Il Total Tracking System: ultimi aggiornamenti per conoscere tutto sulla nostra pasta di Gragnano

Sapete cos’è il Total Tracking System? Ne abbiamo parlato tanto nei vari eventi cui abbiamo partecipato, ma forse non tutti ancora lo sanno… Il TTS è un sistema che, attraverso google maps, ci permette di tracciare l’intera filiera produttiva della Pasta dei Campi.
La tracciabilità totale è a completa disposizione di tutti coloro che acquistano la pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi.

Basta andare sull’apposita sezione del sito (TTS) e indicare, ove richiesto, il nome del formato e la data di scadenza, poi fare click su “cerca”. Sarete rimandati a una pagina in cui vedrete il nostro cubo che gira su sé stesso, dove ogni faccia indica rispettivamente il campo, il granaio, il mulino, il pastificio. Cliccando sulle diverse facce del cubo, la mappa accanto sarà automaticamente indirizzata al luogo in cui è avvenuto quel momento della produzione (per esempio la semina del grano duro) e sopra potrete vedere le immagini del campo seminato e del contadino che ha fatto il lavoro. Oppure potrete scoprire chi è il mugnaio e dove ha macinato il grano duro per produrre la semola destinata alla realizzazione di quello specifico formato di Pasta dei Campi.

In poche parole il Pastificio dei Campi ha aperto la propria banca dati e l’ha resa accessibile al pubblico per continuare a perseguire il proprio obiettivo di totale trasparenza. In questo modo tutte le persone che con il loro lavoro contribuiscono alla realizzazione della nostra pasta di Gragnano diventano ancora una volta protagonisti di questa storia. La pasta è qualcosa di vivo, non è un semplice prodotto, è il frutto di un lungo lavoro, di amore e di passione, che parte indiscutibilmente dal grano duro.

Abbiamo appena aggiornato con l’ultima produzione il database e presto sarà il tempo di mettere online anche i dati relativi al raccolto del grano duro 2010 con il quale andremo a produrre la seconda annata di Pasta dei Campi!

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Spaghetti del Pastificio dei Campi al pesto delle Lipari

Lo scrivevo sul blog qualche tempo fa e lo ribadivo a Giovanna la settimana scorsa, ognuno ha le proprie fissazioni in cucina e la mia è indiscutibilmente quella per le erbe aromatiche fresche!
E così ieri ho preparato l’ennesimo pesto dell’estate…
Eh sì, sfogliando vari libri di cucina ho trovato differenti versioni di pesto eoliano (che poi non ho mai assaggiato nei miei viaggi nelle Isole Eolie, chissà se è proprio una ricetta locale o solo una libera ispirazione), ho fatto una sintesi in base ai miei gusti e alla disponibilità della dispensa ed ecco qua cosa ne è uscito: spaghetti del Pastificio dei Campi al pesto delle Lipari (a modo mio).

Ingredienti per quattro:

Pomodori datterini, due manciate
Un ciuffetto di basilico
Un ciuffetto di menta
Pistacchi, due cucchiai
Mandorle pelate, due cucchiai
Noci, due cucchiai
Uno spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva
Sale
Peperoncino

Nel mixer tritate (più o meno finemente a seconda dei gusti) la frutta secca insieme allo spicchio di aglio. Aggiungete poi nel bicchiere del mixer i pomodorini, le erbe aromatiche, il sale e l’olio. Frullate per circa 30 secondi.
Cuocete gli spaghetti di Gragnano al dente, versateli in una zuppiera e conditeli con il pesto, aggiungendo, se necessario, un paio di cucchiai di acqua di cottura. Mescolate bene e servite immediatamente.

Ottimo risultato per una pasta molto fresca e appetitosa in queste torride giornate estive! Molto più buona di quanto non sembri in foto!

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Le paste e le patate del ristorante Il Mosaico di Ischia

Il ristorante Il Mosaico di Ischia, due stelle Michelin nel meraviglioso contesto dell’Hotel Terme Manzi, ha dedicato un piatto ai pastai di Gragnano.

Ecco la creazione dello chef Nino di Costanzo:

Le Paste… le patate
Omaggio ai pastai Gragnanesi

Pasta mista con patate gialle, rosse e viola con mazzancolle e seppia alla brace.

Un piatto meraviglioso per il “mosaico” di colori e ingredienti e per l’intensità gustativa.

