La dispensa golosa: i sughi di Davide Palluda

Qualche tempo fa, da uno dei miei frequenti viaggi in Piemonte, ho riportato dei barattolini che racchiudono al proprio interno delle vere bontà: i sughi di Davide Palluda.

Per chi non lo conoscesse, Davide Palluda è lo chef dell’Enoteca di Canale, uno dei migliori ristoranti di una regione ricchissima di ottimi ristoranti e anche d’Italia.

Quella che si può gustare all’Enoteca Regionale del Roero è una cucina che interpreta magistralmente il territorio ma senza restare semplicemente ferma alla tradizione, una cucina ricca di personalità che sa esaltare grandi materie prime. Recentemente ho assaggiato per esempio gli squisiti due ravioli in due servizi (al pesto liquido, con patate e fagiolini e al Blu del Moncenisio, con pere e mandorle) oppure un delizioso piatto chiamato il meglio del coniglio e altre bontà.

Alcune di queste prelibatezze si possono anche portare a casa, perché Davide Palluda da qualche anno ha dato vita ad un laboratorio dove produce “antipasti sotto vetro” (come il coniglio piemontese in olio extravergine di oliva), sughi per condire la pasta (dall’orto, dal macello, il ragù), accompagnamenti per carni e formaggi, confetture.

Per stasera ho scelto il ragù di coniglio alle erbe fini, preparato con coniglio piemontese, pomodoro, brodo vegetale, olio extravergine di oliva, carote, sedano, cipolla, aglio, vino bianco ed erbe aromatiche. Lo chef consiglia l’abbinamento con la pasta fresca all’uovo ma io, che sono una sconfinata amante della pasta di Gragnano, ho azzardato l’abbinamento con le tofette del Pastificio dei Campi e, credetemi, ne è valsa la pena!

Ho scaldato la salsa in padella insieme a tre cucchiai di acqua bollente, nel frattempo ho cotto al dente le tofette di Gragnano, quindi ho mescolato la pasta insieme al ragù di coniglio, ho completato con un filo di buon extravergine. E voilà la pasta in tavola. Il ragù delicato e profumato si è mescolato alla perfezione lasciandosi avvolgere dalle tofette, per un abbinamento davvero gustoso. 

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