Meglio una pasta al pomodoro che una bistecca alla griglia

Fioccano nuovi successi per lo stile alimentare più apprezzato e celebrato al mondo, la Dieta Mediterranea.
Se qualcuno ancora dubitava degli effetti benefici dell’alimentazione Made in Italy, ormai dovrà cambiare idea. È di pochi giorni fa la notizia che la Dieta Mediterranea – per i benefici sulla salute dimostrati scientificamente e per il suo valore storico e culturale – entrerà a far parte del patrimonio immateriale dell’umanità tutelato dall’Unesco, grazie all’approvazione UE del dossier avviato nel 2007 da Spagna e Italia.
Una notizia molto importante, soprattutto in un periodo come questo in cui i problemi di obesità tendono a dilagare sempre di più anche nei paesi Mediterranei, a causa della trasformazione degli stili alimentari.

Questo tipo di alimentazione, infatti, basato principalmente sul consumo di cereali, legumi, ortaggi, frutta e olio d’oliva – insieme al classico bicchiere di vino consumato a tavola – ha consentito agli italiani di conquistare una longevità nettamente superiore alla media europea (una media di 77,2 anni per gli uomini e di 82,8 anni per le donne) e un peso di 68,7 chili rispetto alla media comunitaria di 72,2.

Se rifletto sui miei pasti quotidiani mi rendo conto che il mio regime alimentare è piuttosto aderente alla Dieta Mediterranea: consumo pasta (di Gragnano ) praticamente tutti i giorni, pane (di grano duro, integrale, di grano tenero ecc.), olio extravergine, tantissime verdure, frutta (quella soprattutto in estate), un po’ di pesce, pochissima carne, qualche volta uova e formaggi (ma non toccatemi la mozzarella!), non per ragioni di dieta, quanto piuttosto per questione di gusti (e poi a me piace di più cucinare una bella pasta alle verdure che un succulento arrosto…), anche se in effetti la linea ci guadagna.
Ma voi lettori di questo blog seguite la Dieta Mediterranea oppure vi scatenate con carne, latticini e dolci?

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Raccontatemi i migliori assaggi dell’estate…

È tempo di vacanze, moltissimi sono già partiti oppure sono rientrati da poco. Molti hanno optato per viaggi ‘mordi e fuggi’, qualche giorno qua, qualche giorno là.

E allora mi domandavo una cosa: in questo peregrinare fra un posto e l’altro vi è capitato di assaggiare qualche buon prodotto gastronomico? Oppure di incontrare un ristorante che vi è piaciuto particolarmente?

Io non sono stata ancora in vacanza ma ho fatto parecchi giri per l’Italia e durante questi frequenti spostamenti, naturalmente, ho assaggiato molto. I “sorsi” e i “bocconi” di questo mese che più mi sono rimasti nel cuore sono stati in tre posti differenti. Il primo a Terracina: un ristorante che conosco piuttosto bene e che mi piace moltissimo, il Granchio, un locale che ha totalmente incentrato la propria offerta su una straordinaria qualità del pescato – scelto con grande attenzione dal titolare, esperto di aste del pesce – e sulla sua elaborazione fine, delicata, che ne esalta la qualità. Fra i piatti assaggiati quello che più mi è piaciuto è stato il carpaccio di sughero bianco con crostone di pane e bietolina all'agro al profumo di menta, ma al Granchio si possono anche assaggiare ottimi primi di pesce con la pasta di Gragnano :-).
Altra tappa gourmet molto piacevole è stata alla Parolina di Acquapendente (nel Lazio, ma anche a un passo da Toscana e Umbria). La cucina di questo ristorante è basata sull’intensità dei sapori, su piatti di grande carattere che rappresentano la felice interpretazione dei prodotti locali. Un esempio? Il filetto di vitellone Chianino cotto dolcemente con salsa di melanzana fumé e misticanza di erbe officinali.
Passando alle bottiglie – oltre a tanti buoni vini, più del nord che del sud negli ultimi tempi – mi è piaciuta moltissimo una birra artigianale italiana, la Caveja del Birrificio Valsenio, una weizen profumata, acidula, gradevolissima per l’estate.

E voi cos’avete assaggiato di buono in questi mesi estivi? C’è stato qualcosa che vi ha colpito in particolar modo? Raccontatemi i vostri assaggi!

