Orecchiette & co.

La Puglia è uno scrigno di incredibili prelibatezze gastronomiche e la sua cucina incarna alla perfezione la cosiddetta Dieta Mediterranea. Verdure, frutta, cereali, olio di oliva e vino sono i veri protagonisti della gastronomia regionale, insieme ad un’eccezionale produzione casearia. Ma nella regione italiana con più chilometri di costa non si può dimenticare nemmeno il pesce, che qui più che altrove viene assaporato crudo (soprattutto i frutti di mare).
Dicevamo dei prodotti della terra. Qui si trovano ortaggi, legumi e frutta di grande qualità, dalle celebri cime di rapa ai lampascioni, dalle fave alle mandorle e ai fichi.
Ma la Puglia fornisce anche un grano duro eccezionale (da qui arriva la maggior parte di quello utilizzato per la produzione della Pasta dei Campi), famoso fin dall’antichità.
Sul fronte caseario occorre segnalare una produzione molto ricca, che ha le sue punte di eccellenza nella burrata di Andria, nel fiordilatte, nelle scamorze e nelle ricotte (sia fresche che dure). Senza dimenticare la manteca, il canestrato, il provolone.

Uno degli elementi essenziali della cucina pugliese è la pasta, prodotta semplicemente con semola di grano duro e acqua, anche nei numerosissimi formati casalinghi, su tutti le buonissime orecchiette. Queste sono classicamente condite con le cime di rapa, con il pomodoro o con il ragù di braciole.
Ma in Puglia si producono tantissimi altri formati di pasta: strascinati, troccoli, cavatelli, lagane, feneschicchie, capunti e molti altri ancora. Una ricchezza di foggie di pasta davvero notevole, che dà vita a un'infinità di piatti gustosi.

La ricetta che vi propongo oggi con la Pasta di Gragnano è un superclassico pugliese: orecchiette con le cime di rapa!

Ingredienti:

300 g di orecchiette del Pastificio dei Campi
600 g di cime di rapa
4 filetti di acciuga sotto sale
2 spicchi di aglio
1 peperoncino
Olio extravergine
Sale

Mettete sul fuoco una pentola molto ampia e portate a bollore circa 5 litri di acqua. Nel frattempo mondate e sciacquate in acqua corrente le cime di rapa, quindi tagliatele a pezzetti. Poi tuffatele nell’acqua bollente salata. Versate in pentola anche le orecchiette e portatele a cottura. Dissalate le acciughe e fatele disfare in una capiente padella insieme all’aglio, al peperoncino e a un po’ di olio extravergine, evitando che l’aglio si bruci. Scolate la pasta e le verdure al dente e saltate tutto in padella per qualche minuto. A piacere potete completare con un po’ di pecorino o di ricotta dura grattugiata.

Buon appetito!

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Paccheri di Gragnano alle cime di rapa

Ci ho riprovato. Dopo i vari intoppi della volta scorsa, che forse ricorderete, ho preparato di nuovo la pasta con le cime di rapa. Questa volta però, devo confessare che è stato fondamentale l’aiuto di un’amica che mi ha portato un meraviglioso sacchetto di cime di rapa raccolte in giornata già tagliate e lavate! Il gioco quindi è stato piuttosto semplice.

Seguendo i suoi consigli, ho sbollentato solo per pochi minuti le cime di rapa, poi le ho messe in padella con uno spicchio di aglio, un peperoncino, un paio di acciughe (niente salsiccia stavolta, sono stata light) e del buon olio extravergine, e le ho fatte insaporire. Nel frattempo, nell’acqua avanzata dalla cottura delle cime di rapa, ho fatto cuocere al dente dei paccheri di Gragnano - altra variazione sul tema perché avevo finito le orecchiette. Li ho scolati dolcemente e saltati in padella con le cime di rapa. Infine ho completato il piatto con un’abbondante grattugiata di pecorino.

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Orecchiette dei Campi e cime di rapa "sbagliate"
 

Sabato ho trovato nel mio negozio di frutta e verdura di fiducia qualche bel mazzetto di cime di rapa e così ho deciso di preparare il giorno successivo un piatto che amo molto, le orecchiette con le cime di rapa e la salsiccia. Una ricetta tipica pugliese molto gustosa e rigorosamente di stagione. Come si dice, però, “non tutte le ciambelle vengono col buco”!

Ho mondato le cime di rapa con grande attenzione, conservando le infiorescenze e le foglie più morbide. Le ho lavate e messe a cuocere in acqua bollente. Mentre le cime di rapa si stavano cuocendo un imprevisto mi ha costretto a uscire di casa immediatamente, ma essendo rientrata in famiglia per le vacanze di Natale ho potuto lasciare a mia nonna l’incombenza di vegliare su di loro, le ho raccomandato di scolarle dopo circa dieci minuti e di aspettarmi per tagliarle, poi sono uscita.
Quando sono rientrata mi sono resa conto che c’era stato qualche intoppo determinato dal desiderio della nonna di aiutarmi: le cime di rapa erano state cotte sicuramente più di dieci minuti (la breve cottura delle verdure non è proprio una concezione delle nonne ) e sminuzzate in pezzetti piccoli piccoli, tanto che non erano più distinguibili le foglie dalle cime. Lasciato passare l'istinto omicida del primo istante, mi sono detta che ne poteva venir fuori comunque qualcosa di buono e così ho preso due spicchi di aglio e li ho fatti soffriggere dolcemente con un peperoncino e dell’olio extravergine di oliva; una volta imbiondito ho scartato l’aglio e aggiunto la salsiccia ben sbriciolata. L’ho fatta rosolare a fuoco vivace e bagnata con un goccio di vino bianco. Una volta sfumato, ho unito alla salsiccia il trito di cime di rapa, le ho lasciate insaporire un paio di minuti e ho tolto la padella dal fuoco. Nel frattempo ho portato a bollore l’acqua per la pasta, l’ho salata, e ho messo in pentola le orecchiette dei Campi. Le ho scolate al dente, saltate in padella con le cime di rapa, la salsiccia e un paio di cucchiai di acqua di cottura e le ho servite ben calde.
Nella foto potete vedere il risultato: l’immagine forse non era delle migliori, il gusto invece non era per niente male! Alla fine siamo riuscite a salvare il piatto!
Aggiungo una nota sulla ricetta: molti cuociono le cime di rapa insieme alle orecchiette, io invece preferisco lessarle prima, scolarle bene e poi farle insaporire insieme alla salsiccia. Dipende dai gusti. Voi cosa fareste?

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