A Roma, il 25 ottobre 2011, torna la giornata mondiale della pasta

Martedì 25 ottobre si terrà a Roma il World Pasta Day 2011, la giornata che il mondo dedica ad uno degli alimenti più consumati, la Pasta.

Il convegno, che si terrà nella sala del Tempio di Adriano a Piazza di Pietra, sarà incentrato sul focus "Pasta, sfida globale: nuovi mercati e nuovi consumatori per l’alimento che sta conquistando le tavole del mondo". Si ricostruirà la storia della pasta, cercando di capire le ragioni antropologiche del suo successo, e si cercherà di guardare al futuro per “comprendere in che modo questo alimento potrà contribuire a portare risposte a un domani dominato dall’incertezza e dalla scarsità alimentare”.

In occasione del World Pasta Day 2011 sarà presentato il libro “Un capolavoro chiamato pasta – Uno stile alimentare globale” (edizioni Alinari), un volume fotografico dedicato alla pasta, elaborato in collaborazione con l’archivio storico Fratelli Alinari di Firenze. Alla sera si terrà poi una cena di gala, organizzata all’Open Colonna, il ristorante di Antonello Colonna all’interno del Palazzo delle Esposizione di Roma. Una location di prestigio per un evento importante. Qui si svolgerà un cooking show interpretato dallo chef romano e da altri due cuochi di primo piano nella scena gastronomica nazionale: Mauro Uliassi e Ciccio Sultano.

Giuseppe Di Martino sarà naturalmente presente all’evento e ci terrà aggiornati sull’andamento del convegno attraverso Twitter. Che dire di più, buona pasta a tutti!

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Una puntata di “Presadiretta” dedicata ai problemi dell'agroalimentare italiano

Da dove viene il grano duro con cui si produce la pasta, il più celebre e consumato prodotto alimentare “Made in Italy”?
Se lo sono chiesti ieri – e ce lo hanno raccontato – al programma Presadiretta, nella puntata “Terra e cibo” (un racconto di Lisa Iotti e Raffaella Pusceddu con la collaborazione di Marina del Vecchio). L'Italia era, fino a qualche decennio fa, essenzialmente un paese agricolo, un paese con una produzione agroalimentare notevole sotto il punto di vista qualitativo e quantitativo. Ma qual è la situazione odierna? Negli ultimi dieci anni le imprese agricole che hanno chiuso sono il 30% del totale. Tanto per fare un esempio molto vicino a noi, oggi sono 685000 gli ettari di terreno un tempo coltivati a grano duro e oggi abbandonati. Ma non sentiamo ogni giorno dire che c'è deficit di grano duro e che la pasta “italiana” deve essere prodotta con grano straniero perché quello nazionale non è sufficiente?! Beh, non è proprio così. È una cosa della quale su questo blog ho parlato già tante volte. È uno degli argomenti che più appassiona la sottoscritta e Giuseppe Di Martino (alias Pastificio dei Campi e Consorzio Gragnano Città della Pasta), ma vedere che anche programmi televisivi nazionali diventano sensibili a questo problema è davvero importante. In Italia si produce sempre meno grano duro (ma il problema riguarda anche altri settori e se proseguite nella visione di questa puntata ve ne renderete conto) perché non conviene. A causa di speculazioni finanziare i coltivatori italiani non riescono a sostenersi e quindi abbandonano il lavoro nei campi. Poi, paradossalmente, sempre a causa delle speculazioni, parte del (poco) grano duro italiano viene esportato (costringendo l'Italia a ricomprare grano duro all'estero). Alcuni non vogliono dichiarare quanto grano duro italiano sia utilizzato per la produzione di pasta italiana, ma alla fine scopriamo che è appena un 35%. Non vogliamo dire che grano duro straniero significhi pasta scadente, ma ci sono delle problematiche evidenti rispetto all'importazione di questo prodotto. La prima è che il trasporto crea seri problemi di conservazione. A causa dei lunghi viaggi (per esempio 1 mese e mezzo dall'Australia), il grano duro accumula umidità che non solo ne danneggia le proprietà organolettiche, ma causa la formazione di muffe (fra cui le aflatossine) che possono essere cancerogene. E forse chi mangia la pasta dovrebbe sapere che cosa ingerisce realmente.