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Identità London: Gennaro Esposito e Giuseppe Di Martino parlano dei principi della pasta

Rientrata da Londra (e risolti i problemi di connessione) mi sono presa il tempo di ripensare al bell’evento internazionale cui abbiamo partecipato questa settimana, Identità London 2010.
Ci sono stati momenti in questa manifestazione in cui la cucina italiana è riuscita a splendere per la brillantezza di idee e di stile. Probabilmente perché la cucina italiana, basata su prodotti locali straordinari ma anche semplici (come le verdure, la pasta, il pesce “povero” ecc.), riesce meglio di altre a incarnare lo spirito del “Lusso della Semplicità”, tema principale della manifestazione organizzata da Paolo Marchi.
Sul palco si sono succeduti chef del calibro di Jason Atherton, Alvin Leung, Wylie Dufresne, Massimo Bottura, Davide Scabin (rientrato dopo tre anni sabbatici dai congressi)… ma la nostra attenzione è stata attirata per prima da Gennaro Esposito, protagonista di un intervento molto interessante, non solo per il pubblico italiano, ma anche per quello internazionale.
Ricetta, filosofia di cucina, tecnica sono stati gli argomenti fra i quali ha dribblato lo chef della Torre del Saracino affiancato, oltre che dai suoi collaboratori, anche da Giuseppe Di Martino, con il quale ha approfondito il tema della pasta.

“Oggi preparerò due piatti a base di pasta, ma non sarà solo una realizzazione di ricette, la mia intenzione, infatti, è anche quella di sottolineare alcuni ‘fondamentali’ della pasta, perché per far sì che la nostra cucina sia una cucina moderna e codificabile occorre spiegare anche da un punto di vista tecnico, non solo romantico, alcuni punti fermi sulla pasta. Per questa ragione ho portato con me un amico produttore, Giuseppe Di Martino”, così ha iniziato lunedì Gennaro.
Mentre Gennaro e il suo staff preparavano la pasta di Gragnano (Calle dei Campi) con peperoncini verdi di fiume, cipollotto nocerino, carpione marinato, zucchine alla scapece e pesto di fiori di zucchina – “una piccola storia di tipicità, fatta di prodotti dell’agro sarnese-nocerino, più un pesce che amo molto ma che non è della zona, l’anguilla, un piatto che ben rappresenta la cucina italiana, una cucina fatta di piccole grandi cose” – e le linguine di Gragnano con aglio, olio, acqua di pomodoro, baccalà, peperoni gratinati, bagnetto piemontese e succo di limone, Giuseppe si addentrava nell’argomento pasta…
I termini chiave di una pasta di qualità sono trafila al bronzo, essiccazione lenta, cottura al dente… ma cosa significa tutto questo in realtà?
“Storicamente nella zona di Gragnano i pastifici estrudono la pasta con trafile al bronzo che, graffiando la pasta, la rendono più adatta ad attrarre sia l’acqua all’interno nel corso della cottura, sia il sugo. Dagli anni ’70 invece si sono diffuse le trafile al teflon che, avendo una superficie di contatto con la pasta più liscia, rendono il processo di produzione molto più rapido (ed economico) e, con un’apparente miglior tenuta in cottura, riescono in parte a mascherare semole di grano duro non di alta qualità”.

Altro elemento fondamentale è l’essiccazione che oggi non avviene più al sole come un tempo, ma in celle statiche che riproducono le condizioni ottimali per una essiccazione uniforme, lenta e delicata (a bassa temperatura) della pasta. Questo serve a non modificare le proprietà delle proteine della pasta, quindi a renderla più buona ma anche più digeribile.
Ma ancora prima di questi due elementi, grande importanza è rivestita dal grano. Giuseppe ha ricordato al pubblico che in Italia, contrariamente agli altri Paesi dell’UE, la pasta secca può essere fatta esclusivamente con semola di grano duro. Altrove invece si possono trovare paste secche di farina di grano tenero o addirittura preparate con sfarinati. È invece fondamentale per una pasta di qualità l’utilizzo di semole di grano duro dall’alto tenore proteico perché “il grano duro ha memoria di forma”, le proteine che legano l’impasto, infatti, riescono a mantenere la forma anche quando la pasta viene messa in acqua bollente.

