Tanti appuntamenti golosi

È passata la prima giornata di Identità Golose, congresso sempre più ricco di appuntamenti: il lusso della semplicità (sala auditorium), la pasticceria italiana da ristorazione (sala bianca – domenica), identità di pasta (sala blu), identità di birra (sala bianca – lunedì), identità di miele (sala bianca – lunedì), e ancora Piemonte Regione ospite e dossier dessert (auditorium – martedì), identità di riso e risotti (sala bianca – martedì).

Come al solito non mancano gli espositori di specialità alimentari. Dai fratelli Aprile (olio extravergine) all’azienda vinicola Casavyc, dall’Antica Corte Pallavicina ai Mieli Thun, dal riso Naturalia al Pastificio dei Campi :-))

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Pasta di semola di grano duro, un elemento portante

Dopo l’Umbria, di cui abbiamo parlato la settimana scorsa, ecco che arriva l’appuntamento con l’Abruzzo. Una regione di cui non conosco in maniera molto approfondita la cucina, se non per la tradizione della pasta a base di semola di grano duro. Mi ci vorrà quindi l’aiuto di voi lettori per arricchire e completare questo viaggio nella gastronomia abruzzese.

L’Abruzzo si divide fra monti e mare, fra il clima rigido dell’entroterra e quello più mite della costa. Allo stesso modo la cucina è divisa fra i piatti di mare della Costa Adriatica e quelli di origine contadina, basati sui prodotti ovini (sia carne che formaggi), delle province interne.
C’è una spezia, però, che accomuna tutta la regione, utilizzata un po’ ovunque sulla maggior parte dei piatti: è il peperoncino, amatissimo dalle persone di questa regione. Meno utilizzato, invece, nelle ricette della tradizione locale è il prezioso zafferano dell’Aquila Dop, vero fiore all’occhiello di questa regione. Questo compare praticamente solo nella cosiddetta scapece di Vasto, una marinata di pesce.
Quali sono i prodotti tipici che più caratterizzano l’Abruzzo? Sicuramente le carni ovine, sia agnello che pecora e castrato, con cui si preparano sia sughi per condire la pasta che gustosissimi secondi. Celebri in tutta la penisola sono ad esempio gli arrosticini, caratteristici della cucina povera teramana e teatina: si tratta di spiedini di pecora o castrato cotti su un braciere dalla forma allungata chiamato “canala”.
Altro prodotto ovino molto utilizzato nella cucina di questa regione è il pecorino. Il più celebre è il Pecorino di Farindola, comune o stagionato, ottenuto con caglio ricavato dallo stomaco del maiale. Pecorino a parte, la produzione casearia in genere è un’attività storicamente molto importante per l’Abruzzo, dove la transumanza fu introdotta dai Normanni intorno al I secolo a.C.
Sul fronte marittimo, invece, il piatto più noto è sicuramente il brodetto, realizzato in moltissime versioni, che cambiano da città a città, ma sono quasi sempre accomunati dalla presenza di molluschi e crostacei, oltre a pesci dalla carne compatta, e di peperoncino.

Forte e radicata è poi la tradizione della pasta di semola di grano duro. Sia trafilata – famosa è quella di Fara San Martino – sia fatta in casa, amalgamata semplicemente con acqua. In questo ambito spiccano i cosiddetti maccheroni alla chitarra, formato lungo a sezione quadrata realizzato con l’ausilio di una sorta di telaio, condito tradizionalmente con ragù e polpettine di carni miste.
Tuttavia non bisogna dimenticare i maccheroni “alla molinara” (una sorta di tagliatelle ricavate da una ciambella di pasta via via allargata e piegata a matassa) e quelli “al rintrocilo” (pasta lunga realizzata con uno speciale matterello scanalato e in genere condita con il sugo alla pecorara). Troviamo poi le “sagne” (lasagne), i “tacconi” (rombi di pasta abbastanza spessi), le “scrippelle”, crèpes servite in brodo con aggiunta di pecorino e tanti altri formati e ricette.

Oggi la ricetta che vi propongo è un omaggio al più prezioso degli ingredienti regionali: lo zafferano.

