La pasta secca e altre letture gastronomiche

Posted by: mafaldina in 2010 on 12 Marzo 2010

Il cibo come cultura - di Massimo Montanari

 

Il cibo come cultura

“Armonizzare al meglio i propri ritmi di vita con quelli della Natura è sempre stata un’esigenza primaria degli uomini, che però, al tempo stesso, perseguirono l’obiettivo di controllare, modificare e in qualche modo contrastare i tempi «naturali»”.
“Mantenere gli alimenti così come la natura li produce, anticamente si è cercato di farlo isolandoli dall’aria, per esempio – consigliava Aristotele – avvolgendo le mele in uno strato di argilla. Ma il metodo di conservazione più usato fu quello dell’essiccazione, praticata al calore del sole (là dove il clima lo consentiva) oppure col fumo (nei paesi freddi) o con il sale …”
Si tratta di due interessanti passaggi tratti dal capitolo “Giocare col tempo” del libro “Il cibo come cultura” di Massimo Montanari (una delle mie letture sulla neve).
Queste parole mi hanno immediatamente fatto pensare alla pasta secca, nata fondamentalmente per garantire un minimo di scorte alimentari. Grazie all’essiccazione, favorita dalle condizioni climatiche del Sud d’Italia, la pasta poteva facilmente essere conservata a lungo, assicurando sempre la disponibilità di un alimento in grado di saziare e nutrire. Questo prodotto divenne via via sempre più importante per i napoletani che, a partire dal XVII secolo, iniziarono ad essere definiti “mangiamaccheroni”, dopo essere stati per lungo tempo dei “mangiafoglie”, a causa di un’alimentazione basata essenzialmente su cavolo e carne. Fino al XVI secolo, la pasta era stata considerata quasi un bene di lusso per i napoletani, da consumare in occasioni speciali. Nel ‘600, invece, sia per la creazione del torchio e delle impastatrici meccaniche – che abbassarono i costi di produzione della pasta – sia per il malgoverno spagnolo – che determinò la sempre più scarsa presenza di carne sulle tavole partenopee – la pasta secca assunse quel ruolo fondamentale che ancora oggi conserva nell’alimentazione.
Come sempre, l’evoluzione della cucina riflette le vicende storiche delle popolazioni, e il cibo è una delle principali chiavi di lettura per comprendere la cultura di un popolo.

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Pasta di Gragnano (rigata) al forno

Posted by: mafaldina in 2010 on 09 Marzo 2010

Conchiglioni ripieni di provola e ricotta gratinati

 

conchiglioni rigati del Pastificio dei Campi

Ve la ricordate la storia della pasta rigata che vi raccontavo qualche giorno fa? La tradizione vuole che a Napoli – e dintorni – la pasta rigata si usi solamente per la pasta al forno, che si cuoce con il sugo e in cui l’amido che fuoriesce dal rigo contribuisce a legare il composto. E allora, oggi, vi propongo una bella ricetta di conchiglioni ripieni di ricotta e provola gratinati al forno! Una preparazione perfetta per la pasta di Gragnano, che mi ha suggerito Arianna.
Si comincia preparando un bel sughetto di pomodoro: faccio imbiondire l’aglio in una casseruola con un po’ di extravergine e un peperoncino. Aggiungo una scatola di pomodori pelati tagliati a filetti e li lascio cuocere a fuoco lento, in modo che il pomodoro non si bruci.
Nel frattempo faccio sbollentare i conchiglioni per un pochi di minuti, in modo che si ammorbidiscano appena, e li scolo molto bene. A questo punto setaccio e lavoro la ricotta in modo da farla diventare una crema, unisco la provola tagliata a tocchetti e con questo composto riempio uno per volta i conchiglioni.
Prendo una teglia per il forno, stendo sul fondo un po’ di sugo di pomodoro, e inizio a disporre con delicatezza i conchiglioni, poi li copro con altro sugo di pomodoro. Completo la teglia con abbondante Parmigiano grattugiato e qualche foglia di basilico (anche se questa stagione non è certo il massimo per il basilico). Metto in forno per 20-25 minuti a 180 gradi. Tolgo dal forno la teglia, lascio riposare il tutto per qualche minuto e poi sono pronta a servire.
Buon appetito!

