Venerdì 30 luglio si è tenuta l’audizione pubblica per l’ottenimento della certificazione di indicazione geografica protetta

Finalmente possiamo gioire! Venerdì 30 luglio, infatti, si è tenuta l’audizione pubblica per il riconoscimento dell’I.G.P. Pasta di Gragnano. Un grande successo che premia l’enorme lavoro svolto dai pastifici della città, riuniti nel Consorzio Gragnano Città della Pasta, presieduto da Giuseppe di Martino (fondatore del Pastificio dei Campi).
La pasta di Gragnano diventa così la prima al mondo a potersi fregiare del marchio IGP!
Un marchio che tutela sia i produttori sia i consumatori da qualsiasi contraffazione e che garantisce provenienza e qualità del prodotto.

La pasta di Gragnano ha una storia secolare che trae origine dalla tradizionale lavorazione del grano risalente al tempo dei Romani e che va di pari passo con le vicende del territorio.
I primi pastifici con una produzione destinata al pubblico – e non all’autoconsumo – risalgono probabilmente al ’600. Sono quindi cinque secoli che l’arte del fare la pasta a Gragnano si tramanda di generazione in generazione.
L’importanza della lavorazione della pasta in questo territorio è testimoniato da molti libri storici che da secoli parlano della pasta di Gragnano, ma anche da numerosissimi elementi architettonici e decorativi della città che rivelano l’importanza, per l’economia locale, del grano, dell’acqua, dei mulini e dei pastifici.

La Pasta di Gragnano IGP può essere prodotta esclusivamente nel Comune di Gragnano con semola di grano duro e acqua della falda acquifera locale. L’acqua povera di calcare di questa zona, infatti, è uno degli elementi che caratterizzano la pasta di Gragnano.
Come da tradizione, l’estrusione dell’impasto deve avvenire tramite trafile in bronzo, che conferiscono alla pasta quella rugosità che la rende particolarmente adatta ad attrarre il sugo e i condimenti.
L’essiccazione, la fase più delicata del processo produttivo, varia a seconda dei formati ma in ogni caso deve avere avvenire a una temperatura compresa fra i 40 e gli 80°C per un periodo di tempo variabile dalle 6 alle 60 ore.
Dopo il raffreddamento la pasta deve essere confezionata entro 24 ore. Il packaging deve essere costituito da materiali di origine vegetale oppure altri materiali riciclabili consentiti dalle norme comunitarie.

Dalla pubblicazione del disciplinare sulla Gazzetta Ufficiale dovremo attendere 30 giorni e poi il Ministero potrà trasmettere la documentazione alla Commissione Europea per la definitiva registrazione del marchio.

Alla prossima Festa della Pasta, a settembre, potremo così celebrare la Pasta di Gragnano IGP!

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Una ricetta per i corsi di cucina maisazi

Lo so è tardi, anzi è tardissimo, mancano meno di due ore alla scadenza del concorso, però eccomi qua, finalmente, pronta a partecipare al contest Una ricetta per i corsi di cucina maisazi.
Per chi non lo sapesse, si tratta di un concorso organizzato da maisazi.com che mette in palio una casseruola professionale in rame. Si concorre pubblicando una ricetta.

Ed ecco qua la ricetta scelta: ziti tagliati lisci cozze e seppioline.

Qualche giorno fa alcuni amici di Terracina mi hanno fatto uno splendido regalo: una quantità esagerata di cozze appena pescate, e per di più pescate da un esperto, né in superficie né sul fondo, ma a metà, quindi nella posizione migliore per poter gustare le cozze più pulite che si possano trovare.

Ingredienti per 4:

350 g di ziti tagliati del Pastificio dei Campi
1 kg di cozze
2 piccole seppie pulite
1-2 spicchi di aglio
1 bicchiere di birra tipo blanche
olio extravergine
sale
pepe

Ho pulito le cozze e tagliato a striscioline la seppiolina. Quindi in una padella ho messo uno spicchio di aglio e un po’ di olio extravergine di oliva e, partendo da freddo, ho fatto aprire le cozze a fuoco vivo. Ho sfumato con un bicchiere di birra blanche e le ho lasciate cuocere per qualche minuto senza aggiungere sale. Nel frattempo ho saltato in padella per un paio di minuti la seppiolina con uno spicchio d’aglio e una grattugiata di buccia di limone.
Ho filtrato il liquido prodotto dalle cozze e l’ho messo da parte, quindi ho unito cozze e seppia.
Ho fatto cuocere la pasta di Gragnano in abbondante acqua (poco salata) bollente e l’ho scolata molto al dente.
Ho terminato la cottura degli ziti tagliati con le cozze e le seppioline aggiungendo un paio di mestoli del sughetto prodotto dalle cozze.
Ho completato con una macinata di pepe nero e un filo di olio extravergine di oliva.

