Identità London: Gennaro Esposito e Giuseppe Di Martino parlano dei principi della pasta

Rientrata da Londra (e risolti i problemi di connessione) mi sono presa il tempo di ripensare al bell’evento internazionale cui abbiamo partecipato questa settimana, Identità London 2010.
Ci sono stati momenti in questa manifestazione in cui la cucina italiana è riuscita a splendere per la brillantezza di idee e di stile. Probabilmente perché la cucina italiana, basata su prodotti locali straordinari ma anche semplici (come le verdure, la pasta, il pesce “povero” ecc.), riesce meglio di altre a incarnare lo spirito del “Lusso della Semplicità”, tema principale della manifestazione organizzata da Paolo Marchi.
Sul palco si sono succeduti chef del calibro di Jason Atherton, Alvin Leung, Wylie Dufresne, Massimo Bottura, Davide Scabin (rientrato dopo tre anni sabbatici dai congressi)… ma la nostra attenzione è stata attirata per prima da Gennaro Esposito, protagonista di un intervento molto interessante, non solo per il pubblico italiano, ma anche per quello internazionale.
Ricetta, filosofia di cucina, tecnica sono stati gli argomenti fra i quali ha dribblato lo chef della Torre del Saracino affiancato, oltre che dai suoi collaboratori, anche da Giuseppe Di Martino, con il quale ha approfondito il tema della pasta.

“Oggi preparerò due piatti a base di pasta, ma non sarà solo una realizzazione di ricette, la mia intenzione, infatti, è anche quella di sottolineare alcuni ‘fondamentali’ della pasta, perché per far sì che la nostra cucina sia una cucina moderna e codificabile occorre spiegare anche da un punto di vista tecnico, non solo romantico, alcuni punti fermi sulla pasta. Per questa ragione ho portato con me un amico produttore, Giuseppe Di Martino”, così ha iniziato lunedì Gennaro.
Mentre Gennaro e il suo staff preparavano la pasta di Gragnano (Calle dei Campi) con peperoncini verdi di fiume, cipollotto nocerino, carpione marinato, zucchine alla scapece e pesto di fiori di zucchina – “una piccola storia di tipicità, fatta di prodotti dell’agro sarnese-nocerino, più un pesce che amo molto ma che non è della zona, l’anguilla, un piatto che ben rappresenta la cucina italiana, una cucina fatta di piccole grandi cose” – e le linguine di Gragnano con aglio, olio, acqua di pomodoro, baccalà, peperoni gratinati, bagnetto piemontese e succo di limone, Giuseppe si addentrava nell’argomento pasta…
I termini chiave di una pasta di qualità sono trafila al bronzo, essiccazione lenta, cottura al dente… ma cosa significa tutto questo in realtà?
“Storicamente nella zona di Gragnano i pastifici estrudono la pasta con trafile al bronzo che, graffiando la pasta, la rendono più adatta ad attrarre sia l’acqua all’interno nel corso della cottura, sia il sugo. Dagli anni ’70 invece si sono diffuse le trafile al teflon che, avendo una superficie di contatto con la pasta più liscia, rendono il processo di produzione molto più rapido (ed economico) e, con un’apparente miglior tenuta in cottura, riescono in parte a mascherare semole di grano duro non di alta qualità”.

Altro elemento fondamentale è l’essiccazione che oggi non avviene più al sole come un tempo, ma in celle statiche che riproducono le condizioni ottimali per una essiccazione uniforme, lenta e delicata (a bassa temperatura) della pasta. Questo serve a non modificare le proprietà delle proteine della pasta, quindi a renderla più buona ma anche più digeribile.
Ma ancora prima di questi due elementi, grande importanza è rivestita dal grano. Giuseppe ha ricordato al pubblico che in Italia, contrariamente agli altri Paesi dell’UE, la pasta secca può essere fatta esclusivamente con semola di grano duro. Altrove invece si possono trovare paste secche di farina di grano tenero o addirittura preparate con sfarinati. È invece fondamentale per una pasta di qualità l’utilizzo di semole di grano duro dall’alto tenore proteico perché “il grano duro ha memoria di forma”, le proteine che legano l’impasto, infatti, riescono a mantenere la forma anche quando la pasta viene messa in acqua bollente.

