Sarà un’ottima annata per la Pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi

Ci siamo. Dopo una stagione di lavoro, di impegno, di fatica nei campi è arrivato il momento del raccolto. Siamo agli ultimi giorni e lo possiamo dire in maniera ufficiale: nelle terre del subappennino Dauno – in particolare nella zona di Torremaggiore, Casalnuovo Monterotaro, Casalvecchio di Puglia e dintorni – è stata una grandissima annata per il grano duro, probabilmente la migliore degli ultimi dieci anni.

Livelli proteici altissimi (fra il 15,50 e il 18%), alte percentuali di glutine (elementi fondamentali per ottenere una pasta dalla consistenza tenace che tiene la cottura), bassa umidità (e quindi impossibilità di formazione di muffe). Il grano duro raccolto nel 2011 è uno spettacolo della natura: così tanto da lasciare a bocca aperta anche la famiglia De Vita (coltivatori e proprietari dei Molini De Vita, che macinano tutto il grano duro utilizzato dal Pastificio dei Campi). Ma noi non ci sorprendiamo così tanto, perché sappiamo come si lavora da queste parti e la natura ripaga gli sforzi con grandi risultati. Le rotazioni triennali (grano, maggese, leguminose), l’agricoltura biologica, l’utilizzo di varietà che da sempre si esprimono al meglio in queste terre (saragolla, simeto, grecale ecc.) danno i frutti che ci si aspetta e anche molto di più.

Per ottenere un grano di qualità non è sufficiente scegliere la selezione delle varietà; ciò che conta è il terroir, quell’insieme di elementi che vanno dalle varietà di cereale al tipo di suolo in cui viene coltivato, dal microclima alla tipologia di coltivazione… Il grano duro di miglior qualità in genere è quello coltivato in collina, su terreni che drenano bene, e con basse rese. Inoltre la diversità (di varietà e di microclimi) è un valore fondamentale per il grano duro che dovrà essere trasformato in semola per la pastificazione.

Con l’arrivo del raccolto inizia il grande lavoro al Molino De Vita. Il grano duro viene depositato, controllato, attentamente ripulito e stoccato prima nei silos in acciaio ventilati quindi, una volta raffreddato, trasferito nei silos di cemento che manterranno la temperatura stabile fino al momento della molitura. Un processo eseguito con grande attenzione e meticolosità da un’azienda – quella De Vita – che garantisce la tracciabilità totale del prodotto (secondo una filosofia che va di pari passo con quella del Pastificio dei Campi). A fine agosto comincerà la produzione della semola, cui seguirà l’inizio della realizzazione della nuova annata di Pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi…

Venerdì la nostra giornata di raccolto (che avevamo annunciato su FB e Twitter la scorsa settimana) è stata interessante, divertente, appassionante. Abbiamo seguito varie fasi del raccolto e visitato ancora una volta il molino, abbiamo tenuto fra le mani il grano appena raccolto e giocato con le meravigliose spighe dorate che ancora dovevano essere trebbiate. Una splendida giornata in compagnia di tanti amici che ringraziamo per aver condiviso questo momento: Lydia, Giuseppe, Carolina, Michele, Pippo, Luca e Alessandro. E un ringraziamento speciale va a Nicola, Giusy e Vincenzo De Vita e a tutti i contadini che con grande impegno coltivano l'oro di queste terre.

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