Incrocio le dita per il concorso, sarei molto felice di vincere quella bellissima casseruola :)

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La storia della città di Gragnano si intreccia con quella della pasta di Gragnano

Nell’attesa di ricevere qualche bella news a proposito della pasta di Gragnano (IGP candidata), vi racconto un po’ di storia di questo fantastico prodotto.

Alcuni secoli fa nel napoletano i pastifici iniziarono a situarsi nelle zone in cui si erano concentrati i mulini ad acqua usati per macinare il grano duro. Particolarmente importanti erano le valli dei mulini di Gragnano e di Amalfi, alimentate dall’acqua che scendeva dal Monte Faito, ultima propaggine dei Monti Lattari.
Fu soprattutto a Gragnano che, intorno al XVI-XVII secolo, nacquero moltissimi centri di produzione dei “maccheroni”, inizialmente soprattutto per consumo familiare.
Il periodo di “tranquillità” politica iniziato alla metà del ’600 permise alla città di sviluppare la propria economia: l’agricoltura e il lavoro dei mulini si sviluppò così tanto che Gragnano iniziò a fornire il grano (proveniente soprattutto dal Tavoliere delle Puglie) a tutto il Regno. Da quel momento in poi i pastifici, che prima producevano soprattutto per autoconsumo, cominciarono a vendere la pasta di Gragnano ai centri limitrofi.
Risale al ’700 la prima regolamentazione della produzione e del consumo dei maccheroni. In quegli anni le strade della città vengono risistemate per renderle più adatta alla prosciugazione della pasta. Gragnano d’altra parte è sempre stata favorita nell’attività di essiccazione della pasta dal un clima mite sia in estate che in inverno.
Nel 1789, il Consiglio della Municipalità accordò a due pastai di Gragnano la concessione per produrre “maccheroni di buona qualità”. Gragnano diventò dunque la capitale della pasta. La produzione dei maccheroni divenne la principale attività della città, tanto che nell’800 i pastifici erano circa 100 e impiegavano il 75% della popolazione.
Durante tutto l’800 l’urbanistica della città viene rivista completamente in funzione dell’attività di essiccazione della pasta: si determinano a tavolino la larghezza delle strade, l’altezza dei palazzi ecc. in modo da evitare ostacoli in fase di lavorazione e così da beneficiare della luce del sole in ogni momento della giornata.
Visto che la pasta di Gragnano ormai veniva richiesta anche dalle città più a nord – Firenze, Genova, Milano, Torino – fu chiesta la costruzione di una linea ferroviaria, inaugurata nel 1885.
È nel secolo successivo che inizia il declino di questa fiorente industria. La concorrenza delle imprese del nord, avvantaggiate da un maggiore potenziale economico e dall’uso di macchine più automatizzate, mise in crisi gli opifici di Gragnano, molti dei quali furono costretti a chiudere. Quelli che sopravvissero si adeguarono ai moderni processi produttivi e portarono avanti questa tradizione secolare.

Negli ultimi decenni tuttavia l’attività di produzione della pasta a Gragnano ha trovato nuovo slancio e da qualche anno è nato il Consorzio Gragnano Città della Pasta che si è posto come obiettivo l’ottenimento della certificazione pasta di Gragnano IGP (indicazione geografica protetta).

Attendiamo quindi di ricevere buone notizie, perché la storia di questa produzione e di questa città merita tale riconoscimento.

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Tutto il meglio della gastronomia campana: dalla mozzarella alla ricotta di bufala DOP, alla futura Pasta di Gragnano IGP

