"La nuova pasta? Si cuoce senz'acqua": Paolo Marchi racconta le nuove strade intraprese dagli chef sul tema della pasta

Ieri Il Giornale ha pubblicato un articolo di Paolo Marchi intitolato: “La nuova pasta? Si cuoce senz’acqua”. Un titolo provocatorio che però dà una visione reale delle attuali tendenze della cucina, che vedono la pasta protagonista in maniera nuova e sempre più rilevante, non solo nelle regioni italiane del Sud, ma anche nel resto d’Italia e del mondo. La pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi e Gennaro Esposito sono stati l’inizio di un discorso complesso…
A Identità London – ancora più che a Identità Golose (Milano) – infatti la pasta è stata uno degli elementi che più hanno caratterizzato la discussione intorno al Lusso della Semplicità. Una pasta vista in maniera innovativa, con la quale si gioca alla ricerca di nuove consistenze e di nuovi sapori, un prodotto che viene elaborato nelle maniere più disparate, in modi di cui fino a poco tempo fa non avevamo mai sentito parlare.
Heinz Beck, chef de La Pergola di Roma, ha presentato così una versione di pasta che ha lasciato molti a bocca aperta: spaghetti alle vongole con e senza pomodoro. Non mi sono sbagliata, dico sul serio, spaghetti con e senza pomodoro allo stesso tempo, perché il dolce ortaggio c’è, ma non si vede. Beck prima fa bollire la pasta in acqua poco salata per 4 minuti, poi procede a una seconda bollitura di circa 5 minuti in acqua di pomodoro. In questo modo la pasta acquisisce un inteso profumo di pomodoro e un sapore particolare, ma resta una pasta in bianco, cui va ad aggiungere le vongole.
C’è stato poi il momento di Davide Scabin che, ritornato a un congresso di cucina dopo tre anni di lontananza dai riflettori, ha spiazzato il pubblico con 3 sushi di conchiglioni di pasta (con ricciola e foie gras, salmone e wasabi e tonno con glassa di sugo con carne) e con la Check Salad Pasta.
E c’è stato anche il momento della “pasta all’americana” con Wylie Dufresne che da Manhattan ha portato la sua versione di ravioli, gli scrambled eggs ravioli: quadrati, ripieni di formaggio cremoso, da intingere nell’uovo strapazzato…
In questo contesto Gennaro Esposito può sembrare, all’apparenza, un conservatore. Ma se si ascoltano bene le sue parole si comprende come invece il suo sia un tentativo di conferire un approccio scientifico alla sua cucina che non ha come fine ultimo quello dell’innovazione per il puro gusto di creare, ma quello di offrire il massimo del gusto possibile in ogni suo piatto. E così eccolo parlare di pasta di Gragnano e di momenti imprescindibili per la miglior preparazione possibile, degli abbinamenti ideali fra formati di pasta (del Pastificio dei Campi) e salse, del concetto – sempre più messo in discussione – di pasta al dente.
Io trovo molto interessanti queste discussioni, mi appassionano e mi interessano, ma alla fine, nel piatto, preferisco ritrovare la consistenza di una pasta cotta al dente, in maniera tradizionale. Sarà banale, ma la pasta per me è qualcosa di rassicurante e appagante che preferisco gustare come la tradizione gragnanese suggerisce.
Voi cosa ne pensate? Dove credete si voglia arrivare attraverso questo tipo di ricerca sulla pasta?