La pasta secca e altre letture gastronomiche

Posted by: mafaldina in 2010 on 12 Marzo 2010

Il cibo come cultura - di Massimo Montanari

 

Il cibo come cultura

“Armonizzare al meglio i propri ritmi di vita con quelli della Natura è sempre stata un’esigenza primaria degli uomini, che però, al tempo stesso, perseguirono l’obiettivo di controllare, modificare e in qualche modo contrastare i tempi «naturali»”.
“Mantenere gli alimenti così come la natura li produce, anticamente si è cercato di farlo isolandoli dall’aria, per esempio – consigliava Aristotele – avvolgendo le mele in uno strato di argilla. Ma il metodo di conservazione più usato fu quello dell’essiccazione, praticata al calore del sole (là dove il clima lo consentiva) oppure col fumo (nei paesi freddi) o con il sale …”
Si tratta di due interessanti passaggi tratti dal capitolo “Giocare col tempo” del libro “Il cibo come cultura” di Massimo Montanari (una delle mie letture sulla neve).
Queste parole mi hanno immediatamente fatto pensare alla pasta secca, nata fondamentalmente per garantire un minimo di scorte alimentari. Grazie all’essiccazione, favorita dalle condizioni climatiche del Sud d’Italia, la pasta poteva facilmente essere conservata a lungo, assicurando sempre la disponibilità di un alimento in grado di saziare e nutrire. Questo prodotto divenne via via sempre più importante per i napoletani che, a partire dal XVII secolo, iniziarono ad essere definiti “mangiamaccheroni”, dopo essere stati per lungo tempo dei “mangiafoglie”, a causa di un’alimentazione basata essenzialmente su cavolo e carne. Fino al XVI secolo, la pasta era stata considerata quasi un bene di lusso per i napoletani, da consumare in occasioni speciali. Nel ‘600, invece, sia per la creazione del torchio e delle impastatrici meccaniche – che abbassarono i costi di produzione della pasta – sia per il malgoverno spagnolo – che determinò la sempre più scarsa presenza di carne sulle tavole partenopee – la pasta secca assunse quel ruolo fondamentale che ancora oggi conserva nell’alimentazione.
Come sempre, l’evoluzione della cucina riflette le vicende storiche delle popolazioni, e il cibo è una delle principali chiavi di lettura per comprendere la cultura di un popolo.

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Pasta di Gragnano (rigata) al forno

Posted by: mafaldina in 2010 on 09 Marzo 2010

Conchiglioni ripieni di provola e ricotta gratinati

 

conchiglioni rigati del Pastificio dei Campi

Ve la ricordate la storia della pasta rigata che vi raccontavo qualche giorno fa? La tradizione vuole che a Napoli – e dintorni – la pasta rigata si usi solamente per la pasta al forno, che si cuoce con il sugo e in cui l’amido che fuoriesce dal rigo contribuisce a legare il composto. E allora, oggi, vi propongo una bella ricetta di conchiglioni ripieni di ricotta e provola gratinati al forno! Una preparazione perfetta per la pasta di Gragnano, che mi ha suggerito Arianna.
Si comincia preparando un bel sughetto di pomodoro: faccio imbiondire l’aglio in una casseruola con un po’ di extravergine e un peperoncino. Aggiungo una scatola di pomodori pelati tagliati a filetti e li lascio cuocere a fuoco lento, in modo che il pomodoro non si bruci.
Nel frattempo faccio sbollentare i conchiglioni per un pochi di minuti, in modo che si ammorbidiscano appena, e li scolo molto bene. A questo punto setaccio e lavoro la ricotta in modo da farla diventare una crema, unisco la provola tagliata a tocchetti e con questo composto riempio uno per volta i conchiglioni.
Prendo una teglia per il forno, stendo sul fondo un po’ di sugo di pomodoro, e inizio a disporre con delicatezza i conchiglioni, poi li copro con altro sugo di pomodoro. Completo la teglia con abbondante Parmigiano grattugiato e qualche foglia di basilico (anche se questa stagione non è certo il massimo per il basilico). Metto in forno per 20-25 minuti a 180 gradi. Tolgo dal forno la teglia, lascio riposare il tutto per qualche minuto e poi sono pronta a servire.
Buon appetito!

