Storia di una città attraverso la storia della sua cucina

Ecco un altro breve post su un libro, questa volta di ricette classiche napoletane, che anticipa il post di domani sulla cucina campana e, in particolare, sulla pasta della Campania. La conclusione del viaggio in Italia alla scoperta delle diverse forme della pasta.

Il libro in questione è “La cucina napoletana”, di Edmondo Capecelatro (ed. Ponte alle Grazie). Un volumetto che fa parte della collana “il lettore goloso”, curata da Allan Bay, e che offre un interessante spaccato sull’origine e la storia della cucina napoletana, oltre a un buon numero di ricette, con una particolare (e ovvia) attenzione per i primi piatti: frittata di scammaro, lasagna napoletana, maccheroni alla scarpariello, pasta e fagioli, pasta e patate, vermicelli alla puttanesca e così via. Un vademecum tascabile per appassionati di cucina partenopea.

Per gli amanti delle tradizioni, poi, c’è anche un capitolo dedicato alle ricette classiche delle feste. E visto che la Pasqua si avvicina, vale la pena dare un’occhiata al menu proposto: casatiello, minestra maritata, agnello cacio e uova, capretto al forno, carciofi olio sale e pepe, pastiera.

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“Modernist Cuisine”, Best book in the World

Pubblicata da pochissimo tempo, l’enciclopedia gastronomica “Modernist Cuisine – the art and science of coking”, ha già ottenuto un importante premio ai Gourmand World Cookbook Awards: Best book in the World.
E personaggi di primo piano nel mondo del food come Ferran Adrià e Tim Zagat hanno rispettivamente definito l’opera in questione “il libro che cambierà il nostro modo di comprendere la cucina” e “il più importante libro di arte culinaria dai tempi di Escoffier”.

L’idea nasce da Nathan Myhrvold, ex-dirigente di Microsoft e grande appassionato di cucina che, avvalendosi della collaborazione degli chef Maxime Bilet e Chris Young, ha  sviluppato sei volumi per un totale di 2.438 pagine, in cui fotografie d’effetto rivelano le moderne tecniche scientifiche di preparazione del cibo.
Gli autori si sono appoggiati ad un team di 20 persone insieme alle quali sono riusciti a dar vita a sapori e consistenze nuovi e sorprendenti, ottenuti utilizzando strumenti quali centrifughe, omogeneizzatori, ecc. L’opera offre così una spiegazione step-by-step delle odierne tecniche e tecnologie di cucina.

Parte fondamentale dei sei volumi – History & Fundamentals, Techniques & Equipment, Animals & Plants, Ingredients & Preparations, Plated-Dish Recipes, Kitchen Manual – sono le immagini. Non frutto di attenti ritocchi con Photoshop e Illustrator, ma realizzate in maniera davvero innovativa. Per mostrare il processo di cottura del cibo, le pentole sono state sezionate e chiuse con una placca in plexiglass quindi fotografate frontalmente, dando vita a delle vere opere d’arte che hanno come soggetto il cibo.

Altro punto interessante, nel sito ufficiale www.modernistcuisine.com si trova anche un blog in cui sono presenti approfondimenti su Modernist Cuisine, dove si parla delle presentazioni, della distribuzione, di incontri e discussioni con gli chef e molto altro ancora.

L’opera completa è piuttosto costosa – 625 dollari – ma mi incuriosisce così tanto che credo farò questo piccolo investimento!

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Spaghetti con la bottarga & gnocchi sardi alla campidanese

Quando si pensa alla Sardegna, la mente va subito alle acque cristalline delle coste, alle spiagge, alla cucina di mare. Ma la Sardegna è molto di più, la sua è una cultura più di terra che di mare e le tradizioni gastronomiche più radicate sono proprio quelle che provengono dalla campagna: formaggi e ricotte, carni (di suino e di pecora), pasta, pane, zafferano (Dop), miele, bacche e frutti selvatici sono alcuni dei fiori all’occhiello della gastronomia sarda.

