"La nuova pasta? Si cuoce senz'acqua": Paolo Marchi racconta le nuove strade intraprese dagli chef sul tema della pasta

Ieri Il Giornale ha pubblicato un articolo di Paolo Marchi intitolato: “La nuova pasta? Si cuoce senz’acqua”. Un titolo provocatorio che però dà una visione reale delle attuali tendenze della cucina, che vedono la pasta protagonista in maniera nuova e sempre più rilevante, non solo nelle regioni italiane del Sud, ma anche nel resto d’Italia e del mondo. La pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi e Gennaro Esposito sono stati l’inizio di un discorso complesso…
A Identità London – ancora più che a Identità Golose (Milano) – infatti la pasta è stata uno degli elementi che più hanno caratterizzato la discussione intorno al Lusso della Semplicità. Una pasta vista in maniera innovativa, con la quale si gioca alla ricerca di nuove consistenze e di nuovi sapori, un prodotto che viene elaborato nelle maniere più disparate, in modi di cui fino a poco tempo fa non avevamo mai sentito parlare.
Heinz Beck, chef de La Pergola di Roma, ha presentato così una versione di pasta che ha lasciato molti a bocca aperta: spaghetti alle vongole con e senza pomodoro. Non mi sono sbagliata, dico sul serio, spaghetti con e senza pomodoro allo stesso tempo, perché il dolce ortaggio c’è, ma non si vede. Beck prima fa bollire la pasta in acqua poco salata per 4 minuti, poi procede a una seconda bollitura di circa 5 minuti in acqua di pomodoro. In questo modo la pasta acquisisce un inteso profumo di pomodoro e un sapore particolare, ma resta una pasta in bianco, cui va ad aggiungere le vongole.
C’è stato poi il momento di Davide Scabin che, ritornato a un congresso di cucina dopo tre anni di lontananza dai riflettori, ha spiazzato il pubblico con 3 sushi di conchiglioni di pasta (con ricciola e foie gras, salmone e wasabi e tonno con glassa di sugo con carne) e con la Check Salad Pasta.
E c’è stato anche il momento della “pasta all’americana” con Wylie Dufresne che da Manhattan ha portato la sua versione di ravioli, gli scrambled eggs ravioli: quadrati, ripieni di formaggio cremoso, da intingere nell’uovo strapazzato…
In questo contesto Gennaro Esposito può sembrare, all’apparenza, un conservatore. Ma se si ascoltano bene le sue parole si comprende come invece il suo sia un tentativo di conferire un approccio scientifico alla sua cucina che non ha come fine ultimo quello dell’innovazione per il puro gusto di creare, ma quello di offrire il massimo del gusto possibile in ogni suo piatto. E così eccolo parlare di pasta di Gragnano e di momenti imprescindibili per la miglior preparazione possibile, degli abbinamenti ideali fra formati di pasta (del Pastificio dei Campi) e salse, del concetto – sempre più messo in discussione – di pasta al dente.
Io trovo molto interessanti queste discussioni, mi appassionano e mi interessano, ma alla fine, nel piatto, preferisco ritrovare la consistenza di una pasta cotta al dente, in maniera tradizionale. Sarà banale, ma la pasta per me è qualcosa di rassicurante e appagante che preferisco gustare come la tradizione gragnanese suggerisce.
Voi cosa ne pensate? Dove credete si voglia arrivare attraverso questo tipo di ricerca sulla pasta?

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Identità London: Gennaro Esposito e Giuseppe Di Martino parlano dei principi della pasta

Rientrata da Londra (e risolti i problemi di connessione) mi sono presa il tempo di ripensare al bell’evento internazionale cui abbiamo partecipato questa settimana, Identità London 2010.
Ci sono stati momenti in questa manifestazione in cui la cucina italiana è riuscita a splendere per la brillantezza di idee e di stile. Probabilmente perché la cucina italiana, basata su prodotti locali straordinari ma anche semplici (come le verdure, la pasta, il pesce “povero” ecc.), riesce meglio di altre a incarnare lo spirito del “Lusso della Semplicità”, tema principale della manifestazione organizzata da Paolo Marchi.
Sul palco si sono succeduti chef del calibro di Jason Atherton, Alvin Leung, Wylie Dufresne, Massimo Bottura, Davide Scabin (rientrato dopo tre anni sabbatici dai congressi)… ma la nostra attenzione è stata attirata per prima da Gennaro Esposito, protagonista di un intervento molto interessante, non solo per il pubblico italiano, ma anche per quello internazionale.
Ricetta, filosofia di cucina, tecnica sono stati gli argomenti fra i quali ha dribblato lo chef della Torre del Saracino affiancato, oltre che dai suoi collaboratori, anche da Giuseppe Di Martino, con il quale ha approfondito il tema della pasta.

