La pasta e il lusso della semplicità

Prima giornata di Identità Golose. Nonostante il blocco totale del traffico, il Milano Convention Centre oggi era gremito. Giornalisti, chef e addetti del settore hanno riempito la sala auditorium e la sala bianca in cui alcuni dei protagonisti della scena gastronomica attuale hanno dato la propria interpretazione del “Lusso della Semplicità”. Fra questi, Antonino Cannavacciuolo del ristorante Villa Crespi di Orta San Giulio (affiancato da Eugenio Pol), Massimiliano Alajmo delle Calandre di Rubano, Josean Martinez Alija del Guggenheim di Bilbao, Mauro Uliassi dell’omonimo ristorante di Senigallia. Quest’ultimo, in particolare, ha proposto due grandi piatti a base di pasta, un classico del suo locale e una nuova creazione, non ancora in carta: gli spaghetti con pomodori pendolini grigliati e vongole, caratterizzati da una nota affumicata che viene esaltata dalla sapidità dei molluschi, e le mezze maniche con ostriche tritate, cipolla di tropea cruda, lattuga di mare spremuta e uova di coregone, una preparazione che rimanda ai sapori classici che accompagnano le ostriche.
Uliassi ci ha spiegato un’altra dimensione di questo “lusso della semplicità” che è la pasta, un piatto che sembra semplice da preparare, al limite della banalità, e che invece “viene affidato alle persone con maggiore esperienza in una brigata di cucina, perché trattare la pasta richiede grande tecnica e manualità”.

Accanto alle sale in cui si svolgono gli incontri con gli chef sono stati allestiti gli stand di molti produttori di specialità alimentari, dalla pasta di Gragnano ai formaggi Dop, da alcuni prodotti dei Presidi Slow Food a svariate aziende vinicole. Lo spazio dedicato ai produttori è stato ampliato a tutto vantaggio dei partecipanti al congresso che hanno visitato gli espositori per l’intera giornata.
Fra questi anche noi del Pastificio dei Campi. Le smaglianti confezioni – in particolare Egoista e Duetto – hanno attirato l’attenzione di giornalisti e chef, che hanno anche potuto assaggiare la Pasta dei Campi presso lo stand di Alti Formaggi – che ringraziamo per la collaborazione – dove oggi a pranzo sono state preparate le trofie con patate al burro e salvia e scaglie di Salva Cremasco e i maccheroncelli al Provolone Valpadana, pepe e fave di cacao.
Domani grande giornata dedicata in particolar modo alla pasta. Vedremo che cosa si dirà a proposito della pasta di Gragnano.

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Da domani il Pastificio dei Campi a Identità Golose 2010

Gli stand al Milano Convention Centre di via Gattamelata sono già allestiti, quasi tutto è pronto per domani, prima giornata del congresso italiano di cucina d’autore organizzato da Paolo Marchi.
Si comincerà alle 10.30 nella sala bianca, in cui terranno banco gli interventi sul tema dell’olio, e alle 11 nella sala auditorium, dedicata più in generale al “lusso della semplicità”.
Protagonisti sul palco domani alcune figure di primo piano a livello internazionale: da Antonino Cannavacciuolo a Massimiliano Alajmo, da Mauro Uliassi a Josean Martinez Alija, che daranno la propria interpretazione di una nuova concezione di lusso a tavola.
Sono molto curiosa di vedere come verrà affrontato l’argomento in tutte le sue sfaccettature, ma soprattutto come sarà interpretata la pasta (anche se il giorno clou per la pasta sarà lunedì), esempio perfetto di prodotto semplice, che però può dare vita a piatti di alta cucina.
Da domani troverete Arianna allo stand del Pastificio dei Campi, in cui potrete ammirare lo smagliante packaging della nostra pasta di Gragnano. Inoltre, presso lo stand del Consorzio Alti Formaggi sarà possibile assaggiare alcuni formati di Pasta dei Campi. Ecco il menu: maccheroncello Provolone Valpadana, pepe e fave di cacao; pennette con fonduta di Taleggio, lime e peperoncino; trofie e patate al burro e salvia  con scaglie di Salva Cremasco; rigatoni al pistacchio con Quartirolo Lombardo e radicchio.
A domani per gli aggiornamenti in diretta dal congresso!