Ringraziando Nino di Costanzo e Costantino Russo, pubblico il bel testo che apre il loro menu:

Cucina… che bella parola
Antonio de Curtis
Ed è proprio accanto a questa bella parola del grande Totò che aggiungiamo:
Amore e Passione, questi gli ingredienti che ci portano a ricercare e scegliere giorno dopo giorno la migliore materia prima dai nostri pescatori e contadini per far sì che ogni piatto che proponiamo esprima e rispecchi
l’emozione di vivere la cucina e il piacere di stare a tavola.

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Giuseppe racconta il raccolto del grano duro 2010

Oggi non è Mafaldina a scrivere questo post, ma Giuseppe Di Martino, che ci racconta com’è andata la sua giornata di raccolta del grano duro.
«Giovedì 17 giugno abbiamo assistito al raccolto 2010. È stata una giornata densa di emozioni e di incontri, un tuffo nella realtà. Giornate come queste  ti fanno fare pace con il tuo lavoro e con la vita.
La terra, quella vera, le facce degli uomini, le loro rughe, il caldo, le storie dei raccolti passati, la fatica, in una parola… il Grano.

In ritardo perché l’amico Pippo Onorati (regista, tra le tante altre cose, Dei Campi e degli ultimi miei misfatti) aveva perso il primo treno AV da Roma, abbiamo attraversato i campi che vanno da Lucera a Torremaggiore, a Casalvecchio della Daunia, ad una velocità supersonica, rimbalzando pericolosamente tra le buche e ammirando i paesaggi mozzafiato, scintillanti di giallo oro.
Vado spesso da quelle parti e ho portato con me tutto il team “Dei Campi” in più occasioni; vi invito a visitare questa zona a ridosso dell’Appennino Dauno, si viaggia su e giù per colline e pianure di una bellezza rara, dove da sempre si coltiva grano duro e dove la gente è fiera.

Arrivati al mulino De Vita, la prima cosa che abbiamo fatto, guidati da don Vincenzo De Vita, è stato affondare le mani fino al gomito nel grano appena raccolto dalla mietitrice e scaricato dai carrelli legati ai trattori nel silo orizzontale (qui sosta temporaneamente per raffreddarsi prima di essere definitivamente depositata in silos verticali di cemento). La fragranza, il calore secco che ti abbraccia, il piacere di farti passare i chicchi di grano tra le dita è indescrivibile, vale da solo il viaggio.

Al mulino c’è un viavai incredibile, sembra una strada cittadina nell’ora di punta, solo che al posto delle macchine ci sono carrelli multicolore legati a trattori o camion anni ’50 con a bordo i contadini “Dei Campi” vicini, tutti sorridenti e abbronzati, in canottiera o maglietta multicolore. Tutti si fermano alla pesa per registrarsi, il campione viene preso con il fondo di un secchio e guardato con attenzione da Nicola, lui decide la qualità, la comunica al contadino, cenno di assenso e quindi destina il grano duro a una zona del suo stock, a un silo e così via.
Noi quattro – io, Michele (il creativo), Pippo (regista) e Gianluca (poeta della telecamera) – convinciamo Nicola e suo padre a portarci tra i campi e lì tutto diventa semplice, tutto ti riporta di colpo in una dimensione umana. Anche la mietitrebbia e il carrello legato al trattore sembrano due fidanzati che adagio e sottobraccio passeggiano per i campi.

Don Vincenzo ci dice che una volta la mietitrebbia non aveva la cabina (e quindi neanche l’aria condizionata), che si saliva bianchi e al primo giro, se il vento era opposto, si era avvolti in una nuvola di polvere, terreno e sterpi che anche con gli occhialini da pilota dovevi fermarti a riposare gli occhi ad ogni passaggio, e a fine giornata eri nero. “Oggi – dice - sono bravi tutti” (io credo proprio di no).
In attesa della mietitrebbia io gioco con Michele a nascondermi tra le spighe che a momenti verranno tagliate, lui clicca più volte impietoso, poi don Vincenzo mi fa vedere delle spighe che ritiene di prima qualità, mi spiega il perché e sembra ovvio dopo che te lo ha detto. Il bello è che Nicola dieci minuti dopo fa lo stesso con delle altre spighe in un altro campo e i termini e gli aggettivi sono esattamente gli stessi. Mi chiedo quante generazioni di contadini abbiano fatto in quegli stessi punti le stesse considerazioni nostre e per quanti secoli quella terra è stata generosa allo stesso modo.

