Il trio delle meraviglie: San Marzano, pomodorini del piennolo e corbarini

Come promesso, ecco qui la seconda “puntata” dedicata al pomodoro. Oggi parliamo del pomodoro a Napoli, ovvero della migliore unione possibile fra un popolo e un ingrediente!
Se non si può immaginare la cucina italiana senza il pomodoro, la cosa risulta ancora più difficile per la cucina partenopea. Pummarola e maccheroni sono infatti i due elementi che meglio simboleggiano la gastronomia di questa terra ricchissima di straordinarie bontà.
Sono tre le varietà tipiche campane che a mio parere si contendono il primato di miglior pomodoro della storia.
Cominciamo con il più famoso, il re dei sughi e delle conserve, il pomodoro San Marzano. Questo ortaggio dalla forma allungata e dal colore rosso fuoco riscuote enorme successo ormai da secoli, tanto da aver subito contraffazioni di ogni genere. Il suo gusto inconfondibile deriva dalla coltivazione nei terreni vulcanici della Valle del Sarno, alle falde del Vesuvio, l’habitat ideale per questa varietà. Da qualche anno i San Marzano sono tutelati dalla Dop (solo nella versione pomodoro pelato) e sono anche Presidio Slow Food. L’obiettivo di questa tutela è quello di preservare una coltivazione che ha rischiato a lungo di scomparire, decimata da un virus nel secondo dopoguerra e soppiantata da ibridi più resistenti alle malattie e in grado di reggere alla meccanizzazione dell’agricoltura.
Il San Marzano è il pomodoro perfetto per un super classico spaghetto al pomodoro.
Ecco qui una ricetta d’autore, quella della salsa di pomodoro di Alfonso e Livia Iaccarino:
“In una padella rosolate uno spicchio d’aglio in camicia con cinque cucchiai di olio extravergine d’oliva, fino a doratura. Eliminate l’aglio, aggiungete 400 g di passata di pomodoro San Marzano e fate cuocere per cinque minuti a fuoco basso senza coprire. Aggiungete 250 g di pomodori pelati San Marzano tagliati a dadini e fate cuocere per altri 5 minuti a fuoco basso. Salate e togliete dal fuoco.”
Nel frattempo fate cuocere in abbondante acqua bollente gli spaghetti di Gragnano, conditeli con la salsa di pomodoro e terminate con foglie di basilico spezzettate.
Questa cottura rapida permette di conservare le qualità organolettiche del San Marzano, che andrà a valorizzare al massimo il gusto intenso della pasta di Gragnano.
Se il San Marzano è il pomodoro perfetto per le pelati e passate, c’è un pomodoro che si conserva in maniera “naturale” e condisce i piatti dei napoletani praticamente per tutto l’inverno. Parlo dei fantastici pomodorini vesuviani del piennolo. Sono pomodorini dalla buccia spessa e dalla polpa soda che vengono coltivati nella zona del Vesuvio. Dopo essere raccolti una volta raggiunta la piena maturazione, vengono attorcigliati intorno a un cordoncino di canapa in grappoli da 3-5 chili e poi appesi ad asciugare. In questo modo si conservano anche fino alla primavera, mantenendo un gusto fresco e intenso davvero unico.
Veniamo quindi alla terza eccellente varietà di pomodoro campano, il pomodorino di Corbara, detto anche corbarino. Sembra un San Marzano in miniatura, si può consumare fresco, ma viene destinato anche alla produzione di conserve. La sua zona d’origine è quella delle pendici dei Monti Lattari, proprio quelli da cui sgorga l’acqua purissima utilizzata per preparare la pasta di Gragnano. E così si comprende subito che il matrimonio è di quelli felici…
Nei prossimi giorni appuntamento con un paio di ricette con pomodorini del piennolo e corbarini. Nel frattempo mi raccontate quali sono le vostre varietà preferite e le ricette del cuore con il pomodoro?