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La conferenza stampa di presentazione del sesto congresso italiano di cucina d’autore

Ieri sono stata alla conferenza stampa di Identità Golose 2010, che si è tenuta a Milano presso la Visionnaire Design Gallery di piazza Cavour.
Ci sono stata perché il Pastificio dei Campi parteciperà alla prossima edizione del congresso di cucina d’autore organizzato da Paolo Marchi (31 gennaio, 1-2 febbraio), che ha scelto come tema il Lusso della Semplicità, inteso come “ritorno a una creatività basata sull’essenza e la primordialità delle materie prime”.
Quale argomento migliore per parlare della Pasta dei Campi?! Un prodotto di lusso, se per lusso si intende una pasta di Gragnano di altissima qualità, prodotta nel rispetto della tradizione, dell’artigianalità e della tracciabilità, ma anche un prodotto molto semplice, frutto di una materia prima alla base della cucina occidentale, il grano duro.
Nel corso della conferenza stampa è stato illustrato il percorso che ha portato alla scelta di questo tema – una maggiore attenzione alla qualità dell’alimentazione e un senso della sobrietà sempre più diffusi che hanno soppiantato l’idea di un’alta cucina basata sull’ostentazione – e tracciato il filo conduttore dell’edizione di Identità Golose che sta per cominciare.
Sono intervenuti sul palco alcuni dei protagonisti della scena gastronomica attuale – Massimo Bottura, Gennaro Esposito, Andrea Berton e Davide Oldani – che hanno sottolineato l’importanza dell’evento per sostenere la cucina italiana e che hanno spiegato la loro ricerca di un nuovo tipo di lusso a tavola.

Gennaro Esposito – che nel suo intervento al congresso di lunedì sarà affiancato da Giuseppe Di Martino – ha evidenziato il valore della spesa locale e della creazione di una rete di piccoli produttori per riuscire ad esprimere il territorio attraverso i piatti.

Lunedì alle 15, nella sala auditorium, Gennaro e Giuseppe affronteranno un discorso tecnico sulla pasta secca: dalla lavorazione di una pasta artigianale di qualità alla tecnica di cottura, all’abbinamento formati-condimenti. L’argomento “pasta” sarà quindi affrontato da due punti di vista differenti ma complementari: quello di un produttore di una pasta di Gragnano artigianale e quello di uno chef di talento che ha fondato il proprio successo anche sulle preparazioni a base di pasta.
Nel corso del loro intervento si parlerà anche del TTS acronimo di Total Tracking System, il sistema di tracciabilità totale che rende unica la Pasta dei Campi: grazie a google maps, è possibile conoscere ogni dettaglio della produzione della nostra pasta, a partire dal lavoro del contadino fino alla realizzazione della confezione.

Vi do quindi appuntamento al Milano Convention Centre, sede di Identità Golose dal 31 gennaio al 2 febbraio prossimi. Il Pastificio dei Campi sarà presente con uno stand espositivo in cui chi verrà potrà vedere, fra l'altro, le nuove confezioni, il Duetto e l'Egoista.
Ma se non potrete venire a Identità Golose non disperate, vi terrò costantemente aggiornati, vi racconterò cosa succede e che cosa si dice a proposito della pasta di Gragnano!

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La ricetta di Arianna

Oggi ho provato una ricetta che mi aveva dato Arianna qualche tempo fa: calamarata orientale con fagioli e zucca.
Lo so, in questo periodo non faccio altro che proporre ricette con calamarata e calamarata orientale, ma questi formati sembra che ultimamente siano diventati una vera e propria ossessione per tutti noi del Pastificio dei Campi . Sarà perché sono davvero buonissimi, sarà perché si abbinano molto bene alle ricette di questa stagione.
Ma veniamo alla ricetta. Mi diceva:
“Fai soffriggere olio, aglio e peperoncino. Appena l’aglio avrà preso colore eliminalo. Aggiungi poi la zucca tagliata a piccoli tocchetti con mezzo bicchiere d’acqua, prezzemolo e sale e fai cuocere per qualche minuto. Appena la zucca inizia a intenerirsi aggiungi i fagioli borlotti (già cotti) e lascia insaporire il tutto per qualche altro minuto. Fai cuocere la pasta poi scolala conservando un po’ di acqua di cottura da unire al sughetto che la zucca avrà formato nella padella. A fuoco alto fai insaporire il tutto e servi!!!”
Devo confessare che ho apportato qualche modifica alla ricetta perché in casa mi mancavano un paio di ingredienti: ho sostituito ai borlotti dei cannellini e il prezzemolo con la salvia. Ma nonostante questo, il risultato era davvero ottimo!
Una ricetta facile ma di gran soddisfazione. Grazie Arianna.

