Il ragù napoletano

Domani iniziano ufficialmente le celebrazioni natalizie. Fra l’allestimento del presepe e lo shopping può essere il momento giusto per dedicarsi alla cucina, con una preparazione che necessita di tanto tempo, pazienza e attenzione: il ragù napoletano. Una ricetta che fa parte della cultura popolare in maniera così radicata che il grande Eduardo De Filippo le dedicò una commedia: Sabato, Domenica e Lunedì.
In quest’ultimo periodo se n’è parlato parecchio anche su blog e giornali, su tutti il Papero Giallo di Stefano Bonilli e il Corriere del Mezzogiorno, perché il ragù napoletano è una preparazione tanto ricorrente sulle tavole partenopee quanto discussa: usare come da tradizione la sugna o sostituirla con l’olio di oliva, mettere la bracioletta di cotica oppure no, cuocerlo per 6-7 ore oppure dedicargli l’intera giornata … Il dibattito potrebbero andare avanti all’infinito.
Il mio consiglio è quello di preparare con la massima cura le braciole, mettere l’involtino di cotenna di maiale (che dopo varie ore di cotture si scioglie letteralmente) e lasciare che la carne cuocia lentissimamente, senza mai perderla di vista, dedicandole la massima cura e attenzione, facendo “pippiare” come si deve il ragù (sobbollire piano piano).
Fra qualche giorno sarà online la nostra ricetta di casa, ma nel frattempo sono curiosa di sapere come preparate voi il ragù. Quali tagli di carne usate? Per quanto tempo lo fate cuocere? Quale formato di pasta usate? Lo preparate spesso o solo nelle grandi occasioni?