Gli spaghetti (il formato di pasta più conosciuto al mondo) con i pomodorini al forno

Esiste un formato di pasta più conosciuto degli spaghetti? Non credo proprio… La cucina italiana è marchiata indelebilmente da questo simbolo che l’ha resa nota ovunque nel mondo.

Ma il nome “spaghetti”, che deriva dalla forma simile a uno spago, non è poi così antico come ci si potrebbe immaginare. La prima citazione di questo formato si trova  infatti nel Vocabolario Domestico di Giacinto Carena (1846), dove gli spaghetti sono elencati insieme a "capelloni, spilloni e vermicelli". Pochi anni più tardi compariranno poi nel celeberrimo Dizionario Tommaseo-Bellini, uscito nel 1861-1879.
Quella degli spaghetti è quindi una storia abbastanza recente, molto più recente sicuramente di quella dei vermicelli, già documentati nel 1284 e presenti in uno dei ricettari più famosi della storia, quello di Mastro Martino, risalente al XV secolo.
Tornando agli spaghetti, oggi vorrei proporvi una ricetta che tanto mi piace preparare in piena estate, quando i pomodori sono dolcissimi e gustosi e si abbinano alla perfezione a questo formato: pasta di Gragnano con pomodorini al forno.

Ingredienti per 4:

-    350 g di spaghetti di Gragnano
-    500 g di pomodorini di Pachino
-    2 spicchi di aglio
-    Pangrattato
-    Peperoncino in polvere
-    Pecorino grattugiato
-    Basilico
-    Olio extravergine di oliva
-    Sale

Lavate i pomodorini e tagliateli a metà, quindi salateli e lasciateli riposare per un po’. Tritate l’aglio finemente insieme al basilico, unite un paio di cucchiai di pecorino e di pangrattato, un pizzico di peperoncino e mescolate bene. Scolate i pomodorini, asciugateli con carta da cucina, quindi sistemateli su una pirofila da forno. Coprite i pomodorini con il condimento di pangrattato e pecorino, irrorateli con un filo di extravergine e fateli cuocere in forno per circa 45 minuti a 180°C.
Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente e scolateli al dente, e in una zuppiera mescolateli delicatamente insieme ai pomodorini. Servite immediatamente aggiungendo, se necessario, un po’ di olio.


Un’altra piccola nota storica. Leggendo il numero di giugno di Pastaria ho scoperto una cosa piuttosto divertente: il medico della corte estense Michele Savonarola (vissuto nel XIV secolo) affermava che per rendere la pasta più digeribile «all’antico sistema di cuocere la pasta direttamente nel sugo, noi preferiamo farla cuocere in acqua in ebollizione e la mangiamo “al dente”». Ecco allora che la cosiddetta “pasta risottata” non appare poi così tendenza dell’ultimo decennio bensì ripresa di un metodo molto antico.

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Spaghetti del Pastificio dei Campi al pesto delle Lipari

Lo scrivevo sul blog qualche tempo fa e lo ribadivo a Giovanna la settimana scorsa, ognuno ha le proprie fissazioni in cucina e la mia è indiscutibilmente quella per le erbe aromatiche fresche!
E così ieri ho preparato l’ennesimo pesto dell’estate…
Eh sì, sfogliando vari libri di cucina ho trovato differenti versioni di pesto eoliano (che poi non ho mai assaggiato nei miei viaggi nelle Isole Eolie, chissà se è proprio una ricetta locale o solo una libera ispirazione), ho fatto una sintesi in base ai miei gusti e alla disponibilità della dispensa ed ecco qua cosa ne è uscito: spaghetti del Pastificio dei Campi al pesto delle Lipari (a modo mio).

Ingredienti per quattro:

Pomodori datterini, due manciate
Un ciuffetto di basilico
Un ciuffetto di menta
Pistacchi, due cucchiai
Mandorle pelate, due cucchiai
Noci, due cucchiai
Uno spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva
Sale
Peperoncino

Nel mixer tritate (più o meno finemente a seconda dei gusti) la frutta secca insieme allo spicchio di aglio. Aggiungete poi nel bicchiere del mixer i pomodorini, le erbe aromatiche, il sale e l’olio. Frullate per circa 30 secondi.
Cuocete gli spaghetti di Gragnano al dente, versateli in una zuppiera e conditeli con il pesto, aggiungendo, se necessario, un paio di cucchiai di acqua di cottura. Mescolate bene e servite immediatamente.

Ottimo risultato per una pasta molto fresca e appetitosa in queste torride giornate estive! Molto più buona di quanto non sembri in foto!

