Brodetto & Vincisgrassi

Con l’appuntamento di oggi arriviamo esattamente a metà del nostro viaggio in Italia all’insegna delle cucine regionali e, in particolare, delle varie forme della pasta. Per tre settimane sospenderemo la nostra rubrica del venerdì – visto che ci dedicheremo alla cucina delle Festività – e ci rivedremo il 14 gennaio con l’Umbria.

Oggi il racconto è dedicato alla cucina delle Marche. Brodetto e vincisgrassi sono i piatti simbolo di questa regione suddivisa fra terra (gli Appennini) e mare (l’Adriatico), la cui cucina rispecchia perfettamente questa divisione di “ruoli”. Pesce e carne, quindi, ma non solo… Nel territorio marchigiano le produzioni di qualità sono numerose e diversificate: frutta e verdura (i piselli di Fossombrone, le fave di Ostra, le mele rosa di Amandola, ad esempio), salumi (il ciauscolo, il prosciutto di Carpegna, il salame e la soppressata di Fabriano), formaggi (come quello di fossa di Talamello). Ma i fiori all’occhiello dell’agroalimentare marchigiano restano il tartufo (in particolare quello bianco di Acqualagna), l’olio extravergine e il vino.

Fra le preparazioni tipiche di questa regione abbiamo già citato i brodetti – tipici della costa, preparati con pesci, molluschi e crostacei – ma bisogna ricordare anche le carni (pollo, coniglio, agnello) in potacchio (preparazione caratterizzata da un intingolo ristretto) e quelle ripiene (piccione, faraona, coniglio ecc.). Come ripiene sono le deliziose olive ascolane.

La pasta è un elemento molto importante. Parliamo in particolare di pasta all’uovo, il cui più celebre esempio marchigiano sono i Maccheroncini di Campofilone, a base di uova, appunto, e semola di grano duro, lavorata non su una spianatoia in legno, come avviene solitamente per le paste all’uovo delle altre regioni, ma su una superficie in marmo. Contrariamente a quanto potrebbe suggerire il nome, la forma dei maccheroncini di Campofilone è molto simile a quella dei capelli d’angelo, quindi delle specie di tagliatelle molto sottili che sono perfetti con i sughi di pesce ma si accompagnano bene anche a condimenti di “terra”.
Nelle Marche si preparano anche tagliatelle, vincisgrassi – lasagne bianche al forno con carne di vitello, rigaglie di pollo, animelle, funghi, ecc. –  e paste ripiene come i ravioli di ricotta al sugo di sogliole (tipici del pesarese).

Sul filone di questo connubio terra-mare ho realizzato un piatto molto interessante: pasta di Gragnano guanciale, vongole e pomodorini.

Ingredienti per 4 persone:

-    350 g di genovesine ziti lisce del Pastificio dei Campi
-    600 g di vongole dell’Adriatico
-    1 fetta di guanciale
-    7-8 pomodori ciliegini
-    Olio extravergine
-    1 spicchio di aglio
-    Finocchietto selvatico
-    Sale e pepe

Sciacquate le vongole e fatele spurgare in acqua tiepida (con un filo di sale) per alcune ore. Scaldate qualche cucchiaio di extravergine in una casseruola e fatevi soffriggere l’aglio. Quando sarà imbiondito toglietelo, quindi versate le vongole e alzate la fiamma. Copritele finché non saranno tutte aperte. Spegnete il fuoco e sgusciatele tenendo da parte poca acqua di cottura. Tagliate il guanciale a striscioline e i pomodorini in quattro parti. Mentre fate cuocere le genovesine in abbondante acqua poco salata, fate soffriggere il guanciale, unite i pomodorini, lasciate andare a fuoco vivo, quindi unite anche le vongole. Scolate le genovesine molto al dente e saltatele in padella con il condimento di terra e mare aggiungendo, se necessario, un mestolo di sugo di cottura delle vongole. Spolverate di pepe, aggiungete un po’ di finocchietto selvatico, un filo di extravergine marchigiano e servite.

A questo punto, mi aiutate ad arricchire questa carrellata di tipicità marchigiane? Quali sono i piatti che più amate di questa regione? E le paste?