Una ricetta facile e veloce di sicura soddisfazione

Lo so, oggi è il giorno del pesto alla genovese, ricetta scelta dal Gruppo Virtuale Cuochi Italiani per festeggiare l’International Day of Italian Cuisines… però in questi giorni invernali non ho la minima voglia di pesto - che tanto amo invece nella stagione primaverile ed estiva e di cui ho già parlato più volte - in questi giorni di sintomi post influenzali e di post-festività ho solo voglia di un po’ di sano comfort food. Cosa meglio allora di una calda e gustosa pasta e fagioli?!

La ricetta è di quelle semplici semplici, per una giornata in cui si vuole mangiare qualcosa di buono e rassicurante, senza però stare ai fornelli per mezza giornata. Visto che non è stagione di fagioli, potete optare per quelli secchi, quelli surgelati o quelli in scatola. Io ho scelto dei fagioli borlotti biologici in barattolo molto buoni, acquistati in un banchetto del mercato che vende solo prodotti bio.

Ingredienti per 4:

•    200 g di pasta mista di Gragnano del Pastificio dei Campi
•    400 g di fagioli borlotti in scatola
•    3-4 pomodorini del piennolo del Vesuvio
•    1 spicchio di aglio (io ho usato quello di Nubia Presidio Slow Food)
•    Brodo vegetale
•    Rosmarino
•    Sale e pepe
•    Olio extravergine di oliva

Tagliate in quattro i pomodorini del piennolo, spellate l’aglio, quindi fate soffriggere questi due ingredienti insieme a un rametto di rosmarino in una capiente casseruola. Una volta che l’aglio avrà preso colore, unite i fagioli in scatola, mescolate bene, quindi aggiungete qualche mestolo di brodo vegetale. Regolate di sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco basso per una decina di minuti. Eliminate il rosmarino, quindi unite la pasta mista di Gragnano, e fatela sobbollire per il tempo necessario a renderla al dente, unendo altro brodo caldo, se necessario. Spegnete il fuoco, fate riposare la minestra per un paio di minuti, quindi servite con un filo di buon extravergine.

Buon appetito!

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Amatriciana & carbonara & cacio e pepe

Dopo tre settimane di pausa natalizia, rieccoci con la nostra rubrica del venerdì sulle cucine regionali e, in particolare, sulle forme della pasta. Siamo al giro di boa, con la regione di oggi – il Lazio – superiamo infatti la metà del nostro percorso gastronomico.

Quella del Lazio è una cucina povera, fatta di piatti semplici ma saporiti e gustosi, espressione della tradizione agropastorale di queste terre.
Parlando di cucina capitolina e laziale, non si può fare a meno di ricordare la tradizione ebraica, da cui provengono tante delle ricette tipicamente romane – come il carciofo alla giudia o l’indivia con le alici – e di parlare del “quinto quarto” che, nel lessico della macellazione, indica tutto ciò che non è compreso nei quattro quarti in cui viene normalmente sezionato un bovino, ovverosia frattaglie, cervella, coda ecc. Il quinto quarto è un elemento caratteristico che prevale in un gran numero di piatti tradizionali romani: la trippa, la coda alla vaccinara, la pajata, la coratella ecc. Ma sono anche altri gli elementi che distinguono la gastronomia laziale: i prodotti ortofrutticoli provenienti dalle numerose aree agricole regionali (carciofi, puntarelle, broccolo romanesco, lenticchie, fave ecc.), il celebre pecorino romano e il guanciale, elementi questi ultimi fondamentali per alcuni classici come la carbonara, l’amatriciana, la gricia.
Agnello (abbacchio), porchetta, baccalà e fritti (supplì al telefono, crocchette, ecc.) sono gli altri cardini di una cucina, come dicevamo, caratterizzata dai sapori decisi. Ma occorre ricordare che lungo il litorale sono i piatti di mare a prevalere.