Pecora e suino, la prima fonte di latticini e carne, il secondo di salumi e carni fresche, sono protagonisti di moltissimi piatti, dalla pecora bollita al maialino, alle seadas (dolce a base di formaggio ovino e miele). Sia la ricotta che i formaggi sono spesso a base di latte ovino e alcuni di questi hanno anche ottenuto il riconoscimento della Dop, come nel caso del Fiore Sardo.In molte ricette, soprattutto di carne, vengono utilizzate le meravigliose piante aromatiche dell’isola, fra cui il mirto e il rosmarino.

Sul fronte marittimo va ricordato un prodotto eccezionale, la bottarga di muggine, ma anche il tonno di Carloforte, le aragoste, le arselle. Tutti di grandissima qualità.

Molto importanti per l’alimentazione dell’isola sono i prodotti a base di grano: il pane carasau, ad esempio, detto anche carta da musica, che è fra l’altro ingrediente per alcuni gustosi piatti, come il pane frattau, una sorta di zuppa con uova e pomodoro; il pane pistoccu, che viene inumidito con acqua e condito; la fregula, una sorta di palline di semola spesso aromatizzate allo zafferano e cotte in brodo.

Le paste tradizionali sarde sono assolutamente interessanti. Troviamo ad esempio i malloreddus, gnocchetti di semola, preparati solitamente “alla campidanese”, cioè con pomodori, salsiccia, zafferano e pecorino, i filandeu, capellini tipici del nuorese cotti in brodo di pecora e conditi con formaggio, i maccarones de busa, che somigliano a dei fusilli col buco.
Fra le paste ripiene ricordiamo invece i culurgiones e gli angiulottus.

La ricetta che vi propongo oggi è un grande classico, un piatto squisito che ha il vantaggio di essere molto rapido da preparare: spaghetti con la bottarga.

350 g di spaghetti Pastificio dei Campi
3 cucchiai di bottarga di muggine grattugiata
3 cucchiai di olio extravergine
1 spicchio di aglio
Sale

Mentre gli spaghetti cuociono in abbondante acqua bollente, spellate l’aglio e mettetelo in una ciotola. Schiacciatelo e irroratelo con circa 3 cucchiai di olio. Unite la bottarga e mescolate. Scolate gli spaghetti al dente, conditeli bene con la bottarga e servite immediatamente.

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È arrivato il riconoscimento dell’Istituto per la Tutela dei Produttori Italiani

Da poche settimane il Pastificio dei Campi ha ricevuto la certificazione di produzione 100% Made in Italy.

Questo riconoscimento di grande valore arriva dall’Istituto per la Tutela dei Produttori Italiani, un’associazione senza scopo di lucro accreditata presso il Consiglio Nazionale per l’Economia e il Lavoro (CNEL), il cui obiettivo è quello di tutelari la “tradizione del Made in Italy, intesa come origine della lavorazione e come valorizzazione delle metodologie produttive”.

I produttori che si avvalgono della certificazione 100% Made in Italy distinguono le loro produzioni da quelle di dubbia provenienza italiana, dando certezza al consumatore sull’origine e sulla qualità.

L’IMQ è l’organismo preposto all’ispezione sul disciplinare, che richiede per le aziende “Made in Italy 100% Certificate”:

•    marchio proprio;
•    fabbricazione interamente in Italia;
•    materie prime esclusivamente italiane, di qualità e di prima scelta;
•    realizzazione con progettazioni esclusive dell’azienda;
•    lavorazioni artigianali tradizionali tipiche italiane;

Inoltre i prodotti certificati devono essere:

•    realizzati in osservanza dei criteri di sicurezza;
•    realizzati in osservanza delle norme sull’igiene;

I prodotti che ottengono questa certificazione sono contraddistinti dal marchio olografico dell’iscrizione al Registro nazionale dei Produttori Italiani (che presto troverete anche sulle etichette del Pastificio dei Campi).

Un ulteriore tassello, quindi, nel progetto di tracciabilità della nostra Pasta di Gragnano IGP, la cui filiera produttiva può sempre essere controllata su questo sito attraverso il Total Tracking System. Questa tecnologia vi consente di verificare la provenienza del grano duro (per la maggior parte coltivato in Puglia, più una piccola percentuale da Molise e Basilicata), la data e il luogo della molitura (sempre il Molino De Vita di Casalvecchio di Puglia), la data di preparazione della pasta, che avviene a Gragnano, in via dei Campi n. 50, e i volti di tutte le persone che con il loro lavoro contribuiscono all'ottenimento del prodotto finito, dai contadini, al pastaio e al pacchettista.

