Ziti tagliati VS mezzani tagliati rigati

Tutto è iniziato con la Genovese di Gennaro (Esposito)… Tra un commento e l’altro, con l’aiuto di Vincenzo Pagano, un bel gruppetto di foodies – io & Giuseppe compresi – si è praticamente autoinvitato all’Incannucciata di Dino De Bellis per gustare, udite udite, la pasta alla Genovese cucinata da Alessandro Bocchetti, un’abruzzese a Roma! In altre parole, il giro d’Italia in un piatto di pasta.

Pensavamo solo a un gustoso piatto di pasta… e invece la serata si è trasformata in una sequenza infinita di ghiottonerie: i supplì di Dino, la Pasta alla Genovese di Alessandro, i friarielli arrivati direttamente da Gragnano e curati con amore da Dino, i carciofi violetti di Castellammare portati a sorpresa da Giuseppe, la carne (della Genovese), la crostata di Alessandra…
Tutto inframmezzato da una lunga, ininterrotta chiacchierata gastronomica. Una serata divertente, per cui ringrazio Vincenzo di averci invitati e tutti gli amici che hanno partecipato.

A proposito di pasta, abbiamo cucinato la Pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi per una doppia (ottima) Genovese: una versione “ortodossa” con gli ziti tagliati e una versione in omaggio a Roma, con i mezzani tagliati rigati. Alla fine siamo stati tutti d’accordo, con la Genovese vince la pasta liscia!

Complimenti allo chef della serata, Alessandro, che ha cucinato davvero benissimo.

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Verdure, erbe aromatiche, olio d'oliva

Eccoci arrivati al nostro ormai consueto appuntamento del venerdì con le paste regionali! Oggi parliamo della Liguria, la prima regione del Nord Italia che riserva un ruolo molto importante alla pasta di grano duro.

Ma andiamo con ordine e iniziamo a tracciare le linee generali della gastronomia ligure. Da un lato il mare, dall’altro le Alpi, la Liguria è una lingua di terra che scende a picco nelle acque del Mar Ligure. I terrazzamenti di oliveti (e in parte anche di vigneti) contraddistinguono molti dei panorami di questa regione che, grazie al clima mite, produce una notevole varietà di frutta, ortaggi ed erbe aromatiche.
Le verdure, le erbe aromatiche e l’olio d’oliva costituiscono dunque i cardini di una cucina leggera, povera di grassi animali, ma molto gustosa e giocata sui profumi.
L’agricoltura ligure dà vita a prodotti di grande qualità come il celebre basilico di Prà, l’aglio di Vessalico, la cipolla rossa di Zerli, l’oliva taggiasca di Ponente, la patata quarantina ecc.
Il pesce e la carne sono apprezzati, ma tradizionalmente meno utilizzati rispetto alle verdure, ai legumi e ai cereali. La scarsa presenza di carne di manzo è compensata da ottimi piatti a base di coniglio e agnello.
Piatti celebri di questa regione sono il cappon magro (un trionfo di crostacei, pesci, verdure, uova, ecc. che nel trattato ottocentesco La vera cuciniera genovese viene definito “la regina delle insalate”), la torta pasqualina, a base di bietole, ricotta, uova ed erbe aromatiche, le lattughe in brodo, la mesciua, zuppa spezzina a base di legumi e cereali, la panissa, una polenta di farina di ceci che si può mangiare semplicemente condita con olio, sale e pepe, oppure fritta. Con la farina di ceci si realizza anche la farinata, una gustosissima focaccia cotta in forno a legna.
In Liguria i primi piatti sono protagonisti in tavola e questa è forse l’unica regione del Nord ad avere una tradizione piuttosto importante di pastifici specializzati nella lavorazione del grano duro.

Ma in Liguria si preparano anche ottime paste a base di farina di grano tenero o di castagne.
I formati più celebri sono trenette e trofie, ma anche i corzetti, dalla forma simile a una moneta, le picagge (fettuccine)… Il re dei condimenti è il pesto, ma sono ottimi anche i sughi a base di noci, di funghi, di carne.
Tipiche sono anche le paste ripiene, come i pansotti, ravioli triangolari ripieni di un misto di erbe selvatiche chiamato preboggion e di prescinsoëua (cagliata di latte intero) e conditi con salsa di noci, e le minestre come quella di bianchetti e il minestrone alla genovese.

