Gragnano: la passione per i formati lisci

“Per me la pasta è liscia” diceva Gennaro Esposito un mese fa a Identità Golose, lasciando sorpresa più di una persona. Come mai questo amore per la pasta liscia? E la diffusissima pasta rigata dove la mettiamo?
C’è una ragione ben precisa se un campano Doc come Gennaro Esposito e i napoletani in genere esprimono un’incondizionata passione per i formati lisci.
Per spiegarvela ci siamo fatti raccontare un po’ di storia della pasta da Giuseppe Di Martino.
«Storicamente a Napoli, e per ciò che mi riguarda a Gragnano, la pasta rigata veniva prodotta solo per i mercati del Nord. Era venduta dai Gragnanesi in genere sul mercato di Roma e chiamata per questo “uso Roma”, da cui i famosi rigatoni romani, ottimi con la pajata.
Al Nord la pasta rigata si era  sviluppata per sopperire a due mancanze. Prima di tutto, l’assenza di semole di forza (con alto glutine), visto che la produzione di grano duro (triticum durum) era concentrata al Sud, in zone secche e abbastanza calde, dove da sempre questa varietà dà il meglio (anche all'estero, vedi l’esempio del grano duro del deserto dell'Arizona). In secondo luogo, per la mancanza di un microclima prevedibile e stabile, adatto alla prosciugazione della pasta. Nelle nostre zone (Napoli o in generale le coste italiane del Sud) il clima temperato secco e abbastanza prevedibile permetteva, infatti, di prosciugare all'esterno grandi quantità di pasta, con un conseguente basso rischio commerciale. A Gragnano alle ore 12 (alle 13 ora legale) arrivava naturalmente e puntualmente (e arriva ancora oggi) la brezza che dal mare si incanala nella nostra valle salendo sui monti Lattari, portando con sé una percentuale di umidità che permetteva la produzione di pasta per 12 mesi all'anno, con risultato finale di qualità costante, uno dei segreti del successo di Gragnano.
Il rigo, a quei tempi, serviva come vero pilastro per reggere la forma e la cottura a chi mancava di questi requisiti, aiutando laddove c'erano defaillance tecniche di prodotto. Tecnicamente, infatti, il rigo è un’asperità, formata in sezione da una gola e da una valle. La differenza di spessore si tramuta in una differenza nei tempi di cottura e in un aumento di superficie di contatto con l'acqua che determina quindi la sensazione di una pasta al dente anche quando è per metà sovracotta. Tutto questo fa della pasta rigata una pasta “imperfetta”, che a degli ortodossi come i Gragnanesi dà fastidio.
In più, tutta la pasta rigata è pasta corta, e la pasta corta è figlia della lunga. I primi formati di pasta creati erano tutti formati lunghi - a volte bucati (come candele, zite, zitoni ecc.), a volte no - che venivano spezzati a mano prima di cucinarli, in genere dalle signorine (quelle un po' in avanti con gli anni che, non essendo sposate e non necessitando più di andare la domenica a messa per cercare marito, erano "zitelle" da cui il nome... esiste anche un'altra versione della storia, ma io credo di più a questa) e dai bambini, i quali a volte non spezzavano regolarmente le Zite, da cui il nome maltagliati, le odierne penne. Non a caso il pugno dei bambini è anche la misura media di un formato di pasta corta (6-7 cm). La pasta corta rigata è quindi un’invenzione abbastanza moderna. A casa mia, da sempre, si mangia solo pasta liscia. Per tradizione, la pasta rigata si usa per le preparazioni al forno, in cui la pasta viene cotta dal sugo e l’amido in uscita dal rigo contribuisce a legare il tutto. È ammessa in genere in sughi molto liquidi quando li si vuole addensare».
Ma questa è l’ortodossia Gragnanese, voi siete liberissimi di utilizzare la pasta rigata (e io devo ammettere che non sono così intransigente ;-)) . Il Pastificio dei Campi ne produce alcune versioni davvero buonissime, come i bombardoni, i millerighe, la calamarata orientale, i conchiglioni… A voi la scelta!