Detto questo, non si poteva non passare all’altro elemento cruciale per la buona riuscita di una pasta, la cottura: “non è scontato sottolineare che la pasta va buttata quando l’acqua bolle; se l’acqua non ha ancora raggiunto l’ebollizione la pasta rilascia troppo amido e rovina la ricetta; in fondo il nostro obiettivo è quello di fare piatti che piacciano, questi quindi non sono particolari da tralasciare”, ha iniziato Gennaro. Cosa succede se la pasta non cuoce in acqua bollente? “Si inzuppa fuori e resta cruda all’interno. L’acqua dev’essere molto abbondante, più o meno come nel rapporto fra olio e frittura, perché quando si butta la pasta la temperatura dell’acqua si abbassa e perché se manca spazio la pasta non ha possibilità di muoversi e quindi di cuocersi in maniera uniforme”.
Della cottura si è parlato tanto, soprattutto a Identità Golose Milano, ma questo resta uno degli argomenti che più suscita interesse e discussione. E un punto cruciale all’interno di questo tema è sicuramente la definizione di pasta al dente. Chi meglio di uno dei più grandi chef del Paese e di un produttore di pasta, entrambi campani, può definire cosa significa al dente?! “Spesso si scambia la pasta cruda per pasta al dente… ma non è così. La pasta deve essere cotta in maniera uniforme, la parte interna non deve essere bianca, si deve percepire al palato ma deve essere cotta”. La soluzione migliore per la verifica? L’assaggio sicuramente (se non si hanno le doti di Gennaro che prima di assaggiarla ne prova la consistenza con le dita).

Molti applausi dal pubblico, non solo per le bellissime preparazioni, che hanno fatto venire l’acquolina in bocca a tutti, ma anche e soprattutto per l’approccio “didattico”, di diffusione della cultura gastronomica, per la voglia di spiegare cosa sta dietro ad ogni mossa (non gesti casuali, ma azioni pensate per ottenere il miglior risultato possibile), per lo stile di cucina di Gennaro, fondato non sulla ricerca “dell’architettura di un piatto, ma sulla volontà di conferire carattere alle preparazioni sfruttando le caratteristiche degli ingredienti”.

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Un grazie speciale a Gennaro Esposito per la splendida Festa

Ieri, completamente distrutta per alcune giornate mooooolto lunghe e appassionanti e notti di sonno assai brevi, ho avuto il tempo di riflettere sulla tre giorni di Festa a Vico. E così mi sono domandata “quello che ho vissuto era quello che mi aspettavo”? La risposta è stata “molto di più”.

Conoscendo Gennaro immaginavo che l’atmosfera sarebbe stata decisamente giocosa e allegra, ma non pensavo che sarebbe stato possibile un clima come quello. È una festa con la F maiuscola, in cui il principio sovrano è “facciamo ammuina”, ma in cui lo spasso non impedisce affatto di conoscere tante persone molto interessanti (la maggior parte di quelle che tutti gli appassionati di cucina vorrebbero incontrare), di imparare dagli chef e dai giornalisti presenti, di riflettere su quello che è la cucina italiana e su come si sta evolvendo. Insomma, ci si diverte moltissimo, ma è un momento imperdibile anche per capire davvero cosa succede nel mondo della ristorazione senza i formalismi di un congresso, che rende il tutto più istituzionale e meno spontaneo.

Certo bisogna essere bene allenati per questa festa :) perché non ci si ferma mai: dalla serata da O’Saracino alle danze sulla spiaggia con brindisi per i 40 anni di Gennaro (tanti auguri!!!), dalla gita in barca Vico-Amalfi alla visita di Villa Cimbrone a Ravello con delizioso buffet curato da Pino Lavarra del Rossellinis (Palazzo Sasso) e da Luigi Tramontano del Flauto di Pan (Villa Cimbrone), alla serata degli chef emergenti al Bikini, dalla conferenza stampa presso l’Hotel Moon Valley alla grande serata finale con gli chef di primo piano nello spettacolare complesso de Le Axidie. Emozioni, fermento, divertimento, poco sonno e tanto tantissimo cibo straordinario per tre giorni consecutivi. Ci vuole un fisico bestiale.

Per me e per tutto lo staff del Pastificio dei Campi è stato fantastico poter partecipare all’evento e ringrazio di cuore Gennaro Esposito e tutti i suoi collaboratori per aver organizzato una manifestazione unica e inimitabile come Festa a Vico.

E poi sono davvero contenta che sia stata finalmente l’occasione per incontrare alcuni amici blogger: Lydia di Tzatziki a Colazione, Lisa e Giovanna di Lost in Kitchen e Vincenzo Pagano di Scatti di Gusto. Grazie anche a loro per aver ulteriormente rallegrato queste giornate con il loro entusiasmo.

Alla prossima Festa a Vico!!!