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23 marzo: cena evento organizzata dall’Istituto Alberghiero di Castel San Pietro

Per crescere, imparare, migliorare è importante confrontarsi, in tutti i campi, inclusa la cucina. È questo lo spirito dell’iniziativa dell’Istituto Alberghiero “Bartolomeo Scappi” di Castel San Pietro Terme (BO).
Il 23 marzo gli allievi della scuola affiancheranno 5 giovani stelle della cucina italiana in una cena molto speciale dedicata al Progetto Unicef  “Scuole per l’Africa”.

Protagonisti della serata saranno Daniele Zazzari della Pineta di Marina di Bibbona, autore per l’occasione di un millefoglie di baccalà mantecato su vellutata di porri, Massimiliano Mascia del San Domenico di Imola, che cucinerà le Calle dei Campi con asparagi di Altedo croccanti, Pachino confit e canocchie dell’Adriatico, Enrico Bartolini del Ristorante del Devero Hotel di Cavenago di Brianza, con il risotto allo zafferano con trasparenza di peperone accompagnato da riso rosso soffiato al cappero, Igor Macchia del Ristorante La Credenza di San Maurizio Canavese, che preparerà un sottofiletto di vitellone bianco dell’Appennino centrale con patate affumicate e foie gras, e infine Stefano Ciotti del Ristorante Vicolo Santa Lucia di Cattolica, che chiuderà la cena con il tiramisù al Baileys con gelato al cioccolato.

Il Pastificio dei Campi sarà protagonista del piatto di Massimiliano Mascia, giovane chef del San Domenico di Imola, che ha pensato di realizzare una ricetta in cui «due prodotti del Sud – i pomodori Pachino e la fantastica Pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi – incontrano la freschezza degli asparagi di Altedo, unici nel loro sapore, e il gusto delle canocchie tipiche della nostra Costa Adriatica; un piatto che nei colori, ma soprattutto nei sapori, vuole celebrare una volta ancora i 150 anni della nascita della Repubblica Italiana, unendo materie prime provenienti dai due estremi della nazione, nord e sud».

Una serata quindi da non perdere per poter provare le creazioni di questi talenti emergenti della cucina italiana.

Il costo della cena, con vini in abbinamento inclusi, è di 50 euro.

Per informazioni e prenotazioni contattare l’IPSSAR Bartolomeo Scappi [ref. Signor Tiberio] – Viale delle Terme 1054, Castel San Pietro Terme (BO) – tel: 051 948181.

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Pasta alla Norma e tante altre bontà

Dopo l’interruzione della scorsa settimana dovuta alla lunga giornata (in diretta su Twitter e Facebook) con i ragazzi dei Master in Comunicazione Enogastronomica del Gambero Rosso (che ringrazio per la splendida compagnia), oggi ritorna il nostro consueto appuntamento del venerdì con le paste regionali.

Stiamo arrivando alla fine di questo progetto che culminerà in un libricino digitale con appunti sulla cucina di tutte le regioni italiane, ricette con la Pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi e tante altre cose interessanti…
Il viaggio alla scoperta delle forme della pasta è stato un bel modo per scoprire tante ricette e prodotti della nostra penisola e in un certo senso anche per festeggiare i 150 anni dell’Unità d’Italia, ma l’itinerario gastronomico proseguirà con alcuni focus sulle paste che si producono nel resto del mondo.