Il Pastificio dei Campi nasce proprio con questo obiettivo. Creare una pasta realmente Made in Italy (tanto che abbiamo ottenuto la certificazione 100% Made in Italy), prodotta con grano duro italiano di alta qualità. Come si fa? Rivolgendosi direttamente agli agricoltori, cercando di pagare il giusto prezzo per un prodotto di qualità. E per il Pastificio dei Campi anche poter fare affidamento su un'azienda – i Molini De Vita – che sono un elemento fondamentale nel coordinamento fra pastificio e contadini, avendo la sicurezza di un prodotto che è totalmente tracciabile da parte del consumatore. Come forse molti di voi sapranno, la nostra Pasta di Gragnano I.G.P. è infatti totalmente tracciabile, dalla semina del grano duro al confezionamento del prodotto finito, grazie al Total Tracking System, una tecnologia che si appoggia a google maps e che permette a chiunque di conoscere l'origine del proprio pacco di pasta. Fa piacere che la sensibilità su questi problemi stia crescendo. La nostra speranza è che sempre più pastifici ricomincino ad utilizzare esclusivamente grano duro italiano.

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Il video del raccolto del grano 2011

Dopo il reportage fotografico del raccolto del grano duro 2011, è arrivato anche il video!

Giuseppe Di Martino e Nicola De Vita (pastaio e mugnaio che lavorano in perfetta sinergia) ci raccontano com’è stata questa annata di raccolto e cosa significa per loro questo lavoro, mentre Don Vincenzo, il papà di Nicola, e i volti abbronzati di alcuni contadini ci trasmettono tutta la magia dei campi di grano.

Ma dove ci troviamo nel video che avete appena visto? Siamo a Casalnuovo Monterotaro (FG), dove hanno sede anche i Molini De Vita.

Ecco cosa ci racconta Giuseppe del campo in cui è stato filmato:

«Il campo che vedete in questo video è di 10 ettari, ma è solo uno di quelli da cui proviene la semola di grano duro utilizzata dal Pastificio dei Campi, che impiega circa un ettaro di grano al giorno perché, per privilegiare la qualità, impone delle rese basse, tra 12 e 25 quintali/ettaro al giorno, contro i 55 medi del grano mercantile. Da quel grano si ricava la semola (il 60%) che, impastata con l’acqua, diventa la Pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi (circa 25 quintali al giorno).
Quando è iniziato il progetto del Pastificio dei Campi (che ha implicato un attento studio delle coltivazioni) i contadini che aderivano a questo tipo di produzione (fatta di basse rese, rotazioni regolari, coltivazione biologica, ndr) erano 7, tutti tra la zona di Apricena, Casalvecchio di Puglia e Lucera.
Lo scorso anno i coltivatori fornitori del Pastificio dei Campi sono diventati 35. Nel 2011 siamo arrivati a 47! Tutti proprietari di piccoli appezzamenti, che si impegnano in una coltivazione che punta alla qualità.
Ma non tutto il grano duro del Pastificio dei Campi proviene dalla Puglia, abbiamo infatti campi sperimentali in Basilicata e Molise e quest’anno anche nelle province di Avellino e Benevento».

Che meraviglia il grano. Una poesia. E un grandissimo lavoro. Che dire allora, arrivederci al raccolto 2012!

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Sarà un’ottima annata per la Pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi

Ci siamo. Dopo una stagione di lavoro, di impegno, di fatica nei campi è arrivato il momento del raccolto. Siamo agli ultimi giorni e lo possiamo dire in maniera ufficiale: nelle terre del subappennino Dauno – in particolare nella zona di Torremaggiore, Casalnuovo Monterotaro, Casalvecchio di Puglia e dintorni – è stata una grandissima annata per il grano duro, probabilmente la migliore degli ultimi dieci anni.

