Gennaro Esposito e la Pasta dei Campi

Oggi mi sono ritrovata a riflettere su alcune cose viste a Identità Golose e il pensiero è andato immediatamente allo straordinario piatto che Gennaro Esposito ha preparato con il nuovo formato di Pasta dei Campi realizzato apposta per lui (ovviamente liscio, come ama Gennaro).
Si è parlato molto di questo piatto, che rende in pieno l’idea di “lusso semplice” che Gennaro incarna alla perfezione. Una preparazione apparentemente classica, “pasta di Gragnano alle seppie”, dietro cui invece si celano un pensiero e un lavoro molto complessi.
L’idea è quella di riproporre nel piatto «tutti i sapori della seppia», senza dimenticarne proprio nessuno. Ecco allora che il fegato di seppia, messo in salamoia per 6-7 ore, viene passato al setaccio e messo da parte. Nel frattempo la seppia pulita viene fatta sobbollire leggermente in acqua con olio, aglio e poco sale.
Si prepara quindi una salsa con limone candito e polpa di limone.
La borragine è l’altro ingrediente fondamentale di questo piatto: dopo essere stata lessata e raffreddata con acqua e ghiaccio, viene saltata con pochissimo olio e, una volta tolta dal fuoco, viene trasformata in alga, grazie all’aggiunta del nero di seppia, in un gioco di forme e colori.
Si realizza quindi un’emulsione con il fegato marinato e passato al setaccio, cui viene aggiunta l’acqua di cottura della seppia. Con questa salsa si condisce in una zuppiera la pasta di Gragnano cotta al dente. Si aggiungono poche gocce di concentrato di pomodoro – naturalmente home made –, la seppia tagliata a strisce e per completare la salsa di limone e le finte alghe.
Le materie prime sono le più semplici possibili (seppie, limoni, borragine, concentrato di pomodoro, pasta di Gragnano), il gusto del piatto immediato (tanto buono da leccare il piatto, come dice Antonio Boco nel suo blog), ma gustare questa pasta è un vero e proprio lusso (che bisognerebbe concedersi più spesso!).

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Paccheri di Gragnano alle cime di rapa

Ci ho riprovato. Dopo i vari intoppi della volta scorsa, che forse ricorderete, ho preparato di nuovo la pasta con le cime di rapa. Questa volta però, devo confessare che è stato fondamentale l’aiuto di un’amica che mi ha portato un meraviglioso sacchetto di cime di rapa raccolte in giornata già tagliate e lavate! Il gioco quindi è stato piuttosto semplice.

Seguendo i suoi consigli, ho sbollentato solo per pochi minuti le cime di rapa, poi le ho messe in padella con uno spicchio di aglio, un peperoncino, un paio di acciughe (niente salsiccia stavolta, sono stata light) e del buon olio extravergine, e le ho fatte insaporire. Nel frattempo, nell’acqua avanzata dalla cottura delle cime di rapa, ho fatto cuocere al dente dei paccheri di Gragnano - altra variazione sul tema perché avevo finito le orecchiette. Li ho scolati dolcemente e saltati in padella con le cime di rapa. Infine ho completato il piatto con un’abbondante grattugiata di pecorino.

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Si è chiuso il sesto congresso italiano di cucina d'autore, grande successo per la pasta di Gragnano

Ieri si è conclusa la sesta edizione di Identità Golose. Un’edizione ricca di spunti di discussione interessanti. Un’edizione appassionante per gli amanti della pasta, piatto emblema dell’italianità in cucina.
Metodi di cottura, abbinamento con i condimenti, mantecatura… L’argomento pasta – perfettamente inserito nel tema del Lusso della Semplicità – è stato esplorato in maniera approfondita e uno spazio interessante è stato dedicato anche alla regina delle paste italiane, la pasta di Gragnano, di cui ha parlato in particolare Gennaro Esposito.

Questa sesta edizione è stata anche caratterizzata da un grande successo di pubblico. Un pubblico di giornalisti, chef ed esperti che ha affollato non solo le sale in cui si svolgevano le lezioni degli chef, ma anche i produttori che esponevano le proprie specialità alimentari nei vari stand. Noi del Pastificio dei Campi siamo stati molto soddisfatti dell’evento e molto felici che il pubblico abbia potuto assaggiare la nostra pasta cucinata da Alti Formaggi.