Oggi ci concentriamo invece su una delle regioni che più amo dal punto di vista culinario: la Sicilia. La sua è una storia di dominazioni e incontri con differenti culture che ne hanno fortemente influenzato la cucina. Greci, romani, arabi, normanni, angioini e aragonesi nel corso dei secoli hanno introdotto nell’isola elementi delle proprie tradizioni gastronomiche e dall’unione fra queste innumerevoli tradizioni e i prodotti locali è nata una cucina ricca e affascinante.
La pasticceria a base di zucchero, la gelateria, le tonnare, i piatti a base di cous cous sono alcuni degli elementi derivanti da altre culture.
Uno dei primi testimoni della ricchezza di questa realtà è Archestrato di Gela, autore nella seconda metà del IV a.C. di un poema in cui si parlava delle tante bontà di questa isola.
Elemento fondamentale per lo sviluppo della cucina siciliana non sono solo le influenze culturali degli altri popoli, ma soprattutto il clima mite e i terreni particolarmente fertili che da secoli hanno reso possibile la produzione di frutta e ortaggi dai sapori straordinariamente intensi.
Agrumi, capperi, fichi d’india, lenticchie, mandorle, nocciole, pistacchi, pomodori sono alcuni dei prodotti ortofrutticoli di punta, molti dei quali tutelati da Dop, Igp o Presidio Slow Food (es. i pistacchi di Bronte, le mandorle di Avola, i pomodorini di Pachino, l’arancia rossa di Sicilia).
Di alto livello anche la produzione olearia, diffusa un po’ in tutta la regione. La tonda iblea e la nocellara sono tra le cultivar più pregiate della regione e non solo.
La cucina siciliana spicca anche per la varietà e la qualità del cibo da strada – arancine, panelle, pani ca’ meusa, sfincioni – e della pasticceria (cannoli, cassate, pasta di mandorle sono alcuni celebri esempi).

Un elemento portante resta comunque la pasta. Molti storici sostengono che le prime forme di quella che oggi conosciamo come pasta secca siano proprio di origine siciliana, derivanti da lavorazioni già in uso nel mondo arabo.
Sono numerose le ricette tradizionali a base di pasta, in genere molto conosciute e molto gustose: la pasta con le sarde, la pasta alla norma, la pasta ‘chi vruoccoli arriminati’ (ossia col cavolfiore), la pasta con acciughe e mollica (simile alla versione calabrese) ecc.

La ricetta che vi propongo oggi è quella della pasta alla norma, piatto tipico catanese, probabile omaggio a Bellini, autore dell’opera omonima cui è dedicata questa pasta.

Ingredienti:

•    350 g di spaghetti del Pastificio dei Campi
•    800 g di pomodori San Marzano maturi (oppure 500 g di pelati in scatola)
•    2/3 melanzane nere
•    2 spicchi di aglio
•    100 g di ricotta salata
•    Olio extravergine di oliva
•    2 rametti di basilico
•    Sale e pepe

Lavate le melanzane, tagliatele a fette sottili, cospargetele di sale e lasciatele spurgare per circa un’ora. Sbollentate, pelate ed eliminate i semi dei pomodori, quindi tritateli finemente (oppure tagliate a pezzetti dei pomodori pelati in scatola). In una padella scaldate 2-3 cucchiai di olio, fatevi imbiondire l’aglio, quindi unite i pomodori e il basilico. Regolate di sale e pepe e fate cuocere per circa dieci minuti a fuoco vivo. Sciacquate e asciugate le melanzane, friggetele in abbondante olio fino a farle diventare dorate, quindi asciugatele con carta da cucina.
Fate cuocere la pasta di Gragnano in acqua bollente e scolatela al dente. Cospargetela quindi con ricotta grattugiata e qualche foglia di basilico. Alla fine unite le melanzane fritte e un altro po’ di ricotta grattugiata.

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In gita con gli studenti dei Master Gambero Rosso

Venerdì 11 marzo è stata una giornata molto particolare e qualcuno di voi probabilmente l’avrà seguita su Twitter: con gli studenti dei Master in Comunicazione Enogastronomica di Roma e di Napoli, organizzati dal Gambero Rosso (quello di Napoli in collaborazione con l’Università Suor Orsola Benincasa), siamo partiti per una lunga gita alla scoperta della “vita” della Pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi.

Partiti da Napoli, abbiamo percorso la cosiddetta “via del grano”, la strada che congiunge Avellino alla Puglia, lungo la quale fin dai tempi antichi veniva trasportato il grano duro, da sempre elemento essenziale dell’alimentazione delle popolazioni del sud della nostra penisola.

Circa duecento chilometri per arrivare nell’area di Casalvecchio di Puglia, Casalnuovo Monterotaro, Torremaggiore, il cosiddetto Subappennino Dauno, in provincia di Foggia, dove viene coltivato il grano duro utilizzato per la produzione della Pasta dei Campi.
Una terra in cui le distese di grano sono praticamente infinite… ora è tutto verde, appena 10 centimetri di altezza, si vedono ancora le chiazze d’acqua rimaste dopo la nevicata di una decina di giorni fa, ma fra qualche mese il grano duro avrà raggiunto il suo bel colore caldo e intorno al 13 giugno (Sant’Antonio) si procederà alla raccolta.