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Rifugi gourmet in Alta Badia

Posted by: mafaldina in 2010 on 08 Marzo 2010

Tagged in: primi piatti , Alta Badia

Primi piatti (e non solo) ladini

 

Trattoria Oies Alla Tana dell'Orso

Dopo una settimana di neve, sci e divertimento sono rientrata ieri dall’Alta Badia. Questa zona è famosa non soltanto per lo splendido comprensorio sciistico, ma anche (dal mio punto di vista, direi soprattutto) per l’offerta gastronomica. In Alta Badia c’è una concentrazione di ristoranti stellati che non si trova facilmente in altre aree d’Italia, ma anche la più semplice cucina tradizionale è rappresentata ad alti livelli, a partire dai rifugi sulle piste. Quest’anno è stata organizzata una bella iniziativa, “Sciare con gusto”, volta a valorizzare lo straordinario connubio tra sci e gastronomia: alcuni chef stellati dell’Alto Adige hanno infatti ideato dei piatti che vengono riproposti in alcuni rifugi dell’Alta Badia. Per esempio, il rifugio I Tablà propone un piatto di Arturo Spicocchi della Stüa de Michil, il rifugio Piz Arlara presenta una creazione di Claudio Melis della Siriola, il Col Alt ha invece in carta un piatto di Norbert Niederkofler del St. Hubertus, e così via.
Ma anche al di fuori di questa bella iniziativa ci sono masi, trattorie e baite che sanno rendere ancora più piacevole la vacanza sulla neve. Io sono rimasta molto affascinata dalla Trattoria Alla Tana dell’Orso, una deliziosa casa di montagna raggiungibile dalla pista Santa Croce (che dista circa 200 metri) con il calesse. Al suo interno una sala stracolma di orsetti – da cui il nome del locale – e un’altra addobbata con mille streghe. Un posto da favola che riesce a conquistare tanto i bambini quanto gli adulti. La cucina è quella tipica ladina: uova speck e patate, polenta con gulasch, würstel e patate… Per quanto riguarda i primi piatti, i canederli in brodo sono imperdibili, ma vale la pena assaggiare anche il ricchissimo piatto di tagliolini alle ortiche con finflerli.
Un altro autentico ritrovo per sciatori golosi è il rifugio Santa Croce. Per raggiungerlo occorre lasciare gli sci alla fine delle seggiovia e arrampicarsi per un centinaio di metri, ma la fatica viene ripagata da un meraviglioso panorama e da piatti gustosissimi. Anche qui è la tradizione locale a tenere banco: canederli, uova speck e patate saltate, würstel e un kaiserschmarrn da favola (la frittata dell’imperatore, servita con marmellata di mirtilli rossi).

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Letture gastronomiche sulla neve

Posted by: mafaldina in 2010 on 04 Marzo 2010

Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo

 

Il riposo della polpetta

La tecnologia a volte fa strani scherzi. Sono in settimana bianca e ho portato con me la mia chiavetta internet per collegarmi e pubblicare qualche post dalla splendida Alta Badia, ma la connessione a internet non aveva la minima intenzione di funzionare. Ho vagato per il paese nel tentativo di trovare campo, ma nulla da fare fino a oggi. Ho cambiato chiavetta e finalmente ho risolto il problema! E così rieccomi in rete!
Durante queste belle giornate sulla neve non solo ho sciato tanto, ma mi sono anche dedicata a qualche lettura gastronomica. Ho portato con me due libri di Massimo Montanari (insegnante di Storia Medievale e Storia dell’Alimentazione all’Università di Bologna): “il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo” e “il cibo come cultura”.
“Il riposo della polpetta” è una raccolta di articoli pubblicati su varie testate giornalistiche, accomunati dal raccontare aspetti storici e culturali del cibo e della tavola. Fra questi uno mi ha colpita molto, perché riguarda questo periodo: “Dieta quaresimale, scoperte gastronomiche”. Forse vi chiederete (e anch’io me lo sono chiesta) che cosa diavolo avranno a che fare le scoperte gastronomiche con la dieta quaresimale. Il legame non è poi così strano, ma io non ci avevo mai riflettuto sopra. Le regole dell’astinenza quaresimale – la rinuncia alla carne – nel corso dei secoli hanno portato allo sviluppo di nuove tradizioni gastronomiche. Uno degli esempi più significativi riguarda la pasta, “che si fa strada nei ricettari medievali e rinascimentali come ‘vivanda di magro’”, con un forte sviluppo di ricette adatte al periodo quaresimale. Nei secoli successivi, quando la questione della cucina “di grasso o di magro” non è più così rilevante, le ricette elaborate per rendere appetitosi anche i piatti di magro offriranno un notevole apporto dal punto di vista della cultura gastronomica.
Ma i racconti di questo divertente libro sono parecchi, nei prossimi giorni vi racconterò ancora delle letture e anche delle avventure (gastronomiche) sulla neve!

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Liscia o rigata?

