"La tradizione è un'innovazione ben riuscita" (Oscar Wilde)

Un’amica blogger – Daniela SenzaPanna – ha segnalato un post piuttosto interessante pubblicato sul sito www.taribari.org: “La tradizione non è staticità”.
Il pensiero fondamentale espresso dall’autore del post è che “la tradizione non può e non deve essere un concetto statico e autocelebrativo ma uno sviluppo dinamico e creativo della cultura gastronomica del proprio territorio e delle sue materie prime”.
Un tema molto interessante – soprattutto in questo periodo di incontri e riflessioni sulla cucina (si è svolta solo tre mesi fa l’ottava edizione del Salone del Gusto, mentre fra qualche giorno inizierà Identità Golose 2011) – che mi trova in totale accordo.

A dire il vero la dicotomia tradizione/innovazione è un argomento sul quale rifletto molto spesso, perché immancabilmente quando si parla di gastronomia la parola “tradizione”, seguita a ruota da “territorio”, spunta continuamente.
Eppure questa contrapposizione tradizione/innovazione e questa continua attenzione per i prodotti locali dà un’immagine fuorviante della gastronomia. Anche il più classico dei piatti della nostra “tradizione”, infatti, è il frutto di influenze di altre culture, di apporti di ingredienti da altri paesi. Prendiamo ad esempio gli spaghetti al pomodoro: oggi questo non può che essere definito come tradizionale della cucina napoletana (e italiana), ma qualche secolo fa potevamo dire la stessa cosa? Il pomodoro, per quanto sia diventato fondamentale nella nostra cucina, come tutti sanno proviene dall’America e la sua massiccia introduzione sulle tavole italiane risale solamente al Settecento. D’altra parte anche la pasta, così come la conosciamo, è la base della nostra cucina e tuttavia le sue radici possono essere ricondotte molto probabilmente al mondo arabo.
E questo è solo uno dei tantissimi esempi che potrei fare.

Ricordo le lezioni di storia e cultura della gastronomia, tenute dal Prof. Fabio Parasecoli durante il Master in Comunicazione e Giornalismo Gastronomico che ho frequentato qualche anno fa: ogni incontro era la scoperta di quanto hanno viaggiato i prodotti alimentari che sono poi entrati a far parte delle nostre abitudini alimentari. La storia della cucina mondiale dimostrava che le influenze e gli scambi sono la base per la costituzione delle cosiddette tradizioni locali.
“In questo periodo storico le tradizioni acquistano una rilevanza sempre maggiore poiché si sente il bisogno di rinforzare la propria identità, che viene minata dall’influenza della globalizzazione e dal contatto con culture differenti. Ma l’attenzione alle tradizioni è un processo storicizzato, che cambia a seconda del contesto, delle persone, del momento storico, e per questo è un fenomeno in continuo divenire, mai statico”.

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Eliche ai pomodori San Marzano, sardine e olive

Non si può certo dire che sia un’amante della pasta fredda. Di solito la guardo con poca attrazione, ma in questi giorni di grande caldo la sola idea di una pasta che non sia fumante mi mette di buon umore. E così oggi mi sono cimentata nella preparazione di un’insalata di pasta di Gragnano.

Ingredienti, i miei preferiti: eliche di Gragnano del Pastificio dei Campi, pomodori San Marzano maturi, sardines sans arȇtes à l’huile d’olive vierge extra, olive nere, basilico, olio extravergine.

Ho fatto cuocere in abbondante acqua salata le eliche, mescolandole di tanto in tanto, e le ho scolate due minuti prima del tempo previsto (8 minuti anziché 10). Le ho versate in una ciotola di ceramica, le ho irrorate con due o tre cucchiai di olio e le ho lasciate raffreddare. Nel frattempo ho preso i pomodori, li ho lavati e tagliati a piccoli cubetti. Ho raccolto parecchie foglie di basilico, le ho spezzettate e mescolate ai pomodori. Quindi ho snocciolato e tagliato a pezzetti le olive. Ho quindi unito il condimento alla pasta e ho lasciato riposare il tutto in frigorifero per una trentina di minuti.
Circa mezz’ora prima di pranzo ho tolto la pasta dal frigorifero (perché la preferisco non troppo fredda), ho aggiunto le sardine (in scatola e già senza spine, fantastiche!) spezzettate, ho mescolato il tutto e regolato di pepe.