All’ora di pranzo arriviamo a Casalvecchio di Puglia, al Molino De Vita. La famiglia De Vita è storicamente una famiglia di coltivatori, ma da qualche decennio sono diventati anche mugnai. Nicola e sua moglie Giusy sono i motori di un’azienda che fonda il proprio lavoro sulla qualità, la trasparenza e la responsabilità sociale, proprio come il Pastificio dei Campi.
Ci sediamo e Nicola, insieme a Fernando Di Chio, agronomo di una cooperativa di coltivatori della zona, e a Giuseppe Di Martino, ci racconta come si coltiva il grano duro, quali sono le problematiche principali, come si ottiene un prodotto di qualità.

Parlando con queste persone capiamo perché il grano duro è il fiore all’occhiello della Puglia (e anche di Basilicata e Molise) e perché bisogna sostenere questa coltivazione. Qui i bassi livelli di umidità danno vita a un cereale che non produce aflatossine (tossine cancerogene pericolose se presenti in alte quantità) e allo stesso tempo il grano duro di queste terre è caratterizzato da un alto valore proteico, che si traduce in una notevole tenuta della pasta in cottura. Ma per avere questi risultati occorre rispettare i terreni, effettuando rotazioni con maggese e leguminose, e puntando non alle alte rese, ma alla qualità.

Ci spostiamo quindi nei campi di grano per un gustoso pic nic con tante bontà pugliesi – dalle meravigliose mozzarelle alle olive, alle focacce – e con due specialità partenopee, la frittata di pasta e la pasta al forno.

Dopo la gustosa pausa arriva così il momento di scoprire come si produce la semola: occorre pulire molto bene il grano dopo la raccolta, quindi passa al molino dove il grano viene ulteriormente ripulito e dove inizia la molitura, con la separazione dei diversi prodotti da essa derivanti. Alla fine si otterranno la semola di grano duro utilizzata per la produzione della pasta e vari sottoprodotti destinati per esempio all’alimentazione animale. A questo proposito è importante ricordare che in Italia si aderisce alla cosiddetta legge di purezza, che impone ai produttori di pasta di utilizzare solo la parte interna del chicco del grano, che contiene la parte più nobile delle proteine.

A questo punto è l’ora di partire in direzione Gragnano, dove la semola viene lavorata dando vita alla Pasta dei Campi.

Arturo ci aspetta in produzione. Lui è il giovane pastaio che quotidianamente si occupa della realizzazione dell’impasto e della sua estrusione, che avviene attraverso trafile di bronzo.

Il suo è un lavoro molto delicato, che dipende dalle condizioni climatiche e che ha bisogno di un’attenzione davvero notevole. Una volta estrusa, la pasta viene appoggiata su telai in legno che vengono a loro volta depositati all’interno di celle statiche di prosciugazione. Anche qui bisognerà controllare spesso affinché la pasta si possa essiccare in maniera uniforme. Ci vorranno dalle 30 alle 60 ore a seconda del formato.

Una volta essiccata la pasta viene poi confezionata. Mario, pacchettista, ci mostra come ogni scatola venga realizzata a mano, senza uso di colla, ma semplicemente piegando il cartoncino alimentare. Qualche studente del Master si diletta con soddisfazione nel confezionamento del proprio pacco di Calle dei Campi :).

Dopo un panuozzo e un po’ di vino rosso frizzante di Gragnano si riparte alla volta di Napoli e Roma…

Questo viaggio di un giorno ha dato a tutti noi l’idea di cosa significa produrre pasta, di quanto lavoro ci sia, di quanti siano i fattori di rischio, di quanti aspetti siano fondamentali per ottenere un buon risultato. A questo post faranno seguito alcuni approfondimenti legati alla coltivazione del grano duro, alla sua molitura e alla produzione della pasta. E vedrete che ci sono un sacco di cose interessanti da scoprire!

Per la galleria fotografica della giornata clicca qui.

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