Livelli proteici altissimi (fra il 15,50 e il 18%), alte percentuali di glutine (elementi fondamentali per ottenere una pasta dalla consistenza tenace che tiene la cottura), bassa umidità (e quindi impossibilità di formazione di muffe). Il grano duro raccolto nel 2011 è uno spettacolo della natura: così tanto da lasciare a bocca aperta anche la famiglia De Vita (coltivatori e proprietari dei Molini De Vita, che macinano tutto il grano duro utilizzato dal Pastificio dei Campi). Ma noi non ci sorprendiamo così tanto, perché sappiamo come si lavora da queste parti e la natura ripaga gli sforzi con grandi risultati. Le rotazioni triennali (grano, maggese, leguminose), l’agricoltura biologica, l’utilizzo di varietà che da sempre si esprimono al meglio in queste terre (saragolla, simeto, grecale ecc.) danno i frutti che ci si aspetta e anche molto di più.

Per ottenere un grano di qualità non è sufficiente scegliere la selezione delle varietà; ciò che conta è il terroir, quell’insieme di elementi che vanno dalle varietà di cereale al tipo di suolo in cui viene coltivato, dal microclima alla tipologia di coltivazione… Il grano duro di miglior qualità in genere è quello coltivato in collina, su terreni che drenano bene, e con basse rese. Inoltre la diversità (di varietà e di microclimi) è un valore fondamentale per il grano duro che dovrà essere trasformato in semola per la pastificazione.

Con l’arrivo del raccolto inizia il grande lavoro al Molino De Vita. Il grano duro viene depositato, controllato, attentamente ripulito e stoccato prima nei silos in acciaio ventilati quindi, una volta raffreddato, trasferito nei silos di cemento che manterranno la temperatura stabile fino al momento della molitura. Un processo eseguito con grande attenzione e meticolosità da un’azienda – quella De Vita – che garantisce la tracciabilità totale del prodotto (secondo una filosofia che va di pari passo con quella del Pastificio dei Campi). A fine agosto comincerà la produzione della semola, cui seguirà l’inizio della realizzazione della nuova annata di Pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi…

Venerdì la nostra giornata di raccolto (che avevamo annunciato su FB e Twitter la scorsa settimana) è stata interessante, divertente, appassionante. Abbiamo seguito varie fasi del raccolto e visitato ancora una volta il molino, abbiamo tenuto fra le mani il grano appena raccolto e giocato con le meravigliose spighe dorate che ancora dovevano essere trebbiate. Una splendida giornata in compagnia di tanti amici che ringraziamo per aver condiviso questo momento: Lydia, Giuseppe, Carolina, Michele, Pippo, Luca e Alessandro. E un ringraziamento speciale va a Nicola, Giusy e Vincenzo De Vita e a tutti i contadini che con grande impegno coltivano l'oro di queste terre.

Cliccate qui per vedere il reportage fotografico della nostra giornata di raccolto!

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Giuseppe racconta il raccolto del grano duro 2010

Oggi non è Mafaldina a scrivere questo post, ma Giuseppe Di Martino, che ci racconta com’è andata la sua giornata di raccolta del grano duro.
«Giovedì 17 giugno abbiamo assistito al raccolto 2010. È stata una giornata densa di emozioni e di incontri, un tuffo nella realtà. Giornate come queste  ti fanno fare pace con il tuo lavoro e con la vita.
La terra, quella vera, le facce degli uomini, le loro rughe, il caldo, le storie dei raccolti passati, la fatica, in una parola… il Grano.

In ritardo perché l’amico Pippo Onorati (regista, tra le tante altre cose, Dei Campi e degli ultimi miei misfatti) aveva perso il primo treno AV da Roma, abbiamo attraversato i campi che vanno da Lucera a Torremaggiore, a Casalvecchio della Daunia, ad una velocità supersonica, rimbalzando pericolosamente tra le buche e ammirando i paesaggi mozzafiato, scintillanti di giallo oro.
Vado spesso da quelle parti e ho portato con me tutto il team “Dei Campi” in più occasioni; vi invito a visitare questa zona a ridosso dell’Appennino Dauno, si viaggia su e giù per colline e pianure di una bellezza rara, dove da sempre si coltiva grano duro e dove la gente è fiera.