La ricetta di oggi è tipica della Riviera di Levante e unisce gli elementi classici della regione (trofie, pesto alla genovese, verdure): trofie con il pesto avvantaggiato.

Ingredienti per 4 persone:

350 g di trofie del Pastificio Dei Campi
2 patate a pasta gialla
200 g si fagiolini
3-4 cucchiai di pesto alla genovese
Sale q.b.

Sbucciate le patate e tagliatele a piccoli cubetti. Spuntate i fagiolini, lavateli e tagliateli a pezzetti. Mettete sul fuoco l’acqua per la pasta. Quando raggiunge il bollore salatela e versatevi le patate e i fagiolini. Dopo cinque minuti versate anche la Pasta di Gragnano. Una volta raggiunta la cottura della pasta, scolate tutto insieme, quindi in una zuppiera condite con il pesto alla genovese, aggiungendo, se necessario, due cucchiai di acqua di cottura.

Mi suggerite qualche altra bella ricetta? Nell'attesa dei vostri consigli vi dò appuntamento al prossimo venerdì con l'Emilia Romagna!

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La 56° edizione della Guida Rossa è la più ricca di sempre per l’Italia

Oggi è uscita la “Guida Rossa” italiana, giunta alla 56° edizione. Un’edizione felice, la più stellata di sempre, con 34 nuovi stellati e bistellati. Un bel risultato per i nostri chef e ristoratori, anche se, a dir la verità, la Michelin mi sembra sempre un po’ troppo “sobria” rispetto al reale valore della ristorazione italiana.

Restano 6 le tre stelle: il Sorriso di Soriso (NO), Da Vittorio a Brusaporto (BG), Dal Pescatore a Canneto sull'Oglio (MN), Le Calandre a Rubano (PD), L'Enoteca Pinchiorri a Firenze, la Pergola a Roma.

37 invece le due stelle (due in più rispetto all’edizione 2010): l’Antica Corona Reale di Cervere, il Duomo di Alba, Villa Crespi a Orta San Giulio, il Combal Zero di Rivoli, il Piccolo Lago di Verbania, Miramonti l’Altro a Concesio, Sadler, Il Luogo di Aimo e Nadia, Cracco e Trussardi alla Scala a Milano, La Peca di Lonigno, il Met di Venezia, Perbellini di Isola Rizza, Il Desco di Verona, Trenkerstube a Tirolo, il St. Hubertus di San Cassiano in Badia, Jasmin a Chiusa (novità), l’Osteria Francescana a Modena, il San Domenico di Imola, La Frasca a Cervia, il Rigoletto a Reggiolo, Il Pellicano a Porto Ercole, Caino a Montemerano, Bracali a Massa Marittima (altra novità), Il Pagliaccio a Roma, Il Mosaico dell’Hotel Terme Manzi di Ischia, Don Alfonso a Sant’Agata dei Due Golfi, la Taverna del Capitano di Massalubrense, Quattro Passi a Nerano,  la Torre del Saracino a Vico Equense, il Rossellinis di Ravello, Il Duomo di Ragusa Ibla, La Madia di Licata.

233 – troppi per essere elencati – i ristoranti con una stella, con ben 32 nuove entrate!

Con nostra grande gioia la provincia di Napoli (con 14 ristoranti premiati) conquista la terza posizione fra le province più stellate d’Italia, dopo quelle di Bolzano e di Cuneo.

Un caloroso complimento poi ai tanti ristoranti premiati dalle Stelle Michelin che apprezzano e utilizzano la Pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi: la Torre del Saracino, Don Alfonso, Trussardi alla Scala, il Mosaico, Villa Crespi, l’Olivo del Capri Palace, il Castello di Grinzane, l’Acqua Pazza di Ponza, il Maxi, l’Antica Osteria Nonna Rosa e tanti altri ancora.

