2011… Odissea nello sfizio!!!

Mancano 117 giorni all’inizio della grande Festa gastronomica - la Festa a Vico - organizzata da Gennaro Esposito della Torre del Saracino (Vico Equense)!

Di seguito il comunicato ufficiale di presentazione dell’edizione 2011:

Il 5, 6 e 7 giugno 2011 ritorna la kermesse dedicata al mondo dell’enogastronomia e dei suoi principali interpreti. Tre giorni ricchi di momenti di divertimento, spensieratezza, ma anche di costruttivi e interessanti incontri e confronti. I partecipanti alla manifestazione godranno ancora una volta delle bellezze della splendida cornice del golfo di Napoli e del borgo di Marina di Aequa, anche se non mancherà qualche piacevole sorpresa; magari con qualche escursione nella “Terra delle Sirene”. Il tema di questa edizione è tutto racchiuso nel titolo “2011… Odissea nello sfizio!!!” che lascia poco spazio all’immaginazione, ma apre scenari che di certo ci regaleranno momenti gastronomici degni di attenzione.
Seguiranno nelle prossime settimane ulteriori dettagli e il programma.

Inoltre vi diamo notizia che dallo scorso 10 novembre il polo pediatrico che fa capo all’Ospedale Santobono di Napoli si avvale della prima Syncope Unit del Sud. La speciale apparecchiatura è stata acquistata grazie alla raccolta organizzata in occasione del main event del martedì della scorsa edizione della Festa a Vico. L’apparecchiatura è stata presentata presso la sala conferenze della sede amministrativa dell’ospedale Santobono-Pausilipon.
 
Alcune cifre della passata edizione che riassumono l’evento:

- circa 80 chef stellati tra i migliori d’Italia;
- oltre 50 chef emergenti che si sono distinti nel panorama gastronomico nazionale;
- oltre 40 aziende partner dell’evento;
- oltre 40 aziende vinicole presenti;
- oltre 6000 assaggi di cucina d’autore;
- circa 1000 ospiti;
- oltre 200 vini in degustazione;
- oltre 200 ristoratori da tutta Italia;
- oltre 400 operatori del settore;
- 6 location per un totale di oltre 40.000 mq totalmente attrezzate per l’evento
 
Per maggiori informazioni contattare:

Festa a Vico di Gennaro Esposito
Associazione Cucina Italiana Contemporanea
Via Torretta, 9 – 80069 Vico Equense (Na)
Direzione Operativa – David Aiello  Phone: 339.4518246
e-mail: info@festavico.com
web: www.festavico.com

Comment (0)

Una settima edizione ricca di spunti interessanti

Giunto alla settima edizione e con una fitta serie di attività collaterali, Identità Golose rischiava di perdere un po’ appeal, un po’ dello smalto che aveva caratterizzato il congresso organizzato da Paolo Marchi in questi anni.
Invece non è stato così. Ancora una volta lo staff di I.G. è riuscito a mettere in piedi una kermesse di chef attiva e piena di nuove idee e progetti da esporre ai tantissimi partecipanti all’evento.
Volti molto noti sono arrivati sul palco con interessanti novità, mentre altri chef alla ribalta in questo momento si sono affacciati per la prima volta a Identità Golose.
Fra i tanti “volti noti” meritano una citazione particolare Gennaro Esposito e Massimo Bottura, vincitori rispettivamente di due importanti premi: miglior chef italiano e miglior chef del mondo.
I loro, come anticipato nei post in diretta da Milano, sono stati interventi molto interessanti, incentrati su riflessioni che vanno oltre la creazione di un piatto perché esprimono una filosofia di cucina e di interpretazione dei sapori molto personale.

“L’orto della Campania” era il titolo della presentazione di Gennaro, basata sull’idea di «capacità di valorizzare il territorio andando oltre il concetto di km zero». E così lo abbiamo visto realizzare ricette in cui da ogni singolo ingrediente si riescono ad estrarre tutti i sapori possibili, ogni sfumatura di gusto e profumo.