Arrivati al mulino De Vita, la prima cosa che abbiamo fatto, guidati da don Vincenzo De Vita, è stato affondare le mani fino al gomito nel grano appena raccolto dalla mietitrice e scaricato dai carrelli legati ai trattori nel silo orizzontale (qui sosta temporaneamente per raffreddarsi prima di essere definitivamente depositata in silos verticali di cemento). La fragranza, il calore secco che ti abbraccia, il piacere di farti passare i chicchi di grano tra le dita è indescrivibile, vale da solo il viaggio.

Al mulino c’è un viavai incredibile, sembra una strada cittadina nell’ora di punta, solo che al posto delle macchine ci sono carrelli multicolore legati a trattori o camion anni ’50 con a bordo i contadini “Dei Campi” vicini, tutti sorridenti e abbronzati, in canottiera o maglietta multicolore. Tutti si fermano alla pesa per registrarsi, il campione viene preso con il fondo di un secchio e guardato con attenzione da Nicola, lui decide la qualità, la comunica al contadino, cenno di assenso e quindi destina il grano duro a una zona del suo stock, a un silo e così via.
Noi quattro – io, Michele (il creativo), Pippo (regista) e Gianluca (poeta della telecamera) – convinciamo Nicola e suo padre a portarci tra i campi e lì tutto diventa semplice, tutto ti riporta di colpo in una dimensione umana. Anche la mietitrebbia e il carrello legato al trattore sembrano due fidanzati che adagio e sottobraccio passeggiano per i campi.

Don Vincenzo ci dice che una volta la mietitrebbia non aveva la cabina (e quindi neanche l’aria condizionata), che si saliva bianchi e al primo giro, se il vento era opposto, si era avvolti in una nuvola di polvere, terreno e sterpi che anche con gli occhialini da pilota dovevi fermarti a riposare gli occhi ad ogni passaggio, e a fine giornata eri nero. “Oggi – dice - sono bravi tutti” (io credo proprio di no).
In attesa della mietitrebbia io gioco con Michele a nascondermi tra le spighe che a momenti verranno tagliate, lui clicca più volte impietoso, poi don Vincenzo mi fa vedere delle spighe che ritiene di prima qualità, mi spiega il perché e sembra ovvio dopo che te lo ha detto. Il bello è che Nicola dieci minuti dopo fa lo stesso con delle altre spighe in un altro campo e i termini e gli aggettivi sono esattamente gli stessi. Mi chiedo quante generazioni di contadini abbiano fatto in quegli stessi punti le stesse considerazioni nostre e per quanti secoli quella terra è stata generosa allo stesso modo.

Si filma, si scatta, si prende il sole, si va in decine di campi e i contadini con cui abbiamo parlato nell’inverno, decidendo i protocolli di coltivazione, le qualità e i prezzi, sono lì felici e si fanno riprendere, abbandonando la loro timidezza… è il raccolto!!!
Ci vorranno dodici mesi per vederne un altro. Questo è nel carrello, ormai non può più scappare, la nebbia non può più ammalarlo, lo scirocco non produrrà la “stretta”, la pioggia non lo ammuffirà, la siccità non lo seccherà.

Tutto bene quest’anno nei nostri “Campi”: le proteine sono alte e tenaci, i colori sono splendidi, l’umidità al raccolto è sotto il 10%, non c’è possibilità di produrre micotossine, dannose e anche sgradevoli (amare) al gusto.
Tutto questo accade nel meridione d’Italia, e solamente qui, dove da millenni si coltiva grano duro che la terra conosce come un vecchio amico e che da millenni, anno dopo anno, restituisce agli uomini che lo sanno apprezzare, fragrante, fiero come la sua gente.

