Linguine dei Campi con pomodorini ed erbette aromatiche

Come forse avrete intuito leggendo questo blog, io amo profondamente il pomodoro (in ogni sua forma) e trovo che sia un ingrediente insostituibile in cucina.
Detesto tuttavia gli orrendi pomodori coltivati in serra e totalmente privi di sapore che si trovano in inverno nei negozi ortofrutticoli. E allora, per ovviare alla mancanza di pomodoro fresco, utilizzo molto i pelati e, soprattutto, i pomodorini appesi.
Innanzitutto i mitici pomodorini del piennolo, che si mantengono benissimo per tutto l’inverno e il cui gusto si intensifica con il progressivo asciugarsi della polpa. Ma di questi vi ho già parlato diverse volte.
Oggi, invece, vi voglio paralare di un’altra varietà di pomodorini conservati in maniera simile a quelli del piennolo, ma provenienti dalla Puglia: i Pomodori Regina di Torre Canne.

Si tratta di un prodotto Presidio Slow Food che ho acquistato all’ultimo Salone del Gusto… Parliamo quindi della fine di ottobre 2010. Beh, questi deliziosi pomodorini sono ancora in splendida forma, ora che sono passati 4 mesi!

Il Regina è una varietà di pomodoro da serbo coltivata nei terreni salmastri litoranei nell’alto Salento, da Torre Canne a Torre San Leonardo fino ad Egnazia, lungo l'antica via Traiana.
La loro lunga conservabilità deriva da una buccia spessa che la protegge anche dai parassiti e che è dovuta a sua volta all’irrigazione con acqua salmastra.
La raccolta avviene nel mese di luglio. Una parte dei pomodori regina viene consumata subito, un’altra invece è destinata all’appassimento, fino al mese di settembre, quando i pomodorini vengono legati fra loro con un filo di cotone a formare le ramasole. A questo punto vengono appesi e si possono consumare (con grande piacere) fino al mese di aprile!

Qualche giorno fa con questi fantastici pomodorini ho soddisfatto un desiderio (gastronomico) estivo incontrollabile cucinando delle linguine dei Campi con pomodorini ed erbette aromatiche.

Mentre fate bollire in abbondante acqua salata le linguine, prendete un po’ di pomdorini di Torre Canne, lavateli e tagliateli in quattro. In una padella fate scaldare qualche cucchiaio di olio evo e fate imbiondire uno spicchio di aglio. Toglietelo e versate i pomodorini. Unite un misto di erbe aromatiche (timo, rosmarino, maggiorana) e saltate il tutto per pochi minuti. Scolate la pasta di Gragnano al dente e conditela con i pomodorini saltati.

Procedimento che più semplice non si può. Gradimento finale notevolissimo.

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Lagane, cavatelli, orecchiette...

Oggi parliamo della Basilicata, una regione poco estesa, ma non per questo povera di prodotti gastronomici di qualità, anzi.

Verdure, cereali, formaggi e salumi sono protagonisti di una cucina ancora oggi legata alle tradizioni rurali, che offre piatti sostanziosi, dai sapori intensi.
I fagioli di Sarconi, le melanzane e i fagioli di Rotonda, i peperoni di Senise sono alcuni dei più celebri prodotti ortofrutticoli lucani.
Fra i formaggi, invece, non si possono non citare il caciocavallo podolico (una pasta filata prodotta anche nella vicina Calabria) e il canestrato di Moliterno (formaggio ovino Dop).
Di alta qualità anche i numerosi salumi, dalla lucanica al capocollo, alla soppressata. Ma la carne è molto amata non solo per la produzione di salumi: gustosi sono anche i piatti a base di pecora e agnello e i sughi di carne ovina e suina utilizzati per condire le paste.
Il pesce invece primeggia nei brevi tratti di costa, con piatti come la zuppa di pesce alla santa venere. Molto utilizzato, sul fronte ittico, anche il baccalà, cucinato ad esempio “alla potentina” con pomodoro, olive, cipolle e uvetta.

Ma parlavamo di cereali: fra questi ha notevole rilevanza il grano duro, utilizzato sia per la produzione del buonissimo Pane di Matera (a lievitazione naturale) che per numerose tipologie di paste, soprattutto di fattura casalinga. Fra i vari formati ricordiamo ad esempio i cavatelli, le lagane, le orecchiette, ecc. spesso conditi con sughi di carne, oppure uniti ai legumi, in genere con l’aggiunta di peperoncino e del buon olio extravergine locale.

In onore della terra lucana vi propongo una rivisitazione di una ricetta classica “lagane e ceci”, dove le lagane (una sorta di fettuccine) sono sostituite dalle linguine di Gragnano.

