Formaggi, riso, paste ripiene e molto altro

Siamo arrivati al terzo appuntamento con le “paste regionali”. Questa è la volta della Lombardia. Se avevo definito il Piemonte una regione diversificata, tale definizione vale ancora di più per la Lombardia. Un’area caratterizzata da produzioni di qualità molto differenti fra loro: dall’agricoltura all’allevamento, dalla produzione casearia a quella risicola ecc.
I formaggi sono il fiore all’occhiello di queste terre. Praticamente in ogni zona della Lombardia si producono latticini di altissima qualità, dai celeberrimi Grana Padano e Parmigiano Reggiano al Bitto, dal Quartirolo Lombardo al Taleggio, dal Gorgonzola al Valtellina Casera… Fra le specialità regionali vanno segnalati anche i salumi d’oca tipici della Lomellina, come il Salame di Mortara, e i salumi di suino, in particolare i salami (di Brinza, di Varzi, ecc.).
Fra i prodotti ortofrutticoli, meritano una particolare menzione la zucca, le pere di Mantova, le cipolle di Sermide.
La cucina della Lombardia cambia di zona in zona, con piatti che valorizzano i prodotti locali, molti dei quali Dop, Igp e Stg: c’è la cucina di montagna, quella di lago, ci sono i risotti di Milano e di Pavia e molto altro ancora.

Per quanto riguarda i primi piatti, ci si concentra principalmente sui risotti – la produzione di riso è un’attività fondamentale nella regione, con alcune varietà molto pregiate come il Vialone nano – e sulle paste fresche, soprattutto quelle ripiene.
Fra i primi più noti e apprezzati della Lombardia troviamo, ad esempio, il risotto alla milanese (con lo zafferano e il midollo), i pizzoccheri della Valtellina (una pasta di grano saraceno condita con cavolo verza, patate, burro e Bitto), gli agnolini, i tortelli di zucca, il risotto alla pilota, la polenta taragna, la zuppa pavese, i casônsei (ravioli ripieni di spinaci e uvetta sultanina).

Per parlare della cucina lombarda ci sarebbe bisogno di molto più spazio e molto più tempo, ma per il momento mi fermo qui, sperando di ricevere il vostro contributo per arricchire questo post!

In questa occasione ho realizzato una ricetta sul tema dei “pizzoccheri valtellinesi”: mafaldine di Gragnano (al posto dei pizzoccheri) con spinaci (al posto del cavolo verza), patate e Bitto.

Ingredienti:

350 g di mafaldine dei Campi
2 patate
300 g di spinaci
80 g di burro
200 g di Bitto poco stagionato
1 spicchio di aglio
Salvia
Sale e pepe

Pelate le patate e tagliatele a cubetti. Lavate gli spinaci e tagliateli a striscioline. Portate a bollore una pentola di acqua salata. Fate cuocere nell’acqua le patate, gli spinaci e le mafaldine spezzate in tre parti. Nel frattempo fate soffriggere a foco basso le foglie di salvia e l’aglio insieme al burro. Quando la pasta è cotta, scolatela quindi disponetela  a strati in una terrina alternandoli con il burro aromatizzato e il formaggio tagliato a fettine. Completate con una spolverata di pepe e servite immediatamente.

Per chi si fosse perso le "puntate" precedenti, ecco la Valle d'Aosta e il Piemonte. Appunamento al prossimo venerdì con il Trentino Alto Adige!

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Ottime cene nei ristoranti del Piemonte

Nei giorni scorsi qui sul blog, su Facebook e su Twitter si è parlato a lungo del Salone Internazionale del Gusto che si è svolto a Torino dal 21 al 25 ottobre. Quei giorni piemontesi sono stati un’ottima occasione per provare alcuni eccellenti ristoranti. Il Piemonte, infatti, gastronomicamente parlando, è una regione straordinaria, non solo per quel che riguarda gli straordinari prodotti alimentari (ne abbiamo parlato la scorsa settimana), ma anche per una ristorazione di livello davvero notevole.
E così, ogni volta che vado in Piemonte, trovo il modo per gustare una cena con i fiocchi. In questo caso sono stata fortunata e le ottime cene sono state due: all’Enoteca di Canale e all’Antica Corona Reale di Cervere.

Sono parecchi i piatti assaggiati, alcuni dei quali assolutamente indimenticabili. Per primi, gli agnolotti al fumo di Davide Palluda, straordinariamente buoni, poi sempre all’Enoteca i ravioli di acciuga con crema di burrata e peperoni, mentre all’Antica Corona Reale ho assaggiato dei voluttuosi tortellini al Seirass con burro di malga e una tartare di fassone con scaglie di Parmigiano molto molto buona.
Grande scelta anche fra i vini, fra cui uno straordinario Vigna Rionda Massolino 2001.