Come ha detto Gennaro, uno degli aspetti interessanti della cucina italiana contemporanea è la diversità di punti di vista, che tuttavia non impedisce di fare sistema. Un “sistema” piuttosto ben rappresentato dai “Cavalieri della Cucina Italiana”, capitanati da Massimiliano Alajmo e di cui fanno parte anche Gennaro Esposito e Massimo Bottura. Un Bottura sempre più protagonista dell’attuale scena gastronomica, che sottolinea l’importanza di riflettere sui valori propri della storia gastronomica italiana per continuare ad evolvere e migliorare, l’importanza di non perdere di vista il passato in chiave culturale, «per crescere e andare oltre la nostalgia».

I “Cavalieri”, quasi tutti presenti nell’ultima giornata di Identità Golose, hanno poi premiato due pietre miliari della cucina italiana: Aimo Moroni e Corrado Assenza. Due personaggi che hanno fatto la storia in questo ambito, ma che sicuramente non fanno venire la nostalgia, perché continuano ad esprimersi al massimo, ad evolversi e ad avere idee interessanti da trasmettere.

Che dire, poi, del congresso per noi del Pastificio dei Campi: come lo scorso anno è stato un bel momento di incontro con gli chef, con la stampa e con il pubblico di appassionati. È stata l’occasione per incontrare tanti amici blogger, che come noi viaggiano seguendo i momenti clou della gastronomia e che tanto sono attratti da questo tipo di congressi.
Per allietare il soggiorno abbiamo anche cucinato. Ogni giorno a pranzo un piatto comfort food golosissimo: prima pasta & fagioli, poi pasta & lenticchie e infine pasta & ceci. Con queste preparazioni abbiamo presentato in anteprima una serie di “mischiati” di pasta di Gragnano realizzati per dar vita ad abbinamenti perfetti con il condimento… ma di questo parleremo ancora molto nel prossimo futuro.

Intanto ci diamo appuntamento ai prossimi eventi: Taste, Tuttofood, Squisito, Festa a Vico!
Vi aspettiamo, numerosi come sempre :)

Comment (0)

La golosa Torre del Saracino

Come vi avevo anticipato qualche giorno fa, nei giorni in cui Gragnano è stata teatro della Festa della Pasta ho avuto la bella idea di festeggiare ulteriormente con un pranzo alla Torre del Saracino.

In passato ci sono stata anche a cena, ma il pranzo in quel delizioso angolo di Penisola Sorrentina è davvero speciale. Sarà per l’aria di mare, sarà per il sole, sarà per la vista sul Golfo di Napoli… ma soprattutto per la cucina di Gennaro Esposito, le esperienze alla Torre del Saracino per me sono sempre indimenticabili.

Ecco allora i piatti che ho avuto la fortuna di assaggiare (alcuni dei quali con la Pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi!):

-    Melanzane, palamita, ostrica e gelatina al profumo di limone e vaniglia (così buono che non sono riuscita a fotografarlo);

-    Zuppa di tarallo di Agerola e varietà di pesce azzurro (intensa delizia);

-    Vermicelli con cipollotto nocerino, cozze e bottarga di muggine (meraviglia!);

-    Minestra di pasta mista di Gragnano con crostacei e pesci di scoglio (un classico insuperabile);

-    Risotto al pomodoro cuore di bue, limone candito e calamaretto ripieno di provola affumicata (un altro piatto ormai storico sempre da riassaggiare);

-    Triglia ripiena di gamberi;

-    Babà napoletano e gli altri meravigliosi dolci di Vittoria (anche questi terminati prima di qualsiasi foto).

