Ricetta semplice e golosa da sabato in totale relax

Io amo molto la cucina, mi piace andar per ristoranti e mi piace allo stesso modo stare ai fornelli. Spesso mi capita di cimentarmi in ricette complesse, ma il gusto delle cose semplici mi conquista sempre. Oggi ho preparato un piatto essenziale: eliche al pomodoro e ricotta salata. Anche in questo caso, come già mi è capitato di sottolineare, il risultato dipende essenzialmente dalla qualità delle materie prime. In questo caso: eliche del Pastificio dei Campi (questo formato dimostra una ricchezza gustativa e una tenuta in cottura davvero straordinari), pomodorini di Corbara, ricotta salata di pecora, aglio e timo (coltivato sul terrazzo di casa).
Mentre portavo a bollore abbondante acqua, ho fatto soffriggere dolcemente uno spicchio d’aglio e un mazzetto di timo fresco, ho aggiunto la salsa di pomodorini di Corbara, ho regolato di sale e pepe e ho lasciato cuocere a fuoco medio. Ho lessato la pasta di Gragnano al dente, l’ho condita con il sughetto di pomodoro, ho aggiunto abbondante ricotta salata grattugiata, ho mescolato il tutto, terminato con un filo di olio extravergine e servito. Ottima anche la versione con fusilli corti col buco e ricotta romana.
In ogni caso una ricetta easy per un sabato in relax.

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Voglia di primavera

Voglia di primavera. E se la stagione della fioritura è ancora lontana, io mi consolo con una ricetta fresca e gustosa, che trovo più adatta alla bella stagione, ma che si può tranquillamente preparare anche adesso.
Un super-classico per noi amanti del peperoncino: i vermicelli alla puttanesca.
Il procedimento è semplicissimo, a prova di neofiti dei fornelli. Spellate uno spicchio d’aglio (a me piace quello confit, ma si può tranquillamente usare quello fresco), spezzettate un paio di filetti di acciuga, aprite un peperoncino e fate soffriggere tutto dolcemente in una padella con olio extravergine. Se usate l’aglio fresco, una volta imbiondito toglietelo, poi aggiungete i pomodori pelati, schiacciateli bene, quindi unite le olive tritate e i capperi dissalati. Regolate di sale facendo però attenzione a non esagerare, visto che i capperi, anche se dissalati, sono sempre piuttosto sapidi. Mentre il sugo si cuoce a fuoco vivo, fate bollire i vermicelli e scolateli al dente. Quindi fateli insaporire in padella per qualche minuto. Se amate il piccante come me, servite con altro peperoncino e un po’ di prezzemolo. Voilà, il piatto è pronto. E anche per oggi ci siamo tolti la nostra insaziabile voglia di pasta di Gragnano.

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Il Duetto del Pastificio dei Campi

A tutti coloro che vogliono festeggiare San Valentino con una pasta da gourmet, il Pastificio dei Campi ha dedicato il Duetto, 250 grammi di golosa pasta di Gragnano.
Una confezione pensata per le coppie, ideale per un omaggio a San Valentino: una piccola deliziosa scatola nei colori tipici del Pastificio dei Campi e di questa festa, il rosso e il nero, la passione e l’eleganza.
Ma questo packaging speciale non è solo una brillante idea regalo, è anche una soluzione per provare i tantissimi formati che produciamo senza però riempire la casa di pacchetti di pasta aperti.

La ricetta di oggi? Conchiglioni ripieni di ricotta vaccina e provola affumicata, conditi con sugo di pomodoro e gratinati. Un piatto all’insegna della ricchezza, per festeggiare e per riscaldare questa fredda domenica.

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Fresine alla siciliana

Ci sono notizie che mettono di buon umore. Fra queste le frequentissime news sui benefici della Dieta Mediterranea. L’ultima scoperta di alcuni studiosi americani è che fra i tanti effetti positivi, questo regime alimentare aiuta il corretto funzionamento della memoria e dell’attenzione.
E allora, in perfetta sintonia con questa notizia, mi sono cimentata in una ricetta che più mediterranea non si può: pasta di Gragnano (fresine), frutta secca (pinoli e uvetta passa), capperi, olive, acciughe, aglio, menta, pangrattato, olio extravergine.