Quali sono i vostri ristoranti piemontesi preferiti? Dove siete stati a cena in occasione del Salone del Gusto?

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Grande successo a Torino per la Pasta di Gragnano I.G.P. del Pastificio dei Campi

Si chiude oggi l’ottava edizione del Salone Internazionale del Gusto, l’immensa mostra mercato dedicata al meglio della produzione gastronomica nazionale e internazionale, al quale ha partecipato anche il Pastificio dei Campi.
Io sono rientrata ieri, molto soddisfatta di aver partecipato a questa bella manifestazione, mentre a Torino sono rimasti gli inossidabili Arianna & Giuseppe!

In questi giorni ho girovagato tantissimo alla scoperta di eccellenze gastronomiche che non conoscevo e alla ricerca di tanti prodotti che amo e che normalmente non trovo facilmente in negozio.
E così mi sono lanciata in uno shopping sfrenato – sembravo quasi la protagonista di I love Shopping  – passando dai Pomodori Regina di Torre Canna (Presidio Slow Food Puglia) alle melanzane rosse di Rotonda (Presidio Slow Food Basilicata), dal cioccolato di Guido Castagna ai biscotti al riso di Cascina Veneria, dal bitto storico (a diversi livelli di stagionatura, da tre mesi a molti anni, Presidio Slow Food Lombardia, che userò nei prossimi giorni, venerdì vedrete come) alla robiola di Roccaverano (Presidio Slow Food Piemonte), dalla salsiccia di Bra all’aglio di Vessalico (Presidio Slow Food Liguria)… e la lista sarebbe ancora più lunga ma non voglio assillarvi!

Il Salone è stata anche l’occasione per incontrare tanti amici foodblogger: Lydia, Lisa&Giovanna, Chiara, Sonia, ecc. altri amici della Rete invece non sono purtroppo riuscita a vederli, ma spero di poter rimediare nel corso dei prossimi eventi. Intanto mando un caro saluto a tutti!

Per il Pastificio dei Campi è stato un altro bel momento di contatto con il pubblico, in moltissimi sono venuti a trovarci, per molti era la prima volta, tanti altri invece erano volti ormai conosciuti. Anche il Consorzio Gragnano Città della Pasta ha riscosso molto successo, un’altra dimostrazione dell’apprezzamento del pubblico nei confronti di questa nuova I.G.P.

Chi di voi è stato al Salone del Gusto? Vi è piaciuto? Che cosa avete acquistato? Sono curiosa di conoscere la vostra esperienza…


A proposito, in giornata su FB troverete inserirò tante altre foto scattate al Salone!

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Tajarin & agnolotti

Ecco il secondo appuntamento con le paste regionali. Dopo la Valle d’Aosta, è il momento del Piemonte!
Il Piemonte è una regione complessa, composta da territori molto differenti fra loro. È la combinazione di paesaggi di diversa natura: dalle aree montane alpine alle pianure risicole della provincia di Vercelli, alla fascia collinare di Langhe, Roero e Monferrato…
Allo stesso modo la gastronomia è molto ricca e diversificata: l’allevamento, la produzione ortofrutticola, la produzione casearia e, non dimentichiamolo, la viticoltura danno vita ad una realtà enogastronomica sfaccettata che trova una base comune nella ricerca della qualità.
È difficile riuscire a sintetizzare in un solo post una così grande ricchezza; cercherò, quindi, di segnalare i prodotti più interessanti e le ricette che meglio caratterizzano la tradizione culinaria piemontese.