Tubetti rigati patate e zafferano

Ingredienti per 4:

350 g di tubetti rigati del Pastificio dei Campi
½ cipolla
1 fettina di pancetta
2 patate di medie dimensioni
Pistilli di zafferano
Sale e pepe
Olio extravergine

Pelate e tagliate a piccoli cubetti le patate. Mentre mettete a bollire l’acqua per la pasta, tritate finemente la cipolla, quindi tagliate a piccoli pezzetti la pancetta e fate soffriggere il tutto con due cucchiai di olio. Una volta raggiunta l’ebollizione, versate nell’acqua salata le patate e la pasta di Gragnano. Prendete quindi una tazza di acqua calda e fatevi sciogliere qualche pistillo di zafferano.
Scolate la pasta al dente, quindi versatela nella padella con pancetta e cipolla, unite anche l’acqua con lo zafferano e saltate per un minuto a fuoco alto. Servite completando con una macinata di pepe.

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“Un libro di ricette che raccontano una vita”

Ieri riordinando la mia ricca libreria gastronomica mi è tornato fra le mani un libricino che avevo comprato più di un anno fa, ma che non avevo mai letto: “Il croccante e i pinoli – sei racconti cucinati in famiglia”, di Antonella Ottai (Sellerio editore Palermo).

L’autrice è un’insegnante di spettacolo e multimedia alla Sapienza di Roma e, a quanto pare, un’ottima cuoca. La Ottai – abruzzese da parte di madre ed ebrea ungherese da parte di padre – in questo libro intreccia il racconto della propria vita con la spiegazione di ricette che hanno avuto un ruolo cruciale nella sua esistenza.

Il volume è articolato in sei racconti, che rappresentano sei “momenti” e altrettante ricette: il croccante e i pinoli; la torta di mele; pasta e broccoli; tokany; semolini; le alici con l’indivia; sufflé di pompelmo.

Come potete immaginare, non mi sono lasciata sfuggire il racconto della pasta e broccoli, il cui inizio è visibile nell’immagine, e che ho pure cucinato!
Il racconto è vivace, a volte divertente, a volte commovente, e rende perfettamente l’idea di cosa rappresenti per l’autrice la pasta e broccoli.

Ecco allora il riepilogo della ricetta, con gli ingredienti per 4 persone mediamente affamate e la nostra pasta di Gragnano:

•    350 g di mezze maniche rigate o mezzi rigatoni del Pastificio dei Campi
•    1 broccolo
•    2 salsicce spellate
•    Aglio
•    Pepe
•    Olio extravergine
•    Pecorino

Pulisci i broccoli e ricavane le cime. Falli bollire in molta acqua salata, quindi scolali tendo da parte l’acqua di cottura. Sbriciola le salsicce e falle rosolare in una padella capiente insieme a uno spicchio di aglio. Unisci quindi i broccoli e lascia che si insaporiscano insieme alla salsiccia.
Nel frattempo fai cuocere la pasta nell’acqua di cottura dei broccoli. Scolala al dente, quindi ripassala in padella con il condimento di broccoli e salsiccia. Completa con un’abbondante manciata di pecorino e una spolverata di pepe macinato al momento.

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"La tradizione è un'innovazione ben riuscita" (Oscar Wilde)

Un’amica blogger – Daniela SenzaPanna – ha segnalato un post piuttosto interessante pubblicato sul sito www.taribari.org: “La tradizione non è staticità”.
Il pensiero fondamentale espresso dall’autore del post è che “la tradizione non può e non deve essere un concetto statico e autocelebrativo ma uno sviluppo dinamico e creativo della cultura gastronomica del proprio territorio e delle sue materie prime”.
Un tema molto interessante – soprattutto in questo periodo di incontri e riflessioni sulla cucina (si è svolta solo tre mesi fa l’ottava edizione del Salone del Gusto, mentre fra qualche giorno inizierà Identità Golose 2011) – che mi trova in totale accordo.

A dire il vero la dicotomia tradizione/innovazione è un argomento sul quale rifletto molto spesso, perché immancabilmente quando si parla di gastronomia la parola “tradizione”, seguita a ruota da “territorio”, spunta continuamente.
Eppure questa contrapposizione tradizione/innovazione e questa continua attenzione per i prodotti locali dà un’immagine fuorviante della gastronomia. Anche il più classico dei piatti della nostra “tradizione”, infatti, è il frutto di influenze di altre culture, di apporti di ingredienti da altri paesi. Prendiamo ad esempio gli spaghetti al pomodoro: oggi questo non può che essere definito come tradizionale della cucina napoletana (e italiana), ma qualche secolo fa potevamo dire la stessa cosa? Il pomodoro, per quanto sia diventato fondamentale nella nostra cucina, come tutti sanno proviene dall’America e la sua massiccia introduzione sulle tavole italiane risale solamente al Settecento. D’altra parte anche la pasta, così come la conosciamo, è la base della nostra cucina e tuttavia le sue radici possono essere ricondotte molto probabilmente al mondo arabo.
E questo è solo uno dei tantissimi esempi che potrei fare.

