Una puntata di “Presadiretta” dedicata ai problemi dell'agroalimentare italiano

Da dove viene il grano duro con cui si produce la pasta, il più celebre e consumato prodotto alimentare “Made in Italy”?
Se lo sono chiesti ieri – e ce lo hanno raccontato – al programma Presadiretta, nella puntata “Terra e cibo” (un racconto di Lisa Iotti e Raffaella Pusceddu con la collaborazione di Marina del Vecchio). L'Italia era, fino a qualche decennio fa, essenzialmente un paese agricolo, un paese con una produzione agroalimentare notevole sotto il punto di vista qualitativo e quantitativo. Ma qual è la situazione odierna? Negli ultimi dieci anni le imprese agricole che hanno chiuso sono il 30% del totale. Tanto per fare un esempio molto vicino a noi, oggi sono 685000 gli ettari di terreno un tempo coltivati a grano duro e oggi abbandonati. Ma non sentiamo ogni giorno dire che c'è deficit di grano duro e che la pasta “italiana” deve essere prodotta con grano straniero perché quello nazionale non è sufficiente?! Beh, non è proprio così. È una cosa della quale su questo blog ho parlato già tante volte. È uno degli argomenti che più appassiona la sottoscritta e Giuseppe Di Martino (alias Pastificio dei Campi e Consorzio Gragnano Città della Pasta), ma vedere che anche programmi televisivi nazionali diventano sensibili a questo problema è davvero importante. In Italia si produce sempre meno grano duro (ma il problema riguarda anche altri settori e se proseguite nella visione di questa puntata ve ne renderete conto) perché non conviene. A causa di speculazioni finanziare i coltivatori italiani non riescono a sostenersi e quindi abbandonano il lavoro nei campi. Poi, paradossalmente, sempre a causa delle speculazioni, parte del (poco) grano duro italiano viene esportato (costringendo l'Italia a ricomprare grano duro all'estero). Alcuni non vogliono dichiarare quanto grano duro italiano sia utilizzato per la produzione di pasta italiana, ma alla fine scopriamo che è appena un 35%. Non vogliamo dire che grano duro straniero significhi pasta scadente, ma ci sono delle problematiche evidenti rispetto all'importazione di questo prodotto. La prima è che il trasporto crea seri problemi di conservazione. A causa dei lunghi viaggi (per esempio 1 mese e mezzo dall'Australia), il grano duro accumula umidità che non solo ne danneggia le proprietà organolettiche, ma causa la formazione di muffe (fra cui le aflatossine) che possono essere cancerogene. E forse chi mangia la pasta dovrebbe sapere che cosa ingerisce realmente.

Il Pastificio dei Campi nasce proprio con questo obiettivo. Creare una pasta realmente Made in Italy (tanto che abbiamo ottenuto la certificazione 100% Made in Italy), prodotta con grano duro italiano di alta qualità. Come si fa? Rivolgendosi direttamente agli agricoltori, cercando di pagare il giusto prezzo per un prodotto di qualità. E per il Pastificio dei Campi anche poter fare affidamento su un'azienda – i Molini De Vita – che sono un elemento fondamentale nel coordinamento fra pastificio e contadini, avendo la sicurezza di un prodotto che è totalmente tracciabile da parte del consumatore. Come forse molti di voi sapranno, la nostra Pasta di Gragnano I.G.P. è infatti totalmente tracciabile, dalla semina del grano duro al confezionamento del prodotto finito, grazie al Total Tracking System, una tecnologia che si appoggia a google maps e che permette a chiunque di conoscere l'origine del proprio pacco di pasta. Fa piacere che la sensibilità su questi problemi stia crescendo. La nostra speranza è che sempre più pastifici ricomincino ad utilizzare esclusivamente grano duro italiano.

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Il video del raccolto del grano 2011

Dopo il reportage fotografico del raccolto del grano duro 2011, è arrivato anche il video!

Giuseppe Di Martino e Nicola De Vita (pastaio e mugnaio che lavorano in perfetta sinergia) ci raccontano com’è stata questa annata di raccolto e cosa significa per loro questo lavoro, mentre Don Vincenzo, il papà di Nicola, e i volti abbronzati di alcuni contadini ci trasmettono tutta la magia dei campi di grano.