Iniziamo con la carne. I bovini di razza bianca piemontese (cui appartiene il celebre e pregiato fassone, vitello che, per una mutazione genetica spontanea, è caratterizzato da un quarto posteriore molto più sviluppato del normale) sono la base di alcuni piatti simbolo di questa regione: dalla carne cruda all’albese, uno dei più classici antipasti piemontesi, al bollito misto (strepitoso quello preparato con il bue grasso di Carrù), al brasato al Barolo.
Di ottima qualità anche le carni ovine (gustosissimo, ad esempio, l’agnello sambucano al forno), mentre a proposito di animali da cortile, celebre è il cosiddetto tonno di coniglio (un antipasto costituito da bocconcini di coniglio disossati e messi sott’olio con salvia e aglio).
Il patrimonio caseario regionale è fra i più interessanti di tutta la penisola, con una varietà e un livello qualitativo davvero notevoli (e una vera e propria collezione di Dop): oltre al celeberrimo Grana Padano (prodotto in quasi tutta la Valle del Po), il Bra, il Castelmagno, il Gorgonzola, il Moncenisio, il Murazzano, il Raschera, la Robiola di Roccaverano, il Seirass, il Taleggio, le (numerose) tome…
Ma la raffinata e saporita cucina piemontese non è fatta solo di carne e formaggi. L’ortofrutticoltura, soprattutto nell’astigiano e nel Roero, è un comparto molto importante, che offre una serie di prodotti di alta qualità: i cardi gobbi di Nizza Monferrato, la Nocciola Tonda Gentile delle Langhe, le Castagne di Cuneo, i peperoni di Carmagnola ecc.
Un menzione particolare merita il tartufo bianco d’Alba, il più pregiato dei funghi ipogei, cui è dedicata anche una fiera (dal 9 ottobre al 14 novembre 2010). Tagliato sottilissimo è il massimo per valorizzare un piatto di tajarin, un risotto oppure un uovo al tegamino.
Pur essendo una cucina che ha mantenuto ben salde le proprie tradizioni, quella piemontese non può dirsi priva di influenze esterne. Lo dimostrano per esempio le salse a base di acciughe tanto popolari in Piemonte: la bagna cauda e il bagnet verd. Mentre il primo è un intingolo caldo ottenuto stufando aglio e acciughe in olio di oliva, in cui vengono bagnate verdure cotte e crude, il begnet verde è una salsa a base di prezzemolo, acciughe, aglio, mollica di pane, aceto, olio di oliva, tuorlo d’uovo sodo e capperi, che accompagna le carni bollite oppure le acciughe dissalate (acciughe col bagnet verd).
Anche sul fronte dolce ci sono vere e proprie prelibatezze: dal cioccolato (in questa regione si trovano alcuni dei migliori maître chocolatier italiani) ai classici dessert come la panna cotta, il bônet, la torta di nocciole, le pesche ripiene…

I tajarin e gli agnolotti sono invece i massimi esponenti della pasta piemontese. I tajarin sono dei sottili tagliolini all’uovo che in Langa vengono tradizionalmente conditi con il sugo di fegatini, mentre oggi si gustano più spesso con burro e salvia (il burro è il condimento per eccellenza in Piemonte) o con il sugo d’arrosto. Deliziosi anche con il tartufo bianco.
Discorso un po’ più complesso per quanto riguarda gli agnolotti, una pasta all’uovo ripiena preparata in numerose versioni differenti. Il ripieno è sempre di carne (solitamente vitello e maiale, ma qualche volta anche coniglio) che può essere arrosto, brasata o bollita, cui si aggiungono poche verdure, formaggio e uova per amalgamare il composto. In Langa vengono spesso serviti su un tovagliolo, semplicemente bolliti e senza condimenti, per gustare meglio il ripieno, in alternativa possono essere conditi con il sugo d’arrosto, con il fondo del brasato o con burro e salvia.
Fra i primi piatti un ruolo molto importante, soprattutto nelle zone nord, è giocato dal riso. La risicoltura, infatti, è da molto tempo una delle principali attività delle province di Vercelli, Novara e Biella. Fra le varietà prodotte: Carnaroli, Baldo, Arborio, Gigante di Vercelli ecc.
I piatti simbolo a base di riso sono la paniscia novarese, la panissa vercellese, ma non vanno dimenticati il riso alla canavesana, il riso in cagnone e molti altri ancora.
Per qualcuno potrà sembrare un’eresia, ma presa dall’ispirazione leggendo una ricetta pubblicata da Slow Food, ho pensato di abbinare alla Pasta di Gragnano la bagna cauda. Ricetta vietata a tutti coloro che non amano l’aglio. Qualche amico langarolo mi ha già detto che non è una cosa comune, ma a me l’idea piaceva comunque. D’altra parte, nel libro si diceva che “l’uso della bagna caoda come condimento della pasta tirata a mano non è estraneo alla tradizione popolare nell’Astigiano e nell’Alessandrino” e poi anche Davide Scabin a Festa a Vico aveva preparato una pasta (in quel caso di grano duro) con bagna cauda e peperoni…

Ecco allora gli spaghettini del Pastificio dei Campi con bagna cauda.