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Festeggiamenti per il “compleanno” del Ristorante San Domenico

Venerdì ho avuto il piacere e l’onore di partecipare ad una bellissima serata organizzata per celebrare i 40 anni del San Domenico di Imola, uno dei ristoranti che ha fatto la storia dell’alta cucina italiana.

È stata una serata emozionante, durante la quale si sono ripercorsi anni di sogni e di impegno ma anche progetti futuri e nuove attività, insieme a Gianluigi Morini, fondatore del locale, e Valentino Marcattilii, executive chef, accompagnati da Allan Bay (scrittore e giornalista gastronomico), Francesca Romana Barberini (Gambero Rosso Channel) e Bruno Vespa.

Durante la serata è stato proiettato il documentario “Cucinare da Re” (prodotto dalla Fondazione della Cassa di Risparmio di Imola, che ha organizzato anche l’evento), un video che con grande trasporto mostra l’evoluzione del locale e l’impegno profuso in tanti anni di attività. Dal momento dell’apertura – quando Morini cerca in ogni modo (e alla fine ci riesce) di portare a Imola Nino Bergese, il “cuoco dei re” – alla realtà odierna che vede in cucina, accanto a Valentino Marcattilii, il nipote Massimiliano Mascia, giovane chef di talento, mentre a New York uno dei più noti chef della città, Micheal White, dedica il suo nuovo locale a Gianluigi Morini, perché a Imola ha conosciuto la grande cucina italiana.

Alla proiezione del video è seguita un’ottima cena sul fil rouge dei quarant’anni. Va da sé, un’ottima cena: dall’Uovo in raviolo con tartufo bianco alla Torta fiorentina. Grazie a tutte le persone che danno vita al San Domenico per questa meravigliosa storia e questa bella serata.

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Origini austro-ungariche nella cucina del Friuli Venezia Giulia

Montagne, boschi, colline, ma anche il mare Adriatico e la Laguna. Il paesaggio del Friuli Venezia Giulia offre una ricchezza e una varietà di panorami che si ripropone anche nella cucina. Sia per ragioni morfologiche che per questioni storiche, infatti, questa regione ha sviluppato una gastronomia che si differenzia da zona a zona.
L’area che si estende verso Venezia è stata condizionata dalla cucina della Serenissima, con la quale si condivide l’utilizzo della polenta e del pesce, ma l’influenza maggiore nella regione è stata quella dell’impero austro-ungarico. Nei piatti regionali si sente così l’influsso veneto, ma anche quello austriaco, ungherese e sloveno.
Formaggi e prodotti del bosco (funghi, castagne, ecc.) sono molto utilizzati, soprattutto nelle zone montane. L’esempio più celebre della produzione casearia regionale è il Montasio Dop, un formaggio vaccino a pasta dura prodotto da secoli.
Di qualità anche i salumi, sia quelli a base di maiale, come gli ottimi prosciutti (di San Daniele, di Sauris, di Cormons), ma anche a base di selvaggina o di oca.
Col maiale si produce inoltre un prodotto protagonista nei piatti della regione, il muset, una grossa salsiccia speziata ottenuta dalla testa del maiale, che viene di solito accompagnata da brovade (rape bianche fermentate nelle vinacce).

Una delle caratteristiche più singolari della cucina del Friuli Venezia Giulia è quella di unire dolce e salato, anche nei primi piatti, un esempio chiaro dell’influenza austro-ungarica. È il caso dei cialzons, una sorta di agnolotti agrodolci, tipici dell’alta Carnia, proposti in molte varianti, oppure degli gnocchi di susine, conditi con burro, pane grattugiato, zucchero e cannella.
Fra i primi sono apprezzati anche gli gnocchi di pane, quelli di polenta, e poi le ricche minestre, spesso a base di legumi e cereali, come la jota triestina (a base di fagioli, patate, crauti) o la minestra di orzo e fagioli o il paparot (zuppa a base di spinaci). Ottimi anche i brodetti di pesce.