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Rifugi gourmet in Alta Badia

Posted by: mafaldina in 2010 on 08 Marzo 2010

Tagged in: primi piatti , Alta Badia

Primi piatti (e non solo) ladini

 

Trattoria Oies Alla Tana dell'Orso

Dopo una settimana di neve, sci e divertimento sono rientrata ieri dall’Alta Badia. Questa zona è famosa non soltanto per lo splendido comprensorio sciistico, ma anche (dal mio punto di vista, direi soprattutto) per l’offerta gastronomica. In Alta Badia c’è una concentrazione di ristoranti stellati che non si trova facilmente in altre aree d’Italia, ma anche la più semplice cucina tradizionale è rappresentata ad alti livelli, a partire dai rifugi sulle piste. Quest’anno è stata organizzata una bella iniziativa, “Sciare con gusto”, volta a valorizzare lo straordinario connubio tra sci e gastronomia: alcuni chef stellati dell’Alto Adige hanno infatti ideato dei piatti che vengono riproposti in alcuni rifugi dell’Alta Badia. Per esempio, il rifugio I Tablà propone un piatto di Arturo Spicocchi della Stüa de Michil, il rifugio Piz Arlara presenta una creazione di Claudio Melis della Siriola, il Col Alt ha invece in carta un piatto di Norbert Niederkofler del St. Hubertus, e così via.
Ma anche al di fuori di questa bella iniziativa ci sono masi, trattorie e baite che sanno rendere ancora più piacevole la vacanza sulla neve. Io sono rimasta molto affascinata dalla Trattoria Alla Tana dell’Orso, una deliziosa casa di montagna raggiungibile dalla pista Santa Croce (che dista circa 200 metri) con il calesse. Al suo interno una sala stracolma di orsetti – da cui il nome del locale – e un’altra addobbata con mille streghe. Un posto da favola che riesce a conquistare tanto i bambini quanto gli adulti. La cucina è quella tipica ladina: uova speck e patate, polenta con gulasch, würstel e patate… Per quanto riguarda i primi piatti, i canederli in brodo sono imperdibili, ma vale la pena assaggiare anche il ricchissimo piatto di tagliolini alle ortiche con finflerli.
Un altro autentico ritrovo per sciatori golosi è il rifugio Santa Croce. Per raggiungerlo occorre lasciare gli sci alla fine delle seggiovia e arrampicarsi per un centinaio di metri, ma la fatica viene ripagata da un meraviglioso panorama e da piatti gustosissimi. Anche qui è la tradizione locale a tenere banco: canederli, uova speck e patate saltate, würstel e un kaiserschmarrn da favola (la frittata dell’imperatore, servita con marmellata di mirtilli rossi).

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Letture gastronomiche sulla neve

Posted by: mafaldina in 2010 on 04 Marzo 2010

Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo

 

Il riposo della polpetta

La tecnologia a volte fa strani scherzi. Sono in settimana bianca e ho portato con me la mia chiavetta internet per collegarmi e pubblicare qualche post dalla splendida Alta Badia, ma la connessione a internet non aveva la minima intenzione di funzionare. Ho vagato per il paese nel tentativo di trovare campo, ma nulla da fare fino a oggi. Ho cambiato chiavetta e finalmente ho risolto il problema! E così rieccomi in rete!
Durante queste belle giornate sulla neve non solo ho sciato tanto, ma mi sono anche dedicata a qualche lettura gastronomica. Ho portato con me due libri di Massimo Montanari (insegnante di Storia Medievale e Storia dell’Alimentazione all’Università di Bologna): “il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo” e “il cibo come cultura”.
“Il riposo della polpetta” è una raccolta di articoli pubblicati su varie testate giornalistiche, accomunati dal raccontare aspetti storici e culturali del cibo e della tavola. Fra questi uno mi ha colpita molto, perché riguarda questo periodo: “Dieta quaresimale, scoperte gastronomiche”. Forse vi chiederete (e anch’io me lo sono chiesta) che cosa diavolo avranno a che fare le scoperte gastronomiche con la dieta quaresimale. Il legame non è poi così strano, ma io non ci avevo mai riflettuto sopra. Le regole dell’astinenza quaresimale – la rinuncia alla carne – nel corso dei secoli hanno portato allo sviluppo di nuove tradizioni gastronomiche. Uno degli esempi più significativi riguarda la pasta, “che si fa strada nei ricettari medievali e rinascimentali come ‘vivanda di magro’”, con un forte sviluppo di ricette adatte al periodo quaresimale. Nei secoli successivi, quando la questione della cucina “di grasso o di magro” non è più così rilevante, le ricette elaborate per rendere appetitosi anche i piatti di magro offriranno un notevole apporto dal punto di vista della cultura gastronomica.
Ma i racconti di questo divertente libro sono parecchi, nei prossimi giorni vi racconterò ancora delle letture e anche delle avventure (gastronomiche) sulla neve!

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