Ancora una ricetta di fine estate

Questa ricetta mi è venuta in mente qualche tempo fa andando in un locale che proponeva una carbonara kosher. Per chi non lo sapesse, in teoria la carbonara, così com’è nella sua versione classica, non può essere un piatto kosher perché viola alcuni principi fondamentali dell’alimentazione ebraica. Prima di tutto è presente il guanciale (la carne di maiale è esclusa in quanto considerata “impura”), inoltre sono mescolati in un solo piatto carne e formaggio, abbinamento tassativamente vietato dalla cucina kosher. Mi sono quindi chiesta come si poteva risolvere tale dilemma. Le soluzioni per creare una carbonara kosher sono molteplici. Quella utilizzata nel locale in cui sono stata io era la seguente: utilizzo di carne secca bovina al posto del guanciale e del latte di soia al posto del pecorino (per conferire note di “latticini” al piatto, pur non mettendo formaggio). Un’altra via è quella di escludere il guanciale sostituendolo con un vegetale. Le zucchine sono solo un esempio (in stagione viene benissimo anche con gli asparagi; qualche tempo fa vi ho raccontato quella con gli asparagi bianchi di Bassano).

E allora ecco qua la mia carbonara vegetariana o kosher o comunque alternativa a quella originale:

350 g di pennoni del Pastificio dei Campi
6 piccole zucchine verdi
4 tuorli d’uovo
pecorino
sale e pepe
olio extravergine di oliva

Mondate e tagliate a cubetti le zucchine. Fatele quindi rosolare a fuoco vivace con due o tre cucchiai di extravergine. Rompete le uova, separando tuorli e chiara. Nella fondina con i tuorli unite il formaggio grattugiato, un pizzico di sale e una macinata di pepe e battete dolcemente il tutto.
Cuocete la Pasta di Gragnano in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela nella padella con le zucchine. A fuoco spento unite le uova sbattute. Mescolate rapidamente in modo che le uova assumano una consistenza cremosa, cuocendo appena grazie al calore della pasta, ma senza coagularsi. Servire immediatamente, aggiungendo a piacere altro pepe e pecorino.


P.S. Da qualche tempo mi sono convertita alla carbonara senza chiare perché il risultato mi piace molto di più, delicatamente cremoso, evita l’effetto “uova strapazzate” e si amalgama a meraviglia con il pecorino.

Comment (0)

Una ricetta per ItaliaSquisita

Qualche settimana fa, twittando con @italiasquisita, ci è venuta un’idea golosa: realizzare una ricetta di pasta secca in abbinamento all’Asparago Bianco di Bassano Dop. È questa infatti la stagione ideale (fra metà marzo e metà giugno) per gustare i bianchi turioni tutelati dal marchio di qualità comunitario, il cui colore è determinato dal continuo rincalzo del terreno che mantiene i germogli al riparo dalla luce. Questa tipologia di asparagi coltivata nel circondario di Bassano del Grappa è caratterizzata da un aroma delicato e da una bassissima fibrosità.

Ricordando che gli asparagi si sposano alla perfezione con le uova, ho pensato di realizzare una ricetta con questi due ingredienti, una sorta di “carbonara” vegetariana: Mafaldine del Pastificio dei Campi con Asparagi Bianchi di Bassano. Si uniscono così due ingredienti con marchio di qualità, oltre agli asparagi, la Pasta di Gragnano I.G.P.

Essenziale per una buona riuscita del piatto è la freschezza delle materie prime: le uova infatti non vengono cotte, mentre gli asparagi devono essere consumati freschissimi affinché possano conservare le proprie caratteristiche organolettiche e la giusta consistenza.

Ingredienti per 4 persone:

350 g di mafaldine del Pastificio dei Campi
200 g di Asparagi Bianchi di Bassano
2 uova
40-50 g di Parmigiano grattugiato
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Innanzitutto eliminate la parte fibrosa del gambo degli asparagi (livellateli in modo che siano della stessa altezza). Lavateli, sgocciolateli e riuniteli in un paio di mazzetti (legati con spago da cucina). Sistemateli in piedi in una pentola alta e stretta, nella quale avrete portato a ebollizione circa quattro dita di acqua salata (l’acqua non deve superare la metà degli asparagi) e fateli cuocere per 7-8 minuti, in modo che restino al dente. Scolateli e tagliateli a cubetti, conservando le punte. Buttate la pasta di Gragnano in abbondante acqua bollente. Nel frattempo rompete le uova in una insalatiera, battetele in modo da renderle cremose e unite il Parmigiano grattugiato. In una padella fate saltare gli asparagi con un paio di cucchiai di  olio extravergine. Scolate la pasta al dente, versatela nell’insalatiera, unite gli asparagi salatati e mescolate in modo che si amalgami il tutto. Completate con una buona macinata di pepe.

Buon appetito!

Comment (0)

Calamarata orientale alla carbonara

- 5 a Natale. Forse qualcuno cercherà di stare leggero in vista dei bagordi dei prossimi giorni, io invece mi preparo ai grandi pranzi di Natale e Capodanno con uno dei miei primi piatti preferiti, la carbonara. Che dire, non proprio una ricetta light, ma un grande piacere in questa fredda domenica.

Questa è una di quelle preparazioni che possono essere realizzate in molte maniere diverse – c’è chi impiega solo i tuorli, chi le uova intere, c’è chi sfuma il guanciale con il vino e chi no, c’è chi preferisce un classico spaghetto e chi la pasta corta. Una ricetta tanto apprezzata da essere stata celebrata il 17 gennaio 2008 nella Giornata Mondiale delle Cucine Italiane promossa dal Gruppo Virtuale Chef Italiani.

Ma veniamo alla mia carbonara. A me non dispiace affatto l’abbinamento con i formati corti: oggi ho optato per la calamarata orientale. Ho comprato ai banchi del mercato vicino casa, aperti anche questa domenica, una fetta un po’ spessa di buon guanciale, due uova biologiche e del pecorino romano stagionato. Dopo aver messo a bollire l’acqua per la pasta ho tagliato a listarelle il guanciale e l’ho fatto soffriggere dolcemente con un filo di olio extravergine, poi ho spento il fuoco. Nel frattempo ho rotto le uova in una fondina e le ho battute leggermente unendo una buona manciata di pecorino grattugiato e un pizzico di sale.

E qui arriva la parte complessa. Evitare di fare una frittata, al contrario, creare una bella crema di uova che avvolga dolcemente la pasta e il guanciale. Ho scolato bene la pasta, l’ho versata nella padella con il guanciale, l’ho rimestata e, sempre a fuoco spento, ho unito le uova e pepe in abbondanza. Ho mescolato ancora per rendere il tutto cremoso e ho servito immediatamente.

Stavolta è venuta bene, ma non disperate se non sempre la consistenza è quella voluta, anch’io che sono appassionata del genere ho fatto decine di disastri prima di raggiungere buoni risultati.

Per la ricetta dettagliata cliccate qui.

Comment (0)