“Oggi preparerò due piatti a base di pasta, ma non sarà solo una realizzazione di ricette, la mia intenzione, infatti, è anche quella di sottolineare alcuni ‘fondamentali’ della pasta, perché per far sì che la nostra cucina sia una cucina moderna e codificabile occorre spiegare anche da un punto di vista tecnico, non solo romantico, alcuni punti fermi sulla pasta. Per questa ragione ho portato con me un amico produttore, Giuseppe Di Martino”, così ha iniziato lunedì Gennaro.
Mentre Gennaro e il suo staff preparavano la pasta di Gragnano (Calle dei Campi) con peperoncini verdi di fiume, cipollotto nocerino, carpione marinato, zucchine alla scapece e pesto di fiori di zucchina – “una piccola storia di tipicità, fatta di prodotti dell’agro sarnese-nocerino, più un pesce che amo molto ma che non è della zona, l’anguilla, un piatto che ben rappresenta la cucina italiana, una cucina fatta di piccole grandi cose” – e le linguine di Gragnano con aglio, olio, acqua di pomodoro, baccalà, peperoni gratinati, bagnetto piemontese e succo di limone, Giuseppe si addentrava nell’argomento pasta…
I termini chiave di una pasta di qualità sono trafila al bronzo, essiccazione lenta, cottura al dente… ma cosa significa tutto questo in realtà?
“Storicamente nella zona di Gragnano i pastifici estrudono la pasta con trafile al bronzo che, graffiando la pasta, la rendono più adatta ad attrarre sia l’acqua all’interno nel corso della cottura, sia il sugo. Dagli anni ’70 invece si sono diffuse le trafile al teflon che, avendo una superficie di contatto con la pasta più liscia, rendono il processo di produzione molto più rapido (ed economico) e, con un’apparente miglior tenuta in cottura, riescono in parte a mascherare semole di grano duro non di alta qualità”.

Altro elemento fondamentale è l’essiccazione che oggi non avviene più al sole come un tempo, ma in celle statiche che riproducono le condizioni ottimali per una essiccazione uniforme, lenta e delicata (a bassa temperatura) della pasta. Questo serve a non modificare le proprietà delle proteine della pasta, quindi a renderla più buona ma anche più digeribile.
Ma ancora prima di questi due elementi, grande importanza è rivestita dal grano. Giuseppe ha ricordato al pubblico che in Italia, contrariamente agli altri Paesi dell’UE, la pasta secca può essere fatta esclusivamente con semola di grano duro. Altrove invece si possono trovare paste secche di farina di grano tenero o addirittura preparate con sfarinati. È invece fondamentale per una pasta di qualità l’utilizzo di semole di grano duro dall’alto tenore proteico perché “il grano duro ha memoria di forma”, le proteine che legano l’impasto, infatti, riescono a mantenere la forma anche quando la pasta viene messa in acqua bollente.

Detto questo, non si poteva non passare all’altro elemento cruciale per la buona riuscita di una pasta, la cottura: “non è scontato sottolineare che la pasta va buttata quando l’acqua bolle; se l’acqua non ha ancora raggiunto l’ebollizione la pasta rilascia troppo amido e rovina la ricetta; in fondo il nostro obiettivo è quello di fare piatti che piacciano, questi quindi non sono particolari da tralasciare”, ha iniziato Gennaro. Cosa succede se la pasta non cuoce in acqua bollente? “Si inzuppa fuori e resta cruda all’interno. L’acqua dev’essere molto abbondante, più o meno come nel rapporto fra olio e frittura, perché quando si butta la pasta la temperatura dell’acqua si abbassa e perché se manca spazio la pasta non ha possibilità di muoversi e quindi di cuocersi in maniera uniforme”.
Della cottura si è parlato tanto, soprattutto a Identità Golose Milano, ma questo resta uno degli argomenti che più suscita interesse e discussione. E un punto cruciale all’interno di questo tema è sicuramente la definizione di pasta al dente. Chi meglio di uno dei più grandi chef del Paese e di un produttore di pasta, entrambi campani, può definire cosa significa al dente?! “Spesso si scambia la pasta cruda per pasta al dente… ma non è così. La pasta deve essere cotta in maniera uniforme, la parte interna non deve essere bianca, si deve percepire al palato ma deve essere cotta”. La soluzione migliore per la verifica? L’assaggio sicuramente (se non si hanno le doti di Gennaro che prima di assaggiarla ne prova la consistenza con le dita).