L’Italia è il primo paese in Europa per numero di prodotti tutelati da marchio DOP (denominazione di origine protetta), IGP (indicazione geografica protetta) e STG (specialità tradizionale garantita), un primato che conferma il livello qualitativo dei prodotti agroalimentari Made in Italy.
Questi marchi hanno l’obiettivo di incoraggiare le produzioni alimentari di qualità tutelando sia i consumatori che i produttori contro abusi e contraffazioni e aiutando il cittadino nella scelta dei prodotti migliori.
Molto del patrimonio enogastronomico italiano è costituito dai prodotti della Campania, regione che vanta DOP e IGP relative a prodotti molto diversi fra loro, dai formaggi (su tutti la mozzarella di bufala campana e la neo-DOP ricotta di bufala campana) alle carni, dagli oli extravergine (come l’Irpinia - Colline dell'Ufita DOP) ai numerosissimi prodotti ortofrutticoli (pomodoro San Marzano, limone Costa d’Amalfi, cipollotto nocerino ecc.).
A breve ci saranno aggiornamenti anche per la pasta di Gragnano, candidata IGP ormai da tempo. Un prodotto che, come quelli sopra citati, è inscindibilmente legato alle peculiarità del territorio e alla sua storia, alla conoscenza tramandata di generazione in generazione.
L’indicazione geografica protetta per la pasta di Gragnano sarà un ulteriore segnale di sostegno per gli eccezionali prodotti di questa regione.
Per quanto riguarda l’azione di sostegno al settore bisogna ricordare che recentemente la Commissione Agricola Europea ha approvato 19 programmi in 14 Stati membri che prevedono lo stanziamento di circa 60 milioni di euro a sostegno delle attività di comunicazione e promozione che mettano in luce le qualità dei prodotti agroalimentari UE, in particolare di quelli DOP, IGP e STG.
A proposito di Campania e di prodotti gastronomici eccellenti – siano essi IGP, DOP, STG oppure semplicemente riconosciuti come grandi prodotti – Lydia di Tzatziki a Colazione e Giovanna di Lost in Kitchen hanno dato vita ad un bel progetto intitolato Campania Ferax, una raccolta del meglio della gastronomia della Campania: frutta e ortaggi, oli, carni, latticini, prodotti ittici, pasta, dolci e pane - indicando anche i produttori preferiti - e poi ristoranti, pizzerie e così via.
Davvero un bel vademecum da conservare per un viaggio enogastronomico dalle nostre parti!

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Buone notizie dalla Regione, possono iniziare i lavori per la realizzazione del museo

Buone news per la città di Gragnano e la sua (nostra) mitica pasta. È ufficiale, la Regione Campania ha approvato una modifica al piano regolatore che permetterà di portare a termine la realizzazione del Museo della Pasta di Gragnano.
I lavori dovrebbero terminare entro il 2011. Il prossimo anno, quindi, all’interno dell’ex Monastero di San Michele sarà possibile visitare le sale espositive che testimonieranno i cinquecento anni di storia della pasta di questa città e saranno anche allestite delle sale di degustazione. È un progetto molto importante per tutti i pastifici di Gragnano, che si affianca al grande lavoro del Consorzio Gragnano Città della Pasta, impegnato da anni nel dare lustro a questa produzione tradizionale che nei secoli ha plasmato il volto della città e che ancora oggi continua ad essere una delle attività economiche più importanti che rende questo luogo famoso nel mondo.
Approfitto di questa bella notizia per ricordare a tutti gli amanti della pasta di Gragnano che nella prima settimana di settembre si svolgerà come di consueto la Festa della Pasta, che animerà le strade della città, via Roma prima di tutte!
A presto per aggiornamenti precisi sulle date e il tema di quest’anno.

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La pasta e le erbe aromatiche: un'unione inscindibile

La pasta e la cucina non sono le mie uniche passioni. In posizione molto, molto ravvicinata c’è anche il giardinaggio. Adoro curare le piante, veder sbocciare i fiori e spuntare nuove gemme… Da tempo ho iniziato anche a coltivare diversi tipi di erbe aromatiche perché la cucina senza erbe è una cucina in bianco e nero (cit. Erbe, Spezie e Condimenti, Gambero Rosso Editore).

Le erbe aromatiche profumano i piatti, ma donano anche colore e personalità alle preparazioni, e possono persino essere il principale ingrediente (come nel caso delle numerosissime versioni di pesto).
Basilico, origano, timo, maggiorana, mirto, alloro e così via possono essere acquistati nei negozi di frutta e verdura e si trovano anche secchi, ma il loro profumo appena colti è unico e sfuggente ed è per questo che ho allestito un’area “erbe per cucina”. Dominano incontrastati il rosmarino – arbusto forte che cresce molto bene e produce aghi in quantità sufficiente per svariate generazioni ;-) delizioso quando fiorisce – e il timo, affiancati da basilico (da annaffiare molto spesso per avere foglie energiche), salvia (fritta è una bontà, anche per guarnire un piatto di pasta), maggiorana, mirto e menta (deliziosamente profumata, ma anche estremamente infestante); mi mancano l’origano e l’alloro, ma presto provvederò.

Di solito non ci sono molte difficoltà per coltivare questo tipo di piante – hanno semplicemente bisogno di molta luce, anche del sole diretto, di un terreno drenante e di una buona irrigazione e possono tranquillamente crescere in vaso – ma se il vostro pollice non è proprio verdissimo (il mio è piuttosto verde!), basta consultare un buon libro di giardinaggio.
Per chi volesse invece conoscerne i vari impieghi in cucina, scoprire varietà rare e provare ricette, i miei libri preferiti in materia sono il superclassico Cent’Erbe e il piccolo ma utile Erbe Spezie e Condimenti (di Alain Denis).