Ricordo le lezioni di storia e cultura della gastronomia, tenute dal Prof. Fabio Parasecoli durante il Master in Comunicazione e Giornalismo Gastronomico che ho frequentato qualche anno fa: ogni incontro era la scoperta di quanto hanno viaggiato i prodotti alimentari che sono poi entrati a far parte delle nostre abitudini alimentari. La storia della cucina mondiale dimostrava che le influenze e gli scambi sono la base per la costituzione delle cosiddette tradizioni locali.
“In questo periodo storico le tradizioni acquistano una rilevanza sempre maggiore poiché si sente il bisogno di rinforzare la propria identità, che viene minata dall’influenza della globalizzazione e dal contatto con culture differenti. Ma l’attenzione alle tradizioni è un processo storicizzato, che cambia a seconda del contesto, delle persone, del momento storico, e per questo è un fenomeno in continuo divenire, mai statico”.

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Legumi, olio, tartufo

Le varie zone dell’Umbria, cuore verde d’Italia, presentano differenti specificità in fatto di gastronomia, anche se troviamo delle caratteristiche comuni che identificano la cucina regionale: l’olio d’oliva, i legumi, il tartufo, le carni e i salumi.
Questi elementi essenziali sono rielaborati in piatti dal carattere deciso, rustici e gustosi. Grande spazio è riservato alle carni allo spiedo, al forno e alla griglia – dal manzo (di razza chianina) all’agnello –, alle preparazioni a base di selvaggina, alle zuppe di legumi e di cereali (farro in primis).
Proprio i legumi sono uno dei punti di eccellenza della produzione agricola umbra: dalle celebri lenticchie di Castelluccio I.G.P. alla fagiolina del Lago Trasimeno (Presidio Slow Food), dalle cicerchie ai piselli di Bettona, ma il vero fiore all’occhiello di questo settore è l’olio d’oliva. In Umbria la coltivazione dell’ulivo ha origini antichissime e la qualità del prodotto finito è davvero elevata. L’olio extravergine Dop Umbria (con le sottozone Colli Amerini, Colli Assisi-Spoleto, Colli Martani, Colli Orvietani e Colli del Trasimeno) è ottenuto principalmente dalle cultivar frantoio, leccino e moraiolo.
Altra fondamentale risorsa del territorio, oltre all’olio, è il tartufo, utilizzato in tantissime ricette e in tutte le varietà disponibili: il nero pregiato, il bianco, lo scorzone estivo, il bianchetto.
Se la terra offre “doni” di grande pregio come quelli appena descritti, l’uomo ha dimostrato tutta la propria capacità in campo gastronomico realizzando salumi di altissima qualità. Non a caso la parola norcino deriva proprio dalla città di Norcia, da secoli famosa per questo tipo di preparazioni, dal prosciutto IGP alla sella di San Venanzo, dalla corallina alla coppa di testa.

Per quanto riguarda i primi piatti, in Umbria c’è una forte tradizione di paste fresche, non all’uovo, ma semplicemente a base di acqua e farina di frumento. Delle paste ruvide – adatte a raccogliere sughi semplici e saporiti, a base di pomodoro, funghi, cacciagione – in genere caratterizzate da una forma simile a dei grossi spaghettoni filati a mano. Nonostante l’aspetto cambi poco da zona a zona, in ogni area della regione questa pasta ha un nome differente: umbricelli, ciriole, pici ecc.
Altri formati, invece, come i penchi e gli stringozzi, sono più simili a delle fettucce.
Fra le tante ricette, una menzione particolare meritano gli “spaghetti alla nursina”, conditi con una salsa a base di tartufo nero grattugiato, acciughe, olio e prezzemolo.

In omaggio a questa regione oggi vi propongo una ricetta con alcuni ingredienti tipici: i maccheroncini al pettine con cicerchie e farro.