Ma dove ci troviamo nel video che avete appena visto? Siamo a Casalnuovo Monterotaro (FG), dove hanno sede anche i Molini De Vita.

Ecco cosa ci racconta Giuseppe del campo in cui è stato filmato:

«Il campo che vedete in questo video è di 10 ettari, ma è solo uno di quelli da cui proviene la semola di grano duro utilizzata dal Pastificio dei Campi, che impiega circa un ettaro di grano al giorno perché, per privilegiare la qualità, impone delle rese basse, tra 12 e 25 quintali/ettaro al giorno, contro i 55 medi del grano mercantile. Da quel grano si ricava la semola (il 60%) che, impastata con l’acqua, diventa la Pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi (circa 25 quintali al giorno).
Quando è iniziato il progetto del Pastificio dei Campi (che ha implicato un attento studio delle coltivazioni) i contadini che aderivano a questo tipo di produzione (fatta di basse rese, rotazioni regolari, coltivazione biologica, ndr) erano 7, tutti tra la zona di Apricena, Casalvecchio di Puglia e Lucera.
Lo scorso anno i coltivatori fornitori del Pastificio dei Campi sono diventati 35. Nel 2011 siamo arrivati a 47! Tutti proprietari di piccoli appezzamenti, che si impegnano in una coltivazione che punta alla qualità.
Ma non tutto il grano duro del Pastificio dei Campi proviene dalla Puglia, abbiamo infatti campi sperimentali in Basilicata e Molise e quest’anno anche nelle province di Avellino e Benevento».

Che meraviglia il grano. Una poesia. E un grandissimo lavoro. Che dire allora, arrivederci al raccolto 2012!

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Una guida alla pasta artigianale, biologica, equa e solidale…

Adesso Pasta! è un’esortazione che ci piace molto qui al Pastificio dei Campi :) ma è anche il titolo del mini volume pubblicato da Edizioni Altreconomia che Chiara Spadaro ha dedicato al meraviglioso mondo della pasta. Ma non una pasta qualsiasi, la pasta “biologica, artigianale, equa e solidale”.
È un libro che affronta temi a noi cari (dal problema dell’allontanamento fra la produzione di pasta e il territorio e le materie prime locali a quello della coltivazione del grano duro in Italia) e che offre un excursus fra i pastifici di tradizione, artigianali, quelli biologici, quelli che producono “la pasta della legalità”.

Ci piace questo libro perché aiuta il consumatore a scegliere consapevolmente e rivaluta il lavoro di contadini, mugnai e pastai. Un po’ come cerchiamo di fare anche noi del Pastificio dei Campi.

Un ringraziamento particolare va all’autrice, che ha scelto di citare il Pastificio dei Campi fra i pastifici artigianali di Gragnano. Grazie all’utilizzo di grano duro italiano biologico, alla lavorazione artigianale, alla tracciabilità della filiera, infatti, la Pasta dei Campi ha infatti i requisiti per far parte di questo vademecum sulla “buona” pasta, buona in tutti i sensi.

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Sarà un’ottima annata per la Pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi

Ci siamo. Dopo una stagione di lavoro, di impegno, di fatica nei campi è arrivato il momento del raccolto. Siamo agli ultimi giorni e lo possiamo dire in maniera ufficiale: nelle terre del subappennino Dauno – in particolare nella zona di Torremaggiore, Casalnuovo Monterotaro, Casalvecchio di Puglia e dintorni – è stata una grandissima annata per il grano duro, probabilmente la migliore degli ultimi dieci anni.

