Da Taste 2012…

Contagiata dalla voglia di pesto di Giovanna Esposito, di ritorno da Taste ho preparato le trofie al pesto. Trofie del Pastificio dei Campi, naturalmente, con il Pesto Rossi 1947, ovvero il pesto di Roberto Panizza, vero maestro del pesto alla genovese, che avevamo già incontrato – con grande piacere – anche a Squisito.

Un prodotto di altissima qualità, fresco, realizzato con Basilico Genovese Dop, Parmigiano Reggiano di montagna (24 mesi di stagionatura), olio extravergine di oliva, Pecorino “Fiore Sardo” Dop (10 mesi di stagionatura), pinoli italiani, aglio di Vessalico, sale marino di Trapani. Ingredienti eccellenti, mixati secondo una ricetta perfetta, che danno vita a un prodotto davvero notevolissimo.

Io ho cucinato le trofie con fagiolini e patate e le ho completate con il Pesto. Davvero un grande pranzo. Qui la ricetta se volete fare il pesto fatto in casa, ma se trovate quello di Rossi 1947 acquistatelo senza esitare, non ve ne pentirete! 

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Una ricetta di fine estate

Oggi vi do il buongiorno con una ricetta: trofie con pesto di olive, mollica di pane, capperi e bottarga di muggine.

In questi giorni mi sto scatenando con le ultime preparazioni che sanno d’estate, quelle fresche, “non cucinate”, perché fra poche settimane dovrò iniziare a rassegnarmi al cambio di stagione e quindi mi toccherà rivedere la mia spesa tipo in favore delle prime verdure autunnali, di un po’ più di carne di quella che ho cucinato in questi ultimi torridi mesi, e via di seguito.

In fondo dal punto di vista gastronomico non è così male l’autunno: arrivano tante cose buone dall’orto, come i miei amatissimi broccoli, o la zucca, i funghi, i tartufi… peccato soltanto che il clima autunnale sia la cosa che più detesto al mondo. I meterepatici mi capiranno: le prime piogge, il cielo grigiastro, l’aria che d’un tratto diventa fresca non fanno proprio per noi. Anche se al centro-sud le cose vanno piuttosto bene rispetto alle regioni settentrionali (e quindi non possiamo nemmeno lamentarci troppo).

Dopo questa tirata sul meteo, ecco qui la ricetta con la Pasta di Gragnano, per 4 persone:

350 g di trofie del Pastificio dei Campi
2 mestoli di olive taggiasche
3 manciate di mollica di pane raffermo sbriciolata
Capperi dissalati
Bottarga di muggine
Olio extravergine


Mentre portate a ebollizione l’acqua per la pasta, sminuzzate le olive con una mezzaluna (o nel mixer). Poi prendete la mollica di pane ben sbriciolata e rosolatela in padella con un filo di olio extravergine, in modo che diventi croccante, ma non bruciata. Fate cuocere la pasta di Gragnano, scolatela al dente e versatela in una ciotola. Unite le olive tritate, un po’ di capperi dissalati e la mollica di pane. Mescolate bene aggiungendo olio q.b. Completate con un’abbondante spolverata di bottarga di muggine.

N.B. per evitare che il piatto risulti troppo saporito, non salate eccessivamente l’acqua per la pasta e non esagerate con la quantità di capperi.

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Un'altra ricetta estiva con la Pasta di Gragnano

Come vi ho già raccontato tante volte, io adoro il pesto, in tutte le sue forme. In una calda domenica d’agosto ho quindi dato fondo alle mie provviste (degli ottimi fagiolini astigiani che conservavo puliti in freezer, qualche pomodoro maturo, deliziosi pistacchi di Bronte acquistati a un evento gastronomico, forse Taste, il basilico del mio terrazzo) per realizzare un pasta al pesto estiva e molto gustosa.

Come formato di pasta ho scelto le trofie (del Pastificio dei Campi, obviously), ideali per l’abbinamento con la maggior parte dei pesto, un po’ come le linguine.