Comment (10)

"La nuova pasta? Si cuoce senz'acqua": Paolo Marchi racconta le nuove strade intraprese dagli chef sul tema della pasta

Ieri Il Giornale ha pubblicato un articolo di Paolo Marchi intitolato: “La nuova pasta? Si cuoce senz’acqua”. Un titolo provocatorio che però dà una visione reale delle attuali tendenze della cucina, che vedono la pasta protagonista in maniera nuova e sempre più rilevante, non solo nelle regioni italiane del Sud, ma anche nel resto d’Italia e del mondo. La pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi e Gennaro Esposito sono stati l’inizio di un discorso complesso…
A Identità London – ancora più che a Identità Golose (Milano) – infatti la pasta è stata uno degli elementi che più hanno caratterizzato la discussione intorno al Lusso della Semplicità. Una pasta vista in maniera innovativa, con la quale si gioca alla ricerca di nuove consistenze e di nuovi sapori, un prodotto che viene elaborato nelle maniere più disparate, in modi di cui fino a poco tempo fa non avevamo mai sentito parlare.
Heinz Beck, chef de La Pergola di Roma, ha presentato così una versione di pasta che ha lasciato molti a bocca aperta: spaghetti alle vongole con e senza pomodoro. Non mi sono sbagliata, dico sul serio, spaghetti con e senza pomodoro allo stesso tempo, perché il dolce ortaggio c’è, ma non si vede. Beck prima fa bollire la pasta in acqua poco salata per 4 minuti, poi procede a una seconda bollitura di circa 5 minuti in acqua di pomodoro. In questo modo la pasta acquisisce un inteso profumo di pomodoro e un sapore particolare, ma resta una pasta in bianco, cui va ad aggiungere le vongole.
C’è stato poi il momento di Davide Scabin che, ritornato a un congresso di cucina dopo tre anni di lontananza dai riflettori, ha spiazzato il pubblico con 3 sushi di conchiglioni di pasta (con ricciola e foie gras, salmone e wasabi e tonno con glassa di sugo con carne) e con la Check Salad Pasta.
E c’è stato anche il momento della “pasta all’americana” con Wylie Dufresne che da Manhattan ha portato la sua versione di ravioli, gli scrambled eggs ravioli: quadrati, ripieni di formaggio cremoso, da intingere nell’uovo strapazzato…
In questo contesto Gennaro Esposito può sembrare, all’apparenza, un conservatore. Ma se si ascoltano bene le sue parole si comprende come invece il suo sia un tentativo di conferire un approccio scientifico alla sua cucina che non ha come fine ultimo quello dell’innovazione per il puro gusto di creare, ma quello di offrire il massimo del gusto possibile in ogni suo piatto. E così eccolo parlare di pasta di Gragnano e di momenti imprescindibili per la miglior preparazione possibile, degli abbinamenti ideali fra formati di pasta (del Pastificio dei Campi) e salse, del concetto – sempre più messo in discussione – di pasta al dente.
Io trovo molto interessanti queste discussioni, mi appassionano e mi interessano, ma alla fine, nel piatto, preferisco ritrovare la consistenza di una pasta cotta al dente, in maniera tradizionale. Sarà banale, ma la pasta per me è qualcosa di rassicurante e appagante che preferisco gustare come la tradizione gragnanese suggerisce.
Voi cosa ne pensate? Dove credete si voglia arrivare attraverso questo tipo di ricerca sulla pasta?

Comment (3)

Identità London: Gennaro Esposito e Giuseppe Di Martino parlano dei principi della pasta

Rientrata da Londra (e risolti i problemi di connessione) mi sono presa il tempo di ripensare al bell’evento internazionale cui abbiamo partecipato questa settimana, Identità London 2010.
Ci sono stati momenti in questa manifestazione in cui la cucina italiana è riuscita a splendere per la brillantezza di idee e di stile. Probabilmente perché la cucina italiana, basata su prodotti locali straordinari ma anche semplici (come le verdure, la pasta, il pesce “povero” ecc.), riesce meglio di altre a incarnare lo spirito del “Lusso della Semplicità”, tema principale della manifestazione organizzata da Paolo Marchi.
Sul palco si sono succeduti chef del calibro di Jason Atherton, Alvin Leung, Wylie Dufresne, Massimo Bottura, Davide Scabin (rientrato dopo tre anni sabbatici dai congressi)… ma la nostra attenzione è stata attirata per prima da Gennaro Esposito, protagonista di un intervento molto interessante, non solo per il pubblico italiano, ma anche per quello internazionale.
Ricetta, filosofia di cucina, tecnica sono stati gli argomenti fra i quali ha dribblato lo chef della Torre del Saracino affiancato, oltre che dai suoi collaboratori, anche da Giuseppe Di Martino, con il quale ha approfondito il tema della pasta.