Posted by: mafaldina in 2010 on 26 Febbraio 2010

Gragnano: la passione per i formati lisci

 

Bombardoni del Pastificio dei Campi

“Per me la pasta è liscia” diceva Gennaro Esposito un mese fa a Identità Golose, lasciando sorpresa più di una persona. Come mai questo amore per la pasta liscia? E la diffusissima pasta rigata dove la mettiamo?
C’è una ragione ben precisa se un campano Doc come Gennaro Esposito e i napoletani in genere esprimono un’incondizionata passione per i formati lisci.
Per spiegarvela ci siamo fatti raccontare un po’ di storia della pasta da Giuseppe Di Martino.
«Storicamente a Napoli, e per ciò che mi riguarda a Gragnano, la pasta rigata veniva prodotta solo per i mercati del Nord. Era venduta dai Gragnanesi in genere sul mercato di Roma e chiamata per questo “uso Roma”, da cui i famosi rigatoni romani, ottimi con la pajata.
Al Nord la pasta rigata si era  sviluppata per sopperire a due mancanze. Prima di tutto, l’assenza di semole di forza (con alto glutine), visto che la produzione di grano duro (triticum durum) era concentrata al Sud, in zone secche e abbastanza calde, dove da sempre questa varietà dà il meglio (anche all'estero, vedi l’esempio del grano duro del deserto dell'Arizona). In secondo luogo, per la mancanza di un microclima prevedibile e stabile, adatto alla prosciugazione della pasta. Nelle nostre zone (Napoli o in generale le coste italiane del Sud) il clima temperato secco e abbastanza prevedibile permetteva, infatti, di prosciugare all'esterno grandi quantità di pasta, con un conseguente basso rischio commerciale. A Gragnano alle ore 12 (alle 13 ora legale) arrivava naturalmente e puntualmente (e arriva ancora oggi) la brezza che dal mare si incanala nella nostra valle salendo sui monti Lattari, portando con sé una percentuale di umidità che permetteva la produzione di pasta per 12 mesi all'anno, con risultato finale di qualità costante, uno dei segreti del successo di Gragnano.
Il rigo, a quei tempi, serviva come vero pilastro per reggere la forma e la cottura a chi mancava di questi requisiti, aiutando laddove c'erano defaillance tecniche di prodotto. Tecnicamente, infatti, il rigo è un’asperità, formata in sezione da una gola e da una valle. La differenza di spessore si tramuta in una differenza nei tempi di cottura e in un aumento di superficie di contatto con l'acqua che determina quindi la sensazione di una pasta al dente anche quando è per metà sovracotta. Tutto questo fa della pasta rigata una pasta “imperfetta”, che a degli ortodossi come i Gragnanesi dà fastidio.
In più, tutta la pasta rigata è pasta corta, e la pasta corta è figlia della lunga. I primi formati di pasta creati erano tutti formati lunghi - a volte bucati (come candele, zite, zitoni ecc.), a volte no - che venivano spezzati a mano prima di cucinarli, in genere dalle signorine (quelle un po' in avanti con gli anni che, non essendo sposate e non necessitando più di andare la domenica a messa per cercare marito, erano "zitelle" da cui il nome... esiste anche un'altra versione della storia, ma io credo di più a questa) e dai bambini, i quali a volte non spezzavano regolarmente le Zite, da cui il nome maltagliati, le odierne penne. Non a caso il pugno dei bambini è anche la misura media di un formato di pasta corta (6-7 cm). La pasta corta rigata è quindi un’invenzione abbastanza moderna. A casa mia, da sempre, si mangia solo pasta liscia. Per tradizione, la pasta rigata si usa per le preparazioni al forno, in cui la pasta viene cotta dal sugo e l’amido in uscita dal rigo contribuisce a legare il tutto. È ammessa in genere in sughi molto liquidi quando li si vuole addensare».
Ma questa è l’ortodossia Gragnanese, voi siete liberissimi di utilizzare la pasta rigata (e io devo ammettere che non sono così intransigente ;-)) . Il Pastificio dei Campi ne produce alcune versioni davvero buonissime, come i bombardoni, i millerighe, la calamarata orientale, i conchiglioni… A voi la scelta!