Detto questo, non si poteva non passare all’altro elemento cruciale per la buona riuscita di una pasta, la cottura: “non è scontato sottolineare che la pasta va buttata quando l’acqua bolle; se l’acqua non ha ancora raggiunto l’ebollizione la pasta rilascia troppo amido e rovina la ricetta; in fondo il nostro obiettivo è quello di fare piatti che piacciano, questi quindi non sono particolari da tralasciare”, ha iniziato Gennaro. Cosa succede se la pasta non cuoce in acqua bollente? “Si inzuppa fuori e resta cruda all’interno. L’acqua dev’essere molto abbondante, più o meno come nel rapporto fra olio e frittura, perché quando si butta la pasta la temperatura dell’acqua si abbassa e perché se manca spazio la pasta non ha possibilità di muoversi e quindi di cuocersi in maniera uniforme”.
Della cottura si è parlato tanto, soprattutto a Identità Golose Milano, ma questo resta uno degli argomenti che più suscita interesse e discussione. E un punto cruciale all’interno di questo tema è sicuramente la definizione di pasta al dente. Chi meglio di uno dei più grandi chef del Paese e di un produttore di pasta, entrambi campani, può definire cosa significa al dente?! “Spesso si scambia la pasta cruda per pasta al dente… ma non è così. La pasta deve essere cotta in maniera uniforme, la parte interna non deve essere bianca, si deve percepire al palato ma deve essere cotta”. La soluzione migliore per la verifica? L’assaggio sicuramente (se non si hanno le doti di Gennaro che prima di assaggiarla ne prova la consistenza con le dita).

Molti applausi dal pubblico, non solo per le bellissime preparazioni, che hanno fatto venire l’acquolina in bocca a tutti, ma anche e soprattutto per l’approccio “didattico”, di diffusione della cultura gastronomica, per la voglia di spiegare cosa sta dietro ad ogni mossa (non gesti casuali, ma azioni pensate per ottenere il miglior risultato possibile), per lo stile di cucina di Gennaro, fondato non sulla ricerca “dell’architettura di un piatto, ma sulla volontà di conferire carattere alle preparazioni sfruttando le caratteristiche degli ingredienti”.

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Nuove sinergie fra chef e pastifici per una nuova ricerca sulla pasta

La pasta -e tutto quel che la riguarda- ha suscitato grande interesse negli ultimi tempi e così dopo Identità Golose 2010, che ha dato avvio alla discussione, l’argomento è stato affrontato in molti ambiti, toccando aspetti diversi del discorso “pasta”.

Lo staff di Identità Golose ha dato vita alla newsletter “Identità di Pasta” -ripresa da molte testate giornalistiche- in cui sono stati ripercorsi gli interventi degli chef sul tema della pasta durante il congresso di Milano, cui sono stati affiancati approfondimenti e interviste. Ancora una volta sono stati messi a confronto Elio Sironi e Gennaro Esposito, esponenti di due correnti di pensiero quasi agli antipodi, il primo per la sperimentazione sulle cotture, il secondo per il rispetto dei metodi tradizionali.

La posizione di Gennaro è interessante perché non rinnega totalmente la sperimentazione, ma sostiene che «ci siano dei forti fondamentali da rispettare e che la pasta lasci poco margine all'esplorazione». E aggiunge «Bisogna far sì che cuochi e pastifici parlino tra loro e lavorino assieme. Oggi non succede mai». Ed è quello che Gennaro ha iniziato a fare con il Pastificio dei Campi. Si studiano insieme i formati, si pensa a come realizzarli in base alla ricetta da preparare. La lunghezza, la superficie liscia o rigata, la forma, tutto è il frutto della sinergia fra il pastaio e lo chef, fra Giuseppe Di Martino e Gennaro Esposito.