Un ruolo fondamentale è svolto dalla pasta, protagonista di primo piano con tante ricette. Le più note e apprezzate sono l’amatriciana e la carbonara, ma gustosissime sono anche la cacio e pepe, la gricia (in pratica l’amatriciana in bianco), la pasta e ceci, la pasta e broccoli in brodo d’arzilla (piatto di origine ebraica, dove l’arzilla sarebbe la razza), i tonnarelli al sugo di coda e i rigatoni con la pajata.
I romani hanno da sempre una particolare predilezione per la pasta rigata, tanto che storicamente a Gragnano e negli altri centri campani di produzione la pasta rigata era prodotta solo ed esclusivamente per il mercato romano. Non a caso a Gragnano il rigatone viene chiamato rigatone romano.
Unica eccezione è costituita dai tonnarelli, una pasta fresca utilizzata soprattutto per la cacio e pepe, e i bucatini, formato ideale per l’amatriciana, di cui vi propongo di seguito una ricetta (preparata con i pelati, vista la stagione).

Bucatini all’amatriciana

Ingredienti per 4 persone:

•    400 g di bucatini del Pastificio dei Campi
•    100 g di guanciale tagliato a fette spesse
•    200 g di pomodori pelati
•    60 g di pecorino romano grattugiato
•    1 cucchiaio di olio extravergine
•    Vino bianco secco
•    Sale
•    Peperoncino

Tagliate a striscioline il guanciale, mettetelo in una padella con un filo di olio e un peperoncino e fatelo rosolare per qualche minuto a fuoco medio. Quando il guanciale avrà preso colore bagnatelo con poco vino e fatelo sfumare. Sgocciolate i pomodori pelati e tagliateli a filetti, quindi uniteli al guanciale e regolate di sale.
Lasciate cuocere a fuoco vivace per qualche minuto. Nel frattempo fate cuocere in abbondante acqua salata la Pasta di Gragnano e scolatela al dente. Mettetela in una zuppiera con il sugo e la metà del pecorino e mescolate bene. Servite aggiungendo un’altra spolverata di formaggio.
Molti preferiscono togliere il guanciale una volta rosolato, per poi rimetterlo alla fine, in modo tale da preservarne la consistenza croccante.

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Tanti Auguri di Buon Anno!

Capodanno è alle porte... Fra poche ore saremo nel 2011 e questo è ufficialmente l'ultimo post dell'anno.
Colgo così l'occasione per augurare a tutti gli amici foodies e lettori di questo blog un Felice Anno Nuovo e una serata scoppiettante!

E approfitto di questo momento per anticiparvi il primo piatto che preparerò questa sera: spaghetti di Gragnano alla colatura di alici di Cetara e pomodorini del piennolo.
Questa è la favolosa ricetta realizzata dagli amici del ristorante Le Tre Arcate di Piano di Sorrento, ai quali auguro un felicissimo 2011.

Ecco qui la ricetta per 4 persone:

320 g di spaghetti Pastificio dei Campi
9 pomodorini del piennolo del Vesuvio
Olio extravergine di oliva
6 cl di colatura di alici di Cetara
2 g di peperoncino tritato
1 spicchio di aglio in camicia
2 ciuffetto di prezzemolo

Tritate l’aglio in pezzi grandi e mettetelo in una zuppiera di acciaio insieme all’olio, la colatura e il peperoncino. Lavorate manualmente i pomodorini in modo da eliminare la buccia e ricavarne solo la polpa da aggiungere agli altri ingredienti. Frustate in modo da ottenere un sugo omogeneo. Fate cuocere gli spaghetti in acqua bollente senza sale, scolateli al dente e aggiungeteli al sughetto con mezzo mestolo di acqua di cottura. Saltate a crudo e servite in un piatto fondo, decorando con il prezzemolo tritato (se vi piace).

Buon appetito e tanti auguri dal Pastificio dei Campi!

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Frittata di maccheroni in bianco

Passati i pranzi e le cene di Natale e Santo Stefano, ora si pensa all'organizzazione del cenone di Capodanno. Qualcuno opterà per ricette classiche, altri invece si impegneranno in creazioni innovative. Io, nel frattempo, ho pensato di raccontarvi un'altra ricetta della tradizione partenopea: la frittata di maccheroni. Un piatto della tradizione popolare, di cui potrete trovare moltissime ricette differenti.
La frittata di maccheroni si può preparare sia con la pasta avanzata, sia con la pasta cotta appositamente per questa preparazione. Diversi formati possono essere utilizzati: vermicelli, molto spesso, ma anche gli ziti - come nella versione che vi propongo di seguito - o spezzati a mano (come vuole la tradizione) oppure gli ziti tagliati (dal pastificio).