Livelli proteici altissimi (fra il 15,50 e il 18%), alte percentuali di glutine (elementi fondamentali per ottenere una pasta dalla consistenza tenace che tiene la cottura), bassa umidità (e quindi impossibilità di formazione di muffe). Il grano duro raccolto nel 2011 è uno spettacolo della natura: così tanto da lasciare a bocca aperta anche la famiglia De Vita (coltivatori e proprietari dei Molini De Vita, che macinano tutto il grano duro utilizzato dal Pastificio dei Campi). Ma noi non ci sorprendiamo così tanto, perché sappiamo come si lavora da queste parti e la natura ripaga gli sforzi con grandi risultati. Le rotazioni triennali (grano, maggese, leguminose), l’agricoltura biologica, l’utilizzo di varietà che da sempre si esprimono al meglio in queste terre (saragolla, simeto, grecale ecc.) danno i frutti che ci si aspetta e anche molto di più.

Per ottenere un grano di qualità non è sufficiente scegliere la selezione delle varietà; ciò che conta è il terroir, quell’insieme di elementi che vanno dalle varietà di cereale al tipo di suolo in cui viene coltivato, dal microclima alla tipologia di coltivazione… Il grano duro di miglior qualità in genere è quello coltivato in collina, su terreni che drenano bene, e con basse rese. Inoltre la diversità (di varietà e di microclimi) è un valore fondamentale per il grano duro che dovrà essere trasformato in semola per la pastificazione.

Con l’arrivo del raccolto inizia il grande lavoro al Molino De Vita. Il grano duro viene depositato, controllato, attentamente ripulito e stoccato prima nei silos in acciaio ventilati quindi, una volta raffreddato, trasferito nei silos di cemento che manterranno la temperatura stabile fino al momento della molitura. Un processo eseguito con grande attenzione e meticolosità da un’azienda – quella De Vita – che garantisce la tracciabilità totale del prodotto (secondo una filosofia che va di pari passo con quella del Pastificio dei Campi). A fine agosto comincerà la produzione della semola, cui seguirà l’inizio della realizzazione della nuova annata di Pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi…

Venerdì la nostra giornata di raccolto (che avevamo annunciato su FB e Twitter la scorsa settimana) è stata interessante, divertente, appassionante. Abbiamo seguito varie fasi del raccolto e visitato ancora una volta il molino, abbiamo tenuto fra le mani il grano appena raccolto e giocato con le meravigliose spighe dorate che ancora dovevano essere trebbiate. Una splendida giornata in compagnia di tanti amici che ringraziamo per aver condiviso questo momento: Lydia, Giuseppe, Carolina, Michele, Pippo, Luca e Alessandro. E un ringraziamento speciale va a Nicola, Giusy e Vincenzo De Vita e a tutti i contadini che con grande impegno coltivano l'oro di queste terre.

Cliccate qui per vedere il reportage fotografico della nostra giornata di raccolto!

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Qualche anticipazione su quel che diventerà la prossima annata di Pasta dei Campi

È arrivata l’estate e con il grande caldo è arrivato il momento della raccolta del grano duro (almeno nelle regioni del Sud dell’Italia), quel gioiello dell’agroalimentare che consente di produrre la semola e quindi la pasta.

Domani andremo a vedere come procede il raccolto in Puglia, regione dalla quale deriva la quasi totalità del grano duro utilizzato per la produzione della Pasta di Gragnano I.G.P. del Pastificio dei Campi.
Già lo scorso anno avevamo fatto un reportage del raccolto, con le foto dei fantastici contadini che con tanto impegno e amore coltivano un prodotto di altissima qualità, ma quest’anno potrete seguirci anche su Twitter e Facebook, dove vi aggiorneremo sulla nostra giornata per i campi.

Attraverso il nostro reportage potrete così vedere come sono ora i campi, dopo averli visti tutti verdi la scorsa primavera…

Una piccola anticipazione dalla prima parte del raccolto 2011: i livelli proteici del grano duro in queste zone sono i più alti degli ultimi anni, si aggirano intorno al 16%! Questa è la dimostrazione che i coltivatori che si impegnano nella realizzazione di un grano duro di qualità in Italia (sostenuti da compratori che cercano la qualità e non la quantità) posso ottenere grandissimi risultati. Continuiamo così!

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…per una pasta sana e di qualità

Qualche giorno fa sul quotidiano online Sicilia Informazioni è uscito un interessantissimo articolo sui rischi legati alla bassa qualità del grano duro utilizzato per la produzione di molta (ma non di tutta) pasta secca.