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Glutine, essiccazione e al dente: perché la pasta secca si cuoce in abbondante acqua bollente

Oggi Lydia del blog Tzatziki a Colazione, dando seguito a una discussione che si era scatenata in occasione di Identità Golose a proposito del metodo di cottura di Sironi del Bulgari (di cui anche noi abbiamo parlato), ha pubblicato un altro post molto interessante sulla pasta, nel quale mi ha invitato a parlare insieme a Emidio Mansi del Pastificio Garofalo.
La questione è fondamentalmente questa: perché la pasta viene cotta in abbondante acqua bollente? E quando si può definire di qualità una pasta secca?
Tutto parte dalla qualità del glutine. Il glutine è una rete proteica (non solubile) che trattiene al suo interno l’amido. Una semola di qualità avrà una rete glutinica molto fitta, che terrà meglio di altre gli elementi nutritivi al suo interno. Tuttavia, affinché questa struttura non si modifichi, andando a pregiudicare la digeribilità della pasta, è necessario che la pasta sia essiccata a bassa temperatura.
Alcuni studi hanno infatti dimostrato che se la pasta viene essiccata ad alte temperature, la sua struttura in termini di solubilità proteica e proprietà termiche dell’amido si modifica sensibilmente, diminuendone la digeribilità.
A questo punto viene il momento della cottura. La cottura, come dicevo nel post di Lydia, è un processo meccanico basato sull’osmosi. In pratica, affinché la pasta si cuocia è necessario che l’acqua penetri nell’amido facendolo aumentare di volume. L’abbondanza di acqua e l’alta temperatura facilitano questo processo, che deve avvenire nella maniera più omogenea possibile. La pasta, infatti, per cuocersi deve essere colpita dall’acqua in ogni suo punto. La bollitura fa sì che la pasta si muova continuamente e sia quindi a contatto con l’acqua in maniera uniforme, mentre la temperatura permette che l’acqua penetri fino al centro della pasta, rendendo omogenea la cottura.
E qui sorge l’altra questione fondamentale: cosa si intende per pasta al dente?
Chi era presente a Identità Golose forse avrà avuto modo di vedere l’illuminante intervento di Gennaro Esposito. Una pasta al dente è una pasta che ha una consistenza tenace ed elastica, che “si sente” quando la si morde, ma che non è cruda, quindi non è bianca all’interno.
Se si fa cuocere la pasta a fuoco spento, dopo un paio di minuti di bollitura, la pasta tenderà ad ammassarsi, la temperatura si abbasserà, e l’acqua non sarà più in grado di penetrare nel cuore della pasta, rendendola in quel modo troppo cotta all’esterno (quindi gommosa o collosa) e cruda all’interno.
Una pasta di qualità, cotta al dente, sarà molto più digeribile, perché la rete di glutine sarà stata in grado di trattenere al proprio interno l’amido, rendendolo così assimilabile in maniera più graduale, con la conseguenza che non ci saranno picchi glicemici.

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Da domani il Pastificio dei Campi a Identità Golose 2010

Gli stand al Milano Convention Centre di via Gattamelata sono già allestiti, quasi tutto è pronto per domani, prima giornata del congresso italiano di cucina d’autore organizzato da Paolo Marchi.
Si comincerà alle 10.30 nella sala bianca, in cui terranno banco gli interventi sul tema dell’olio, e alle 11 nella sala auditorium, dedicata più in generale al “lusso della semplicità”.
Protagonisti sul palco domani alcune figure di primo piano a livello internazionale: da Antonino Cannavacciuolo a Massimiliano Alajmo, da Mauro Uliassi a Josean Martinez Alija, che daranno la propria interpretazione di una nuova concezione di lusso a tavola.
Sono molto curiosa di vedere come verrà affrontato l’argomento in tutte le sue sfaccettature, ma soprattutto come sarà interpretata la pasta (anche se il giorno clou per la pasta sarà lunedì), esempio perfetto di prodotto semplice, che però può dare vita a piatti di alta cucina.
Da domani troverete Arianna allo stand del Pastificio dei Campi, in cui potrete ammirare lo smagliante packaging della nostra pasta di Gragnano. Inoltre, presso lo stand del Consorzio Alti Formaggi sarà possibile assaggiare alcuni formati di Pasta dei Campi. Ecco il menu: maccheroncello Provolone Valpadana, pepe e fave di cacao; pennette con fonduta di Taleggio, lime e peperoncino; trofie e patate al burro e salvia  con scaglie di Salva Cremasco; rigatoni al pistacchio con Quartirolo Lombardo e radicchio.
A domani per gli aggiornamenti in diretta dal congresso!