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15° edizione del Salone Internazionale dell'Alimentazione

Oggi un breve post per ricordare a tutti che domani avrà inizio la quindicesima edizione del Salone Internazionale dell’Alimentazione. L’inaugurazione è prevista per le 13, alla presenza del Commissario Europeo della Salute John Dalli e del Ministro della Salute Ferruccio Fazio.
Con 2500 espositori e 60mila operatori in visita, di cui circa il 20% dall’estero, Cibus è sicuramente uno degli appuntamenti più importanti a livello internazionale nel settore dell’alimentazione.
Anche a questo importantissimo evento il Pastificio dei Campi partecipa presentando tutti i formati di pasta di Gragnano nelle confezioni classiche e speciali (Egoista e Duetto). Il nostro stand è al Padiglione 2 I 054. Venite a trovarci!

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Cenni storici sull'ortaggio che meglio si sposa con la pasta

Ve la immaginate la cucina italiana senza il pomodoro? Io non ci riesco proprio! Eppure questo meraviglioso ortaggio è comparso sulle nostre tavole solo pochi secoli fa. Giunto dall’America centro-meridionale intorno al XVI secolo, prima di “colonizzare” la cucina di tutta la penisola (e in particolare quella partenopea) è stato a lungo guardato con sospetto e confinato agli orti botanici.
Il primo ricettario in cui viene menzionato risale alla fine del ‘600, ma è il secolo successivo a consacrarlo come ortaggio fondamentale in tantissime ricette. Ne “Il cuoco galante” di Vincenzo Corrado (1765) troviamo ben 20 ricette a base di pomodoro.
Oggi, se dovessimo elencare tutte le ricette in cui compare il pomodoro non ci basterebbe una intera giornata…
L’Italia è fra i maggiori produttori di pomodori al mondo e il primo in Europa, con circa 6 milioni di tonnellate, su una superficie coltivata di 120mila ettari. Le varietà disponibili sono tantissime, classificabili in base a forma, pezzatura, pigmentazione, sviluppo e destinazione d’uso delle bacche. Insomma, ce n’è davvero per tutti i gusti.
Due di queste varietà hanno ottenuto il marchio di tutela: il pomodoro di Pachino (nelle varietà ciliegino, costoluto, tondo liscio) IGP e il pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP.
In questi giorni nei negozi ortofrutticoli cominciano a trovarsi pomodori degni di questo nome, profumati, carnosi e dolci come deve essere un pomodoro in stagione. E così ho pensato di dedicare qualche post all’ingrediente che forse meglio si sposa con la pasta di Gragnano.
Lunedì sarà la volta del pomodoro a Napoli… ricette incluse!

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Una tutela necessaria per un prodotto straordinario

Quello di oggi è un post di sostegno a una causa per me molto importante.
La pasta di Gragnano è un prodotto unico, frutto di una lunga tradizione che non può essere slegata dal territorio in cui è sorta. L’acqua purissima che sgorga dal Monte Faito, il grano duro del Sud, il microclima naturalmente favorevole sono gli elementi di base che nei secoli hanno aiutato i pastai gragnanesi nella realizzazione di questo prodotto. Se vi si aggiunge la secolare arte pastaia tramandata di padre in figlio, basata sulla trafila al bronzo e la lenta essiccazione a bassa temperatura, ci rendiamo conto che la pasta di Gragnano è un’eccellenza del Made in Italy che va tutelata. Per questa ragione da qualche anno il Consorzio Gragnano Città della Pasta sta lavorando per ottenere l’IGP. Giuseppe Di Martino (Presidente del Consorzio, oltre che titolare del Pastificio dei Campi) ha recentemente espresso la speranza che ben presto la pasta di Gragnano possa fregiarsi dell’importante marchio “per tutelare la qualità e la reputazione dei pastai gragnanesi e della stessa città”.
L'istruttoria per l'attribuzione del marchio di qualità in sede comunitaria è già stata avviata, mi auguro quindi che presto il fiore all’occhiello di questa terra possa avere il giusto riconoscimento, ricompensando il duro lavoro svolto dai pastifici di Gragnano in questi anni per ridare lustro a questa straordinaria produzione che costituisce un pezzo importante di storia della cucina italiana.