Maria Gabriella Ricotta, l’autrice, nell’articolo presenta uno studio effettuato dal comitato spontaneo per l’agricoltura “Terra è vita”, secondo cui le paste industriali tanto consumate dalle famiglie italiane e dai bambini italiani non hanno le caratteristiche richieste agli alimenti per l’infanzia. Perché? Per questioni legate alla contaminazione da micotossine del grano duro. Le micotossine sono sostanze chimiche prodotte da alcune muffe (molte delle quali sono potentissimi cancerogeni) che possono passare dal campo alla tavola. Tali sostanze sono oggetto di controlli e monitoraggi e sono ammesse solo in piccole dosi. Le norme a riguardo impongono due livelli di sicurezza: uno per gli adulti e uno, molto più restrittivo, per lattanti e bambini. Tuttavia moltissime aziende rispettano soltanto i limiti di micotossine imposte per gli adulti. Certo, è legale, ma non è rassicurante per la salute dei bambini. E gli agricoltori, anche con questo comitato spontaneo che ha promosso lo studio in oggetto, non sono affatto d’accordo con questa politica. «All’industria dei pastai, che importa grano duro (fino al 40% del fabbisogno nazionale), sostenendo che quello italiano non è sufficiente, gli agricoltori rispondono che il problema è l’importazione massiccia di grano di bassa qualità e l’appiattimento del prezzo a livelli troppo bassi. Così il granicolture italiano fallisce o pianta altre cose».

A sostegno dell'appello degli agricoltori c’è un dato estremamente importante da sottolineare: il grano duro italiano è di altissima qualità. Dagli studi effettuati di recente, infatti, è stata evidenziata la bassissima contaminazione del cereale coltivato nella nostra penisola, in particolare nelle regioni del sud, dove il valore medio di contaminazione è 67 (mentre al centro è di quattro volte maggiore -278- e al nord cresce di quasi 11 volte -723).

Per questa ragione il Pastificio dei Campi (che ha ottenuto la certificazione 100% Made in Italy) si impegna nell’utilizzo di grano duro proveniente da alcune delle più vocate regioni italiane (Puglia, Basilicata, Molise), dove questo cereale è coltivato con grande attenzione e dove i livelli di umidità sono tanto bassi da rendere molto difficile la produzione di micotossine. Per la produzione di una pasta di qualità – che sia buona e salutare allo stesso tempo – è fondamentale la selezione della materia prima. Insieme al Molino de Vita il Pastificio dei Campi fa un accuratissimo lavoro di selezione del grano duro, seguendone la lavorazione dalla semina al raccolto. Ed è anche questa la ragione per cui la nostra Pasta di Gragnano è totalmente tracciabile dal campo alla tavola, per garantire una totale trasparenza nei confronti dei consumatori che devono sapere perfettamente cosa portano in tavola!

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In gita con gli studenti dei Master Gambero Rosso

Venerdì 11 marzo è stata una giornata molto particolare e qualcuno di voi probabilmente l’avrà seguita su Twitter: con gli studenti dei Master in Comunicazione Enogastronomica di Roma e di Napoli, organizzati dal Gambero Rosso (quello di Napoli in collaborazione con l’Università Suor Orsola Benincasa), siamo partiti per una lunga gita alla scoperta della “vita” della Pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi.

Partiti da Napoli, abbiamo percorso la cosiddetta “via del grano”, la strada che congiunge Avellino alla Puglia, lungo la quale fin dai tempi antichi veniva trasportato il grano duro, da sempre elemento essenziale dell’alimentazione delle popolazioni del sud della nostra penisola.

Circa duecento chilometri per arrivare nell’area di Casalvecchio di Puglia, Casalnuovo Monterotaro, Torremaggiore, il cosiddetto Subappennino Dauno, in provincia di Foggia, dove viene coltivato il grano duro utilizzato per la produzione della Pasta dei Campi.
Una terra in cui le distese di grano sono praticamente infinite… ora è tutto verde, appena 10 centimetri di altezza, si vedono ancora le chiazze d’acqua rimaste dopo la nevicata di una decina di giorni fa, ma fra qualche mese il grano duro avrà raggiunto il suo bel colore caldo e intorno al 13 giugno (Sant’Antonio) si procederà alla raccolta.