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Il trio delle meraviglie: San Marzano, pomodorini del piennolo e corbarini

Come promesso, ecco qui la seconda “puntata” dedicata al pomodoro. Oggi parliamo del pomodoro a Napoli, ovvero della migliore unione possibile fra un popolo e un ingrediente!
Se non si può immaginare la cucina italiana senza il pomodoro, la cosa risulta ancora più difficile per la cucina partenopea. Pummarola e maccheroni sono infatti i due elementi che meglio simboleggiano la gastronomia di questa terra ricchissima di straordinarie bontà.
Sono tre le varietà tipiche campane che a mio parere si contendono il primato di miglior pomodoro della storia.
Cominciamo con il più famoso, il re dei sughi e delle conserve, il pomodoro San Marzano. Questo ortaggio dalla forma allungata e dal colore rosso fuoco riscuote enorme successo ormai da secoli, tanto da aver subito contraffazioni di ogni genere. Il suo gusto inconfondibile deriva dalla coltivazione nei terreni vulcanici della Valle del Sarno, alle falde del Vesuvio, l’habitat ideale per questa varietà. Da qualche anno i San Marzano sono tutelati dalla Dop (solo nella versione pomodoro pelato) e sono anche Presidio Slow Food. L’obiettivo di questa tutela è quello di preservare una coltivazione che ha rischiato a lungo di scomparire, decimata da un virus nel secondo dopoguerra e soppiantata da ibridi più resistenti alle malattie e in grado di reggere alla meccanizzazione dell’agricoltura.
Il San Marzano è il pomodoro perfetto per un super classico spaghetto al pomodoro.
Ecco qui una ricetta d’autore, quella della salsa di pomodoro di Alfonso e Livia Iaccarino:
“In una padella rosolate uno spicchio d’aglio in camicia con cinque cucchiai di olio extravergine d’oliva, fino a doratura. Eliminate l’aglio, aggiungete 400 g di passata di pomodoro San Marzano e fate cuocere per cinque minuti a fuoco basso senza coprire. Aggiungete 250 g di pomodori pelati San Marzano tagliati a dadini e fate cuocere per altri 5 minuti a fuoco basso. Salate e togliete dal fuoco.”
Nel frattempo fate cuocere in abbondante acqua bollente gli spaghetti di Gragnano, conditeli con la salsa di pomodoro e terminate con foglie di basilico spezzettate.
Questa cottura rapida permette di conservare le qualità organolettiche del San Marzano, che andrà a valorizzare al massimo il gusto intenso della pasta di Gragnano.
Se il San Marzano è il pomodoro perfetto per le pelati e passate, c’è un pomodoro che si conserva in maniera “naturale” e condisce i piatti dei napoletani praticamente per tutto l’inverno. Parlo dei fantastici pomodorini vesuviani del piennolo. Sono pomodorini dalla buccia spessa e dalla polpa soda che vengono coltivati nella zona del Vesuvio. Dopo essere raccolti una volta raggiunta la piena maturazione, vengono attorcigliati intorno a un cordoncino di canapa in grappoli da 3-5 chili e poi appesi ad asciugare. In questo modo si conservano anche fino alla primavera, mantenendo un gusto fresco e intenso davvero unico.
Veniamo quindi alla terza eccellente varietà di pomodoro campano, il pomodorino di Corbara, detto anche corbarino. Sembra un San Marzano in miniatura, si può consumare fresco, ma viene destinato anche alla produzione di conserve. La sua zona d’origine è quella delle pendici dei Monti Lattari, proprio quelli da cui sgorga l’acqua purissima utilizzata per preparare la pasta di Gragnano. E così si comprende subito che il matrimonio è di quelli felici…
Nei prossimi giorni appuntamento con un paio di ricette con pomodorini del piennolo e corbarini. Nel frattempo mi raccontate quali sono le vostre varietà preferite e le ricette del cuore con il pomodoro?

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Maccheroni VS spaghetti: 1-0

Qualche giorno fa su molte agenzie di stampa è uscita una curiosa notizia sulla pasta.
Uno studio condotto da Alice TV su un campione di 980 persone dimostrerebbe che gli italiani preferiscono i maccheroni agli spaghetti. In testa alle preferenze degli intervistati, con il 62,4% troviamo appunto i maccheroni, apprezzati soprattutto per la versatilità di abbinamenti, seguiti dagli spaghetti, con solo il 12,1% delle preferenze, amati principalmente se al sugo, e dalle penne con il 7,2%.
Certo il campione è piuttosto ridotto, quindi poco rappresentativo della popolazione italiana, ma forse i gusti in fatto di pasta stanno cambiando rispetto all’immagine degli italiani indomabili mangiatori di spaghetti. Personalmente, preferisco i paccheri di Gragnano , ma voi invece di che pasta siete fatti? Quali formati prediligete? Lunghi o corti? Classici o speciali?

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