Pasta dei Campi e Gennaro Esposito, novità in arrivo

Le onde che si infrangono sulla spiaggia, la brezza marina... Ieri ero alla Torre del Saracino. Come sempre, mi sono seduta estremamente felice di essere in quel ristorante piacevolissimo e mi sono rialzata ancora più contenta per il pranzo a dir poco straordinario.
Se c’è un grandissimo interprete del territorio, questo è sicuramente Gennaro Esposito. Prende i prodotti della sua terra e li rielabora in maniera unica, valorizzandoli al massimo. Fra questi, da qualche tempo, c’è anche la Pasta dei Campi. Gennaro ha aderito al progetto del Pastificio dei Campi con grande entusiasmo e insieme a Giuseppe di Martino hanno studiato un nuovo formato – le calle dei Campi (ma questo ve lo avevo già raccontato) – e stanno lavorando alla realizzazione di nuove trafile (ma di questo vi parleremo più avanti …).

I primi piatti, e la pasta in particolare, sono uno dei cardini della cucina di Gennaro. Ieri è stata la volta dell’ormai mitica minestra di pasta di Gragnano con ragù di pesci di scoglio e crostacei, della pasta e cavolfiore con ostriche e pecorino (piatto presentato a Identità Golose) e del timballo di ziti in piedi con salsa di ragù napoletano (omaggio d’autore a un super-classico partenopeo). Tre piatti diversissimi fra loro accomunati dall’eccezionale intensità di sapori e profumi.

E che dire del resto (la zuppa di tarallo di Agerola, conserva di pomodoro e varietà di pesce azzurro, la passata di piselli, gnocchi di ricotta, seppie, raviolino di limone e pomodoro candito, il babà napoletano con crema pasticcera e fragoline di bosco…) se non che vorrei riassaggiare quei piatti ogni giorno?!
Inoltre ho avuto l’opportunità di stare un po’ in cucina e vedere una brigata che si muove mirabilmente in uno spazio di certo non enorme ma organizzato al meglio. Cucinare è davvero un’arte.
Questo fantastico giovedì è stata anche l’occasione per incontrare lo staff di Erbacipollina, la nostra agenzia di comunicazione, e gli organizzatori della Festa a Vico. Seguiteci, vi terremo aggiornati sul backstage dell’evento…

Comment (0)

Pasta di Gragnano e verdure di stagione

È arrivata la primavera: asparagi, fave, carote, zucchine, erbe aromatiche ricompaiono sui banchi di frutta e verdura portando con sé intensi profumi e sapori, ma anche luce e colori. E così ci si può nuovamente scatenare con l’abbinamento fra pasta secca e verdure.
Oggi vi propongo quindi qualche ricetta per l’inizio della stagione del risveglio.

Iniziamo con le fresine di Gragnano con zucchine e mandorle. Ricetta veloce e sfiziosa, ideale per un pranzo all’insegna del gusto e della leggerezza. Taglio a dadini le zucchine eliminando la parte bianca centrale, poi le faccio rosolare in padella con olio, aglio e un po’ di maggiorana. Nel frattempo butto in acqua bollente le fresine. Nel mixer (oppure, avendo tempo e voglia, nel mortaio) metto un po’ di mandorle, aggiungo un mestolo di acqua di cottura della pasta e le trito grossolanamente. Scolo le fresine al dente, poi le salto in padella con le zucchine e aggiungo le mandorle. Mescolo tutto molto bene e servo immediatamente.

Il secondo è invece un piatto un po’ più sostanzioso, in cui si mescolano proteine animali e vegetali per realizzare una pasta molto gustosa: pennoni di Gragnano con fave e guanciale. Questa ricetta l’ho presa dal volume di Slow Food sulla primavera di cui vi parlavo nei giorni scorsi, sostituendo a una pasta fresca fatta con acqua e farina i nostri favolosi pennoni.
Sguscio le fave eliminando anche la pellicina che ricopre il seme. Taglio a dadini il guanciale e lo faccio rosolare con pochissimo olio, quindi sfumo con un po’ di vino bianco. Unisco al guanciale le fave e un mestolo di acqua, poi regolo di sale e pepe e porto a cottura. Cuocio i pennoni al dente, quindi li unisco al condimento, li faccio insaporire bene e servo con abbondante pecorino grattugiato.

Per restare sempre in tema di piatti di stagione non posso che proporvi una ricetta con gli asparagi, tratta (con qualche variante) da La Cucina del Corriere di aprile: fusillata casareccia con asparagi selvatici e pancetta. Dopo averli mondati, taglio a tocchetti gli asparagi selvatici, lasciando le punte un po’ più lunghe. Poi taglio a listarelle la pancetta e la faccio rosolare in padella con poco olio extravergine. La metto da parte e, nella stessa padella, faccio imbiondire leggermente una cipolla tritata, quindi unisco gli asparagi, regolo di sale e pepe, verso due-tre cucchiai di acqua e lascio cuocere per una decina di minuti. Cuocio la fusillata casareccia al dente, poi la salto in padella con gli asparagi e la pancetta. Servo cospargendo con pecorino grattugiato.