Rispettando i ritmi stagionali e i prodotti utilizzati in questa regione ho pensato di realizzare un piatto particolare, anche in questo caso caratterizzato da una nota agrodolce: Bombardoni del Pastificio dei Campi con castagne e funghi porcini.

Ingredienti per 4 persone:

350 g di bombardoni di Gragnano
20 g di porro
150 g di funghi porcini
250 g di castagne
Vino rosso
Olio extravergine di olive
Erbe aromatiche miste (timo, rosmarino, maggiorana)


Fate bollire le castagne per circa 30 minuti, quindi fatele raffreddare e pelatele. Affettate il porro e fatelo stufare con due cucchiai di olio. Unite quindi i funghi puliti e tagliati a fettine. Fate cuocere il tutto a fuoco vivo per 2-3 minuti. Aggiungete anche le castagne, quindi, dopo un paio di minuti, unite un po’ di vino rosso e fatelo sfumare. Mentre fate cuocere la pasta di Gragnano in abbondante acqua bollente, aggiungete, se necessario, un po’ di acqua di cottura alla salsa di funghi e castagne. Scolate la pasta al dente, mescolatela bene con il condimento e completate con una grattugiata di Parmigiano e un trito di erbe aromatiche fresche.

Nota: non dimenticate il vino e le erbe aromatiche che, con le loro note leggermente amare, andranno a equilibrare il gusto dolce delle castagne.


Il prossimo appuntamento con le paste regionali, come al solito di venerdì, vedrà protagonista la Liguria!

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Novità gastronomiche nel patrimonio immateriale dell’Umanità

Ve lo avevo anticipato qualche mese fa, quando era uscita la buona news: la Dieta Mediterranea sarebbe entrata a far parte del Patrimonio dell’Umanità.
Ora la notizia è ufficiale, la decisione è stata presa all’unanimità. Una bellissima novità per l’Italia, la Spagna, la Grecia e il Marocco che, insieme, si sono candidati per ottenere questo importante riconoscimento.

Ma le buone notizie riguardano anche la cucina francese, la quale, allo stesso modo della Dieta Mediterranea, è diventata parte del Patrimonio Immateriale dell’Umanità. Secondo l’Unesco, infatti, la gastronomia d’Oltralpe “rappresenta una pratica sociale destinata a celebrare i momenti più importanti della vita dei singoli e dei gruppi”.

E su questo non ci sono dubbi, né per la Dieta Mediterranea, né per la cucina francese. La gastronomia permea quasi ogni momento della nostra vita, è un elemento essenziale della nostra cultura e come tale va tutelato.

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Gnocchi sardi del Pastificio dei Campi con uova di baccalà

Qualche giorno fa un mio caro amico, noto gourmet nonché bravissimo cuoco, Federico Iavicoli, ha cucinato per me un piatto davvero fantastico: gli gnocchi sardi del Pastificio dei Campi con uova di baccalà.

Le uova di baccalà in Italia sono difficili da trovare, mentre sono piuttosto comuni nella Penisola Iberica; quelle utilizzate per questa ricetta venivano dal Portogallo (in particolare da Tricana, la Conserveira de Lisboa). Hanno un gusto che ricorda quello della bottarga, ma è molto più delicato. Io non le avevo mai assaggiate ed è stata una vera rivelazione!!!

Ingredienti per tre persone:

250 g di gnocchi sardi del Pastificio dei Campi
1 scatola di uova di baccalà
2 o 3 spicchi di aglio
1 o 2 peperoncini freschi
Timo
Olio extravergine di oliva

Spellate l’aglio e tagliatelo in tre. Tagliate in due o tre parti anche il peperoncino. Metteteli in una ciotola insieme a foglioline di timo e mescolate aggiungendo un po’ di olio. Unite quindi le uova di baccalà, mescolate bene, aggiungete olio se necessario e lasciate riposare il tutto per circa un’ora. Portate a bollore abbondante acqua salata e fatevi cuocere la pasta di Gragnano. Scolatela al dente, quindi mescolatela bene al condimento di uova di baccalà.

A me sono piaciuti tantissimo, se trovate le “ovas de bacalhau” provateli, non ve ne pentirete!

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