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Gennaro Esposito alla Giostra dei cuochi: “la pasta secondo me”

Da poche ore si è chiusa l’edizione 2010 di Squisito. Il bilancio è molto positivo: grande pubblico, molti appassionati, non solo addetti ai lavori. Tantissima gente si è affacciata con curiosità ai numerosi prodotti artigianali di qualità e agli incontri con alcuni dei migliori chef italiani.
Per il Pastificio dei Campi è stato proprio un bel momento di incontro con il pubblico, sia con chi già conosceva questa realtà, sia con coloro che invece l’hanno scoperta proprio a Squisito.

Ieri sera alla Giostra dei Cuochi è stato protagonista Gennaro Esposito con il suo intervento su “La pasta secondo me”. Gennaro ha parlato di cosa significhi realizzare una pasta di qualità, perché trafila al bronzo ed essiccazione lenta a bassa temperatura non sono semplici modalità di produzione, ma rimandano a una filosofia di qualità che parte dalla selezione di semole di grano duro e prosegue via via in ogni fase del processo produttivo. E ha sottolineato ancora una volta l’importanza della cottura. I segreti per una pasta perfetta? Una pentola spaziosa, soprattutto per i formati speciali, acqua in abbondanza (almeno un litro ogni 100 g di pasta) e poi delicatezza nel rigirarla con un mestolo di legno nei primi cinque minuti di cottura, per evitare che si attacchi e si rompa.
Con la pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi Gennaro ha realizzato dei “semplici” spaghetti al pomodoro e basilico (tanto classici quanto gustosi), poi dei paccheri con trippa di stoccafisso e carciofi arrostiti e infine il suo piatto bandiera, la minestra di pasta mista di Gragnano con crostacei e pesci di scoglio.

Grazie a tutti gli amici che sono venuti a trovarci allo stand del Pastificio dei Campi e a tutti coloro che ci hanno seguiti attraverso il blog e facebook!

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Luigi Cremona presenta il Pastificio dei Campi al Blog Café di Squisito

Giornata di sole, caldo pazzesco, una marea di gente nella splendida tenuta di San Patrignano. Ecco più o meno il quadro di ieri, seconda giornata di Squisito! 2010.

Favorite da un clima che più che primaverile sembrava di piena estate, le tantissime persone che hanno partecipato alla giornata di ieri hanno potuto girare con gran piacere fra lo SP.ice cream, la Piazza del cibo di strada, i Presidi Slow Food, il Villaggio degli artigiani e tutti gli altri spazi della manifestazione.

Ieri è stata una giornata perfetta anche per l’imperdibile Déjeuner sur l’herbe, pic nic assolutamente speciale in cui a cucinare erano chef del calibro di Massimo Bottura e Valentino Marcattilii.
La nostra attenzione, ieri è stata però rivolta soprattutto al Blog Cafè di Luigi Cremona che, nello spazio all’interno del maneggio, ha presentato vari Artigiani del Villaggio, fra cui il Pastificio dei Campi. È stata una bella presentazione del prodotto -per cui ringraziamo Luigi Cremona e il suo staff- inserita in un momento ideale, subito prima del Dissapore Camp, l’incontro con gli editor di Dissapore e vari ospiti che hanno parlato di blog e cucina, prodotti e blog e in generale del rapporto fra la rete e la gastronomia.

Abbiamo così avuto la possibilità di presentare al pubblico anche questo blog, che è uno spazio di discussione con gli amanti della cucina e con coloro che hanno provato o vogliono provare la Pasta dei Campi, una pasta di Gragnano davvero speciale, non solo per qualità organolettiche, ma anche per la voglia dei titolari di creare una realtà aperta e trasparente nei confronti del pubblico.
Oggi il tempo non è splendido come ieri, ma è comunque una buona giornata di assaggi squisiti.
Stasera alle 21 alla Giostra dei Cuochi sarà protagonista Gennaro Esposito con “la pasta secondo me”. Tre i formati di Pasta dei Campi che utilizzerà Gennaro: la pasta mista corta, i paccheri e gli spaghetti.

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