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#FATTOAPPASTA: la Chiaisedda

09/07/2018

#FATTOAPPASTA: la Chiaisedda

dello chef Marco Ambrosino

Ingredienti per 4 persone

200 g di Spaghetti di Gragnano del Pastificio dei Campi
100 g di burro
50 g di vino bianco secco
50 g di aceto di mele
1 cipolla
5 g di tabacco da pipa Burbon

150 g di alici salate di Procida
250 g di latte
50 g di panna
5 g di glucosio
Buccia di un limone

500 g di acqua
20 g di polvere di lische di alici
Succo di un bergamotto
10 g di tartufo nero

Procedimento

Per il burro acido
Scaldare l’aceto e il vino in un pentolino, aggiungere la cipolla tagliata grossolanamente. Una volta che la cipolla diventa traslucida eliminarla e aggiungere il burro e il tabacco. Lasciare in infusione per un’ora, filtrare e conservare in frigo.

Per il gelato di alici
Scaldare il latte con la panna e il glucosio a 45 °C, poi aggiungere le alici prive di lische e la buccia di limone; portare il tutto a 80 °C, poi frullare e congelare in un bicchiere pacojet.

Per l’infuso
Mettere in un sacchetto per sottovuoto l’acqua, la polvere di lische e il tartufo, sigillare e cuocere a 85 °C per 3 ore. Trascorse le tre ore, aprire il sacchetto, aggiungere il succo di bergamotto, mischiare il tutto e filtrare con un telo fine.

Finitura
Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolare al dente e mantecare velocemente in padella con il burro acido. Sistemare nel piatto gli spaghetti, aggiungere in cima il gelato di alici e completare con l’infuso servito a parte.