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Encyclopedia of Pasta – University of California Press

Ieri, in ritardo di “soli” tre mesi, ho ricevuto il numero autunnale di Gastronomica, il giornale di “Food & Culture” dell’Università della California, considerata una delle più autorevoli riviste di cultura gastronomica. La puntualità nelle consegne oltreoceano non è mai particolarmente rispettata, ma i contenuti sono decisamente interessanti.
Beh, sfogliandola in rapidità, tutta contenta per la bella sorpresa – ormai non speravo più di riceverla – ho notato con stupore sulla quarta di copertina l’immagine di un libro sulla pasta: Encyclopedia of Pasta, di Oretta Zanini De Vita, tradotto da Maureen B. Fant con la collaborazione di Carol Field.
Nella recensione il volume viene definito: “un’antropologia della pasta italiana che è anche un grande contributo alla storia della cultura italiana”. Oretta Zanini De Vita cerca di fornire una storia completa della pasta in Italia, attraverso la descrizione delle innumerevoli forme che la pasta può assumere e il racconto delle loro origini.
Credo che sia la traduzione di un libro pubblicato in Italia da Agra (La Pasta, Atlante dei prodotti tipici), che cercherò sicuramente in libreria, anche se sono quasi più curiosa di vedere il risultato della traduzione, vista l’ampiezza dell’argomento e la difficoltà di renderne comprensibili i termini specialistici.

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La dispensa gourmet d’emergenza: pasta di Gragnano e non solo
 

Domenica mi sono imbattuta in un articolo piuttosto interessante. Si parlava dei prodotti da tenere in dispensa per riuscire a rimediare un buon pranzetto anche in casi di emergenza. L’autrice ha intervistato quattro cuochi romani chiedendo loro quali sono i prodotti di cui non possono fare a meno. Ne è uscita una panoramica di specialità alimentari piuttosto variegata: c’è chi si accontenta di pomodori secchi, farina e olio, chi predilige olive e capperi e chi si scatena con lo scatolame, dalle alici al tonno, ai legumi. Ovviamente nel kit di sopravvivenza non si dimentica la pasta.
Leggendo incuriosita gli interventi degli chef mi sono chiesta: “qual è la mia dispensa di sopravvivenza ideale”?
Sicuramente non può mancare la pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi con i miei formati preferiti (linguine, eliche, calamarata, paccheri), da combinare con un’ottima conserva di pomodori campani, tonno sott’olio, acciughe, colatura di alici di Cetara, olive, capperi e magari un po’ di frutta secca. L’importante è scegliere ingredienti di qualità anche per quel che riguarda le conserve (ittiche e non).
Le ricette che si possono realizzare con questi pochi ingredienti sono molte più di quel che si può immaginare: spaghetti alla colatura di alici, linguine al pomodoro e tonno, paccheri con acciughe, capperi, olive e pinoli... basta scatenare la fantasia!

Quali sono i prodotti di cui non potete fare a meno?

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Il GVCI celebra la cucina italiana con le tagliatelle al ragù

Oggi si festeggia la terza edizione dell’International Day of Italian Cuisines, organizzato dal Gruppo Virtuale Chef Italiani nel mondo (GVCI).
Dopo gli spaghetti alla carbonara nel 2008 e il risotto alla milanese nel 2009, quest’anno, per celebrare la festa, centinaia di chef italiani in ogni angolo del pianeta hanno cucinato e cucineranno – a seconda del fuso orario – le tagliatelle al ragù alla bolognese. Ancora una volta un primo piatto, e per la seconda volta una pasta, simbolo impareggiabile della cucina italiana.
Visitando il sito di itchefs & Co potrete vedere quali cuochi nel mondo hanno aderito ufficialmente all’iniziativa e magari sarete ancora in tempo per provare le tagliatelle al ragù alla bolognese in qualsiasi città vi troviate.

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