Quali sono le vostre erbe aromatiche preferite? In quali ricette le utilizzate? Le abbinate spesso alla pasta? Sono curiosa…

Ecco alcune delle ricette del Pastificio dei Campi in cui le erbe aromatiche sono elemento essenziale:

Fresine con zucchine e mandorle (maggiorana e basilico)
Fusilli corti col buco, pomodorini, erbe aromatiche e ricotta salata (timo e maggiorana)
Linguine al pesto trapanese (basilico)
Mezzanelli al pesto cilentano (basilico)
Spaghetti al pesto delle Lipari (menta e basilico)
Spaghettini al pesto pantesco (basilico e menta)
Trofie  al pesto con fagiolini e patate (basilico)

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Celebriamo il successo con una gustosa ricetta a base di pasta di Gragnano e ricotta di bufala

Buone notizie per la Campania: la Ricotta di Bufala Campana diventa Dop!
Bruxelles ha dato il definitivo via libera all’iscrizione di questo fantastico prodotto nel Registro Europeo delle Denominazioni di Origine.
In questo modo non solo ne viene certificata la qualità e la provenienza, ma d’ora in poi la ricotta di bufala sarà anche tutelata da indiscriminate contraffazioni, così come avviene già da tempo per la mozzarella.

Con 201 prodotti certificati, il nostro paese si conferma quindi al vertice europeo in fatto di marchi di qualità. Il Made in Italy gastronomico continua così la sua marcia tesa ad un costante miglioramento. Speriamo che presto arrivi anche la conferma definitiva dell’IGP alla pasta di Gragnano.

Ma tornando alla deliziosa ricotta prodotta con siero di latte di bufala – caratterizzata da un profumo, una consistenza e un gusto inconfondibili – ricordiamo che la zona di produzione riconosciuta come Dop riguarda gran parte della Campania, ma anche alcune aree del Lazio, della Puglia e del Molise.
Ieri avrei voluto celebrare questo successo con una ricetta che mi piace da morire, la pasta al pesto cilentano, ma non sono riuscita a trovare neanche un grammo di ricotta fresca: “troppo caldo”, niente da fare. E così mi sono consolata – peraltro molto piacevolmente – acquistando della ricotta dura. Eh sì, perché la ricotta di bufala può anche essere essiccata. Per ottenerla occorre lasciare stagionare le forme in cella per una decina di giorni, poi occorre farle maturare ancora un mese dopo averle tolte dai contenitori. Il risultato è una ricotta compatta, saporita ma non aggressiva, perfetta anche da grattugiare su un primo piatto.

Ecco la ricetta celebrativa: conchiglioni di Gragnano con pomodori San Marzano, mozzarella e ricotta di bufala stagionata al forno. Lo so, sono stata coraggiosa ad accendere il forno, ma è stato solo per pochi minuti ;-)

Ingredienti (quantità variabili a seconda del numero delle persone e dell’appetito):

-    conchiglioni del Pastificio dei Campi
-    pomodori San Marzano maturi
-    mozzarella di bufala
-    ricotta di bufala
-    olio extravergine
-    basilico
-    sale e pepe

Ho cotto i conchiglioni in abbondante acqua salata per 10 minuti (anziché 15), quindi li ho scolati bene e li ho appoggiati, separandoli uno per uno, su una teglia.
Ho tagliato i pomodori a piccoli cubetti, li ho messi in una ciotola con un pizzico di sale, olio e qualche foglia di basilico spezzettata. Poi ho tagliato a quadrettini anche la mozzarella.
Ho preso i conchiglioni e li ho riempiti con i pezzetti di pomodoro e mozzarella, quindi li ho riposti in un’altra teglia con un filo di extravergine sul fondo.
Ho versato i pomodori rimanenti e la loro acqua sulla teglia di conchiglioni, ho aggiunto un’abbondante grattugiata di ricotta di bufala essiccata e ho infornato a 200°C.
Ho tolto la teglia dal forno quando ho visto che la mozzarella si stava disfacendo, quindi ho aggiunto un filo di olio a crudo, una macinata di pepe e altre foglie di basilico. Ho servito la pasta al forno dopo averla lasciata riposare per qualche minuto.

Avendo un po’ esagerato con le dosi mi sono avanzati 7/8 conchioni, li ho fatti raffreddare e riposti in frigorifero. Stasera proverò a scaldarli nuovamente per pochissimi minuti in forno ad alta temperatura, vediamo che succede…

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