Pasta alla Norma e tante altre bontà

Dopo l’interruzione della scorsa settimana dovuta alla lunga giornata (in diretta su Twitter e Facebook) con i ragazzi dei Master in Comunicazione Enogastronomica del Gambero Rosso (che ringrazio per la splendida compagnia), oggi ritorna il nostro consueto appuntamento del venerdì con le paste regionali.

Stiamo arrivando alla fine di questo progetto che culminerà in un libricino digitale con appunti sulla cucina di tutte le regioni italiane, ricette con la Pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi e tante altre cose interessanti…
Il viaggio alla scoperta delle forme della pasta è stato un bel modo per scoprire tante ricette e prodotti della nostra penisola e in un certo senso anche per festeggiare i 150 anni dell’Unità d’Italia, ma l’itinerario gastronomico proseguirà con alcuni focus sulle paste che si producono nel resto del mondo.

Oggi ci concentriamo invece su una delle regioni che più amo dal punto di vista culinario: la Sicilia. La sua è una storia di dominazioni e incontri con differenti culture che ne hanno fortemente influenzato la cucina. Greci, romani, arabi, normanni, angioini e aragonesi nel corso dei secoli hanno introdotto nell’isola elementi delle proprie tradizioni gastronomiche e dall’unione fra queste innumerevoli tradizioni e i prodotti locali è nata una cucina ricca e affascinante.
La pasticceria a base di zucchero, la gelateria, le tonnare, i piatti a base di cous cous sono alcuni degli elementi derivanti da altre culture.
Uno dei primi testimoni della ricchezza di questa realtà è Archestrato di Gela, autore nella seconda metà del IV a.C. di un poema in cui si parlava delle tante bontà di questa isola.
Elemento fondamentale per lo sviluppo della cucina siciliana non sono solo le influenze culturali degli altri popoli, ma soprattutto il clima mite e i terreni particolarmente fertili che da secoli hanno reso possibile la produzione di frutta e ortaggi dai sapori straordinariamente intensi.
Agrumi, capperi, fichi d’india, lenticchie, mandorle, nocciole, pistacchi, pomodori sono alcuni dei prodotti ortofrutticoli di punta, molti dei quali tutelati da Dop, Igp o Presidio Slow Food (es. i pistacchi di Bronte, le mandorle di Avola, i pomodorini di Pachino, l’arancia rossa di Sicilia).
Di alto livello anche la produzione olearia, diffusa un po’ in tutta la regione. La tonda iblea e la nocellara sono tra le cultivar più pregiate della regione e non solo.
La cucina siciliana spicca anche per la varietà e la qualità del cibo da strada – arancine, panelle, pani ca’ meusa, sfincioni – e della pasticceria (cannoli, cassate, pasta di mandorle sono alcuni celebri esempi).

Un elemento portante resta comunque la pasta. Molti storici sostengono che le prime forme di quella che oggi conosciamo come pasta secca siano proprio di origine siciliana, derivanti da lavorazioni già in uso nel mondo arabo.
Sono numerose le ricette tradizionali a base di pasta, in genere molto conosciute e molto gustose: la pasta con le sarde, la pasta alla norma, la pasta ‘chi vruoccoli arriminati’ (ossia col cavolfiore), la pasta con acciughe e mollica (simile alla versione calabrese) ecc.

La ricetta che vi propongo oggi è quella della pasta alla norma, piatto tipico catanese, probabile omaggio a Bellini, autore dell’opera omonima cui è dedicata questa pasta.

Ingredienti:

•    350 g di spaghetti del Pastificio dei Campi
•    800 g di pomodori San Marzano maturi (oppure 500 g di pelati in scatola)
•    2/3 melanzane nere
•    2 spicchi di aglio
•    100 g di ricotta salata
•    Olio extravergine di oliva
•    2 rametti di basilico
•    Sale e pepe

Lavate le melanzane, tagliatele a fette sottili, cospargetele di sale e lasciatele spurgare per circa un’ora. Sbollentate, pelate ed eliminate i semi dei pomodori, quindi tritateli finemente (oppure tagliate a pezzetti dei pomodori pelati in scatola). In una padella scaldate 2-3 cucchiai di olio, fatevi imbiondire l’aglio, quindi unite i pomodori e il basilico. Regolate di sale e pepe e fate cuocere per circa dieci minuti a fuoco vivo. Sciacquate e asciugate le melanzane, friggetele in abbondante olio fino a farle diventare dorate, quindi asciugatele con carta da cucina.
Fate cuocere la pasta di Gragnano in acqua bollente e scolatela al dente. Cospargetela quindi con ricotta grattugiata e qualche foglia di basilico. Alla fine unite le melanzane fritte e un altro po’ di ricotta grattugiata.