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Encyclopedia of Pasta – University of California Press

Ieri, in ritardo di “soli” tre mesi, ho ricevuto il numero autunnale di Gastronomica, il giornale di “Food & Culture” dell’Università della California, considerata una delle più autorevoli riviste di cultura gastronomica. La puntualità nelle consegne oltreoceano non è mai particolarmente rispettata, ma i contenuti sono decisamente interessanti.
Beh, sfogliandola in rapidità, tutta contenta per la bella sorpresa – ormai non speravo più di riceverla – ho notato con stupore sulla quarta di copertina l’immagine di un libro sulla pasta: Encyclopedia of Pasta, di Oretta Zanini De Vita, tradotto da Maureen B. Fant con la collaborazione di Carol Field.
Nella recensione il volume viene definito: “un’antropologia della pasta italiana che è anche un grande contributo alla storia della cultura italiana”. Oretta Zanini De Vita cerca di fornire una storia completa della pasta in Italia, attraverso la descrizione delle innumerevoli forme che la pasta può assumere e il racconto delle loro origini.
Credo che sia la traduzione di un libro pubblicato in Italia da Agra (La Pasta, Atlante dei prodotti tipici), che cercherò sicuramente in libreria, anche se sono quasi più curiosa di vedere il risultato della traduzione, vista l’ampiezza dell’argomento e la difficoltà di renderne comprensibili i termini specialistici.

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Pasta e ricotta secondo Eduardo De Filippo

Qualche tempo fa Giuseppe mi ha parlato di un libro che mi ha incuriosito molto. Fra i primi acquisti del nuovo anno, quindi, c’è stato anche quello: “Si cucine cumme vogli’i’… La cucina povera di Eduardo De Filippo raccontata dalla moglie Isabella” (di Isabella Quarantotti De Filippo - Guido Tommasi Editore).
Non un semplice ricettario, ma una raccolta dei segreti di cucina di Eduardo De Filippo, mescolati con racconti e ricordi di teatro e di cucina, coronati dal poemetto gastronomico “Si cucine cumme vogli’i’”, iniziato da Eduardo negli anni ’60 e mai terminato. Questo delizioso volume è la testimonianza ulteriore, se mai ce ne fosse bisogno, dell’estrema importanza che De Filippo attribuiva alla cucina. Come afferma Dario Fo nell’introduzione, “per Eduardo il cibo ha sempre avuto un grande valore: un modo per apprezzare la vita e per celebrarla”.
Vi si trovano perlopiù ricette della tradizione popolare napoletana che Eduardo aveva appreso da bambino dalla nonna Concetta Termini: piatti semplici ed economici, ma ideati con fantasia.
Molte pagine sono dedicate ai primi piatti e quindi ho cominciato subito a sperimentare le ricette scegliendone una particolarmente rapida da realizzare: pasta e ricotta.

Mentre facevo cuocere in abbondante acqua salata la calamarata di Gragnano, ho versato in un piatto da portata un po’ di ricotta di pecora. Prima di scolare la pasta ho versato un paio di mestoli di acqua di cottura nella ricotta, ho mescolato bene e vi ho macinato sopra del pepe nero. Ho poi versato la calamarata nel piatto con la ricotta, ho aggiunto un altro po’ di ricotta a dadini e un’altra macinata di pepe. Alla ricetta originale ho aggiunto un filo di olio extravergine di oliva. Risultato: un piatto cremoso e gustoso, ma al tempo stesso leggero (la ricotta di pecora ha solo 157 kcal ogni 100 grammi di prodotto) e molto rapido da preparare.
Sono pienamente d’accordo con la nota dell’autrice: “Credo che sia il piatto di pasta più veloce a cucinarsi, e sicuramente uno dei più saporiti”.

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