Orecchiette & co.
La Puglia è uno scrigno di incredibili prelibatezze gastronomiche e la sua cucina incarna alla perfezione la cosiddetta Dieta Mediterranea. Verdure, frutta, cereali, olio di oliva e vino sono i veri protagonisti della gastronomia regionale, insieme ad un’eccezionale produzione casearia. Ma nella regione italiana con più chilometri di costa non si può dimenticare nemmeno il pesce, che qui più che altrove viene assaporato crudo (soprattutto i frutti di mare).
Dicevamo dei prodotti della terra. Qui si trovano ortaggi, legumi e frutta di grande qualità, dalle celebri cime di rapa ai lampascioni, dalle fave alle mandorle e ai fichi.
Ma la Puglia fornisce anche un grano duro eccezionale (da qui arriva la maggior parte di quello utilizzato per la produzione della Pasta dei Campi), famoso fin dall’antichità.
Sul fronte caseario occorre segnalare una produzione molto ricca, che ha le sue punte di eccellenza nella burrata di Andria, nel fiordilatte, nelle scamorze e nelle ricotte (sia fresche che dure). Senza dimenticare la manteca, il canestrato, il provolone.
Uno degli elementi essenziali della cucina pugliese è la pasta, prodotta semplicemente con semola di grano duro e acqua, anche nei numerosissimi formati casalinghi, su tutti le buonissime orecchiette. Queste sono classicamente condite con le cime di rapa, con il pomodoro o con il ragù di braciole.
Ma in Puglia si producono tantissimi altri formati di pasta: strascinati, troccoli, cavatelli, lagane, feneschicchie, capunti e molti altri ancora. Una ricchezza di foggie di pasta davvero notevole, che dà vita a un'infinità di piatti gustosi.
La ricetta che vi propongo oggi con la Pasta di Gragnano è un superclassico pugliese: orecchiette con le cime di rapa!
Ingredienti:
300 g di orecchiette del Pastificio dei Campi
600 g di cime di rapa
4 filetti di acciuga sotto sale
2 spicchi di aglio
1 peperoncino
Olio extravergine
Sale
Mettete sul fuoco una pentola molto ampia e portate a bollore circa 5 litri di acqua. Nel frattempo mondate e sciacquate in acqua corrente le cime di rapa, quindi tagliatele a pezzetti. Poi tuffatele nell’acqua bollente salata. Versate in pentola anche le orecchiette e portatele a cottura. Dissalate le acciughe e fatele disfare in una capiente padella insieme all’aglio, al peperoncino e a un po’ di olio extravergine, evitando che l’aglio si bruci. Scolate la pasta e le verdure al dente e saltate tutto in padella per qualche minuto. A piacere potete completare con un po’ di pecorino o di ricotta dura grattugiata.
Buon appetito!