A questo punto pensavo di concludere il mio post di oggi, ma Arianna mi ha dato una bella ricetta primaverile che ha provato qualche giorno fa. E così termino con i tortiglioni di Gragnano con carciofi e fave di Arianna. “Monda i carciofi privandoli delle foglie esterne e del gambo, poi tagliali a metà ed elimina parte pelosa, quindi tagliali a fette sottili e lasciali in ammollo in acqua con succo di limone. Apri le fave e sgusciale. In una padella fai rosolare mezza cipolla (tagliata a velo), unisci i carciofi e le fave e fai rosolare per 4-5 minuti. A questo punto regola di sale e pepe, aggiungi ancora una spruzzatina di succo di limone e fai cuocere per altri 5-6 minuti fino a quando i carciofi saranno teneri. Scola i tortiglioni, uniscili in padella a fave e carciofi e fai saltare tutto insieme. Completa con una tritata di prezzemolo, pecorino grattugiato e voilà la primavera è in tavola!!!”

Comment (0)

Finalmente la Pasta dei Campi realizzata per Gennaro Esposito ha un nome

Vi ricordate il formato di Pasta dei Campi ideato appositamente per Gennaro Esposito? Dopo due mesi di confronto alla Torre del Saracino, finalmente abbiamo trovato un nome per questa nuova trafila. Sono le Calle dei Campi. Un formato inimitabile, assolutamente originale, unico nel panorama della pasta di Gragnano. Da ora in avanti le troverete in commercio insieme a tutti gli altri formati di Pasta dei Campi.
La forma è quella della calamarata orientale (un’altra creazione del Pastificio dei Campi), ma in questo caso la pasta è liscia, come piace a Gennaro (e a tutti i campani DOC), che con le Calle ha realizzato a Identità Golose 2010 la straordinaria pasta con le seppie di cui vi ho parlato qualche tempo fa.
Lode a Vittoria, compagna di Gennaro, che al primo sguardo su questa pasta aveva pensato alle calle. Alla fine ha avuto ragione.

Comment (2)

Gragnano: la passione per i formati lisci

“Per me la pasta è liscia” diceva Gennaro Esposito un mese fa a Identità Golose, lasciando sorpresa più di una persona. Come mai questo amore per la pasta liscia? E la diffusissima pasta rigata dove la mettiamo?
C’è una ragione ben precisa se un campano Doc come Gennaro Esposito e i napoletani in genere esprimono un’incondizionata passione per i formati lisci.
Per spiegarvela ci siamo fatti raccontare un po’ di storia della pasta da Giuseppe Di Martino.
«Storicamente a Napoli, e per ciò che mi riguarda a Gragnano, la pasta rigata veniva prodotta solo per i mercati del Nord. Era venduta dai Gragnanesi in genere sul mercato di Roma e chiamata per questo “uso Roma”, da cui i famosi rigatoni romani, ottimi con la pajata.
Al Nord la pasta rigata si era  sviluppata per sopperire a due mancanze. Prima di tutto, l’assenza di semole di forza (con alto glutine), visto che la produzione di grano duro (triticum durum) era concentrata al Sud, in zone secche e abbastanza calde, dove da sempre questa varietà dà il meglio (anche all'estero, vedi l’esempio del grano duro del deserto dell'Arizona). In secondo luogo, per la mancanza di un microclima prevedibile e stabile, adatto alla prosciugazione della pasta. Nelle nostre zone (Napoli o in generale le coste italiane del Sud) il clima temperato secco e abbastanza prevedibile permetteva, infatti, di prosciugare all'esterno grandi quantità di pasta, con un conseguente basso rischio commerciale. A Gragnano alle ore 12 (alle 13 ora legale) arrivava naturalmente e puntualmente (e arriva ancora oggi) la brezza che dal mare si incanala nella nostra valle salendo sui monti Lattari, portando con sé una percentuale di umidità che permetteva la produzione di pasta per 12 mesi all'anno, con risultato finale di qualità costante, uno dei segreti del successo di Gragnano.
Il rigo, a quei tempi, serviva come vero pilastro per reggere la forma e la cottura a chi mancava di questi requisiti, aiutando laddove c'erano defaillance tecniche di prodotto. Tecnicamente, infatti, il rigo è un’asperità, formata in sezione da una gola e da una valle. La differenza di spessore si tramuta in una differenza nei tempi di cottura e in un aumento di superficie di contatto con l'acqua che determina quindi la sensazione di una pasta al dente anche quando è per metà sovracotta. Tutto questo fa della pasta rigata una pasta “imperfetta”, che a degli ortodossi come i Gragnanesi dà fastidio.
In più, tutta la pasta rigata è pasta corta, e la pasta corta è figlia della lunga. I primi formati di pasta creati erano tutti formati lunghi - a volte bucati (come candele, zite, zitoni ecc.), a volte no - che venivano spezzati a mano prima di cucinarli, in genere dalle signorine (quelle un po' in avanti con gli anni che, non essendo sposate e non necessitando più di andare la domenica a messa per cercare marito, erano "zitelle" da cui il nome... esiste anche un'altra versione della storia, ma io credo di più a questa) e dai bambini, i quali a volte non spezzavano regolarmente le Zite, da cui il nome maltagliati, le odierne penne. Non a caso il pugno dei bambini è anche la misura media di un formato di pasta corta (6-7 cm). La pasta corta rigata è quindi un’invenzione abbastanza moderna. A casa mia, da sempre, si mangia solo pasta liscia. Per tradizione, la pasta rigata si usa per le preparazioni al forno, in cui la pasta viene cotta dal sugo e l’amido in uscita dal rigo contribuisce a legare il tutto. È ammessa in genere in sughi molto liquidi quando li si vuole addensare».
Ma questa è l’ortodossia Gragnanese, voi siete liberissimi di utilizzare la pasta rigata (e io devo ammettere che non sono così intransigente ;-)) . Il Pastificio dei Campi ne produce alcune versioni davvero buonissime, come i bombardoni, i millerighe, la calamarata orientale, i conchiglioni… A voi la scelta!