Ingredienti per 4:

350 g di maccheroncini al pettine del Pastificio dei Campi
100 g di farro
100 g di cicerchie secche
1 fetta di guanciale
2 spicchi di aglio
1 bicchiere di passata di pomodoro
Salvia
Sale e pepe
Olio extravergine Dop Umbria

Mettete a bagno le cicerchie per 24 ore in acqua tiepida, scolatele e sciacquatele. Mettetele quindi in una casseruola con un paio di foglie di salvia e uno spicchio di aglio e copritele di acqua fredda. Portate a ebollizione quindi fate cuocere a fuoco basso per circa due ore. A cottura ultimata scolatele e mettete da parte. Cuocete il farro seguendo i tempi di cottura indicati sulla confezione. Scolatelo e lasciatelo raffreddare.
In una capiente padella mettete a soffriggere due foglie di salvia e uno spicchio di aglio tritato. Aggiungete quindi il farro e le cicerchie e fate insaporire il tutto mescolando spesso. Aggiungete poi un bicchiere di passata di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco basso. Se necessario aggiungete un pochino di acqua. Regolate di sale e pepe.
Nel frattempo fate cuocere la pasta di Gragnano in abbondante acqua salata. Scolatela al dente, quindi versatela nella padella, amalgamatela bene con il condimento e completate con un filo di olio extravergine Umbria Dop.

Appuntamento al prossimo venerdì con la cucina e le paste dell’Abruzzo!

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Appuntamento a Milano dal 30 gennaio al 1 febbraio con il Pastificio dei Campi

Mancano dieci giorni alla settima edizione di Identità Golose, il congresso di cucina d’autore organizzato dal giornalista gastronomico Paolo Marchi. L’evento, imperdibile per tutti gli appassionati di alta cucina, si svolgerà a Milano dal 30 gennaio al 1 febbraio.

In scena, come ogni anno, gli esponenti di spicco della ristorazione nazionale e internazionale. Ecco tutti i nomi:

•    Massimiliano e Raffaele Alajmo - Le Calandre - Rubano (Pd)
•    Luciano Alberti - Osteria del Borgo - Borgosesia (Vc)
•    Franco Aliberti - Vite - Coriano (Rn)
•    Corrado Assenza - Caffè Sicilia - Noto (Sr)
•    Matteo Baronetto - Cracco - Milano
•    Enrico Bartolini – Devero - Cavenago di Brianza (Mb)
•    Cesare Battisti – Ratanà - Milano
•    Andrea Berton - Trussardi alla Scala - Milano
•    Andrea Besuschio - Pasticceria Besuschio - Abbiategrasso (Mi)
•    Massimo Bottura - Osteria Francescana - Modena
•    Pier Bussetti - Pier Bussetti al Castello di Govone - Govone (Cn)
•    Antonino Cannavacciuolo - Villa Crespi - Orta San Giulio (No)
•    Daniel Canzian - Il Marchesino - Milano
•    Chicco Cerea - Da Vittorio - Brusaporto (Bg)
•    Antonello Colonna - Open Colonna - Roma
•    Christian e Manuel Costardi – Cinzia. Da Christian e Manuel - Vercelli
•    Carlo Cracco - Ristorante Cracco - Milano
•    Accursio Craparo - La Gazza Ladra dell'Hotel Palazzo Failla - Modica (Rg)
•    Stefano Deidda - Dal Corsaro - Cagliari
•    Luigi Dell'Amura - Pizza a Metro - Vico Equense (Na)
•    Gennaro Esposito - Torre del Saracino - Vico Equense (Na)
•    Loretta Fanella - Caffè Mamà - Livorno
•    Gianluca Fusto - Gianluca Fusto Consulting
•    Alfio Ghezzi - Locanda Margon - Trento
•    Filippo Gozzoli - The Park del Park Hyatt Hotel - Milano
•    Marta Grassi – Tantris - Novara
•    Tatsuya Iwasaki - Agli Amici - Udine
•    Anthony Genovese e Marion Lichtle - Il Pagliaccio - Roma
•    Paolo Lopriore - Il Canto - Certosa di Maggiano - Siena
•    Ferdinando Martinotti - Peck - Milano
•    Teo Musso - Birreria Baladin - Piozzo (Cn)
•    Damiano e Giovanni Nigro - Villa d'Amelia - Benevello (Cn)
•    Davide Oldani - D'O - Cornaredo (Mi)
•    Simone Padoan - I Tigli - San Bonifacio (Vr)
•    Andrea Paternoster - Mieli Thun - Vigo di Ton (Tn)
•    Matias Perdomo - Al Pont de Ferr - Milano
•    Alessandro Negrini e Fabio Pisani - Il Luogo di Aimo e Nadia - Milano
•    Matteo Pisciotta - Luce a Villa Panza - Varese
•    Eugenio Pol - Vulaiga, panificazione naturale - Fobello (Vc)
•    Claudio Pregl - Baita S. Lucia da “Fritz” - Bezzecca (Tn)
•    Giuseppe Rambaldi - Combal.zero – Rivoli (To)
•    Niko Romito - Reale - Rivisondoli (Aq)
•    Michele Rotondo - Masseria Petrino - Palagianello (Ta)
•    Davide Scabin - Combal.zero - Rivoli (To)
•    Joško Sirk - La Subida - Cormons (Go)
•    Elio Sironi - Bulgari - Milano
•    Gino Sorbillo - Pizzeria Gino Sorbillo - Napoli •    Marco Stabile - Ora d'Aria - Firenze
•    Ciccio Sultano - Duomo - Ragusa Ibla
•    Luigi Taglienti - Delle Antiche Contrade – Cuneo
•    Matteo Torretta - Feudi della Medusa - Santa Margherita di Pula (Ca)
•    Viviana Varese - Alice - Milano
•    Inaki Aizpitarte - Châteaubriand - Parigi (Francia)
•    Frédéric Bau - Direttore Esecutivo Ecole du Grand Chocolat Valrhona - Tain L'Hermitage (Francia)
•    Mauro Colagreco - Mirazur - Mentone (Francia)
•    Camille Lesecq - Hotel Le Meurice - Parigi (Francia)
•    Emmanuel Renaut - Flocons de sel - Megève (Francia)
•    Yoshihiro Narisawa - Les Créations de Narisawa - Minato-ku, Tokyo (Japan)
•    Sat Bains - Restaurant Sat Bains with Rooms - Nottingham (UK)
•    Nuno Mendes - Viajante - London (UK)
•    Josean Martinez Alija - Guggenheim - Bilbao (Spagna)
•    Paul Liebrandt - Corton - New York (USA)
•    Magnus Nilsson - Fäviken Magasinet - Järpen (Svezia)
•    Mehmet Gürs - Mikla - Beyoglu (Turchia)