La giornata è quasi finita si torna in mulino. Lì ci aspettano Giusy, Francesca e Vincenzino (la famiglia di Nicola). Andiamo nel campo di fronte al mulino appena tagliato a fare quattro passi, Vincenzino corre e si diverte a farsi riprendere, Francesca, più timida, si schernisce protestando. Cerchiamo di far parlare don Vincenzo e Giusy, sotto il giudizio severo, ma non troppo, di Vincenzino che ride ogni volta che Giusy, sua madre, o don Vincenzo, suo nonno, si inceppano davanti alla telecamera e dobbiamo rifare la ripresa.

Io sono felice, davvero tanto, il Pastificio dei Campi era un sogno 5 anni fa, oggi ha il grano duro per il suo secondo anno di produzione, ora la prima parte è fatta, manca ancora molto alla tavola dei nostri clienti, ma questo è un altro racconto e un altro lavoro, ne riparleremo poi.»

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Identità London: Gennaro Esposito e Giuseppe Di Martino parlano dei principi della pasta

Rientrata da Londra (e risolti i problemi di connessione) mi sono presa il tempo di ripensare al bell’evento internazionale cui abbiamo partecipato questa settimana, Identità London 2010.
Ci sono stati momenti in questa manifestazione in cui la cucina italiana è riuscita a splendere per la brillantezza di idee e di stile. Probabilmente perché la cucina italiana, basata su prodotti locali straordinari ma anche semplici (come le verdure, la pasta, il pesce “povero” ecc.), riesce meglio di altre a incarnare lo spirito del “Lusso della Semplicità”, tema principale della manifestazione organizzata da Paolo Marchi.
Sul palco si sono succeduti chef del calibro di Jason Atherton, Alvin Leung, Wylie Dufresne, Massimo Bottura, Davide Scabin (rientrato dopo tre anni sabbatici dai congressi)… ma la nostra attenzione è stata attirata per prima da Gennaro Esposito, protagonista di un intervento molto interessante, non solo per il pubblico italiano, ma anche per quello internazionale.
Ricetta, filosofia di cucina, tecnica sono stati gli argomenti fra i quali ha dribblato lo chef della Torre del Saracino affiancato, oltre che dai suoi collaboratori, anche da Giuseppe Di Martino, con il quale ha approfondito il tema della pasta.

“Oggi preparerò due piatti a base di pasta, ma non sarà solo una realizzazione di ricette, la mia intenzione, infatti, è anche quella di sottolineare alcuni ‘fondamentali’ della pasta, perché per far sì che la nostra cucina sia una cucina moderna e codificabile occorre spiegare anche da un punto di vista tecnico, non solo romantico, alcuni punti fermi sulla pasta. Per questa ragione ho portato con me un amico produttore, Giuseppe Di Martino”, così ha iniziato lunedì Gennaro.
Mentre Gennaro e il suo staff preparavano la pasta di Gragnano (Calle dei Campi) con peperoncini verdi di fiume, cipollotto nocerino, carpione marinato, zucchine alla scapece e pesto di fiori di zucchina – “una piccola storia di tipicità, fatta di prodotti dell’agro sarnese-nocerino, più un pesce che amo molto ma che non è della zona, l’anguilla, un piatto che ben rappresenta la cucina italiana, una cucina fatta di piccole grandi cose” – e le linguine di Gragnano con aglio, olio, acqua di pomodoro, baccalà, peperoni gratinati, bagnetto piemontese e succo di limone, Giuseppe si addentrava nell’argomento pasta…
I termini chiave di una pasta di qualità sono trafila al bronzo, essiccazione lenta, cottura al dente… ma cosa significa tutto questo in realtà?
“Storicamente nella zona di Gragnano i pastifici estrudono la pasta con trafile al bronzo che, graffiando la pasta, la rendono più adatta ad attrarre sia l’acqua all’interno nel corso della cottura, sia il sugo. Dagli anni ’70 invece si sono diffuse le trafile al teflon che, avendo una superficie di contatto con la pasta più liscia, rendono il processo di produzione molto più rapido (ed economico) e, con un’apparente miglior tenuta in cottura, riescono in parte a mascherare semole di grano duro non di alta qualità”.