La ricetta che segue è tratta da un libro di cui vi ho già parlato più volte: L'ultima cucina napolitana, di Germana Moliterni Nardoni.

Frittata 'e maccarune bianca:

300 g di ziti spezzati del Pastificio dei Campi
70 g di burro
100 g di Parmigiano
5 uova
Basilico
Sale
Olio extravergine di oliva

Sbattete le uova, unitevi il sale, il parmigiano e molto basilico grossolanamente tritato con le mani. Lessate gli ziti molto al dente e scolateli. Nella stessa pentola, ancora calda, fate sciogliere il burro e conditevi i maccheroni rigirandoli con le uova sbattute. Riscaldate bene l'olio d'oliva in una larga padella e versatevi i maccheroni mantenendo la fiamma al minimo. Sorvegliate pazientemente la frittata spostando di continuo la padella sul fuoco in varie posizioni, perché si formi dappertutto una croccante crosticina. Girate la frittata e fatela dorare anche dall'altro lato.

Buon appetito!

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Fusilli di Gragnano pomodoro e ricotta

La cucina partenopea è una cucina rituale: ogni festività ha i propri elementi gastronomici distintivi, piatti che in un determinato giorno dell’anno non possono mancare.
Come vi raccontavo qualche giorno fa, la Vigilia di Natale è il pesce il protagonista in tavola e, in particolare, fra i primi piatti, le linguine a’ vongole.

Il pranzo di Natale, invece, è caratterizzato dalla presenza della carne e delle verdure: ecco allora comparire in tavola l’insalata di rinforzo, la minestra maritata, il cappone…
Ma a Gragnano protagonista, anche nel pranzo del 25, è la pasta di grano duro. E la preparazione di questa giornata speciale è realizzata con il formato di pasta più tipico di questa città: i fusilli!

Ecco allora la nostra ricetta per il pranzo di Natale: fusilli corti col buco di Gragnano al pomodoro e ricotta.

Ingredienti per 8 persone:

400 g fusilli corti col buco del Pastificio dei Campi
600 g di pomodori pelati
200 g di ricotta romana
½ cipolla
4/5 foglie di basilico
Olio extravergine di oliva
Parmigiano
Sale
Pepe

In una casseruola fate scaldare un cucchiaio di olio e fatevi soffriggere la cipolla. Aggiungete quindi i pomodori pelati passati. Regolate di sale e pepe. Fate cuocere a fuoco medio per circa un quarto d’ora. Verso fine cottura aggiungete il basilico. Stemperate la ricotta con un cucchiaio di salsa.
Fate cuocere i fusilli di Gragnano in abbondante acqua salata, scolateli al dente, quindi conditeli con la salsa di pomodoro e la crema di ricotta, mescolando bene. Cospargeteli di parmigiano e servite.

E per voi qual è il primo piatto del pranzo di Natale? Pasta secca o fresca? Asciutta o in brodo?

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Una ricetta dal libro dei “calicanti”

Qualche giorno fa ho comprato un libro di cucina di cui tanto si è parlato in rete e che mi attirava tantissimo… Si tratta della “Cucina Siciliana” di Maria Teresa Di Marco, Marie Cécile Ferré e Maurizio Maurizi, gli autori di La cucina di calycanthus, meglio conosciuti come i “calicanti”: due amiche in cucina e un fotografo (bravissimo).
Il ricettario, edito da Guido Tommasi, è davvero bello, con immagini molto curate – come nel sito degli autori d’altra parte –, ricette scritte con cura e chiarezza e tante idee interessanti: dallo spazio dedicato agli ingredienti alle ricette di conserve, al capitolo “rimescolando”, ossia «la Sicilia a modo nostro».

Considerato il fatto che avevo comprato delle belle sarde e che a casa mia non mancano mai uvetta e pinoli, mi sono fiondata su una ricetta classica e buonissima: la pasta con le sarde. Nel mio caso non i bucatini (arrrrrg, li avevo finiti!) ma i vermicelli, preparati secondo le indicazioni di Maite & Marie, che potete vedere nella foto qui sotto e che vi suggerisco caldamente di seguire.

Risultato: un piatto davvero gustosissimo che ha valorizzato alla grande la nostra amata Pasta di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi!