Molti applausi dal pubblico, non solo per le bellissime preparazioni, che hanno fatto venire l’acquolina in bocca a tutti, ma anche e soprattutto per l’approccio “didattico”, di diffusione della cultura gastronomica, per la voglia di spiegare cosa sta dietro ad ogni mossa (non gesti casuali, ma azioni pensate per ottenere il miglior risultato possibile), per lo stile di cucina di Gennaro, fondato non sulla ricerca “dell’architettura di un piatto, ma sulla volontà di conferire carattere alle preparazioni sfruttando le caratteristiche degli ingredienti”.

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Gennaro Esposito alla Giostra dei cuochi: “la pasta secondo me”

Da poche ore si è chiusa l’edizione 2010 di Squisito. Il bilancio è molto positivo: grande pubblico, molti appassionati, non solo addetti ai lavori. Tantissima gente si è affacciata con curiosità ai numerosi prodotti artigianali di qualità e agli incontri con alcuni dei migliori chef italiani.
Per il Pastificio dei Campi è stato proprio un bel momento di incontro con il pubblico, sia con chi già conosceva questa realtà, sia con coloro che invece l’hanno scoperta proprio a Squisito.

Ieri sera alla Giostra dei Cuochi è stato protagonista Gennaro Esposito con il suo intervento su “La pasta secondo me”. Gennaro ha parlato di cosa significhi realizzare una pasta di qualità, perché trafila al bronzo ed essiccazione lenta a bassa temperatura non sono semplici modalità di produzione, ma rimandano a una filosofia di qualità che parte dalla selezione di semole di grano duro e prosegue via via in ogni fase del processo produttivo. E ha sottolineato ancora una volta l’importanza della cottura. I segreti per una pasta perfetta? Una pentola spaziosa, soprattutto per i formati speciali, acqua in abbondanza (almeno un litro ogni 100 g di pasta) e poi delicatezza nel rigirarla con un mestolo di legno nei primi cinque minuti di cottura, per evitare che si attacchi e si rompa.
Con la pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi Gennaro ha realizzato dei “semplici” spaghetti al pomodoro e basilico (tanto classici quanto gustosi), poi dei paccheri con trippa di stoccafisso e carciofi arrostiti e infine il suo piatto bandiera, la minestra di pasta mista di Gragnano con crostacei e pesci di scoglio.

Grazie a tutti gli amici che sono venuti a trovarci allo stand del Pastificio dei Campi e a tutti coloro che ci hanno seguiti attraverso il blog e facebook!

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“La cottura della pasta secca: le ragioni scientifiche della tradizione”

Qualche giorno fa, in seguito ad alcuni commenti inseriti su Newsfood in articoli in cui si parlava di pasta (in particolare uno incentrato sulle diverse vedute di Sironi ed Esposito a proposito di cottura e uno sulla pasta risottata di Moreno Cedroni), la redazione della testata giornalistica online mi ha cortesemente invitata a scrivere un articolo per loro.
Ho pensato subito di riallacciarmi all’argomento trattato in quei contesti, spiegando alcuni aspetti scientifici relativi alla pasta e alla sua preparazione e motivando dal punto di vista tecnico la scelta di un tipo di cottura piuttosto che di un altro.

Ringrazio il direttore di Newsfood per avermi dato questa possibilità.

Per approfondire l’argomento:

• La cottura della pasta secca: le ragioni scientifiche della tradizione
• Della giusta cottura della pasta
• Gennaro Esposito o dell'importanza di cuocere bene la pasta

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Nuove sinergie fra chef e pastifici per una nuova ricerca sulla pasta

La pasta -e tutto quel che la riguarda- ha suscitato grande interesse negli ultimi tempi e così dopo Identità Golose 2010, che ha dato avvio alla discussione, l’argomento è stato affrontato in molti ambiti, toccando aspetti diversi del discorso “pasta”.

