Pasta di Gragnano e non solo

Dopo un lungo viaggio dal Nord al Sud dell’Italia alla scoperta delle cucine regionali, arriviamo alla conclusione del nostro percorso con la Campania, la regina della pasta.
Questo ventesimo appuntamento, però, non sarà l’ultimo dedicato alle forme della pasta. Come vi avevo anticipato qualche settimana fa, infatti, seguiranno alcuni post dedicati ai formati di pasta che si producono nel resto del mondo (noodles, soba, udon ecc.).
Tutti i post dedicati alle paste regionali, poi, saranno raccolti in un libricino digitale che fra qualche tempo potrete scaricare da questo sito. Troverete approfondimenti sulle tradizioni gastronomiche, ricette con i prodotti locali e anche l’abbinamento ideale con un vino della regione.

La cucina e i prodotti alimentari in Campania sono elementi molto importanti, non solo dal punto di vista culturale, ma anche sotto il profilo economico. Il settore agroalimentare, infatti, è molto importante per l’economia regionale.
La Campania felix è da sempre famosa per la straordinaria produzione ortofrutticola, favorita dal clima mite e dalla presenza di suoli particolarmente adatti all’agricoltura. I pomodori (dai San Marzano ai corbarini), i carciofi di Castellammare, i cavolfiore e i broccoli, i limoni di Amalfi e Sorrento, la mela annurca IGP sono solo alcuni esempi di una produzione agricola d’eccellenza, che viene venduta fresca, ma spesso anche conservata. Si producono infatti ottimi sott’oli o eccellenti conserve di pomodoro (è Dop quella del San Marzano), ecc.
Fra i prodotti alimentari che sono frutto dell’elaborazione dell’uomo, spiccano gli oli extravergine (ad esempio quelli della Costiera Sorrentina), le mozzarelle di bufala Dop, la colatura di alici e la pasta secca, diventata nei secoli simbolo della regione e dell’Italia intera.
Merita un’attenzione particolare la pizza, altro piatto regionale che ha letteralmente fatto il giro del mondo. La tonda, cotta in forno a legna, lievitata alla perfezione, con il cornicione alto e condimenti che rappresentano al meglio la Campania, a partire da mozzarella e pomodoro.

Arriviamo così alla pasta. Un prodotto di origini molto antiche e ancora non del tutto chiare, che ha avuto nella Campania – e in particolare nel napoletano – un territorio d’elezione. Perché qui le condizioni climatiche da sempre hanno favorito la sua essiccazione, perché nel Sud d’Italia la molitura del grano duro è sempre stata un’attività importante e perché questo grano duro doveva in qualche modo essere trasformato ottenendo un prodotto che si potesse conservare.
Se a queste necessità – che ne hanno determinato lo sviluppo della produzione – si aggiunge la fantasia dei maestri pastai, otteniamo quel meraviglioso mondo che è la pasta della Campania. Una miriade di formati, pensati appositamente per le ricette (e viceversa ricette adattate ai diversi formati), e spesso dedicati a personaggi famosi: dai vermicelli agli ziti, dalle candele ai mezzanelli, dalla pasta mischiata alle mafaldine (o reginette, in onore della Regina Mafalda), dalla calamarata ai paccheri, ecc.
Bisogna ricordare che a Napoli la pasta è per definizione liscia, i pochi formati rigata sono utilizzati quasi solamente per le paste al forno. Ma per approfondire questo argomento cliccate qui.
Nei secoli si sono sviluppati diversi poli di produzione della pasta in questa regione, ma il primato per qualità e notorietà va alla Pasta di Gragnano, che ha ottenuto anche il marchio di Indicazione Geografica Protetta.

La ricetta di oggi è un classico della tradizione partenopea: la minestra di pasta e patate.

Ingredienti:

200 g di pasta mista del Pastificio dei Campi
700 kg di patate a pasta bianca
4 pomodorini da salsa
Una spessa fetta di prosciutto (circa 60 g)
80 g di provola affumicata
2 cucchiai di olio extravergine
½ cipolla
1 carota
1 costa di sedano
Vino bianco secco
Parmigiano grattugiato
Sale e pepe

Mondate cipolla, sedano e carota, quindi tritateli finemente. Tagliate il prosciutto a dadini. Sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti e sciacquatele. In una casseruola fate rosolare dolcemente verdure e prosciutto. Quando le verdure cominciano a prendere colore, bagnate con poco vino e fatelo sfumare. Unite quindi le patate e lasciatele insaporire per pochi minuti, mescolando di continuo. Coprite il tutto con circa un litro e mezzo di acqua calda, salate e lasciate cuocere a fuoco moderato per 30 minuti (con il coperchio). Quando le patate saranno tenere, unite i pomodorini mondati e tagliati a pezzetti e la pasta mista, mescolate e proseguite la cottura per un altro quarto d'ora. Completate con una macinata di pepe e formaggio grattugiato.