Si filma, si scatta, si prende il sole, si va in decine di campi e i contadini con cui abbiamo parlato nell’inverno, decidendo i protocolli di coltivazione, le qualità e i prezzi, sono lì felici e si fanno riprendere, abbandonando la loro timidezza… è il raccolto!!!
Ci vorranno dodici mesi per vederne un altro. Questo è nel carrello, ormai non può più scappare, la nebbia non può più ammalarlo, lo scirocco non produrrà la “stretta”, la pioggia non lo ammuffirà, la siccità non lo seccherà.

Tutto bene quest’anno nei nostri “Campi”: le proteine sono alte e tenaci, i colori sono splendidi, l’umidità al raccolto è sotto il 10%, non c’è possibilità di produrre micotossine, dannose e anche sgradevoli (amare) al gusto.
Tutto questo accade nel meridione d’Italia, e solamente qui, dove da millenni si coltiva grano duro che la terra conosce come un vecchio amico e che da millenni, anno dopo anno, restituisce agli uomini che lo sanno apprezzare, fragrante, fiero come la sua gente.

La giornata è quasi finita si torna in mulino. Lì ci aspettano Giusy, Francesca e Vincenzino (la famiglia di Nicola). Andiamo nel campo di fronte al mulino appena tagliato a fare quattro passi, Vincenzino corre e si diverte a farsi riprendere, Francesca, più timida, si schernisce protestando. Cerchiamo di far parlare don Vincenzo e Giusy, sotto il giudizio severo, ma non troppo, di Vincenzino che ride ogni volta che Giusy, sua madre, o don Vincenzo, suo nonno, si inceppano davanti alla telecamera e dobbiamo rifare la ripresa.

Io sono felice, davvero tanto, il Pastificio dei Campi era un sogno 5 anni fa, oggi ha il grano duro per il suo secondo anno di produzione, ora la prima parte è fatta, manca ancora molto alla tavola dei nostri clienti, ma questo è un altro racconto e un altro lavoro, ne riparleremo poi.»

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Una ricetta estiva per inaugurare la nuova padella in ceramica

Da tempo mi incuriosivano… alla fine ho ceduto! Di che cosa parlo? Delle padelle con rivestimento in ceramica. La settimana scorsa, dopo la centesima volta che le vedevo esposte in vetrina, alla fine mi sono decisa ad acquistarne una. Molto interessata alle prestazioni, oggi, dopo la consueta opera di prima preparazione dell’attrezzo (far bollire un po’ d’acqua, poi passare un panno unto di olio, quindi lavare…), ho finalmente provato la padella in ceramica.

Oggetto della preparazione, ovviamente, un condimento estivo per la pasta di Gragnano!

Fusilli corti col buco con pomodorini, erbe aromatiche e ricotta salata. Ricetta semplice, gustosa, fresca, proprio come piace a me in questa stagione.

Ho tagliato in quattro dei dolci pomodorini (varietà piccadilly, ma se trovate corbarini o datterini è meglio, per lo meno a me piacciono di più) e li ho fatti saltare a fuoco vivo per 7-8 minuti insieme a uno spicchio di aglio confit e a qualche rametto di timo e maggiorana. Nel frattempo ho fatto cuocere in abbondante acqua bollente la pasta di Gragnano. L’ho scolata al dente e l’ho fatta saltare in padella con i pomodorini e con l’aggiunta di un mestolo di acqua di cottura. Ho eliminato i rametti di timo e maggiorana e unito un po’ di basilico spezzettato, quindi ho grattugiato abbondante ricotta salata e ho spento il fuoco. Una macinata di pepe, un filo di buon olio extravergine, ancora una grattata di ricotta e voilà il piatto è pronto!

Ho scelto i fusilli corti col buco perché, come ricordava Giuseppe a Identità London, ogni formato è nato per essere abbinato con una salsa ideale. I fusilli, così come i tortiglioni, sono fatti apposta per accompagnarsi ad un condimento che si infili nelle curve di questo tipico formato gragnanese. Ecco quindi svelato l’abbinamento con ricotta grattugiata ed erbe aromatiche.
Che dire della nuova padella. Si è comportata bene, in maniera molto simile ad una classica padella antiaderente. Col vantaggio, però, che il rivestimento in ceramica, rispetto al teflon, è resistente a graffi e abrasioni, è un materiale atossico, non poroso, inoltre si può lavare in lavastoviglie :-) !