“Oggi preparerò due piatti a base di pasta, ma non sarà solo una realizzazione di ricette, la mia intenzione, infatti, è anche quella di sottolineare alcuni ‘fondamentali’ della pasta, perché per far sì che la nostra cucina sia una cucina moderna e codificabile occorre spiegare anche da un punto di vista tecnico, non solo romantico, alcuni punti fermi sulla pasta. Per questa ragione ho portato con me un amico produttore, Giuseppe Di Martino”, così ha iniziato lunedì Gennaro.
Mentre Gennaro e il suo staff preparavano la pasta di Gragnano (Calle dei Campi) con peperoncini verdi di fiume, cipollotto nocerino, carpione marinato, zucchine alla scapece e pesto di fiori di zucchina – “una piccola storia di tipicità, fatta di prodotti dell’agro sarnese-nocerino, più un pesce che amo molto ma che non è della zona, l’anguilla, un piatto che ben rappresenta la cucina italiana, una cucina fatta di piccole grandi cose” – e le linguine di Gragnano con aglio, olio, acqua di pomodoro, baccalà, peperoni gratinati, bagnetto piemontese e succo di limone, Giuseppe si addentrava nell’argomento pasta…
I termini chiave di una pasta di qualità sono trafila al bronzo, essiccazione lenta, cottura al dente… ma cosa significa tutto questo in realtà?
“Storicamente nella zona di Gragnano i pastifici estrudono la pasta con trafile al bronzo che, graffiando la pasta, la rendono più adatta ad attrarre sia l’acqua all’interno nel corso della cottura, sia il sugo. Dagli anni ’70 invece si sono diffuse le trafile al teflon che, avendo una superficie di contatto con la pasta più liscia, rendono il processo di produzione molto più rapido (ed economico) e, con un’apparente miglior tenuta in cottura, riescono in parte a mascherare semole di grano duro non di alta qualità”.

Altro elemento fondamentale è l’essiccazione che oggi non avviene più al sole come un tempo, ma in celle statiche che riproducono le condizioni ottimali per una essiccazione uniforme, lenta e delicata (a bassa temperatura) della pasta. Questo serve a non modificare le proprietà delle proteine della pasta, quindi a renderla più buona ma anche più digeribile.
Ma ancora prima di questi due elementi, grande importanza è rivestita dal grano. Giuseppe ha ricordato al pubblico che in Italia, contrariamente agli altri Paesi dell’UE, la pasta secca può essere fatta esclusivamente con semola di grano duro. Altrove invece si possono trovare paste secche di farina di grano tenero o addirittura preparate con sfarinati. È invece fondamentale per una pasta di qualità l’utilizzo di semole di grano duro dall’alto tenore proteico perché “il grano duro ha memoria di forma”, le proteine che legano l’impasto, infatti, riescono a mantenere la forma anche quando la pasta viene messa in acqua bollente.

Detto questo, non si poteva non passare all’altro elemento cruciale per la buona riuscita di una pasta, la cottura: “non è scontato sottolineare che la pasta va buttata quando l’acqua bolle; se l’acqua non ha ancora raggiunto l’ebollizione la pasta rilascia troppo amido e rovina la ricetta; in fondo il nostro obiettivo è quello di fare piatti che piacciano, questi quindi non sono particolari da tralasciare”, ha iniziato Gennaro. Cosa succede se la pasta non cuoce in acqua bollente? “Si inzuppa fuori e resta cruda all’interno. L’acqua dev’essere molto abbondante, più o meno come nel rapporto fra olio e frittura, perché quando si butta la pasta la temperatura dell’acqua si abbassa e perché se manca spazio la pasta non ha possibilità di muoversi e quindi di cuocersi in maniera uniforme”.
Della cottura si è parlato tanto, soprattutto a Identità Golose Milano, ma questo resta uno degli argomenti che più suscita interesse e discussione. E un punto cruciale all’interno di questo tema è sicuramente la definizione di pasta al dente. Chi meglio di uno dei più grandi chef del Paese e di un produttore di pasta, entrambi campani, può definire cosa significa al dente?! “Spesso si scambia la pasta cruda per pasta al dente… ma non è così. La pasta deve essere cotta in maniera uniforme, la parte interna non deve essere bianca, si deve percepire al palato ma deve essere cotta”. La soluzione migliore per la verifica? L’assaggio sicuramente (se non si hanno le doti di Gennaro che prima di assaggiarla ne prova la consistenza con le dita).