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Della giusta cottura della pasta

Posted by: mafaldina in 2010 on 24 Febbraio 2010

Glutine, essiccazione e al dente: perché la pasta secca si cuoce in abbondante acqua bollente

 

cottura della pasta secca

Oggi Lydia del blog Tzatziki a Colazione, dando seguito a una discussione che si era scatenata in occasione di Identità Golose a proposito del metodo di cottura di Sironi del Bulgari (di cui anche noi abbiamo parlato), ha pubblicato un altro post molto interessante sulla pasta, nel quale mi ha invitato a parlare insieme a Emidio Mansi del Pastificio Garofalo.
La questione è fondamentalmente questa: perché la pasta viene cotta in abbondante acqua bollente? E quando si può definire di qualità una pasta secca?
Tutto parte dalla qualità del glutine. Il glutine è una rete proteica (non solubile) che trattiene al suo interno l’amido. Una semola di qualità avrà una rete glutinica molto fitta, che terrà meglio di altre gli elementi nutritivi al suo interno. Tuttavia, affinché questa struttura non si modifichi, andando a pregiudicare la digeribilità della pasta, è necessario che la pasta sia essiccata a bassa temperatura.
Alcuni studi hanno infatti dimostrato che se la pasta viene essiccata ad alte temperature, la sua struttura in termini di solubilità proteica e proprietà termiche dell’amido si modifica sensibilmente, diminuendone la digeribilità.
A questo punto viene il momento della cottura. La cottura, come dicevo nel post di Lydia, è un processo meccanico basato sull’osmosi. In pratica, affinché la pasta si cuocia è necessario che l’acqua penetri nell’amido facendolo aumentare di volume. L’abbondanza di acqua e l’alta temperatura facilitano questo processo, che deve avvenire nella maniera più omogenea possibile. La pasta, infatti, per cuocersi deve essere colpita dall’acqua in ogni suo punto. La bollitura fa sì che la pasta si muova continuamente e sia quindi a contatto con l’acqua in maniera uniforme, mentre la temperatura permette che l’acqua penetri fino al centro della pasta, rendendo omogenea la cottura.
E qui sorge l’altra questione fondamentale: cosa si intende per pasta al dente?
Chi era presente a Identità Golose forse avrà avuto modo di vedere l’illuminante intervento di Gennaro Esposito. Una pasta al dente è una pasta che ha una consistenza tenace ed elastica, che “si sente” quando la si morde, ma che non è cruda, quindi non è bianca all’interno.
Se si fa cuocere la pasta a fuoco spento, dopo un paio di minuti di bollitura, la pasta tenderà ad ammassarsi, la temperatura si abbasserà, e l’acqua non sarà più in grado di penetrare nel cuore della pasta, rendendola in quel modo troppo cotta all’esterno (quindi gommosa o collosa) e cruda all’interno.
Una pasta di qualità, cotta al dente, sarà molto più digeribile, perché la rete di glutine sarà stata in grado di trattenere al proprio interno l’amido, rendendolo così assimilabile in maniera più graduale, con la conseguenza che non ci saranno picchi glicemici.

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Sosteniamo il grano duro made in Italy

Posted by: mafaldina in 2010 on 23 Febbraio 2010

Solo grano duro del centro-sud Italia per la pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi

 

semina del grano duro

Il grano duro è da sempre uno dei fiori all’occhiello del Made in Italy agricolo. Eppure, come hanno segnalato alcune agenzia di stampa e riviste specializzate nelle scorse settimane, il comparto sta attraversando un momento di profonda crisi: i prezzi del grano duro sono drasticamente calati (meno 35-40% nel 2009) e di conseguenza la produzione ha fatto segnare una riduzione notevole (meno 40%).
Inoltre, per ragioni di convenienza economica, il mercato italiano è stato invaso dalle produzioni di grano duro straniere che mettono ancora più in crisi la coltivazione di questo cereale nelle nostre regioni.
Acquistando il grano duro dagli Stati Uniti, dal Canada, dalla Turchia, dall’Ucraina non ci si rende conto che si mette a repentaglio la sopravvivenza dei coltivatori di grano duro italiano, un prodotto fondamentale non solo per ragioni di provenienza, ma anche e soprattutto per l’altissima qualità.

Al Pastificio dei Campi ci siamo impegnati ad acquistare solo grano duro italiano, proveniente da zone che non distano più di 250 km da Gragnano, in particolar modo dalla Puglia (per l’85%) e dal Molise (per il 15%). Un cereale straordinario, caratterizzato da un tenore proteico che si aggira intorno al 14%, che determina quindi un’elevata qualità delle semole e della pasta che con queste si produce.

Giuseppe di Martino lancia un messaggio anche agli altri pastai: “Acquistate grano duro italiano. Le politiche economiche possono indurre a scegliere il grano duro proveniente dall’estero, ma è importante comprare quello coltivato nelle zone di altissima qualità come la Puglia. Impegniamoci a sostenere economicamente la coltivazione di grano duro in Italia, ne trarrà giovamento non solo l’agricoltura ma anche la qualità dei prodotti finali.”

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