Ecco allora la ricetta per sommi capi visto che, come direbbe mia nonna, sono andata “a occhio”:

-    Trofie
-    Pistacchi di Bronte
-    Aglio
-    Basilico fresco
-    Fagiolini
-    Pomodori maturi
-    Olio extravergine
-    Sale -    Pepe

In un mortaio pestate i pistacchi insieme alle foglie di basilico appena raccolte con olio extravergine q.b. Tagliate i pomodori a cubetti e fateli soffriggere per pochi minuti a fuoco vivo insieme a uno spicchio di aglio. Regolate di sale e pepe, eliminate l’aglio e spegnete il fuoco. Portate a ebollizione una pentola d’acqua molto capiente. Buttate la pasta di Gragnano e insieme anche i fagiolini tagliati in 2 o 3 parti. Scolate la pasta (e i fagiolini) al dente, uniteli al pomodoro e mescolate bene aggiungendo anche il pesto (e altro olio, se necessario). Completate con qualche foglia di basilico e servite.

Buon appetito!

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Verdure, erbe aromatiche, olio d'oliva

Eccoci arrivati al nostro ormai consueto appuntamento del venerdì con le paste regionali! Oggi parliamo della Liguria, la prima regione del Nord Italia che riserva un ruolo molto importante alla pasta di grano duro.

Ma andiamo con ordine e iniziamo a tracciare le linee generali della gastronomia ligure. Da un lato il mare, dall’altro le Alpi, la Liguria è una lingua di terra che scende a picco nelle acque del Mar Ligure. I terrazzamenti di oliveti (e in parte anche di vigneti) contraddistinguono molti dei panorami di questa regione che, grazie al clima mite, produce una notevole varietà di frutta, ortaggi ed erbe aromatiche.
Le verdure, le erbe aromatiche e l’olio d’oliva costituiscono dunque i cardini di una cucina leggera, povera di grassi animali, ma molto gustosa e giocata sui profumi.
L’agricoltura ligure dà vita a prodotti di grande qualità come il celebre basilico di Prà, l’aglio di Vessalico, la cipolla rossa di Zerli, l’oliva taggiasca di Ponente, la patata quarantina ecc.
Il pesce e la carne sono apprezzati, ma tradizionalmente meno utilizzati rispetto alle verdure, ai legumi e ai cereali. La scarsa presenza di carne di manzo è compensata da ottimi piatti a base di coniglio e agnello.
Piatti celebri di questa regione sono il cappon magro (un trionfo di crostacei, pesci, verdure, uova, ecc. che nel trattato ottocentesco La vera cuciniera genovese viene definito “la regina delle insalate”), la torta pasqualina, a base di bietole, ricotta, uova ed erbe aromatiche, le lattughe in brodo, la mesciua, zuppa spezzina a base di legumi e cereali, la panissa, una polenta di farina di ceci che si può mangiare semplicemente condita con olio, sale e pepe, oppure fritta. Con la farina di ceci si realizza anche la farinata, una gustosissima focaccia cotta in forno a legna.
In Liguria i primi piatti sono protagonisti in tavola e questa è forse l’unica regione del Nord ad avere una tradizione piuttosto importante di pastifici specializzati nella lavorazione del grano duro.

Ma in Liguria si preparano anche ottime paste a base di farina di grano tenero o di castagne.
I formati più celebri sono trenette e trofie, ma anche i corzetti, dalla forma simile a una moneta, le picagge (fettuccine)… Il re dei condimenti è il pesto, ma sono ottimi anche i sughi a base di noci, di funghi, di carne.
Tipiche sono anche le paste ripiene, come i pansotti, ravioli triangolari ripieni di un misto di erbe selvatiche chiamato preboggion e di prescinsoëua (cagliata di latte intero) e conditi con salsa di noci, e le minestre come quella di bianchetti e il minestrone alla genovese.

La ricetta di oggi è tipica della Riviera di Levante e unisce gli elementi classici della regione (trofie, pesto alla genovese, verdure): trofie con il pesto avvantaggiato.

Ingredienti per 4 persone:

350 g di trofie del Pastificio Dei Campi
2 patate a pasta gialla
200 g si fagiolini
3-4 cucchiai di pesto alla genovese
Sale q.b.

Sbucciate le patate e tagliatele a piccoli cubetti. Spuntate i fagiolini, lavateli e tagliateli a pezzetti. Mettete sul fuoco l’acqua per la pasta. Quando raggiunge il bollore salatela e versatevi le patate e i fagiolini. Dopo cinque minuti versate anche la Pasta di Gragnano. Una volta raggiunta la cottura della pasta, scolate tutto insieme, quindi in una zuppiera condite con il pesto alla genovese, aggiungendo, se necessario, due cucchiai di acqua di cottura.

Mi suggerite qualche altra bella ricetta? Nell'attesa dei vostri consigli vi dò appuntamento al prossimo venerdì con l'Emilia Romagna!

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