Ho dissalato i capperi passandoli sotto l’acqua corrente e scolandoli, poi li ho tritati insieme alle acciughe e alle olive snocciolate. Ho messo in ammollo l’uvetta in acqua tiepida, poi l’ho scolata e strizzata. Mentre facevo cuocere le fresine dei Campi, ho messo lo spicchio di aglio in padella con olio extravergine. Una volta imbiondito l’aglio, ho aggiunto l’uvetta, i pinoli, e il trito di olive, capperi e acciughe. Ho fatto insaporire il tutto per qualche minuto e poi ho aggiunto una cucchiaio di pangrattato. Ho scolato le fresine al dente, le ho mescolate con il condimento, ho aggiunto qualche foglia di menta e ho servito immediatamente.
Un bell’abbinamento dolce-salato, un piatto ricco ma semplicissimo.
Per la ricetta completa cliccate qui.

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Gennaro Esposito e la Pasta dei Campi

Oggi mi sono ritrovata a riflettere su alcune cose viste a Identità Golose e il pensiero è andato immediatamente allo straordinario piatto che Gennaro Esposito ha preparato con il nuovo formato di Pasta dei Campi realizzato apposta per lui (ovviamente liscio, come ama Gennaro).
Si è parlato molto di questo piatto, che rende in pieno l’idea di “lusso semplice” che Gennaro incarna alla perfezione. Una preparazione apparentemente classica, “pasta di Gragnano alle seppie”, dietro cui invece si celano un pensiero e un lavoro molto complessi.
L’idea è quella di riproporre nel piatto «tutti i sapori della seppia», senza dimenticarne proprio nessuno. Ecco allora che il fegato di seppia, messo in salamoia per 6-7 ore, viene passato al setaccio e messo da parte. Nel frattempo la seppia pulita viene fatta sobbollire leggermente in acqua con olio, aglio e poco sale.
Si prepara quindi una salsa con limone candito e polpa di limone.
La borragine è l’altro ingrediente fondamentale di questo piatto: dopo essere stata lessata e raffreddata con acqua e ghiaccio, viene saltata con pochissimo olio e, una volta tolta dal fuoco, viene trasformata in alga, grazie all’aggiunta del nero di seppia, in un gioco di forme e colori.
Si realizza quindi un’emulsione con il fegato marinato e passato al setaccio, cui viene aggiunta l’acqua di cottura della seppia. Con questa salsa si condisce in una zuppiera la pasta di Gragnano cotta al dente. Si aggiungono poche gocce di concentrato di pomodoro – naturalmente home made –, la seppia tagliata a strisce e per completare la salsa di limone e le finte alghe.
Le materie prime sono le più semplici possibili (seppie, limoni, borragine, concentrato di pomodoro, pasta di Gragnano), il gusto del piatto immediato (tanto buono da leccare il piatto, come dice Antonio Boco nel suo blog), ma gustare questa pasta è un vero e proprio lusso (che bisognerebbe concedersi più spesso!).

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Paccheri di Gragnano alle cime di rapa

Ci ho riprovato. Dopo i vari intoppi della volta scorsa, che forse ricorderete, ho preparato di nuovo la pasta con le cime di rapa. Questa volta però, devo confessare che è stato fondamentale l’aiuto di un’amica che mi ha portato un meraviglioso sacchetto di cime di rapa raccolte in giornata già tagliate e lavate! Il gioco quindi è stato piuttosto semplice.

Seguendo i suoi consigli, ho sbollentato solo per pochi minuti le cime di rapa, poi le ho messe in padella con uno spicchio di aglio, un peperoncino, un paio di acciughe (niente salsiccia stavolta, sono stata light) e del buon olio extravergine, e le ho fatte insaporire. Nel frattempo, nell’acqua avanzata dalla cottura delle cime di rapa, ho fatto cuocere al dente dei paccheri di Gragnano - altra variazione sul tema perché avevo finito le orecchiette. Li ho scolati dolcemente e saltati in padella con le cime di rapa. Infine ho completato il piatto con un’abbondante grattugiata di pecorino.