Linguine e ceci

350 g di linguine Pastificio dei Campi
250 g di ceci
200 g di pomodori pelati
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
1 peperoncino
Sale
Olio extravergine

Fate ammollare i ceci in acqua tiepida per una notte, dopodiché scolateli, sciacquateli e lessateli (senza sale) con una foglia di alloro. In un tegame fate imbiondire lo spicchio d’aglio schiacciato insieme al peperoncino. Unite i pelati e il rosmarino, regolate di sale e fate cuocere per circa dieci minuti. Scolate i ceci e versateli nel tegame con il sugo. Fate cuocere le linguine in abbondante acqua salata, scolatele e unitele al condimento. Mescolate e servite con un filo di olio extravergine a crudo.

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Una ricetta di fine inverno

Visto che in questi giorni il clima, dopo un convinto accenno di primavera, è tornato a temperature di fine inverno, vi propongo un’altra ricetta all’insegna del comfort food: pasta e ceci. Una delle infinite possibili versioni...
In questo caso l’ho preparata utilizzando delle linguine spezzate a mano, ma i tubetti rigati, piuttosto che la pasta mista (presto vi presenterò una speciale pasta mista di Gragnano pensata proprio per una minestra tipo pasta e ceci) andranno comunque benissimo.

Ecco la ricetta per 4 persone:

250 g di ceci secchi
180 g di pasta di Gragnano
2 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino
2 mandarini cinesi (kumquat)
Sale e pepe
Olio extravergine di oliva

Lavate i ceci e metteteli in ammollo in acqua tiepida per almeno 12 ore. Scolateli e sciacqua teli, quindi metteteli sul fuoco con mezzo litro di acqua fredda, il rosmarino e uno spicchio di aglio. Lasciateli cuocere a fuoco medio per almeno due ore – dovranno risultare teneri – salandoli a fine cottura. In una casseruola fate imbiondire l’altro spicchio di aglio con i mandarini cinesi privati dei semi e tagliati a pezzetti (non bisogna togliere la buccia!). Unite quindi i ceci con la loro acqua di cottura, portate a bollore, quindi aggiungete la pasta (in questo caso linguine spezzate) e fatela cuocere al dente. In caso di necessità aggiungete qualche mestolo di acqua bollente. Completate con un filo di olio evo e una macinata di pepe.

Per velocizzare la ricetta ho utilizzato dei buoni ceci da agricoltura biologica in barattolo. Ottima soluzione che non compromette il gusto!

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12-13-14 marzo: un appuntamento per tutti i foodies

Dal 12 al 14 marzo 2011, Firenze sarà protagonista dell’enogastronomia nazionale con la 6° edizione di “Taste – In viaggio con le diversità del gusto”, tre giorni di assaggi, acquisti, incontri ed eventi legati al meglio del food&wine italiano.

La manifestazione – organizzata da Pitti Immagine (Centro di Firenze per la Moda Italiana), con la collaborazione di Stazione Leopolda e del Gastronauta (Davide Paolini) e con il patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali Regione Toscana – è un appuntamento che i foodies non possono mancare.

Quest’anno saranno ben 240 le aziende che proporranno i loro prodotti in questo fantastico salone dedicato alle eccellenze del gusto. E, per la prima volta, ci saremo anche noi del Pastificio dei Campi, pronti a raccontarvi tutto sulla nostra Pasta di Gragnano I.G.P.

L’appuntamento è alla Stazione Leopolda di Firenze, dove ci si potrà sbizzarrire fra le tantissime iniziative in programma e dove sarà possibile fare tanto shopping goloso.

Vi segnalo in particolare due progetti speciali che mi sembrano interessanti e che cercherò di non perdere:

-    Movie Food: una mostra fotografica realizzata dal magazine D La Repubblica per Taste intitolata “Persone, luoghi, ingredienti, colori, gesti e ritratti. Un nuovo modo di condividere il cibo”.

-    Primi D’Italia: un omaggio di Io donna ai 150 anni dell’Unità d’Italia, celebrati attraverso le tradizioni gastronomiche nazionali, rappresentate da “quattro primi piatti simbolo da Nord a Sud, interpretati attraverso gli ingredienti che meglio rappresentano le ricchezze e i valori del territorio”.
 

E voi ci sarete al prossimo TASTE?

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Orecchiette & co.