Comment (5)

Ricetta semplice e golosa da sabato in totale relax

Io amo molto la cucina, mi piace andar per ristoranti e mi piace allo stesso modo stare ai fornelli. Spesso mi capita di cimentarmi in ricette complesse, ma il gusto delle cose semplici mi conquista sempre. Oggi ho preparato un piatto essenziale: eliche al pomodoro e ricotta salata. Anche in questo caso, come già mi è capitato di sottolineare, il risultato dipende essenzialmente dalla qualità delle materie prime. In questo caso: eliche del Pastificio dei Campi (questo formato dimostra una ricchezza gustativa e una tenuta in cottura davvero straordinari), pomodorini di Corbara, ricotta salata di pecora, aglio e timo (coltivato sul terrazzo di casa).
Mentre portavo a bollore abbondante acqua, ho fatto soffriggere dolcemente uno spicchio d’aglio e un mazzetto di timo fresco, ho aggiunto la salsa di pomodorini di Corbara, ho regolato di sale e pepe e ho lasciato cuocere a fuoco medio. Ho lessato la pasta di Gragnano al dente, l’ho condita con il sughetto di pomodoro, ho aggiunto abbondante ricotta salata grattugiata, ho mescolato il tutto, terminato con un filo di olio extravergine e servito. Ottima anche la versione con fusilli corti col buco e ricotta romana.
In ogni caso una ricetta easy per un sabato in relax.

Comment (0)

Il Duetto del Pastificio dei Campi

A tutti coloro che vogliono festeggiare San Valentino con una pasta da gourmet, il Pastificio dei Campi ha dedicato il Duetto, 250 grammi di golosa pasta di Gragnano.
Una confezione pensata per le coppie, ideale per un omaggio a San Valentino: una piccola deliziosa scatola nei colori tipici del Pastificio dei Campi e di questa festa, il rosso e il nero, la passione e l’eleganza.
Ma questo packaging speciale non è solo una brillante idea regalo, è anche una soluzione per provare i tantissimi formati che produciamo senza però riempire la casa di pacchetti di pasta aperti.

La ricetta di oggi? Conchiglioni ripieni di ricotta vaccina e provola affumicata, conditi con sugo di pomodoro e gratinati. Un piatto all’insegna della ricchezza, per festeggiare e per riscaldare questa fredda domenica.

Comment (0)

Fresine alla siciliana

Ci sono notizie che mettono di buon umore. Fra queste le frequentissime news sui benefici della Dieta Mediterranea. L’ultima scoperta di alcuni studiosi americani è che fra i tanti effetti positivi, questo regime alimentare aiuta il corretto funzionamento della memoria e dell’attenzione.
E allora, in perfetta sintonia con questa notizia, mi sono cimentata in una ricetta che più mediterranea non si può: pasta di Gragnano (fresine), frutta secca (pinoli e uvetta passa), capperi, olive, acciughe, aglio, menta, pangrattato, olio extravergine.

Ho dissalato i capperi passandoli sotto l’acqua corrente e scolandoli, poi li ho tritati insieme alle acciughe e alle olive snocciolate. Ho messo in ammollo l’uvetta in acqua tiepida, poi l’ho scolata e strizzata. Mentre facevo cuocere le fresine dei Campi, ho messo lo spicchio di aglio in padella con olio extravergine. Una volta imbiondito l’aglio, ho aggiunto l’uvetta, i pinoli, e il trito di olive, capperi e acciughe. Ho fatto insaporire il tutto per qualche minuto e poi ho aggiunto una cucchiaio di pangrattato. Ho scolato le fresine al dente, le ho mescolate con il condimento, ho aggiunto qualche foglia di menta e ho servito immediatamente.
Un bell’abbinamento dolce-salato, un piatto ricco ma semplicissimo.
Per la ricetta completa cliccate qui.

Comment (0)