Nuove sinergie fra chef e pastifici per una nuova ricerca sulla pasta

La pasta -e tutto quel che la riguarda- ha suscitato grande interesse negli ultimi tempi e così dopo Identità Golose 2010, che ha dato avvio alla discussione, l’argomento è stato affrontato in molti ambiti, toccando aspetti diversi del discorso “pasta”.

Lo staff di Identità Golose ha dato vita alla newsletter “Identità di Pasta” -ripresa da molte testate giornalistiche- in cui sono stati ripercorsi gli interventi degli chef sul tema della pasta durante il congresso di Milano, cui sono stati affiancati approfondimenti e interviste. Ancora una volta sono stati messi a confronto Elio Sironi e Gennaro Esposito, esponenti di due correnti di pensiero quasi agli antipodi, il primo per la sperimentazione sulle cotture, il secondo per il rispetto dei metodi tradizionali.

La posizione di Gennaro è interessante perché non rinnega totalmente la sperimentazione, ma sostiene che «ci siano dei forti fondamentali da rispettare e che la pasta lasci poco margine all'esplorazione». E aggiunge «Bisogna far sì che cuochi e pastifici parlino tra loro e lavorino assieme. Oggi non succede mai». Ed è quello che Gennaro ha iniziato a fare con il Pastificio dei Campi. Si studiano insieme i formati, si pensa a come realizzarli in base alla ricetta da preparare. La lunghezza, la superficie liscia o rigata, la forma, tutto è il frutto della sinergia fra il pastaio e lo chef, fra Giuseppe Di Martino e Gennaro Esposito.

Sicuramente questo tipo di lavoro è possibile soltanto quando si sta lavorando con aziende che producono quantità limitate di pasta artigianale e che hanno quindi la possibilità di adattare la produzione alle diverse esigenze, ma è un modo nuovo per fare ricerca sulla pasta, senza snaturare il prodotto, anzi valorizzandolo ulteriormente.

Dopo le calle dei Campi, presto arriveranno nuovi formati di pasta di Gragnano, frutto della collaborazione fra Pastificio dei Campi e Gennaro Esposito.