Molti applausi dal pubblico, non solo per le bellissime preparazioni, che hanno fatto venire l’acquolina in bocca a tutti, ma anche e soprattutto per l’approccio “didattico”, di diffusione della cultura gastronomica, per la voglia di spiegare cosa sta dietro ad ogni mossa (non gesti casuali, ma azioni pensate per ottenere il miglior risultato possibile), per lo stile di cucina di Gennaro, fondato non sulla ricerca “dell’architettura di un piatto, ma sulla volontà di conferire carattere alle preparazioni sfruttando le caratteristiche degli ingredienti”.

Comment (1)

Brevi news da Identita' London

Il loro è stato davvero un intervento interessante, che ha riscosso molto successo anche fra il pubblico non italiano. Il loro intento era oggi era quello di trasmettere agli altri la loro conoscenza della pasta, in maniera codificabile, da un punto di vista tecnico, non solo romantico... e ci sono riusciti!

Due le ricette realizzate: Calle dei Campi con peperoncini verdi di fiume, cipollotto nocerino, carpione marinato, zucchini alla scapece e pesto di fiori di zucchini; linguine con aglio, olio, acqua di pomodori, baccala’ , peperoni gratinati, bagnetto verde.

Grandi piatti, come sempre quelli di Gennaro.

Nei prossimi giorni, appena ritroverò una connessione che funziona davvero, vi racconterò tutto nei dettagli...

Comment (0)

7-8 giugno 2010: il Pastificio dei Campi a Identità London

Lunedì e martedì prossimi la pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi sarà protagonista a Vinopolis, sede di Identità London, il congresso di cucina d’autore organizzato da Paolo Marchi nella capitale britannica, in pratica la versione inglese di Identità Golose.
La manifestazione è alla seconda edizione e già da settimane si respira un gran fermento. Le due giornate di congresso vedranno in scena alcuni dei protagonisti dell’alta ristorazione a livello internazionale, provenienti dal Regno Unito, dagli Stati Uniti, dalla Francia, dalla Cina e, ovviamente, dall’Italia.

Ecco gli chef di lunedì 7 giugno:

Jason Atherton
Gennaro Esposito
Ashley Palmer-Watts
Heinz Beck
Massimo Bottura
Daniel Patterson
Niko Romito
Sat Bains

E i protagonisti di martedì 8:

Andrea Berton
Alvin Leung
Davide Scabin
David Chang
Alexandre Gauthier
Wylie Dufresne e Alex Stupak
Enrico e Roberto Cerea

Appuntamento imperdibile lunedì mattina alle 10.40 quando Gennaro Esposito, nel suo intervento al congresso, sarà affiancato da Giuseppe Di Martino, con il quale affronterà l’interessante questione della tecnica di cottura della pasta e, in particolare, di una pasta artigianale di qualità.
Negli ultimi tempi infatti, soprattutto dopo Identità Golose a Milano, si sono sviluppate molte discussioni sulla sperimentazione di nuovi metodi di cottura della pasta. Gennaro e Giuseppe cercheranno di spiegare dal punto di vista tecnico perché è preferibile preparare la pasta secondo il metodo tradizionale.

Sono molto contenta di partecipare a questo evento e molto curiosa di vedere quale sarà l’atmosfera. Lunedì vi racconterò tutto!

Comment (5)