Lo staff di Identità Golose ha dato vita alla newsletter “Identità di Pasta” -ripresa da molte testate giornalistiche- in cui sono stati ripercorsi gli interventi degli chef sul tema della pasta durante il congresso di Milano, cui sono stati affiancati approfondimenti e interviste. Ancora una volta sono stati messi a confronto Elio Sironi e Gennaro Esposito, esponenti di due correnti di pensiero quasi agli antipodi, il primo per la sperimentazione sulle cotture, il secondo per il rispetto dei metodi tradizionali.

La posizione di Gennaro è interessante perché non rinnega totalmente la sperimentazione, ma sostiene che «ci siano dei forti fondamentali da rispettare e che la pasta lasci poco margine all'esplorazione». E aggiunge «Bisogna far sì che cuochi e pastifici parlino tra loro e lavorino assieme. Oggi non succede mai». Ed è quello che Gennaro ha iniziato a fare con il Pastificio dei Campi. Si studiano insieme i formati, si pensa a come realizzarli in base alla ricetta da preparare. La lunghezza, la superficie liscia o rigata, la forma, tutto è il frutto della sinergia fra il pastaio e lo chef, fra Giuseppe Di Martino e Gennaro Esposito.

Sicuramente questo tipo di lavoro è possibile soltanto quando si sta lavorando con aziende che producono quantità limitate di pasta artigianale e che hanno quindi la possibilità di adattare la produzione alle diverse esigenze, ma è un modo nuovo per fare ricerca sulla pasta, senza snaturare il prodotto, anzi valorizzandolo ulteriormente.

Dopo le calle dei Campi, presto arriveranno nuovi formati di pasta di Gragnano, frutto della collaborazione fra Pastificio dei Campi e Gennaro Esposito.

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Glutine, essiccazione e al dente: perché la pasta secca si cuoce in abbondante acqua bollente

Oggi Lydia del blog Tzatziki a Colazione, dando seguito a una discussione che si era scatenata in occasione di Identità Golose a proposito del metodo di cottura di Sironi del Bulgari (di cui anche noi abbiamo parlato), ha pubblicato un altro post molto interessante sulla pasta, nel quale mi ha invitato a parlare insieme a Emidio Mansi del Pastificio Garofalo.
La questione è fondamentalmente questa: perché la pasta viene cotta in abbondante acqua bollente? E quando si può definire di qualità una pasta secca?
Tutto parte dalla qualità del glutine. Il glutine è una rete proteica (non solubile) che trattiene al suo interno l’amido. Una semola di qualità avrà una rete glutinica molto fitta, che terrà meglio di altre gli elementi nutritivi al suo interno. Tuttavia, affinché questa struttura non si modifichi, andando a pregiudicare la digeribilità della pasta, è necessario che la pasta sia essiccata a bassa temperatura.
Alcuni studi hanno infatti dimostrato che se la pasta viene essiccata ad alte temperature, la sua struttura in termini di solubilità proteica e proprietà termiche dell’amido si modifica sensibilmente, diminuendone la digeribilità.
A questo punto viene il momento della cottura. La cottura, come dicevo nel post di Lydia, è un processo meccanico basato sull’osmosi. In pratica, affinché la pasta si cuocia è necessario che l’acqua penetri nell’amido facendolo aumentare di volume. L’abbondanza di acqua e l’alta temperatura facilitano questo processo, che deve avvenire nella maniera più omogenea possibile. La pasta, infatti, per cuocersi deve essere colpita dall’acqua in ogni suo punto. La bollitura fa sì che la pasta si muova continuamente e sia quindi a contatto con l’acqua in maniera uniforme, mentre la temperatura permette che l’acqua penetri fino al centro della pasta, rendendo omogenea la cottura.
E qui sorge l’altra questione fondamentale: cosa si intende per pasta al dente?
Chi era presente a Identità Golose forse avrà avuto modo di vedere l’illuminante intervento di Gennaro Esposito. Una pasta al dente è una pasta che ha una consistenza tenace ed elastica, che “si sente” quando la si morde, ma che non è cruda, quindi non è bianca all’interno.
Se si fa cuocere la pasta a fuoco spento, dopo un paio di minuti di bollitura, la pasta tenderà ad ammassarsi, la temperatura si abbasserà, e l’acqua non sarà più in grado di penetrare nel cuore della pasta, rendendola in quel modo troppo cotta all’esterno (quindi gommosa o collosa) e cruda all’interno.
Una pasta di qualità, cotta al dente, sarà molto più digeribile, perché la rete di glutine sarà stata in grado di trattenere al proprio interno l’amido, rendendolo così assimilabile in maniera più graduale, con la conseguenza che non ci saranno picchi glicemici.

