In gita con gli studenti dei Master Gambero Rosso

Venerdì 11 marzo è stata una giornata molto particolare e qualcuno di voi probabilmente l’avrà seguita su Twitter: con gli studenti dei Master in Comunicazione Enogastronomica di Roma e di Napoli, organizzati dal Gambero Rosso (quello di Napoli in collaborazione con l’Università Suor Orsola Benincasa), siamo partiti per una lunga gita alla scoperta della “vita” della Pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi.

Partiti da Napoli, abbiamo percorso la cosiddetta “via del grano”, la strada che congiunge Avellino alla Puglia, lungo la quale fin dai tempi antichi veniva trasportato il grano duro, da sempre elemento essenziale dell’alimentazione delle popolazioni del sud della nostra penisola.

Circa duecento chilometri per arrivare nell’area di Casalvecchio di Puglia, Casalnuovo Monterotaro, Torremaggiore, il cosiddetto Subappennino Dauno, in provincia di Foggia, dove viene coltivato il grano duro utilizzato per la produzione della Pasta dei Campi.
Una terra in cui le distese di grano sono praticamente infinite… ora è tutto verde, appena 10 centimetri di altezza, si vedono ancora le chiazze d’acqua rimaste dopo la nevicata di una decina di giorni fa, ma fra qualche mese il grano duro avrà raggiunto il suo bel colore caldo e intorno al 13 giugno (Sant’Antonio) si procederà alla raccolta.

All’ora di pranzo arriviamo a Casalvecchio di Puglia, al Molino De Vita. La famiglia De Vita è storicamente una famiglia di coltivatori, ma da qualche decennio sono diventati anche mugnai. Nicola e sua moglie Giusy sono i motori di un’azienda che fonda il proprio lavoro sulla qualità, la trasparenza e la responsabilità sociale, proprio come il Pastificio dei Campi.
Ci sediamo e Nicola, insieme a Fernando Di Chio, agronomo di una cooperativa di coltivatori della zona, e a Giuseppe Di Martino, ci racconta come si coltiva il grano duro, quali sono le problematiche principali, come si ottiene un prodotto di qualità.

Parlando con queste persone capiamo perché il grano duro è il fiore all’occhiello della Puglia (e anche di Basilicata e Molise) e perché bisogna sostenere questa coltivazione. Qui i bassi livelli di umidità danno vita a un cereale che non produce aflatossine (tossine cancerogene pericolose se presenti in alte quantità) e allo stesso tempo il grano duro di queste terre è caratterizzato da un alto valore proteico, che si traduce in una notevole tenuta della pasta in cottura. Ma per avere questi risultati occorre rispettare i terreni, effettuando rotazioni con maggese e leguminose, e puntando non alle alte rese, ma alla qualità.

Ci spostiamo quindi nei campi di grano per un gustoso pic nic con tante bontà pugliesi – dalle meravigliose mozzarelle alle olive, alle focacce – e con due specialità partenopee, la frittata di pasta e la pasta al forno.

Dopo la gustosa pausa arriva così il momento di scoprire come si produce la semola: occorre pulire molto bene il grano dopo la raccolta, quindi passa al molino dove il grano viene ulteriormente ripulito e dove inizia la molitura, con la separazione dei diversi prodotti da essa derivanti. Alla fine si otterranno la semola di grano duro utilizzata per la produzione della pasta e vari sottoprodotti destinati per esempio all’alimentazione animale. A questo proposito è importante ricordare che in Italia si aderisce alla cosiddetta legge di purezza, che impone ai produttori di pasta di utilizzare solo la parte interna del chicco del grano, che contiene la parte più nobile delle proteine.

A questo punto è l’ora di partire in direzione Gragnano, dove la semola viene lavorata dando vita alla Pasta dei Campi.

Arturo ci aspetta in produzione. Lui è il giovane pastaio che quotidianamente si occupa della realizzazione dell’impasto e della sua estrusione, che avviene attraverso trafile di bronzo.

Il suo è un lavoro molto delicato, che dipende dalle condizioni climatiche e che ha bisogno di un’attenzione davvero notevole. Una volta estrusa, la pasta viene appoggiata su telai in legno che vengono a loro volta depositati all’interno di celle statiche di prosciugazione. Anche qui bisognerà controllare spesso affinché la pasta si possa essiccare in maniera uniforme. Ci vorranno dalle 30 alle 60 ore a seconda del formato.

Una volta essiccata la pasta viene poi confezionata. Mario, pacchettista, ci mostra come ogni scatola venga realizzata a mano, senza uso di colla, ma semplicemente piegando il cartoncino alimentare. Qualche studente del Master si diletta con soddisfazione nel confezionamento del proprio pacco di Calle dei Campi :).

Dopo un panuozzo e un po’ di vino rosso frizzante di Gragnano si riparte alla volta di Napoli e Roma…

Questo viaggio di un giorno ha dato a tutti noi l’idea di cosa significa produrre pasta, di quanto lavoro ci sia, di quanti siano i fattori di rischio, di quanti aspetti siano fondamentali per ottenere un buon risultato. A questo post faranno seguito alcuni approfondimenti legati alla coltivazione del grano duro, alla sua molitura e alla produzione della pasta. E vedrete che ci sono un sacco di cose interessanti da scoprire!

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