Sicuramente questo tipo di lavoro è possibile soltanto quando si sta lavorando con aziende che producono quantità limitate di pasta artigianale e che hanno quindi la possibilità di adattare la produzione alle diverse esigenze, ma è un modo nuovo per fare ricerca sulla pasta, senza snaturare il prodotto, anzi valorizzandolo ulteriormente.

Dopo le calle dei Campi, presto arriveranno nuovi formati di pasta di Gragnano, frutto della collaborazione fra Pastificio dei Campi e Gennaro Esposito.

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Finalmente la Pasta dei Campi realizzata per Gennaro Esposito ha un nome

Vi ricordate il formato di Pasta dei Campi ideato appositamente per Gennaro Esposito? Dopo due mesi di confronto alla Torre del Saracino, finalmente abbiamo trovato un nome per questa nuova trafila. Sono le Calle dei Campi. Un formato inimitabile, assolutamente originale, unico nel panorama della pasta di Gragnano. Da ora in avanti le troverete in commercio insieme a tutti gli altri formati di Pasta dei Campi.
La forma è quella della calamarata orientale (un’altra creazione del Pastificio dei Campi), ma in questo caso la pasta è liscia, come piace a Gennaro (e a tutti i campani DOC), che con le Calle ha realizzato a Identità Golose 2010 la straordinaria pasta con le seppie di cui vi ho parlato qualche tempo fa.
Lode a Vittoria, compagna di Gennaro, che al primo sguardo su questa pasta aveva pensato alle calle. Alla fine ha avuto ragione.

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Gennaro Esposito e la Pasta dei Campi

Oggi mi sono ritrovata a riflettere su alcune cose viste a Identità Golose e il pensiero è andato immediatamente allo straordinario piatto che Gennaro Esposito ha preparato con il nuovo formato di Pasta dei Campi realizzato apposta per lui (ovviamente liscio, come ama Gennaro).
Si è parlato molto di questo piatto, che rende in pieno l’idea di “lusso semplice” che Gennaro incarna alla perfezione. Una preparazione apparentemente classica, “pasta di Gragnano alle seppie”, dietro cui invece si celano un pensiero e un lavoro molto complessi.
L’idea è quella di riproporre nel piatto «tutti i sapori della seppia», senza dimenticarne proprio nessuno. Ecco allora che il fegato di seppia, messo in salamoia per 6-7 ore, viene passato al setaccio e messo da parte. Nel frattempo la seppia pulita viene fatta sobbollire leggermente in acqua con olio, aglio e poco sale.
Si prepara quindi una salsa con limone candito e polpa di limone.
La borragine è l’altro ingrediente fondamentale di questo piatto: dopo essere stata lessata e raffreddata con acqua e ghiaccio, viene saltata con pochissimo olio e, una volta tolta dal fuoco, viene trasformata in alga, grazie all’aggiunta del nero di seppia, in un gioco di forme e colori.
Si realizza quindi un’emulsione con il fegato marinato e passato al setaccio, cui viene aggiunta l’acqua di cottura della seppia. Con questa salsa si condisce in una zuppiera la pasta di Gragnano cotta al dente. Si aggiungono poche gocce di concentrato di pomodoro – naturalmente home made –, la seppia tagliata a strisce e per completare la salsa di limone e le finte alghe.
Le materie prime sono le più semplici possibili (seppie, limoni, borragine, concentrato di pomodoro, pasta di Gragnano), il gusto del piatto immediato (tanto buono da leccare il piatto, come dice Antonio Boco nel suo blog), ma gustare questa pasta è un vero e proprio lusso (che bisognerebbe concedersi più spesso!).

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