Ingredienti per 4:

320 g di spaghettini di Gragnano
6 spicchi di aglio
6 acciughe sotto sale (possibilmente molto carnose)
1 bicchieri di olio extravergine d’oliva
20 g di burro
Sale

Spellate gli spicchi di aglio, privateli dell’anima e tagliateli a fettine, quindi metteteli in una casseruola insieme al burro e mezzo bicchiere di olio. Fate cuocere l’aglio molto dolcemente per circa 30 minuti, mescolando spesso. L’aglio non deve scurire! Raschiate le acciuche, dissalatele, asciugatele ed eliminate le spine. Quando l’aglio sarà diventato molto morbido e avrà formato una crema, aggiungete il resto dell’olio e le acciughe e, mescolando, continuate a cuocere per qualche minuto fin quando queste ultime saranno disfatte. Fate cuocere gli spaghettini in abbondante acqua salata, scolateli al dente, quindi mantecateli con la bagna cauda, aggiungendo un po’ di acqua di cottura. Servite immediatamente.

P.S. Ho trovato tantissime ricette di bagna cauda piuttosto diverse fra loro. Io ho semplicemente scelto la versione che più mi attirava.

P.S.S. Sono certa di aver dimenticato qualcosa di imperdibile della cucina del Piemonte, un piatto tipico, un prodotto… aiutatemi a non dimenticare nulla!!!

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Una ricetta per l’autunno

Visto che domani parto per Torino, tanto per ambientarmi in anticipo, ho pensato di preparare un ragù di carne piemontese. Una vera bontà. Ecco qui la ricetta in attesa di un vero e proprio approfondimento sul Piemonte (venerdì 22) e di aggiornamenti in diretta dall’ottavo Salone Internazionale del Gusto.

Ingredienti per 4 persone:

350 g di Calle dei Campi
150 g di polpa di manzo (di razza bianca piemontese)
150 g di polpa di maiale
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
½ bicchiere di vino rosso (possibilmente piemontese, così restiamo in tema)
1 tazza di brodo vegetale
½ bicchiere di passata di pomodoro
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe


Macinate la polpa di manzo e la polpa di maiale e mescolatele insieme. Tritate cipolla, sedano e carota, quindi fateli dolcemente appassire in un tegame dal fondo alto con un po’ di olio. Quando la cipolla sarà cotta (ma non bruciata), unite la carne macinata e fatela rosolare a fuoco medio insieme alle verdure. Quando la carne avrà preso colore, regolate di sale e pepe e sfumatela con il vino rosso. Unite quindi il brodo vegetale e il pomodoro e lasciate cuocere a fuoco basso per un paio d’ore aggiungendo, se necessario, qualche mestolo di brodo.

Fate cuocere in abbondante acqua salata la Pasta di Gragnano (in questo caso le Calle, quelle di Gennaro), scolatela al dente, mescolate bene ad abbondante ragù e servite.

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Ci saremo anche noi del Pastificio dei Campi: Padiglione 3, stand T013

Mancano pochi giorni all’inizio dell’ottava edizione del Salone Internazionale del Gusto, imperdibile appuntamento biennale organizzato da Slow Food, momento di incontro fra i produttori di eccellenze gastronomiche italiane e straniere e il pubblico.

Come sempre il Salone (che occupa lo spazio  del Lingotto Fiere) sarà organizzato fra Mercato, Presìdi Slow Food, Enoteca, Cucine di Strada, Coktail Bar e, a parte, Terra Madre.
Le cose da vedere sono tantissime e 5 giorni a volte sembrano pochi… Io comunque mi impegnerò al massimo per cercare di fare qualche bel giro alla scoperta di nuovi prodotti alimentari di qualità.

Noi saremo al Padiglione 3, stand T013, nell’area Mercato. Passeggiando nei padiglioni 2 e 3 troverete i prodotti italiani, suddivisi per zona d’origine, mentre il padiglione 1 sarà dedicato ai prodotti stranieri.

Nel nostro stand potrete acquistare la nuova annata di Pasta dei Campi, ma saremo presenti anche nello stand del Consorzio della Pasta di Gragnano.

Chi di voi sarà presente a Torino? Spero di incontrarvi numerosi! In ogni caso vi aggiornerò in diretta da Torino via Twitter, Facebook e blog...

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Fontina e pasta di Gragnano per una ricetta d'ispirazione valdostana

Come vi avevo preannunciato qualche settimana fa, oggi prende avvio il progetto sulle paste regionali, un lungo viaggio in tutta Italia, da nord a sud, alla scoperta delle diverse forme della pasta, ma anche delle cucine tipiche di ogni territorio.