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Gennaro Esposito o dell'importanza di cuocere bene la pasta

Questa seconda giornata di congresso ha visto protagonista la pasta. Particolarmente intensa e dibattuta si è rivelata la discussione intorno ai metodi di cottura.
Tutti noi italiani abbiamo imparato che per cuocere la pasta occorre buttarla in acqua bollente salata e farla cuocere finché non risulta al dente. Oggi però a Identità Golose abbiamo avuto qualche strana sorpresa. L’argomento pasta, infatti, è stato sottoposto a intense ricerche da parte degli chef in questi ultimi anni, molto più di quanto si possa immaginare.
Questa mattina il congresso si è aperto con l’intervento di Elio Sironi del Bulgari di Milano. Sironi ha illustrato una tecnica di cottura,che a suo parere eviterebbe di stressare la pasta, «facendole disperdere nell’acqua nutrimenti preziosi (amido e glutine)». La definisce cottura passiva. La pasta viene messa in acqua bollente per un paio di minuti, poi spegne il fuoco e lascia cuocere la pasta nella pentola incoperchiata. Dopodiché, per la stessa ragione, evita anche di saltare la pasta.
Il trentino Peter Brunel, invece, ha illustrato un’altra curiosa modalità di trattamento della pasta. In pratica reidrata la pasta secca mettendola a bagno in acqua a 30-32 gradi per un’ora, poi la cuoce come se fosse pasta fresca. Quelli sopra descritti sono processi sicuramente interessanti, ricerche alle quali si sono molto dedicati vari chef, tuttavia il risultato mi lascia un po’ perplessa, perché la pasta assume una strana consistenza quasi gommosa.
Totalmente orientato alla cottura tradizionale si è invece dimostrato Gennaro Esposito, che ha riempito la sala Auditorium realizzando alcune prove di cottura della pasta e due piatti straordinari, che alcuni ospiti hanno potuto assaggiare. Per questa dimostrazione ha utilizzato la Pasta dei Campi, che ha adottato anche per il suo ristorante, la Torre del Saracino di Vico Equense.
Se la cottura della pasta per Gennaro è un momento molto serio – affrontato in maniera classica, facendo cuocere la pasta in acqua bollente, mescolandola quando necessario e facendo attenzione a non perdere il bollore – altrettanto seria è la valutazione del punto di cottura, che effettua in maniera singolare: prende la pasta bollente fra le dita, la stringe e immediatamente si rende conto se è il momento di scolare oppure no.
Gennaro ci ha spiegato poi che “La pasta di Gragnano, nei tipici formati spessi, sembra cotta se la si assaggia appena uscita dall’acqua, ma in pochissimi secondi, raffreddandosi, ritorna a indurirsi, ragion per cui bisogna essere più attenti nella valutazione, evitando quello che spesso succede, scolare una pasta non al dente, ma cruda”.
Ma veniamo alle creazioni di oggi realizzate con la Pasta dei Campi: mafaldine al cavolfiore con ostriche e pecorino e calamarata orientale liscia con seppia, borragine e salsa di limone candito. Quest’ultimo formato è stato creato appositamente per Gennaro e non è ancora in commercio, ma i partecipanti a Identità Golose lo hanno potuto provare in anteprima, ricevendolo anche in omaggio nella confezione Egoista.
A moderare l’intervento di Gennaro Esposito era Marco Bolasco che ci ha ricordato quanto la pasta secca sia stata rivalutata dall’alta cucina negli ultimi quindici anni. Un prodotto tanto radicato nella tradizione gastronomica italiana, infatti, per molto tempo è stato quasi snobbato dagli chef, e ha ritrovato grande slancio solo in questi ultimi decenni, trainata dall’eccellenza dei ristoranti del centro-sud.
A domani per l’ultima giornata di Identità Golose.

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