Ricetta: calamarata di Gragnano alla palamita
Come vi anticipavo qualche giorno fa, manca una settimana all’inizio di Slow Fish. Una manifestazione che pone al centro della discussione la sostenibilità della pesca: quali varietà scegliere, in quale stagione acquistarle, quali tipologie di pesca assecondare, ecc. Tutto questo per preservare i mari e per alimentarsi in maniera sana.
A proposito di questo tipo di scelte, Slow Food mette a disposizione online una interessantissima guida in formato PDF con “i pesci da mettere nel piatto e quelli da lasciare in mare”, che potete scaricare cliccando qui.
In pochi passi le indicazioni per acquistare meglio e più responsabilmente, aiutando a individuare la “giusta” pescheria, i pesci di stagione, le taglie, quali pesci non consumare…
Slow Food ci ricorda così che del Mediterraneo, in primavera, dovremmo acquistare:
sugarello
sgombro
gallinella
spigola
sarago
leccia
palamita
pagello
Ma come facciamo a comprendere da dove viene il pescato se non è indicato esplicitamente? Basta individuare il codice di provenienza della Fao:
37 Mar Mediterraneo, 21 Atlantico Nord Occidentale, 27 Atlantico Nord Orientale, 51 e 57 Oceano Indiano.
Ecco allora una ricetta di stagione che unisce un ottimo pesce del mediterraneo e la nostra Pasta di Gragnano!
Calamarata di Gragnano alla palamita:
350 g di calamarata del Pastificio dei Campi
200 g di palamita
500 g di pomodorini Pachino
40 g di olive nere snocciolate
30 g di capperi
½ bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio di aglio
Prezzemolo
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
Sfilettate la palamita e tagliatela a dadini di circa un centimetro. In una grande capiente fate soffriggere l’aglio e i capperi. Fate sbollentare i pomodorini, spellateli e tagliateli a metà. Nella padella unite anche le olive tagliate a pezzetti e la palamita, quindi fate rosolare il tutto per pochi minuti e sfumate con il vino. A questo punto aggiungete i pomodorini di Pachino. Regolate di sale e pepe e fate cuocere per 20-25 minuti a fuoco moderato.
Nel frattempo fate cuocere la calamarata del Pastificio dei Campi in abbondante acqua salata. Scolatela al dente quindi versatela nella padella con il condimento, saltatela per qualche istante e servite con un po’ di prezzemolo tritato e un filo di olio extravergine.