Come vi dicevo, desidero il vostro contributo: suggerimenti, ricette tradizionali e tutto quel che vi viene in mente di interessante perché alla fine di questo lungo lavoro realizzeremo una raccolta speciale di tutto il materiale. E sono sicura che saprete arricchire con passione questo approfondimento gastronomico regionale!

Si comincia con la Valle d’Aosta. Siamo in una delle zone più a Nord della penisola, una piccolissima regione montana incastonata fra Piemonte, Francia e Svizzera, che ne hanno fortemente influenzato l’enogastronomia.
In una zona alpina come questa ha grande importanza l’allevamento bovino, sia per la produzione di formaggi che di carne. Non a caso il più celebre prodotto gastronomico di questa regione è proprio un formaggio vaccino, la fontina, uno dei primi in Italia ad aver ottenuto la denominazione di origine protetta (Dop). Si tratta di un formaggio a crosta lavata, ottenuto dal latte crudo di vacche di razza valdostana, che matura per un minimo di 80 giorni. È la base della fonduta, una crema di fontina, latte e tuorli d’uovo, accompagnata da crostini di pane.
Oltre alla fontina troviamo altri tre Dop più o meno note ma di qualità: il fromadzo, prodotto con latte vaccino di due mungiture, cui può essere aggiunto un 10% di latte caprino, che può essere più dolce o più piccante a seconda della stagionatura (dai 3 ai 12 mesi), il lard d’Arnad, un salume ricavato dal dorso e dalle spalle dei suini, messo a stagionare in salamoia con sale, erbe aromatiche e spezie, e il jambon de Bosses, un prosciutto crudo tipico di Saint-Rhemy-en-Bosses, stagionato almeno 12 mesi. Tradizionalmente la cucina valdostana è una cucina ricca e dai sapori intensi. Oltre alla fonduta, fra i piatti più gustosi di questa regione troviamo la carbonade, una sorta di stufato di carne bovina salata cotta con vino, cipolla, aromi e spezie e accompagnata da polenta, e il fricandò, un umido composto da carne di bovino, cacciagione, animali da cortile, verdure ed erbe aromatiche, anche questo servito insieme alla polenta.

Per quanto riguarda i primi piatti, a dominare la scena sono minestre e zuppe. La pasta, sia fresca che secca, è praticamente assente, almeno per quel che riguarda la stretta tradizione locale.
La più conosciuta e apprezzata zuppa di questa regione è la Valpellinentze, a base di cavolo verza, pane di segale, fontina, burro e brodo di manzo. Ottima anche la zuppa di cipolle.
Tanto assente la pasta, quanto presente la polenta, che come abbiamo visto accompagna piatti di carne sostanziosi, ma può anche essere condita con la fontina, come nel caso della polenta concia, dove la “crema” a base di acqua e mais viene distesa su teglie da forno, alternata a strati di formaggio, quindi irrorata di burro e (a volte) gratinata.
Derivano dall’influenza del vicino Piemonte i risotti, per esempio quello alla valdostana con fonduta, quello con la zucca e il riso al vino di Donnas.

Visto che non ci sono paste tradizionali, ho pensato di ispirarmi a questa regione preparando una pasta di Gragnano abbinata all’icona gastronomica della Valle d’Aosta, la fontina. Ecco quindi la ricetta dei Conchiglioni del Pastificio dei Campi con crema di zucca e fontina valdostana Dop.

Ingredienti per 4:
32 conchiglioni di Gragnano
500 g di zucca
Una fetta di fontina valdostana Dop
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

Mondate la zucca e tagliatela a cubetti. In una padella fate rosolare dolcemente mezza cipolla tritata finemente; quando inizierà a dorare aggiungete i cubetti di zucca e lasciateli cuocere a fuoco medio, aggiungendo se necessario un mestolo di acqua. Regolate di sale e pepe. Quando la zucca sarà cotta, lasciatela riposare per qualche minuto, quindi frullatene i 2/3 con il minipimer fino ad ottenere una consistenza cremosa. Tagliate la fontina a cubetti. Fate cuocere i conchiglioni in abbondante acqua salata e scolateli molto al dente. Riempite i conchiglioni con qualche cubetto di fontina e di zucca, adagiateli su una teglia da forno precedentemente coperta da un sottile strato di crema di zucca, quindi versate la restante crema sui conchiglioni. Infornate la teglia per circa 6-7 minuti a 200°C quindi servite.

Il prossimo appuntamento è per venerdì 22 ottobre con la cucina e le paste del Piemonte! Perfetto, anche perché saremo al Salone del Gusto...

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