Una ricetta gourmet pronta in pochi minuti

Come promesso l’altro giorno, ecco in arrivo una ricetta gourmet pronta in pochi minuti. Una preparazione tutta basata sulla qualità delle materie prime: pasta di Gragnano, alici del Cantabrico, capperi di Pantelleria, salsa di pomodori del piennolo.

Mentre la pasta (nel nostro caso le penne mezzani rigate Pastificio dei Campi) cuoce in abbondante acqua bollente, tagliate i filetti di acciuga a pezzetti e fateli rosolare molto dolcemente per pochi minuti insieme a uno spicchio di aglio e un filo di extravergine. Unite una manciata di capperi dissalati e la salsa di pomodori del piennolo. Lasciate cuocere per una decina di minuti. Scolate la pasta al dente, versatela nel sughetto di pomodori, acciughe e capperi, saltate per pochi istanti e servite aggiungendo, se necessario, un filo di olio evo a crudo.

Buon appetito!

P.S. Occhio al sale! Acciughe e capperi possono essere più che sufficienti…

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Linguine dei Campi con pomodorini ed erbette aromatiche

Come forse avrete intuito leggendo questo blog, io amo profondamente il pomodoro (in ogni sua forma) e trovo che sia un ingrediente insostituibile in cucina.
Detesto tuttavia gli orrendi pomodori coltivati in serra e totalmente privi di sapore che si trovano in inverno nei negozi ortofrutticoli. E allora, per ovviare alla mancanza di pomodoro fresco, utilizzo molto i pelati e, soprattutto, i pomodorini appesi.
Innanzitutto i mitici pomodorini del piennolo, che si mantengono benissimo per tutto l’inverno e il cui gusto si intensifica con il progressivo asciugarsi della polpa. Ma di questi vi ho già parlato diverse volte.
Oggi, invece, vi voglio paralare di un’altra varietà di pomodorini conservati in maniera simile a quelli del piennolo, ma provenienti dalla Puglia: i Pomodori Regina di Torre Canne.

Si tratta di un prodotto Presidio Slow Food che ho acquistato all’ultimo Salone del Gusto… Parliamo quindi della fine di ottobre 2010. Beh, questi deliziosi pomodorini sono ancora in splendida forma, ora che sono passati 4 mesi!

Il Regina è una varietà di pomodoro da serbo coltivata nei terreni salmastri litoranei nell’alto Salento, da Torre Canne a Torre San Leonardo fino ad Egnazia, lungo l'antica via Traiana.
La loro lunga conservabilità deriva da una buccia spessa che la protegge anche dai parassiti e che è dovuta a sua volta all’irrigazione con acqua salmastra.
La raccolta avviene nel mese di luglio. Una parte dei pomodori regina viene consumata subito, un’altra invece è destinata all’appassimento, fino al mese di settembre, quando i pomodorini vengono legati fra loro con un filo di cotone a formare le ramasole. A questo punto vengono appesi e si possono consumare (con grande piacere) fino al mese di aprile!

Qualche giorno fa con questi fantastici pomodorini ho soddisfatto un desiderio (gastronomico) estivo incontrollabile cucinando delle linguine dei Campi con pomodorini ed erbette aromatiche.

Mentre fate bollire in abbondante acqua salata le linguine, prendete un po’ di pomdorini di Torre Canne, lavateli e tagliateli in quattro. In una padella fate scaldare qualche cucchiaio di olio evo e fate imbiondire uno spicchio di aglio. Toglietelo e versate i pomodorini. Unite un misto di erbe aromatiche (timo, rosmarino, maggiorana) e saltate il tutto per pochi minuti. Scolate la pasta di Gragnano al dente e conditela con i pomodorini saltati.

Procedimento che più semplice non si può. Gradimento finale notevolissimo.

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Oggi fusillata casareccia con funghi e pomodorini del piennolo e millerighe con melanzane, mozzarella e corbarini

Che cosa vi dicevo lunedì? Che sarebbero arrivate anche le ricette con i mitici pomodori campani, in particolare quelli del piennolo e quelli di Corbara. Ed eccole qua, finalmente.