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Cenni storici sull'ortaggio che meglio si sposa con la pasta

Ve la immaginate la cucina italiana senza il pomodoro? Io non ci riesco proprio! Eppure questo meraviglioso ortaggio è comparso sulle nostre tavole solo pochi secoli fa. Giunto dall’America centro-meridionale intorno al XVI secolo, prima di “colonizzare” la cucina di tutta la penisola (e in particolare quella partenopea) è stato a lungo guardato con sospetto e confinato agli orti botanici.
Il primo ricettario in cui viene menzionato risale alla fine del ‘600, ma è il secolo successivo a consacrarlo come ortaggio fondamentale in tantissime ricette. Ne “Il cuoco galante” di Vincenzo Corrado (1765) troviamo ben 20 ricette a base di pomodoro.
Oggi, se dovessimo elencare tutte le ricette in cui compare il pomodoro non ci basterebbe una intera giornata…
L’Italia è fra i maggiori produttori di pomodori al mondo e il primo in Europa, con circa 6 milioni di tonnellate, su una superficie coltivata di 120mila ettari. Le varietà disponibili sono tantissime, classificabili in base a forma, pezzatura, pigmentazione, sviluppo e destinazione d’uso delle bacche. Insomma, ce n’è davvero per tutti i gusti.
Due di queste varietà hanno ottenuto il marchio di tutela: il pomodoro di Pachino (nelle varietà ciliegino, costoluto, tondo liscio) IGP e il pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP.
In questi giorni nei negozi ortofrutticoli cominciano a trovarsi pomodori degni di questo nome, profumati, carnosi e dolci come deve essere un pomodoro in stagione. E così ho pensato di dedicare qualche post all’ingrediente che forse meglio si sposa con la pasta di Gragnano.
Lunedì sarà la volta del pomodoro a Napoli… ricette incluse!

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“La cottura della pasta secca: le ragioni scientifiche della tradizione”

Qualche giorno fa, in seguito ad alcuni commenti inseriti su Newsfood in articoli in cui si parlava di pasta (in particolare uno incentrato sulle diverse vedute di Sironi ed Esposito a proposito di cottura e uno sulla pasta risottata di Moreno Cedroni), la redazione della testata giornalistica online mi ha cortesemente invitata a scrivere un articolo per loro.
Ho pensato subito di riallacciarmi all’argomento trattato in quei contesti, spiegando alcuni aspetti scientifici relativi alla pasta e alla sua preparazione e motivando dal punto di vista tecnico la scelta di un tipo di cottura piuttosto che di un altro.

Ringrazio il direttore di Newsfood per avermi dato questa possibilità.

Per approfondire l’argomento:

• La cottura della pasta secca: le ragioni scientifiche della tradizione
• Della giusta cottura della pasta
• Gennaro Esposito o dell'importanza di cuocere bene la pasta

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La pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi protagonista de La Dolce Vita Event

Londra è forse la metropoli europea che meglio riesce a valorizzare il Made in Italy gastronomico. Grandi chef, splendidi negozi di specialità alimentari e bellissimi eventi in tema italiano animano la capitale britannica.
L’ultima manifestazione è stata La Dolce Vita Event, che si è svolta dall’11 al 14 marzo e alla quale abbiamo partecipato anche noi del Pastificio dei Campi. Si tratta di un evento dedicato al “meglio dello stile di vita italiano” e, ovviamente, se si parla di eccellenza italiane non si può che parlare di cibo. Da una decina di anni questo è l’evento clou per quanto riguarda i prodotti italiani nel Regno Unito, non è gigantesco ma molto ben organizzato. Un contesto perfetto, quindi, per inserire la nostra pasta di Gragnano, che ha riscosso grande successo anche con due star della manifestazione (nella foto): il mitico Antonio Carluccio, portavoce della gastronomica italiana a Londra con Carluccio’s, i programmi sulla BBC e le sue altre numerose attività, e lo starchef Simon Johnson, che vende prodotti di eccellenza, si occupa di alta ristorazione, è sempre presente in tv e, soprattutto, importa la Pasta dei Campi in Australia.

La Dolce Vita Event è stato animato anche dalla presenza di tantissimi chef di grido che hanno cucinato con grande entusiasmo i prodotti italiani presenti. E lo stand di foodinthecity (il nostro importatore a Londra), in cui eravamo presenti con la Pasta dei Campi, è stato il più visitato dai celebrity chef!
Insomma, davvero una bella manifestazione, una brillante vetrina per le eccellenze Made in Italy.

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