Der Hartweizen des Pastificio dei Campi

Säen, dreschen, lagern, mahlen

Der Hartweizen, den wir im Pastificio dei Campi nutzen, kommt ausschließlich aus Italien, und zwar größtenteils aus Apulien (speziell vom Daunischen Subapennin) — und zu einem geringen Prozentsatz aus Kampanien, Molise und Basilikata.grano.jpg

Saracolla, Simeto und Grecale sind einige der Hartweizensorten, die im Pastificio dei Campi verwendet werden, und sie wurden ausgewählt, weil sie aus historischer Sicht diejenigen Sorten sind, die auf den Böden dieser Region am besten gedeihen. Die Qualität des Hartweizens leitet sich aber nicht nur aus der Sorte ab, sondern aus einer Kombination von Sorte und Gebiet, dem so genannten Terroir (Mikroklima, Böden, angebaute Varietäten etc.).

Die Flächen für den Anbau unseres hochqualitativen Hartweizens werden nach einem Drei-Jahres-Rotationsprinzip (Fruchtwechselwirtschaft) bepflanzt: um den Boden nach einer Hartweizenernte zu erneuern, werden abwechselnd solche Pflanzen wie Hülsenfrüchte, Tomaten, Rüben oder Futterpflanzen angepflanzt. Diese ermöglichen die Freisetzung von stickstoffhaltigen Substanzen im Boden, die in Proteine umgewandelt werden, sobald wieder Hartweizen darauf angebaut wird.

Die Vorbereitung der Böden für die Aussaat geschieht durch leichtes Pflügen. Anschließend werden Eggen oder andere Geräte eingesetzt, die für ein gleichmäßiges Saatbett sorgen. Die Saat wird dann mit Hilfe von Präzisions-Sämaschinen in den Boden eingearbeitet. Dabei darf die Saatmenge 180-200 kg pro Hektar nicht übersteigen. Wie beim Weinanbau erhöht der niedrige Ertrag die Qualität des angebauten Produktes (in unserem Falle dem Hartweizen).
Zur gleichen Zeit werden die Böden mit einem Mittel auf Stickstoff- und Phosphorbasis gedüngt. Anschließend, zwischen Januar und März, werden weitere stickstoffbasierte Düngungen vorgenommen, um die Pflanzen zu unterstützen und die Proteinkumulation im Boden zu fördern. Diese Düngungen halten sich stets an den Vorjahresernten und werden in geringer Quantität und mit Langzeitdüngern ausgeführt.
Es folgt das Unkrautjäten, und so kann dann im Juni, normalerweise nach dem katholischen Gedenktag des Heiligen Antonius von Padua am 13. Juni, mit Hilfe von Mähdreschern geerntet werden. Diese frühe Ernte im Juni hat einen Hartweizen mit einem hohen Protein- und einem sehr niedrigen Feuchtigkeitsgehalt zur Folge, was sich bis zum Zeitpunkt des Mahlens stabil hält. Bevor wir den Hartweizen in unseren Speichern lagern, untersuchen wir seine Qualität und teilen die Ernte so auf, dass perfekt trackbare Partien entstehen. Außerdem wird der Weizen vorpoliert, um so Dreck, Staub, Stroh und alle Substanzen zu entfernen, die eine gute Lagerung des Getreides gefährden könnten.

Nach einem Aufenthalt in belüfteten Stahlsilos, in denen er abkühlt, wird der Hartweizen in Speicher aus Stahlbeton verfrachtet, die ihn vor Temperaturstürzen schützen und ein kellerähnliches Klima schaffen.

Da der Weizen nach wie vor ein "lebender" Organismus ist, muss er in einer gesunder Umgebung und bei stabilen Temperaturen gehalten werden, damit er überlebt. In der Zeit von Juni bis September verändert sich der Hartweizen: die Proteinqualität und die Glutentextur nehmen zu und garantieren somit der späteren Pasta eine optimale Konsistenz. Das Vermeiden langer Transporte hilft außerdem, den Duft des Hartweizens zu erhalten. Im Gegensatz hierzu steht Hartweizen, der in Übersee gekauft wurde: dieser wird über eine lange Zeit in Schiffen transportiert, die zuvor andere Produkte wie Soja oder Mais beherbergt haben, welche die Qualität des Hartweizens beeinträchtigen können.

Gemahlen wird der Weizen in der Mühle von Nicola und Giusy De Vita in Casalnuovo Monterotaro. Dieser Prozess beginnt im September und stellt einen Kompromiss zwischen Tradition und Technologie dar. Sämtliche Mahlvorgänge erfolgen nach einem traditionellen, herkömmlichen Ablaufplan, der nicht der neuesten Generation angehört. Die Zylinder (so genannte Walzwerke) mahlen den Weizen mit einer geringen Anzahl von Umdrehungen, um das Produkt nicht zu überhitzen und den Originalduft zu erhalten.

Dies führt dazu, dass der erzielte Ertrag sehr gering ist, geringer als bei allen anderen Kunden dieser historischen apulischen Mühle. Darüber hinaus dauert der Vorgang sehr lange, weil die einzelnen Kornbestandteile auf sehr schonende Art und Weise extrahiert werden.