Vi segnalo inoltre che ho aggiornato la sezione estiva delle ricette. Ne trovate parecchie di nuove e ne troverete altre con l'andar della stagione!

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Stiamo raccogliendo il grano duro con cui si produrrà la nuova annata di pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi

L’estate in molte parti d’Italia ha stentato ad arrivare, ma non in Puglia… Cinque giorni fa è iniziato il raccolto del grano duro con il quale si produrrà la semola che sarà trasformata nella seconda annata di Pasta dei Campi.

Il lavoro terminerà lunedì e martedì sapremo dirvi quanti quintali di grano duro 2010 diventeranno pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi.
La famiglia De Vita al completo – Nicola, Vincenzo, Giusy e Francesca – è presente sui campi a controllare che tutto proceda nel migliore dei modi.

Ieri la temperatura era di 32°C, il grado di umidità dell’aria il 20%, giornata splendida – come potete vedere dalle fotografie – perfetta per la mietitura del prezioso cereale.
Ecco i valori del grano duro rilevati ieri nei vari terreni:
1° campo: proteine 17%, umidità 8,5%, colore oro sublime;
2° campo: proteine 16,30%, umidità 8,2%, bel colore giallo;
3° campo: proteine 17,5% (grandissimo risultato!), umidità 8%, colore giallo ottimo;
4° campo: proteine 15,90%, umidità 7,9%, colore ambra rara;
5° campo: proteine  17,5%, umidità 8%, colore ambra rara;
6° campo: proteine 15,8%, umidità 9%, colore ambra;
7° campo: proteine 16,20%, umidità 8%, colore giallo-bruno intenso.

La qualità della pasta di Gragnano parte dal grano duro. Un grano eccezionale (dagli elevatissimi valori proteici e dal basso grado di umidità), coltivato nelle zone più vocate, come la Puglia appunto, è l’imprescindibile punto di partenza per dare vita alla migliore pasta possibile.
Il Molino De Vita farà il secondo passo cruciale, quello della trasformazione del grano duro in semola, attraverso una lavorazione delicata , caratterizzata da rese molto basse, messa a punto dopo un lungo lavoro di sperimentazione.
Dopodiché sarà compito di tutti noi del Pastificio dei Campi dar vita finalmente alla nostra amata pasta di Gragnano. Una pasta che sarà più buona perché il grano duro è di alta qualità, perché non subisce lunghi trasporti, perché viene macinato nel migliore dei modi.

Grazie a tutti coloro che, lavorando nei campi e presso il Molino De Vita, ci aiutano a dare vita a un prodotto davvero speciale!

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I nuovi volumi della collana Cucinare Insieme

Sabato ho avuto fra le mani i nuovi libri di Annalisa Barbagli e Stefania Barzini (a cura di Stefano Bonilli), gli ultimi due volumi della collana Cucinare Insieme (Giunti Editore): Verdure cotte e crude e Patate dolci e salate.
Come credo di aver già detto, i libri di Annalisa Barbagli per me sono un must. A partire dal più volte ristampato “La cucina di casa del Gambero Rosso”. Mi piacciono molto i suoi libri perché sono manuali perfetti per imparare a cucinare, perché le ricette sono spiegate molto bene e sono molto attendibili, perché sono indicati i trucchi per realizzare sempre al meglio le preparazioni.

Di questa nuova collana, organizzata per macro argomenti, mi appassionano il linguaggio innovativo e gli interessanti approfondimenti che seguono le ricette (storie sull’origine delle preparazioni, come riconoscere la qualità degli ingredienti, approfondimenti sulle varietà delle materie prime ecc.). Ho già acquistato “I menu della Festa”, ma ora che ho visto i volumi sulle verdure e sulle patate so già quale sarà il prossimo regalo gourmet che mi farò.

Verdure cotte e crude è ordinato per colore e tipologia di verdure. Ci sono ricette di tutti i generi, dagli antipasti ai contorni, ai primi piatti. E io che amo profondamente tutti i prodotti dell’orto non posso fare a meno di un libro come quello!

Patate dolci e salate, invece, presenta ricette suddivise per portata. Ho già visto che ci sono tante belle proposte a base di pasta secca, fra cui l’immancabile minestra di pasta e patate. Appena inizierò a provare le ricette vi farò un reportage accurato…

Cucinare Insieme… A presto!

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