Questa volta la pasta fredda mi è piaciuta molto, se resta questo caldo torrido la proverò in altre versioni!

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Gli spaghetti (il formato di pasta più conosciuto al mondo) con i pomodorini al forno

Esiste un formato di pasta più conosciuto degli spaghetti? Non credo proprio… La cucina italiana è marchiata indelebilmente da questo simbolo che l’ha resa nota ovunque nel mondo.

Ma il nome “spaghetti”, che deriva dalla forma simile a uno spago, non è poi così antico come ci si potrebbe immaginare. La prima citazione di questo formato si trova  infatti nel Vocabolario Domestico di Giacinto Carena (1846), dove gli spaghetti sono elencati insieme a "capelloni, spilloni e vermicelli". Pochi anni più tardi compariranno poi nel celeberrimo Dizionario Tommaseo-Bellini, uscito nel 1861-1879.
Quella degli spaghetti è quindi una storia abbastanza recente, molto più recente sicuramente di quella dei vermicelli, già documentati nel 1284 e presenti in uno dei ricettari più famosi della storia, quello di Mastro Martino, risalente al XV secolo.
Tornando agli spaghetti, oggi vorrei proporvi una ricetta che tanto mi piace preparare in piena estate, quando i pomodori sono dolcissimi e gustosi e si abbinano alla perfezione a questo formato: pasta di Gragnano con pomodorini al forno.

Ingredienti per 4:

-    350 g di spaghetti di Gragnano
-    500 g di pomodorini di Pachino
-    2 spicchi di aglio
-    Pangrattato
-    Peperoncino in polvere
-    Pecorino grattugiato
-    Basilico
-    Olio extravergine di oliva
-    Sale

Lavate i pomodorini e tagliateli a metà, quindi salateli e lasciateli riposare per un po’. Tritate l’aglio finemente insieme al basilico, unite un paio di cucchiai di pecorino e di pangrattato, un pizzico di peperoncino e mescolate bene. Scolate i pomodorini, asciugateli con carta da cucina, quindi sistemateli su una pirofila da forno. Coprite i pomodorini con il condimento di pangrattato e pecorino, irrorateli con un filo di extravergine e fateli cuocere in forno per circa 45 minuti a 180°C.
Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente e scolateli al dente, e in una zuppiera mescolateli delicatamente insieme ai pomodorini. Servite immediatamente aggiungendo, se necessario, un po’ di olio.


Un’altra piccola nota storica. Leggendo il numero di giugno di Pastaria ho scoperto una cosa piuttosto divertente: il medico della corte estense Michele Savonarola (vissuto nel XIV secolo) affermava che per rendere la pasta più digeribile «all’antico sistema di cuocere la pasta direttamente nel sugo, noi preferiamo farla cuocere in acqua in ebollizione e la mangiamo “al dente”». Ecco allora che la cosiddetta “pasta risottata” non appare poi così tendenza dell’ultimo decennio bensì ripresa di un metodo molto antico.

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Una ricetta estiva per inaugurare la nuova padella in ceramica

Da tempo mi incuriosivano… alla fine ho ceduto! Di che cosa parlo? Delle padelle con rivestimento in ceramica. La settimana scorsa, dopo la centesima volta che le vedevo esposte in vetrina, alla fine mi sono decisa ad acquistarne una. Molto interessata alle prestazioni, oggi, dopo la consueta opera di prima preparazione dell’attrezzo (far bollire un po’ d’acqua, poi passare un panno unto di olio, quindi lavare…), ho finalmente provato la padella in ceramica.

