati da famosi chef e da alcune giovani promesse della cucina italiana.
Per la prima edizione il tema scelto è stato “Cuochi e Vignerons”, incontro con 30 tra i più importanti produttori di vini provenienti dalle zone di Borgogna, Bordeaux e Chamapagne. Nel 2005 è stata la volta de “Il gioco delle mani amiche” in cui ogni chef ha portato con sé il proprio artigiano enogastronomico del cuore. Esperienza raccolta in un volume intitolato appunto “Il gioco delle mani amiche” che racconta le storie degli artigiani, le ricette presentate dagli chef, notizie sui produttori di vino e molte foto dei momenti salienti della festa.
Nel 2006 il tema è stato “Cose nostre… nelle loro mani!”: i più famosi prodotti locali sono stati valorizzati dai maggiori chef nazionali che hanno creato delle ricette per l’occasione. I 25 chef sono stati ai fornelli di 16 ristoranti di Vico e frazioni per dar vita insieme ai “padroni di casa” a una serata speciale che ha visto Vico Equense capitale italiana della gastronomia per un giorno.
“Vele e Caicchi … Cavilli e taralli…” era il tema 2007. In quell’occasione la manifestazione ospitò la Regata dalle Torri Saracene, durante la quale la spettacolare cornice del Golfo di Napoli fu arricchita dalle eleganti vele dei Caicchi e delle imbarcazioni storiche a due alberi.
Nel 2008 il titolo è stato “Segreti e bugie ovvero… ma che volite a noi”, mentre nel 2009, con “Carmela Cosenza… Mamma”, gli chef sono stati invitati a presentare le ricette che hanno contraddistinto la loro “infanzia culinaria”.

UNA MOTIVAZIONE SENTIMENTALE
Se mi chiedete come è nata l’idea della Festa a Vico, non vi so rispondere. Mi piacerebbe dire : “Il giorno x alle ore y prese forma questo pensiero nella mia mente”. Ma non è stato così. Tutto forse nasce dal desiderio di ricambiare il piacere datomi da amici e colleghi incontrati fuori del mio territorio, di ospitarli nella mia terra, a Vico Equense, al centro della Costiera Sorrentina. Ma la genesi è meno interessante di come si è concretizzata l’idea. Gli amici e i colleghi sono arrivati e, fin da subito, la Festa ha assunto le dimensioni dell’“happening”, dove tutto può accadere, dove le eventuali carenze nell’organizzazione diventano parte del tutto e non se ne può fare a meno, perché la vita è imperfezione, mi verrebbe da dire “felice imperfezione”. E, se è necessario trovare un senso alle cose, allora questo è quello della Festa: essere contenti per tre giorni e rinnovare l’incontro ogni anno, fino a quando sarà possibile, fino a quando ci divertiremo. In questo libro troverete fotografie e piatti della Festa del 2005. L’intento è quello di trasmettere anche solo una piccola parte delle emozioni provate nell’ascoltare e raccontare, perché anche la gioia e il dolore si sposano, come il riso e lo zafferano, il pecorino e le fave, il pomodoro e il basilico. La Festa a Vico è la festa delle “regole rovesciate”. E vi spiego perché. Di norma i clienti arrivano e si siedono al tavolo. Mentre il tempo per loro si dilata, per noi cuochi, che cuciniamo in piedi, si accorcia. Alla fine del servizio i clienti si trovano rilassati e felici, mentre noi siamo solo un po’ più stanchi. A Vico, invece, tutti stanno in piedi, per ore, e mangiano, ballano, parlano e bevono, tutti insieme, cuochi e clienti. Inoltre, non si rispettano regole formali. Alla Festa ho deciso di mostrarmi come sono, di stringere mani, abbracciare, cantare a squarciagola, consapevole che così ne avremmo conservato un bel ricordo. E siccome l’appetito vien mangiando, siamo già tutti al lavoro per fabbricarne altri,
con nuovi amici e nuove storie, perché gli uomini e le donne sono interessanti, anche più delle ricette e dei prodotti che vedrete in questo libro.

Gennaro Esposito
Tratto dal libro “Il gioco delle mani amiche – grande festa in cucina a Vico” di Riccardo Marcialis edito da “Cucina e Vini editrice”


Festa a Vico di Gennaro Esposito
Associazione Cucina Italiana Contemporanea
Via Torretta, 9 – 80069 Vico Equense (Na)
Segreteria Operativa – David Aiello Tel. 331.45.13.948 Fax. 081.009.78.28
e-mail: info@festavico.com - www.festavico.com

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Gli artigiani del gusto sul BlogCafé di Squisito!

Il Pastificio dei Campi sarà presente alla prossima edizione di Squisito!, la manifestazione enogastronomica che si terrà – come già accade da qualche anno – a  San Patrignano dal 30 aprile al 3 maggio 2010.

È per questo che sul BlogCafé oggi abbiamo avuto il piacere di vedere una bella pagina dedicata al Pastificio dei Campi, nello spazio riservato agli artigiani del gusto che parteciperanno all’evento.
In questi giorni sul blog di Squisito! si sono succeduti i tantissimi prodotti artigianali di alta qualità che i partecipanti potranno vedere, assaggiare e comprare a San Patrignano: dai salumi ai formaggi, dagli oli agli aceti balsamici e così via. Una kermesse, per ora virtuale, di grandissimi prodotti.
Con la nostra pasta di Gragnano avremo uno stand al “Villaggio degli artigiani”, lo spazio ricavato all’interno del maneggio di San Patrignano, dove sarà possibile «acquistare direttamente dai produttori più virtuosi le eccellenze gastronomiche del Buonpaese».

Ma Squisito! non è soltanto una vetrina per i prodotti artigianali, è un luogo di incontro fra chef, giornalisti e gourmet, è un momento di discussione, è un luogo dove si sviluppano dibattiti e tavole rotonde sulla filiera del cibo, la stagionalità dei prodotti, la cucina contemporanea…

Che dire allora, l’appuntamento è a San Patrignano dal 30 aprile al 3 maggio. Non mancate. Saremo felici di incontrarvi al nostro stand, ma se non sarete presenti potrete sempre essere aggiornati attraverso il blog e Facebook.

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“La cottura della pasta secca: le ragioni scientifiche della tradizione”

Qualche giorno fa, in seguito ad alcuni commenti inseriti su Newsfood in articoli in cui si parlava di pasta (in particolare uno incentrato sulle diverse vedute di Sironi ed Esposito a proposito di cottura e uno sulla pasta risottata di Moreno Cedroni), la redazione della testata giornalistica online mi ha cortesemente invitata a scrivere un articolo per loro.
Ho pensato subito di riallacciarmi all’argomento trattato in quei contesti, spiegando alcuni aspetti scientifici relativi alla pasta e alla sua preparazione e motivando dal punto di vista tecnico la scelta di un tipo di cottura piuttosto che di un altro.

Ringrazio il direttore di Newsfood per avermi dato questa possibilità.

Per approfondire l’argomento:

• La cottura della pasta secca: le ragioni scientifiche della tradizione
• Della giusta cottura della pasta
• Gennaro Esposito o dell'importanza di cuocere bene la pasta

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