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Gennaro Esposito o dell'importanza di cuocere bene la pasta

Questa seconda giornata di congresso ha visto protagonista la pasta. Particolarmente intensa e dibattuta si è rivelata la discussione intorno ai metodi di cottura.
Tutti noi italiani abbiamo imparato che per cuocere la pasta occorre buttarla in acqua bollente salata e farla cuocere finché non risulta al dente. Oggi però a Identità Golose abbiamo avuto qualche strana sorpresa. L’argomento pasta, infatti, è stato sottoposto a intense ricerche da parte degli chef in questi ultimi anni, molto più di quanto si possa immaginare.
Questa mattina il congresso si è aperto con l’intervento di Elio Sironi del Bulgari di Milano. Sironi ha illustrato una tecnica di cottura,che a suo parere eviterebbe di stressare la pasta, «facendole disperdere nell’acqua nutrimenti preziosi (amido e glutine)». La definisce cottura passiva. La pasta viene messa in acqua bollente per un paio di minuti, poi spegne il fuoco e lascia cuocere la pasta nella pentola incoperchiata. Dopodiché, per la stessa ragione, evita anche di saltare la pasta.
Il trentino Peter Brunel, invece, ha illustrato un’altra curiosa modalità di trattamento della pasta. In pratica reidrata la pasta secca mettendola a bagno in acqua a 30-32 gradi per un’ora, poi la cuoce come se fosse pasta fresca. Quelli sopra descritti sono processi sicuramente interessanti, ricerche alle quali si sono molto dedicati vari chef, tuttavia il risultato mi lascia un po’ perplessa, perché la pasta assume una strana consistenza quasi gommosa.
Totalmente orientato alla cottura tradizionale si è invece dimostrato Gennaro Esposito, che ha riempito la sala Auditorium realizzando alcune prove di cottura della pasta e due piatti straordinari, che alcuni ospiti hanno potuto assaggiare. Per questa dimostrazione ha utilizzato la Pasta dei Campi, che ha adottato anche per il suo ristorante, la Torre del Saracino di Vico Equense.
Se la cottura della pasta per Gennaro è un momento molto serio – affrontato in maniera classica, facendo cuocere la pasta in acqua bollente, mescolandola quando necessario e facendo attenzione a non perdere il bollore – altrettanto seria è la valutazione del punto di cottura, che effettua in maniera singolare: prende la pasta bollente fra le dita, la stringe e immediatamente si rende conto se è il momento di scolare oppure no.
Gennaro ci ha spiegato poi che “La pasta di Gragnano, nei tipici formati spessi, sembra cotta se la si assaggia appena uscita dall’acqua, ma in pochissimi secondi, raffreddandosi, ritorna a indurirsi, ragion per cui bisogna essere più attenti nella valutazione, evitando quello che spesso succede, scolare una pasta non al dente, ma cruda”.
Ma veniamo alle creazioni di oggi realizzate con la Pasta dei Campi: mafaldine al cavolfiore con ostriche e pecorino e calamarata orientale liscia con seppia, borragine e salsa di limone candito. Quest’ultimo formato è stato creato appositamente per Gennaro e non è ancora in commercio, ma i partecipanti a Identità Golose lo hanno potuto provare in anteprima, ricevendolo anche in omaggio nella confezione Egoista.
A moderare l’intervento di Gennaro Esposito era Marco Bolasco che ci ha ricordato quanto la pasta secca sia stata rivalutata dall’alta cucina negli ultimi quindici anni. Un prodotto tanto radicato nella tradizione gastronomica italiana, infatti, per molto tempo è stato quasi snobbato dagli chef, e ha ritrovato grande slancio solo in questi ultimi decenni, trainata dall’eccellenza dei ristoranti del centro-sud.
A domani per l’ultima giornata di Identità Golose.

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