Anche quest’anno il tema principale dell’evento sarà “il lusso della semplicità – i segni, i gesti”, tema sempre di grande attualità in un momento come questo di ridefinizione del concetto di lusso e di piacevolezza della gastronomia.

Come lo scorso anno anche noi del Pastificio dei Campi parteciperemo a Identità Golose. Nei tre giorni di congresso, presso il nostro stand potrete riscaldarvi nella pausa pranzo con tre gustosissime minestre: pasta e fagioli, pasta e ceci, pasta e lenticchie. Un inno al comfort food (e anche al lusso della semplicità) in queste giornate milanesi invernali :-)

Qualcuno di voi verrà a Milano? Venite a trovarci, vi aspettiamo numerosi! Appuntamento al Milano Convention Centre, in via Gattamelata 5.

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Una ricetta facile e veloce di sicura soddisfazione

Lo so, oggi è il giorno del pesto alla genovese, ricetta scelta dal Gruppo Virtuale Cuochi Italiani per festeggiare l’International Day of Italian Cuisines… però in questi giorni invernali non ho la minima voglia di pesto - che tanto amo invece nella stagione primaverile ed estiva e di cui ho già parlato più volte - in questi giorni di sintomi post influenzali e di post-festività ho solo voglia di un po’ di sano comfort food. Cosa meglio allora di una calda e gustosa pasta e fagioli?!

La ricetta è di quelle semplici semplici, per una giornata in cui si vuole mangiare qualcosa di buono e rassicurante, senza però stare ai fornelli per mezza giornata. Visto che non è stagione di fagioli, potete optare per quelli secchi, quelli surgelati o quelli in scatola. Io ho scelto dei fagioli borlotti biologici in barattolo molto buoni, acquistati in un banchetto del mercato che vende solo prodotti bio.

Ingredienti per 4:

•    200 g di pasta mista di Gragnano del Pastificio dei Campi
•    400 g di fagioli borlotti in scatola
•    3-4 pomodorini del piennolo del Vesuvio
•    1 spicchio di aglio (io ho usato quello di Nubia Presidio Slow Food)
•    Brodo vegetale
•    Rosmarino
•    Sale e pepe
•    Olio extravergine di oliva

Tagliate in quattro i pomodorini del piennolo, spellate l’aglio, quindi fate soffriggere questi due ingredienti insieme a un rametto di rosmarino in una capiente casseruola. Una volta che l’aglio avrà preso colore, unite i fagioli in scatola, mescolate bene, quindi aggiungete qualche mestolo di brodo vegetale. Regolate di sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco basso per una decina di minuti. Eliminate il rosmarino, quindi unite la pasta mista di Gragnano, e fatela sobbollire per il tempo necessario a renderla al dente, unendo altro brodo caldo, se necessario. Spegnete il fuoco, fate riposare la minestra per un paio di minuti, quindi servite con un filo di buon extravergine.

Buon appetito!

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