All’ora di pranzo arriviamo a Casalvecchio di Puglia, al Molino De Vita. La famiglia De Vita è storicamente una famiglia di coltivatori, ma da qualche decennio sono diventati anche mugnai. Nicola e sua moglie Giusy sono i motori di un’azienda che fonda il proprio lavoro sulla qualità, la trasparenza e la responsabilità sociale, proprio come il Pastificio dei Campi.
Ci sediamo e Nicola, insieme a Fernando Di Chio, agronomo di una cooperativa di coltivatori della zona, e a Giuseppe Di Martino, ci racconta come si coltiva il grano duro, quali sono le problematiche principali, come si ottiene un prodotto di qualità.

Parlando con queste persone capiamo perché il grano duro è il fiore all’occhiello della Puglia (e anche di Basilicata e Molise) e perché bisogna sostenere questa coltivazione. Qui i bassi livelli di umidità danno vita a un cereale che non produce aflatossine (tossine cancerogene pericolose se presenti in alte quantità) e allo stesso tempo il grano duro di queste terre è caratterizzato da un alto valore proteico, che si traduce in una notevole tenuta della pasta in cottura. Ma per avere questi risultati occorre rispettare i terreni, effettuando rotazioni con maggese e leguminose, e puntando non alle alte rese, ma alla qualità.

Ci spostiamo quindi nei campi di grano per un gustoso pic nic con tante bontà pugliesi – dalle meravigliose mozzarelle alle olive, alle focacce – e con due specialità partenopee, la frittata di pasta e la pasta al forno.

Dopo la gustosa pausa arriva così il momento di scoprire come si produce la semola: occorre pulire molto bene il grano dopo la raccolta, quindi passa al molino dove il grano viene ulteriormente ripulito e dove inizia la molitura, con la separazione dei diversi prodotti da essa derivanti. Alla fine si otterranno la semola di grano duro utilizzata per la produzione della pasta e vari sottoprodotti destinati per esempio all’alimentazione animale. A questo proposito è importante ricordare che in Italia si aderisce alla cosiddetta legge di purezza, che impone ai produttori di pasta di utilizzare solo la parte interna del chicco del grano, che contiene la parte più nobile delle proteine.

A questo punto è l’ora di partire in direzione Gragnano, dove la semola viene lavorata dando vita alla Pasta dei Campi.

Arturo ci aspetta in produzione. Lui è il giovane pastaio che quotidianamente si occupa della realizzazione dell’impasto e della sua estrusione, che avviene attraverso trafile di bronzo.

Il suo è un lavoro molto delicato, che dipende dalle condizioni climatiche e che ha bisogno di un’attenzione davvero notevole. Una volta estrusa, la pasta viene appoggiata su telai in legno che vengono a loro volta depositati all’interno di celle statiche di prosciugazione. Anche qui bisognerà controllare spesso affinché la pasta si possa essiccare in maniera uniforme. Ci vorranno dalle 30 alle 60 ore a seconda del formato.

Una volta essiccata la pasta viene poi confezionata. Mario, pacchettista, ci mostra come ogni scatola venga realizzata a mano, senza uso di colla, ma semplicemente piegando il cartoncino alimentare. Qualche studente del Master si diletta con soddisfazione nel confezionamento del proprio pacco di Calle dei Campi :).

Dopo un panuozzo e un po’ di vino rosso frizzante di Gragnano si riparte alla volta di Napoli e Roma…

Questo viaggio di un giorno ha dato a tutti noi l’idea di cosa significa produrre pasta, di quanto lavoro ci sia, di quanti siano i fattori di rischio, di quanti aspetti siano fondamentali per ottenere un buon risultato. A questo post faranno seguito alcuni approfondimenti legati alla coltivazione del grano duro, alla sua molitura e alla produzione della pasta. E vedrete che ci sono un sacco di cose interessanti da scoprire!

Per la galleria fotografica della giornata clicca qui.

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