Altro elemento fondamentale è l’essiccazione che oggi non avviene più al sole come un tempo, ma in celle statiche che riproducono le condizioni ottimali per una essiccazione uniforme, lenta e delicata (a bassa temperatura) della pasta. Questo serve a non modificare le proprietà delle proteine della pasta, quindi a renderla più buona ma anche più digeribile.
Ma ancora prima di questi due elementi, grande importanza è rivestita dal grano. Giuseppe ha ricordato al pubblico che in Italia, contrariamente agli altri Paesi dell’UE, la pasta secca può essere fatta esclusivamente con semola di grano duro. Altrove invece si possono trovare paste secche di farina di grano tenero o addirittura preparate con sfarinati. È invece fondamentale per una pasta di qualità l’utilizzo di semole di grano duro dall’alto tenore proteico perché “il grano duro ha memoria di forma”, le proteine che legano l’impasto, infatti, riescono a mantenere la forma anche quando la pasta viene messa in acqua bollente.

Detto questo, non si poteva non passare all’altro elemento cruciale per la buona riuscita di una pasta, la cottura: “non è scontato sottolineare che la pasta va buttata quando l’acqua bolle; se l’acqua non ha ancora raggiunto l’ebollizione la pasta rilascia troppo amido e rovina la ricetta; in fondo il nostro obiettivo è quello di fare piatti che piacciano, questi quindi non sono particolari da tralasciare”, ha iniziato Gennaro. Cosa succede se la pasta non cuoce in acqua bollente? “Si inzuppa fuori e resta cruda all’interno. L’acqua dev’essere molto abbondante, più o meno come nel rapporto fra olio e frittura, perché quando si butta la pasta la temperatura dell’acqua si abbassa e perché se manca spazio la pasta non ha possibilità di muoversi e quindi di cuocersi in maniera uniforme”.
Della cottura si è parlato tanto, soprattutto a Identità Golose Milano, ma questo resta uno degli argomenti che più suscita interesse e discussione. E un punto cruciale all’interno di questo tema è sicuramente la definizione di pasta al dente. Chi meglio di uno dei più grandi chef del Paese e di un produttore di pasta, entrambi campani, può definire cosa significa al dente?! “Spesso si scambia la pasta cruda per pasta al dente… ma non è così. La pasta deve essere cotta in maniera uniforme, la parte interna non deve essere bianca, si deve percepire al palato ma deve essere cotta”. La soluzione migliore per la verifica? L’assaggio sicuramente (se non si hanno le doti di Gennaro che prima di assaggiarla ne prova la consistenza con le dita).

Molti applausi dal pubblico, non solo per le bellissime preparazioni, che hanno fatto venire l’acquolina in bocca a tutti, ma anche e soprattutto per l’approccio “didattico”, di diffusione della cultura gastronomica, per la voglia di spiegare cosa sta dietro ad ogni mossa (non gesti casuali, ma azioni pensate per ottenere il miglior risultato possibile), per lo stile di cucina di Gennaro, fondato non sulla ricerca “dell’architettura di un piatto, ma sulla volontà di conferire carattere alle preparazioni sfruttando le caratteristiche degli ingredienti”.

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Brevi news da Identita' London

Il loro è stato davvero un intervento interessante, che ha riscosso molto successo anche fra il pubblico non italiano. Il loro intento era oggi era quello di trasmettere agli altri la loro conoscenza della pasta, in maniera codificabile, da un punto di vista tecnico, non solo romantico... e ci sono riusciti!

Due le ricette realizzate: Calle dei Campi con peperoncini verdi di fiume, cipollotto nocerino, carpione marinato, zucchini alla scapece e pesto di fiori di zucchini; linguine con aglio, olio, acqua di pomodori, baccala’ , peperoni gratinati, bagnetto verde.

Grandi piatti, come sempre quelli di Gennaro.

Nei prossimi giorni, appena ritroverò una connessione che funziona davvero, vi racconterò tutto nei dettagli...

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