La Puglia è uno scrigno di incredibili prelibatezze gastronomiche e la sua cucina incarna alla perfezione la cosiddetta Dieta Mediterranea. Verdure, frutta, cereali, olio di oliva e vino sono i veri protagonisti della gastronomia regionale, insieme ad un’eccezionale produzione casearia. Ma nella regione italiana con più chilometri di costa non si può dimenticare nemmeno il pesce, che qui più che altrove viene assaporato crudo (soprattutto i frutti di mare).
Dicevamo dei prodotti della terra. Qui si trovano ortaggi, legumi e frutta di grande qualità, dalle celebri cime di rapa ai lampascioni, dalle fave alle mandorle e ai fichi.
Ma la Puglia fornisce anche un grano duro eccezionale (da qui arriva la maggior parte di quello utilizzato per la produzione della Pasta dei Campi), famoso fin dall’antichità.
Sul fronte caseario occorre segnalare una produzione molto ricca, che ha le sue punte di eccellenza nella burrata di Andria, nel fiordilatte, nelle scamorze e nelle ricotte (sia fresche che dure). Senza dimenticare la manteca, il canestrato, il provolone.

Uno degli elementi essenziali della cucina pugliese è la pasta, prodotta semplicemente con semola di grano duro e acqua, anche nei numerosissimi formati casalinghi, su tutti le buonissime orecchiette. Queste sono classicamente condite con le cime di rapa, con il pomodoro o con il ragù di braciole.
Ma in Puglia si producono tantissimi altri formati di pasta: strascinati, troccoli, cavatelli, lagane, feneschicchie, capunti e molti altri ancora. Una ricchezza di foggie di pasta davvero notevole, che dà vita a un'infinità di piatti gustosi.

La ricetta che vi propongo oggi con la Pasta di Gragnano è un superclassico pugliese: orecchiette con le cime di rapa!

Ingredienti:

300 g di orecchiette del Pastificio dei Campi
600 g di cime di rapa
4 filetti di acciuga sotto sale
2 spicchi di aglio
1 peperoncino
Olio extravergine
Sale

Mettete sul fuoco una pentola molto ampia e portate a bollore circa 5 litri di acqua. Nel frattempo mondate e sciacquate in acqua corrente le cime di rapa, quindi tagliatele a pezzetti. Poi tuffatele nell’acqua bollente salata. Versate in pentola anche le orecchiette e portatele a cottura. Dissalate le acciughe e fatele disfare in una capiente padella insieme all’aglio, al peperoncino e a un po’ di olio extravergine, evitando che l’aglio si bruci. Scolate la pasta e le verdure al dente e saltate tutto in padella per qualche minuto. A piacere potete completare con un po’ di pecorino o di ricotta dura grattugiata.

Buon appetito!

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Un libro che unisce cucina e design

Per gli appassionati di design e di cucina, ecco un volume che sicuramente vale la pena sfogliare: “Le ricette dei designer 2” (Editrice Compositori), che fa seguito a “Le ricette dei designer – 70 progetti in punta di forchetta”.

In questo libro 130 fra progettisti, architetti e creativi raccontano le loro ricette preferite e ne danno un’interpretazione grafica. La scelta è ampia: dallo street food ai piatti più elaborati, dalle ricette della tradizione a quelle più creative, sempre filtrate attraverso l’ottica del designer.
Aspetto interessante del libro è che si cerca di svelare «i segreti dei grandi progettisti attraverso il loro rapporto con il cibo e la cucina, nuovo e costante territorio di esplorazione».

Tanto per restare in tema con questo blog :), vi segnalo in particolare la creazione di Odoardo Fioravanti: Parure di pasta fredda con verdure, composta da un girocollo di spaghetti, con verdure e prosciutto o pancetta al posto di pietre preziose. Sicuramente un oggetto per appassionati di gastronomia!

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Festeggiamo con la Pasta di Gragnano

Domani è San Valentino, un momento di festeggiamento per tutti gli innamorati e, perché no, anche per gli innamorati della buona cucina!

E allora vi ricordo un nostro prodotto che mi sembra ideale per l’occasione: il Duetto di Gragnano, 250 grammi di Pasta dei Campi per una cena di coppia da veri golosi; una confezione speciale pensata per due persone (di buon appetito :-)), realizzata per tutti i formati prodotti (ben 49 ora!).

Potete trovare il Duetto di Gragnano presso i nostri rivenditori in tutta Italia (più o meno).

Tutti coloro che invece vogliono il classico mezzo chilo, quindi una confezione “di sostanza”, possono trovare delle proposte sfiziose e interessanti (i Maxi Cubi) nel nostro shop online. Buona navigazione e buon San Valentino!

P.S. Già che ci sono vi suggerisco anche un paio di ricette: fresine alla siciliana, linguine all’astice, genovesine alle triglie.
A proposito, sapete già che cosa cucinerete?

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