Complimenti ai calicanti, non mi lascerò scappare gli altri volumi della collana!

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Brodetto & Vincisgrassi

Con l’appuntamento di oggi arriviamo esattamente a metà del nostro viaggio in Italia all’insegna delle cucine regionali e, in particolare, delle varie forme della pasta. Per tre settimane sospenderemo la nostra rubrica del venerdì – visto che ci dedicheremo alla cucina delle Festività – e ci rivedremo il 14 gennaio con l’Umbria.

Oggi il racconto è dedicato alla cucina delle Marche. Brodetto e vincisgrassi sono i piatti simbolo di questa regione suddivisa fra terra (gli Appennini) e mare (l’Adriatico), la cui cucina rispecchia perfettamente questa divisione di “ruoli”. Pesce e carne, quindi, ma non solo… Nel territorio marchigiano le produzioni di qualità sono numerose e diversificate: frutta e verdura (i piselli di Fossombrone, le fave di Ostra, le mele rosa di Amandola, ad esempio), salumi (il ciauscolo, il prosciutto di Carpegna, il salame e la soppressata di Fabriano), formaggi (come quello di fossa di Talamello). Ma i fiori all’occhiello dell’agroalimentare marchigiano restano il tartufo (in particolare quello bianco di Acqualagna), l’olio extravergine e il vino.

Fra le preparazioni tipiche di questa regione abbiamo già citato i brodetti – tipici della costa, preparati con pesci, molluschi e crostacei – ma bisogna ricordare anche le carni (pollo, coniglio, agnello) in potacchio (preparazione caratterizzata da un intingolo ristretto) e quelle ripiene (piccione, faraona, coniglio ecc.). Come ripiene sono le deliziose olive ascolane.

La pasta è un elemento molto importante. Parliamo in particolare di pasta all’uovo, il cui più celebre esempio marchigiano sono i Maccheroncini di Campofilone, a base di uova, appunto, e semola di grano duro, lavorata non su una spianatoia in legno, come avviene solitamente per le paste all’uovo delle altre regioni, ma su una superficie in marmo. Contrariamente a quanto potrebbe suggerire il nome, la forma dei maccheroncini di Campofilone è molto simile a quella dei capelli d’angelo, quindi delle specie di tagliatelle molto sottili che sono perfetti con i sughi di pesce ma si accompagnano bene anche a condimenti di “terra”.
Nelle Marche si preparano anche tagliatelle, vincisgrassi – lasagne bianche al forno con carne di vitello, rigaglie di pollo, animelle, funghi, ecc. –  e paste ripiene come i ravioli di ricotta al sugo di sogliole (tipici del pesarese).

Sul filone di questo connubio terra-mare ho realizzato un piatto molto interessante: pasta di Gragnano guanciale, vongole e pomodorini.

Ingredienti per 4 persone:

-    350 g di genovesine ziti lisce del Pastificio dei Campi
-    600 g di vongole dell’Adriatico
-    1 fetta di guanciale
-    7-8 pomodori ciliegini
-    Olio extravergine
-    1 spicchio di aglio
-    Finocchietto selvatico
-    Sale e pepe

Sciacquate le vongole e fatele spurgare in acqua tiepida (con un filo di sale) per alcune ore. Scaldate qualche cucchiaio di extravergine in una casseruola e fatevi soffriggere l’aglio. Quando sarà imbiondito toglietelo, quindi versate le vongole e alzate la fiamma. Copritele finché non saranno tutte aperte. Spegnete il fuoco e sgusciatele tenendo da parte poca acqua di cottura. Tagliate il guanciale a striscioline e i pomodorini in quattro parti. Mentre fate cuocere le genovesine in abbondante acqua poco salata, fate soffriggere il guanciale, unite i pomodorini, lasciate andare a fuoco vivo, quindi unite anche le vongole. Scolate le genovesine molto al dente e saltatele in padella con il condimento di terra e mare aggiungendo, se necessario, un mestolo di sugo di cottura delle vongole. Spolverate di pepe, aggiungete un po’ di finocchietto selvatico, un filo di extravergine marchigiano e servite.

A questo punto, mi aiutate ad arricchire questa carrellata di tipicità marchigiane? Quali sono i piatti che più amate di questa regione? E le paste?

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