L’ultima giornata di congresso è stata dedicata alla regione ospite, l’Emilia Romagna, e alla Slovenia.
E anche ieri si è parlato di pasta, in quel caso però di pasta fresca. Valentino Marcattilii del San Domenico di Imola, sul palco insieme a Massimo Bottura della Francescana di Modena, nel corso intervento intitolato “Da Bergese a Dr. House” ha preparato uno dei suoi piatti bandiera, un primo di straordinaria ricchezza, l’uovo in raviolo con burro di malga e tartufi di stagione. Un trionfo di ricchezza per concludere in bellezza questo evento.

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Gennaro Esposito o dell'importanza di cuocere bene la pasta

Questa seconda giornata di congresso ha visto protagonista la pasta. Particolarmente intensa e dibattuta si è rivelata la discussione intorno ai metodi di cottura.
Tutti noi italiani abbiamo imparato che per cuocere la pasta occorre buttarla in acqua bollente salata e farla cuocere finché non risulta al dente. Oggi però a Identità Golose abbiamo avuto qualche strana sorpresa. L’argomento pasta, infatti, è stato sottoposto a intense ricerche da parte degli chef in questi ultimi anni, molto più di quanto si possa immaginare.
Questa mattina il congresso si è aperto con l’intervento di Elio Sironi del Bulgari di Milano. Sironi ha illustrato una tecnica di cottura,che a suo parere eviterebbe di stressare la pasta, «facendole disperdere nell’acqua nutrimenti preziosi (amido e glutine)». La definisce cottura passiva. La pasta viene messa in acqua bollente per un paio di minuti, poi spegne il fuoco e lascia cuocere la pasta nella pentola incoperchiata. Dopodiché, per la stessa ragione, evita anche di saltare la pasta.
Il trentino Peter Brunel, invece, ha illustrato un’altra curiosa modalità di trattamento della pasta. In pratica reidrata la pasta secca mettendola a bagno in acqua a 30-32 gradi per un’ora, poi la cuoce come se fosse pasta fresca. Quelli sopra descritti sono processi sicuramente interessanti, ricerche alle quali si sono molto dedicati vari chef, tuttavia il risultato mi lascia un po’ perplessa, perché la pasta assume una strana consistenza quasi gommosa.
Totalmente orientato alla cottura tradizionale si è invece dimostrato Gennaro Esposito, che ha riempito la sala Auditorium realizzando alcune prove di cottura della pasta e due piatti straordinari, che alcuni ospiti hanno potuto assaggiare. Per questa dimostrazione ha utilizzato la Pasta dei Campi, che ha adottato anche per il suo ristorante, la Torre del Saracino di Vico Equense.
Se la cottura della pasta per Gennaro è un momento molto serio – affrontato in maniera classica, facendo cuocere la pasta in acqua bollente, mescolandola quando necessario e facendo attenzione a non perdere il bollore – altrettanto seria è la valutazione del punto di cottura, che effettua in maniera singolare: prende la pasta bollente fra le dita, la stringe e immediatamente si rende conto se è il momento di scolare oppure no.
Gennaro ci ha spiegato poi che “La pasta di Gragnano, nei tipici formati spessi, sembra cotta se la si assaggia appena uscita dall’acqua, ma in pochissimi secondi, raffreddandosi, ritorna a indurirsi, ragion per cui bisogna essere più attenti nella valutazione, evitando quello che spesso succede, scolare una pasta non al dente, ma cruda”.
Ma veniamo alle creazioni di oggi realizzate con la Pasta dei Campi: mafaldine al cavolfiore con ostriche e pecorino e calamarata orientale liscia con seppia, borragine e salsa di limone candito. Quest’ultimo formato è stato creato appositamente per Gennaro e non è ancora in commercio, ma i partecipanti a Identità Golose lo hanno potuto provare in anteprima, ricevendolo anche in omaggio nella confezione Egoista.
A moderare l’intervento di Gennaro Esposito era Marco Bolasco che ci ha ricordato quanto la pasta secca sia stata rivalutata dall’alta cucina negli ultimi quindici anni. Un prodotto tanto radicato nella tradizione gastronomica italiana, infatti, per molto tempo è stato quasi snobbato dagli chef, e ha ritrovato grande slancio solo in questi ultimi decenni, trainata dall’eccellenza dei ristoranti del centro-sud.
A domani per l’ultima giornata di Identità Golose.

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