Oggetto della preparazione, ovviamente, un condimento estivo per la pasta di Gragnano!

Fusilli corti col buco con pomodorini, erbe aromatiche e ricotta salata. Ricetta semplice, gustosa, fresca, proprio come piace a me in questa stagione.

Ho tagliato in quattro dei dolci pomodorini (varietà piccadilly, ma se trovate corbarini o datterini è meglio, per lo meno a me piacciono di più) e li ho fatti saltare a fuoco vivo per 7-8 minuti insieme a uno spicchio di aglio confit e a qualche rametto di timo e maggiorana. Nel frattempo ho fatto cuocere in abbondante acqua bollente la pasta di Gragnano. L’ho scolata al dente e l’ho fatta saltare in padella con i pomodorini e con l’aggiunta di un mestolo di acqua di cottura. Ho eliminato i rametti di timo e maggiorana e unito un po’ di basilico spezzettato, quindi ho grattugiato abbondante ricotta salata e ho spento il fuoco. Una macinata di pepe, un filo di buon olio extravergine, ancora una grattata di ricotta e voilà il piatto è pronto!

Ho scelto i fusilli corti col buco perché, come ricordava Giuseppe a Identità London, ogni formato è nato per essere abbinato con una salsa ideale. I fusilli, così come i tortiglioni, sono fatti apposta per accompagnarsi ad un condimento che si infili nelle curve di questo tipico formato gragnanese. Ecco quindi svelato l’abbinamento con ricotta grattugiata ed erbe aromatiche.
Che dire della nuova padella. Si è comportata bene, in maniera molto simile ad una classica padella antiaderente. Col vantaggio, però, che il rivestimento in ceramica, rispetto al teflon, è resistente a graffi e abrasioni, è un materiale atossico, non poroso, inoltre si può lavare in lavastoviglie :-) !

Vi segnalo inoltre che ho aggiornato la sezione estiva delle ricette. Ne trovate parecchie di nuove e ne troverete altre con l'andar della stagione!

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Il trio delle meraviglie: San Marzano, pomodorini del piennolo e corbarini