I pomodorini del piennolo che si raccolgono in piena estate, si appendono ad asciugare tutti attorcigliati intorno a un filo di canapa e si consumano per tutto l’autunno e l’inverno fino all’inizio della primavera, consentono di realizzare ricette “fresche” e gustose anche nella stagione fredda.
Le preparazioni possibili sono davvero tante, ma ve ne suggerisco una che a me piace particolarmente: fusillata casareccia dei Campi con funghi e pomodorini del piennolo (ingredienti per 4 persone). Pulite circa 500 g di funghi pioppini e metteteli da parte. In una capiente padella fate soffriggere due spicchi di aglio e un peperoncino. Una volta raggiunta la doratura dell’aglio aggiungete i funghi e circa 400 g di pomodorini interi. Fate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Cuocete al dente la fusillata casareccia, quindi saltatela con i funghi e i pomodorini, completate con un po’ di prezzemolo e parmigiano grattugiato e servite immediatamente.

Veniamo quindi al delizioso Corbarino. Già qualche tempo fa avevo proposto una ricetta con una conserva di pomodorini di Corbara, questa volta ve ne propongo una con i pomodori freschi.
Millerighe dei Campi, melanzane, mozzarella e corbarini. Mondate e pelate una melanzana quindi tagliatela a dadini e friggetela in abbondante olio extravergine. Eliminate l’olio in eccesso adagiando i dadini di melanzana su della carta assorbente. Tagliate una mozzarella a piccoli pezzetti e mettetela da parte. Mentre fate cuocere in abbondante acqua salata i millerighe, tagliate in quattro circa 300 grammi di pomodorini di Corbara e saltateli in padella con uno spicchio di aglio, dopo qualche minuto unite le melanzane e regolate di sale e pepe. Scolate la pasta di Gragnano al dente e fatela saltare in padella con i pomodorini e la melanzana. Spegnete il fuoco, unite la mozzarella, mescolate bene e servite con qualche foglia di basilico spezzettata.

Ecco altre ricette a tema:
Paccheri al pomodoro fresco in Dicembre
Eliche pomodoro e ricotta salata

Quali sono le vostre ricette del cuore con il pomodoro? Utilizzate mai queste varietà? Sono curiosa…

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Il trio delle meraviglie: San Marzano, pomodorini del piennolo e corbarini

Come promesso, ecco qui la seconda “puntata” dedicata al pomodoro. Oggi parliamo del pomodoro a Napoli, ovvero della migliore unione possibile fra un popolo e un ingrediente!
Se non si può immaginare la cucina italiana senza il pomodoro, la cosa risulta ancora più difficile per la cucina partenopea. Pummarola e maccheroni sono infatti i due elementi che meglio simboleggiano la gastronomia di questa terra ricchissima di straordinarie bontà.
Sono tre le varietà tipiche campane che a mio parere si contendono il primato di miglior pomodoro della storia.
Cominciamo con il più famoso, il re dei sughi e delle conserve, il pomodoro San Marzano. Questo ortaggio dalla forma allungata e dal colore rosso fuoco riscuote enorme successo ormai da secoli, tanto da aver subito contraffazioni di ogni genere. Il suo gusto inconfondibile deriva dalla coltivazione nei terreni vulcanici della Valle del Sarno, alle falde del Vesuvio, l’habitat ideale per questa varietà. Da qualche anno i San Marzano sono tutelati dalla Dop (solo nella versione pomodoro pelato) e sono anche Presidio Slow Food. L’obiettivo di questa tutela è quello di preservare una coltivazione che ha rischiato a lungo di scomparire, decimata da un virus nel secondo dopoguerra e soppiantata da ibridi più resistenti alle malattie e in grado di reggere alla meccanizzazione dell’agricoltura.
Il San Marzano è il pomodoro perfetto per un super classico spaghetto al pomodoro.
Ecco qui una ricetta d’autore, quella della salsa di pomodoro di Alfonso e Livia Iaccarino:
“In una padella rosolate uno spicchio d’aglio in camicia con cinque cucchiai di olio extravergine d’oliva, fino a doratura. Eliminate l’aglio, aggiungete 400 g di passata di pomodoro San Marzano e fate cuocere per cinque minuti a fuoco basso senza coprire. Aggiungete 250 g di pomodori pelati San Marzano tagliati a dadini e fate cuocere per altri 5 minuti a fuoco basso. Salate e togliete dal fuoco.”
Nel frattempo fate cuocere in abbondante acqua bollente gli spaghetti di Gragnano, conditeli con la salsa di pomodoro e terminate con foglie di basilico spezzettate.
Questa cottura rapida permette di conservare le qualità organolettiche del San Marzano, che andrà a valorizzare al massimo il gusto intenso della pasta di Gragnano.
Se il San Marzano è il pomodoro perfetto per le pelati e passate, c’è un pomodoro che si conserva in maniera “naturale” e condisce i piatti dei napoletani praticamente per tutto l’inverno. Parlo dei fantastici pomodorini vesuviani del piennolo. Sono pomodorini dalla buccia spessa e dalla polpa soda che vengono coltivati nella zona del Vesuvio. Dopo essere raccolti una volta raggiunta la piena maturazione, vengono attorcigliati intorno a un cordoncino di canapa in grappoli da 3-5 chili e poi appesi ad asciugare. In questo modo si conservano anche fino alla primavera, mantenendo un gusto fresco e intenso davvero unico.
Veniamo quindi alla terza eccellente varietà di pomodoro campano, il pomodorino di Corbara, detto anche corbarino. Sembra un San Marzano in miniatura, si può consumare fresco, ma viene destinato anche alla produzione di conserve. La sua zona d’origine è quella delle pendici dei Monti Lattari, proprio quelli da cui sgorga l’acqua purissima utilizzata per preparare la pasta di Gragnano. E così si comprende subito che il matrimonio è di quelli felici…
Nei prossimi giorni appuntamento con un paio di ricette con pomodorini del piennolo e corbarini. Nel frattempo mi raccontate quali sono le vostre varietà preferite e le ricette del cuore con il pomodoro?

