Una ricetta tra fine estate e inizio autunno
Il Castelmagno è uno straordinario prodotto caseario. Tutelato dalla Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), è prodotto nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, in provincia di Cuneo, e deriva da latte di vacca con possibilità di aggiunta di latte ovino e/o caprino in percentuale compresa fra il 5 e il 20%.
Questo formaggio ha forma cilindrica e peso variabile fra i 2 e i 7 kg. Può essere più o meno stagionato, con l’andare della maturazione si accentuano le note piccanti, mentre quando è più giovane il sapore è molto fine e delicato. La pasta è friabile e priva di occhiature, con un color avorio che varia verso il giallo ocra con occhiature blu per un naturale processo di erborinatura che si verifica durante l’invecchiamento.
Insomma, questo formaggio è un prodotto che evolve nel tempo, che cambia le proprie caratteristiche ma resta eccezionalmente buono, come accade per i grandi vini.
Nella preparazione di ricette, in particolare di primi piatti, il Castelmagno è quasi sempre utilizzato per accompagnare gnocchi, risotti e paste fresche.
Io, invece, ho provato l’abbinamento con la Pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi, in due versioni: bombardoni e rigatoni, accompagnati da zucchine saltate e Castelmagno. Risultato molto gustoso, meglio l’abbinamento con i bombardoni.
Ecco qui la ricetta semplice semplice:
tagliate a rondelle o a cubetti alcune piccole zucchine, quindi mettetele a rosolare in padella a fuoco vivo insieme a uno spicchio di aglio in camicia. Regolate di sale e pepe ed eliminate l’aglio non appena prende colore. Quando le zucchine sono rosolate ma ancora sode, spegnete il fuoco. Nel frattempo fate cuocere in abbondante acqua bollente la pasta di Gragnano. Tagliate delle scagliette di Castelmagno e tenete da parte. Scolate la pasta, saltatela per qualche minuto con le zucchine, quindi aggiungete il formaggio dopo aver spento il fuoco. Mescolate affinché il Castelmagno si sciolga quindi servite immediatamente.
Deliziosa la cremina di formaggio che si crea semplicemente grazie al calore della pasta e alla poca acqua di cottura avanzata all’interno dei bombardoni/rigatoni.
Una ricetta adatta a questo finale d’estate – le zucchine non sono ancora totalmente fuori stagione – che con la ricchezza del formaggio introduce alla stagione fresca.