Come promesso, ecco qui la seconda “puntata” dedicata al pomodoro. Oggi parliamo del pomodoro a Napoli, ovvero della migliore unione possibile fra un popolo e un ingrediente!
Se non si può immaginare la cucina italiana senza il pomodoro, la cosa risulta ancora più difficile per la cucina partenopea. Pummarola e maccheroni sono infatti i due elementi che meglio simboleggiano la gastronomia di questa terra ricchissima di straordinarie bontà.
Sono tre le varietà tipiche campane che a mio parere si contendono il primato di miglior pomodoro della storia.
Cominciamo con il più famoso, il re dei sughi e delle conserve, il pomodoro San Marzano. Questo ortaggio dalla forma allungata e dal colore rosso fuoco riscuote enorme successo ormai da secoli, tanto da aver subito contraffazioni di ogni genere. Il suo gusto inconfondibile deriva dalla coltivazione nei terreni vulcanici della Valle del Sarno, alle falde del Vesuvio, l’habitat ideale per questa varietà. Da qualche anno i San Marzano sono tutelati dalla Dop (solo nella versione pomodoro pelato) e sono anche Presidio Slow Food. L’obiettivo di questa tutela è quello di preservare una coltivazione che ha rischiato a lungo di scomparire, decimata da un virus nel secondo dopoguerra e soppiantata da ibridi più resistenti alle malattie e in grado di reggere alla meccanizzazione dell’agricoltura.
Il San Marzano è il pomodoro perfetto per un super classico spaghetto al pomodoro.
Ecco qui una ricetta d’autore, quella della salsa di pomodoro di Alfonso e Livia Iaccarino:
“In una padella rosolate uno spicchio d’aglio in camicia con cinque cucchiai di olio extravergine d’oliva, fino a doratura. Eliminate l’aglio, aggiungete 400 g di passata di pomodoro San Marzano e fate cuocere per cinque minuti a fuoco basso senza coprire. Aggiungete 250 g di pomodori pelati San Marzano tagliati a dadini e fate cuocere per altri 5 minuti a fuoco basso. Salate e togliete dal fuoco.”
Nel frattempo fate cuocere in abbondante acqua bollente gli spaghetti di Gragnano, conditeli con la salsa di pomodoro e terminate con foglie di basilico spezzettate.
Questa cottura rapida permette di conservare le qualità organolettiche del San Marzano, che andrà a valorizzare al massimo il gusto intenso della pasta di Gragnano.
Se il San Marzano è il pomodoro perfetto per le pelati e passate, c’è un pomodoro che si conserva in maniera “naturale” e condisce i piatti dei napoletani praticamente per tutto l’inverno. Parlo dei fantastici pomodorini vesuviani del piennolo. Sono pomodorini dalla buccia spessa e dalla polpa soda che vengono coltivati nella zona del Vesuvio. Dopo essere raccolti una volta raggiunta la piena maturazione, vengono attorcigliati intorno a un cordoncino di canapa in grappoli da 3-5 chili e poi appesi ad asciugare. In questo modo si conservano anche fino alla primavera, mantenendo un gusto fresco e intenso davvero unico.
Veniamo quindi alla terza eccellente varietà di pomodoro campano, il pomodorino di Corbara, detto anche corbarino. Sembra un San Marzano in miniatura, si può consumare fresco, ma viene destinato anche alla produzione di conserve. La sua zona d’origine è quella delle pendici dei Monti Lattari, proprio quelli da cui sgorga l’acqua purissima utilizzata per preparare la pasta di Gragnano. E così si comprende subito che il matrimonio è di quelli felici…
Nei prossimi giorni appuntamento con un paio di ricette con pomodorini del piennolo e corbarini. Nel frattempo mi raccontate quali sono le vostre varietà preferite e le ricette del cuore con il pomodoro?

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Cenni storici sull'ortaggio che meglio si sposa con la pasta

Ve la immaginate la cucina italiana senza il pomodoro? Io non ci riesco proprio! Eppure questo meraviglioso ortaggio è comparso sulle nostre tavole solo pochi secoli fa. Giunto dall’America centro-meridionale intorno al XVI secolo, prima di “colonizzare” la cucina di tutta la penisola (e in particolare quella partenopea) è stato a lungo guardato con sospetto e confinato agli orti botanici.
Il primo ricettario in cui viene menzionato risale alla fine del ‘600, ma è il secolo successivo a consacrarlo come ortaggio fondamentale in tantissime ricette. Ne “Il cuoco galante” di Vincenzo Corrado (1765) troviamo ben 20 ricette a base di pomodoro.
Oggi, se dovessimo elencare tutte le ricette in cui compare il pomodoro non ci basterebbe una intera giornata…
L’Italia è fra i maggiori produttori di pomodori al mondo e il primo in Europa, con circa 6 milioni di tonnellate, su una superficie coltivata di 120mila ettari. Le varietà disponibili sono tantissime, classificabili in base a forma, pezzatura, pigmentazione, sviluppo e destinazione d’uso delle bacche. Insomma, ce n’è davvero per tutti i gusti.
Due di queste varietà hanno ottenuto il marchio di tutela: il pomodoro di Pachino (nelle varietà ciliegino, costoluto, tondo liscio) IGP e il pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP.
In questi giorni nei negozi ortofrutticoli cominciano a trovarsi pomodori degni di questo nome, profumati, carnosi e dolci come deve essere un pomodoro in stagione. E così ho pensato di dedicare qualche post all’ingrediente che forse meglio si sposa con la pasta di Gragnano.
Lunedì sarà la volta del pomodoro a Napoli… ricette incluse!

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