Digeribilità e valori nutrizionali: come valorizzare la Pasta di Gragnano con una perfetta cottura

Le ragioni scientifiche per cui la pasta deve cuocere in abbondante acqua bollente

Vi siete mai chiesti come si cuoce la pasta e perché? Potrà sembrerà una questione ovvia, ma molti non sanno che ci sono ragioni scientifiche alla base della scelta del metodo di cottura della pasta secca (non solo della Pasta di Gragnano).cottura.jpg


La pasta secca, perché si cuocia alla perfezione, deve bollire in acqua salata molto abbondante (circa 1,1 litri per 100 g di pasta – da aumentare in caso di formati giganti). Questo metodo non è utilizzato solo per questioni di tradizione, ma deriva in effetti dalle caratteristiche chimico-fisiche del prodotto.

Ma andiamo con ordine.

Una componente fondamentale della pasta è il glutine. Si tratta di una rete proteica che si forma quando si unisce alla semola di grano duro all'acqua nella realizzazione dell’impasto ed è proprio questa maglia glutinica che consente al composto di legarsi.
Una semola di qualità (ossia con un elevato tenore proteico – almeno del 14% – e con alte percentuali di glutine) darà vita a una fitta rete glutinica che riuscirà a trattenere al suo interno l'amido della pasta e tutti gli elementi nutritivi. Affinché tutte le componenti nutrizionali (proteine, amidi, ecc.) restino intatte è necessario che la pasta venga essiccata lentamente a bassa temperatura. Alcune ricerche scientifiche, infatti, hanno evidenziato come una essicazione ad alta temperatura vada a intaccare la struttura della pasta in termini di solubilità proteica e proprietà termiche dell'amido, diminuendo sensibilmente la digeribilità di quest’ultimo.

Una volta prodotta una pasta con semola di grano duro di qualità, trafilata al bronzo ed essiccata lentamente a bassa temperatura, occorre cuocerla nella maniera ottimale.

La cottura della pasta è un processo meccanico basato sull'osmosi. Affinché la pasta si possa cuocere occorre infatti che l’acqua penetri nell’amido provocandone l’aumento di volume. Questo processo, che deve essere il più omogeneo possibile, è facilitato dall’alta temperatura e dall’abbondanza di acqua. In effetti grazie all’ebollizione la pasta si muove continuamente e quindi viene colpita dall’acqua in ogni suo punto; allo stesso tempo la temperatura elevate consente all’acqua di penetrare fino al centro della pasta. In questo modo la cottura è omogenea. Una pasta al dente è una pasta cotta uniformemente, che offre una resistenza tenace ed elastica. Spesso invece la si confonde con una pasta cruda al centro.

Una pasta cotta al dente secondo questo metodo sarà ben digeribile poiché la rete di glutine sarà riuscita a trattenere al proprio interno l'amido, rendendolo pertanto gradualmente assimilabile ed evitando così picchi glicemici durante la digestione.

Ecco perché la pasta deve essere cotta in acqua molto abbondante e in ebollizione. Per mantenere inalterate le proprietà nutrizionali e per fare in modo che sia un alimento leggero e facilmente digeribile!