Identità London: Gennaro Esposito e Giuseppe Di Martino parlano dei principi della pasta

Rientrata da Londra (e risolti i problemi di connessione) mi sono presa il tempo di ripensare al bell’evento internazionale cui abbiamo partecipato questa settimana, Identità London 2010.
Ci sono stati momenti in questa manifestazione in cui la cucina italiana è riuscita a splendere per la brillantezza di idee e di stile. Probabilmente perché la cucina italiana, basata su prodotti locali straordinari ma anche semplici (come le verdure, la pasta, il pesce “povero” ecc.), riesce meglio di altre a incarnare lo spirito del “Lusso della Semplicità”, tema principale della manifestazione organizzata da Paolo Marchi.
Sul palco si sono succeduti chef del calibro di Jason Atherton, Alvin Leung, Wylie Dufresne, Massimo Bottura, Davide Scabin (rientrato dopo tre anni sabbatici dai congressi)… ma la nostra attenzione è stata attirata per prima da Gennaro Esposito, protagonista di un intervento molto interessante, non solo per il pubblico italiano, ma anche per quello internazionale.
Ricetta, filosofia di cucina, tecnica sono stati gli argomenti fra i quali ha dribblato lo chef della Torre del Saracino affiancato, oltre che dai suoi collaboratori, anche da Giuseppe Di Martino, con il quale ha approfondito il tema della pasta.

“Oggi preparerò due piatti a base di pasta, ma non sarà solo una realizzazione di ricette, la mia intenzione, infatti, è anche quella di sottolineare alcuni ‘fondamentali’ della pasta, perché per far sì che la nostra cucina sia una cucina moderna e codificabile occorre spiegare anche da un punto di vista tecnico, non solo romantico, alcuni punti fermi sulla pasta. Per questa ragione ho portato con me un amico produttore, Giuseppe Di Martino”, così ha iniziato lunedì Gennaro.
Mentre Gennaro e il suo staff preparavano la pasta di Gragnano (Calle dei Campi) con peperoncini verdi di fiume, cipollotto nocerino, carpione marinato, zucchine alla scapece e pesto di fiori di zucchina – “una piccola storia di tipicità, fatta di prodotti dell’agro sarnese-nocerino, più un pesce che amo molto ma che non è della zona, l’anguilla, un piatto che ben rappresenta la cucina italiana, una cucina fatta di piccole grandi cose” – e le linguine di Gragnano con aglio, olio, acqua di pomodoro, baccalà, peperoni gratinati, bagnetto piemontese e succo di limone, Giuseppe si addentrava nell’argomento pasta…
I termini chiave di una pasta di qualità sono trafila al bronzo, essiccazione lenta, cottura al dente… ma cosa significa tutto questo in realtà?
“Storicamente nella zona di Gragnano i pastifici estrudono la pasta con trafile al bronzo che, graffiando la pasta, la rendono più adatta ad attrarre sia l’acqua all’interno nel corso della cottura, sia il sugo. Dagli anni ’70 invece si sono diffuse le trafile al teflon che, avendo una superficie di contatto con la pasta più liscia, rendono il processo di produzione molto più rapido (ed economico) e, con un’apparente miglior tenuta in cottura, riescono in parte a mascherare semole di grano duro non di alta qualità”.

Altro elemento fondamentale è l’essiccazione che oggi non avviene più al sole come un tempo, ma in celle statiche che riproducono le condizioni ottimali per una essiccazione uniforme, lenta e delicata (a bassa temperatura) della pasta. Questo serve a non modificare le proprietà delle proteine della pasta, quindi a renderla più buona ma anche più digeribile.
Ma ancora prima di questi due elementi, grande importanza è rivestita dal grano. Giuseppe ha ricordato al pubblico che in Italia, contrariamente agli altri Paesi dell’UE, la pasta secca può essere fatta esclusivamente con semola di grano duro. Altrove invece si possono trovare paste secche di farina di grano tenero o addirittura preparate con sfarinati. È invece fondamentale per una pasta di qualità l’utilizzo di semole di grano duro dall’alto tenore proteico perché “il grano duro ha memoria di forma”, le proteine che legano l’impasto, infatti, riescono a mantenere la forma anche quando la pasta viene messa in acqua bollente.

Detto questo, non si poteva non passare all’altro elemento cruciale per la buona riuscita di una pasta, la cottura: “non è scontato sottolineare che la pasta va buttata quando l’acqua bolle; se l’acqua non ha ancora raggiunto l’ebollizione la pasta rilascia troppo amido e rovina la ricetta; in fondo il nostro obiettivo è quello di fare piatti che piacciano, questi quindi non sono particolari da tralasciare”, ha iniziato Gennaro. Cosa succede se la pasta non cuoce in acqua bollente? “Si inzuppa fuori e resta cruda all’interno. L’acqua dev’essere molto abbondante, più o meno come nel rapporto fra olio e frittura, perché quando si butta la pasta la temperatura dell’acqua si abbassa e perché se manca spazio la pasta non ha possibilità di muoversi e quindi di cuocersi in maniera uniforme”.
Della cottura si è parlato tanto, soprattutto a Identità Golose Milano, ma questo resta uno degli argomenti che più suscita interesse e discussione. E un punto cruciale all’interno di questo tema è sicuramente la definizione di pasta al dente. Chi meglio di uno dei più grandi chef del Paese e di un produttore di pasta, entrambi campani, può definire cosa significa al dente?! “Spesso si scambia la pasta cruda per pasta al dente… ma non è così. La pasta deve essere cotta in maniera uniforme, la parte interna non deve essere bianca, si deve percepire al palato ma deve essere cotta”. La soluzione migliore per la verifica? L’assaggio sicuramente (se non si hanno le doti di Gennaro che prima di assaggiarla ne prova la consistenza con le dita).