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Paccheri dei Campi con pomodorini del piennolo del Vesuvio

Un buon pomodoro fresco si può mangiare anche a Dicembre. Nella zona del Vesuvio, infatti, vengono coltivati dei pomodorini dalla buccia resistente, che raggiungono un peso di 20-25 grammi e che, dopo essere stati raccolti in estate, possono essere conservati fino a inverno inoltrato. Sono raccolti a grappoli interi e appesi al soffitto con un cordoncino di canapa in locali con adeguata temperatura e umidità; per questo si chiamano pomodorini del piennolo (pendolo) oppure pomodorini da serbo “col pizzo”.
Ieri ho deciso di fare una pausa leggera fra Natale e Capodanno utilizzando proprio questi pomodorini che attendevano di essere consumati in una fresca cantina.
Ho preparato un sughetto semplicissimo, in modo da valorizzare i paccheri di Gragnano dei Campi con questi frutti dolci e aciduli allo stesso tempo, il cui sapore si intensifica man mano che si asciugano sul grappolo. Il loro gusto e profumo non ha nulla a che vedere con quei pomodori poco maturi e insipidi che si trovano in questo periodo al mercato o nei negozi di frutta e verdura.
Ho lavato i pomodorini, ho messo a soffriggere un po’ di aglio in camicia schiacciato, poi ho buttato i pomodorini interi nella padella. Ho coperto con un coperchio e ho lasciato cuocere il tutto a fuoco medio. Nel frattempo ho messo a bollire molta acqua in un grande tegame (i paccheri, viste le loro dimensioni, hanno bisogno di più acqua del normale per cuocere bene senza che si rompano o si attacchino sul fondo). Ho controllato che i pomodorini non si attaccassero al tegame – visto il processo di conservazione, infatti, tendono a rilasciare pochissimo liquido, quindi può essere necessario aggiungere un po’ di acqua.
Ho fatto cuocere al dente i paccheri, poi li ho scolati conservando un mestolo di acqua di cottura che ho aggiunto alla padella con i pomodorini, ho mantecato la pasta e l’ho servita ben calda.
La ricetta è a dir poco essenziale, ma che cosa può esserci di meglio di un pomodorino del Vesuvio per condire la pasta di Gragnano? Il matrimonio è praticamente perfetto!

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