L’ultimo libro di Massimo Montanari

Questi primi giorni del nuovo anno sono stati segnati dalla pesante presenza dell’influenza… Troppo acciaccata per poter leggere e scrivere su computer, mi sono data alla lettura di vari libri: non che questi contribuissero a far passare il mal di testa, ma almeno facevano passare il tempo in maniera piacevole (e con un filo di emicrania in meno rispetto alla lettura a video).

Fra le varie letture, ce n’è stata naturalmente anche una culinaria: “l’identità italiana in cucina”. Si tratta dell’ultimo libro di Massimo Montanari, docente di Storia Medievale e Storia dell’alimentazione all’Università di Bologna. Una lettura consigliata a tutti gli appassionati di storia gastronomica e a tutti coloro che sono incuriositi dagli aspetti culturali del cibo. Si legge molto rapidamente, è un libretto di appena 98 pagine, ma gli spunti di riflessione sono molti e piuttosto interessanti.

“Una ‘cucina italiana’ intesa come modello unitario, codificato in regole precise, non è mai esistita e non esiste tuttora. Se però la pensiamo come ‘rete’ di saperi e di pratiche, come reciproca conoscenza di prodotti e ricette provenienti da città e regioni diverse, è evidente che uno stile culinario ‘italiano’ esiste fin dal Medioevo”.

In quest’ottica non poteva mancare un ampio spazio dedicato alla pasta, che assume forme differenti in tutta la penisola – lo stiamo vedendo anche con i post sulle paste regionali – ma che indubbiamente accomuna l’Italia intera.
In poche pagine Montanari riesce a riassumere la nascita dell’epiteto più caratteristico legato alle abitudini alimentari: quello dei “mangiamaccheroni”. La pasta, che aveva assunto un ruolo importante già nel Medioevo, a partire dal XVII secolo diventa un elemento essenziale nella cucina popolare napoletana, per effetto di diversi cambiamenti che hanno luogo nello stesso periodo: durante la dominazione spagnola, mentre le inefficienze produttive e del mercato rendono rarefatte le risorse fino ad allora fondamentali nella dieta popolare (carne e verdure), si sviluppano e diffondono due innovazioni, la gramola e il torchio meccanico, che fanno diventare la pasta un prodotto più economico. In questo modo la pasta va a soppiantare cavoli e carne, facendo diventare i napoletani non più mangiafoglie ma mangiamaccheroni.
Con l’emigrazione ottocentesca, poi, l’epiteto incomincia a identificare non solo i napoletani, ma tutti gli emigranti dal Sud dell’Italia e poi dalla penisola intera, andando a identificare la nazione nel suo complesso.

Un capitolo è poi dedicato a Pellegrino Artusi che, con il suo manuale “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene”, riuscì a “sintetizzare” la cucina italiana, pur con una particolare attenzione per l’Emilia Romagna (terra d’origine dell’autore) e la Toscana (dove viveva). Dalle 790 ricette dell’edizione definitiva emerge l’importanza del primo, fondamentalmente a base di pasta, in brodo o asciutta a seconda delle zone e delle tradizioni.
Colpisce la citazione di Piero Camporesi, secondo cui “La scienza in cucina ha fatto per l’unificazione nazionale più di quanto non siano riusciti a fare i Promessi sposi; i gustemi artusiani sono riusciti a creare un codice di identificazione nazionale là dove fallirono gli stilemi e i fonemi manzoniani”.