Molti applausi dal pubblico, non solo per le bellissime preparazioni, che hanno fatto venire l’acquolina in bocca a tutti, ma anche e soprattutto per l’approccio “didattico”, di diffusione della cultura gastronomica, per la voglia di spiegare cosa sta dietro ad ogni mossa (non gesti casuali, ma azioni pensate per ottenere il miglior risultato possibile), per lo stile di cucina di Gennaro, fondato non sulla ricerca “dell’architettura di un piatto, ma sulla volontà di conferire carattere alle preparazioni sfruttando le caratteristiche degli ingredienti”.

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Brevi news da Identita' London

Il loro è stato davvero un intervento interessante, che ha riscosso molto successo anche fra il pubblico non italiano. Il loro intento era oggi era quello di trasmettere agli altri la loro conoscenza della pasta, in maniera codificabile, da un punto di vista tecnico, non solo romantico... e ci sono riusciti!

Due le ricette realizzate: Calle dei Campi con peperoncini verdi di fiume, cipollotto nocerino, carpione marinato, zucchini alla scapece e pesto di fiori di zucchini; linguine con aglio, olio, acqua di pomodori, baccala’ , peperoni gratinati, bagnetto verde.

Grandi piatti, come sempre quelli di Gennaro.

Nei prossimi giorni, appena ritroverò una connessione che funziona davvero, vi racconterò tutto nei dettagli...

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Glutine, essiccazione e al dente: perché la pasta secca si cuoce in abbondante acqua bollente

Oggi Lydia del blog Tzatziki a Colazione, dando seguito a una discussione che si era scatenata in occasione di Identità Golose a proposito del metodo di cottura di Sironi del Bulgari (di cui anche noi abbiamo parlato), ha pubblicato un altro post molto interessante sulla pasta, nel quale mi ha invitato a parlare insieme a Emidio Mansi del Pastificio Garofalo.
La questione è fondamentalmente questa: perché la pasta viene cotta in abbondante acqua bollente? E quando si può definire di qualità una pasta secca?
Tutto parte dalla qualità del glutine. Il glutine è una rete proteica (non solubile) che trattiene al suo interno l’amido. Una semola di qualità avrà una rete glutinica molto fitta, che terrà meglio di altre gli elementi nutritivi al suo interno. Tuttavia, affinché questa struttura non si modifichi, andando a pregiudicare la digeribilità della pasta, è necessario che la pasta sia essiccata a bassa temperatura.
Alcuni studi hanno infatti dimostrato che se la pasta viene essiccata ad alte temperature, la sua struttura in termini di solubilità proteica e proprietà termiche dell’amido si modifica sensibilmente, diminuendone la digeribilità.
A questo punto viene il momento della cottura. La cottura, come dicevo nel post di Lydia, è un processo meccanico basato sull’osmosi. In pratica, affinché la pasta si cuocia è necessario che l’acqua penetri nell’amido facendolo aumentare di volume. L’abbondanza di acqua e l’alta temperatura facilitano questo processo, che deve avvenire nella maniera più omogenea possibile. La pasta, infatti, per cuocersi deve essere colpita dall’acqua in ogni suo punto. La bollitura fa sì che la pasta si muova continuamente e sia quindi a contatto con l’acqua in maniera uniforme, mentre la temperatura permette che l’acqua penetri fino al centro della pasta, rendendo omogenea la cottura.
E qui sorge l’altra questione fondamentale: cosa si intende per pasta al dente?
Chi era presente a Identità Golose forse avrà avuto modo di vedere l’illuminante intervento di Gennaro Esposito. Una pasta al dente è una pasta che ha una consistenza tenace ed elastica, che “si sente” quando la si morde, ma che non è cruda, quindi non è bianca all’interno.
Se si fa cuocere la pasta a fuoco spento, dopo un paio di minuti di bollitura, la pasta tenderà ad ammassarsi, la temperatura si abbasserà, e l’acqua non sarà più in grado di penetrare nel cuore della pasta, rendendola in quel modo troppo cotta all’esterno (quindi gommosa o collosa) e cruda all’interno.
Una pasta di qualità, cotta al dente, sarà molto più digeribile, perché la rete di glutine sarà stata in grado di trattenere al proprio interno l’amido, rendendolo così assimilabile in maniera più graduale, con la conseguenza che non ci saranno picchi glicemici.

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Gennaro Esposito o dell'importanza di cuocere bene la pasta

Questa seconda giornata di congresso ha visto protagonista la pasta. Particolarmente intensa e dibattuta si è rivelata la discussione intorno ai metodi di cottura.
Tutti noi italiani abbiamo imparato che per cuocere la pasta occorre buttarla in acqua bollente salata e farla cuocere finché non risulta al dente. Oggi però a Identità Golose abbiamo avuto qualche strana sorpresa. L’argomento pasta, infatti, è stato sottoposto a intense ricerche da parte degli chef in questi ultimi anni, molto più di quanto si possa immaginare.
Questa mattina il congresso si è aperto con l’intervento di Elio Sironi del Bulgari di Milano. Sironi ha illustrato una tecnica di cottura,che a suo parere eviterebbe di stressare la pasta, «facendole disperdere nell’acqua nutrimenti preziosi (amido e glutine)». La definisce cottura passiva. La pasta viene messa in acqua bollente per un paio di minuti, poi spegne il fuoco e lascia cuocere la pasta nella pentola incoperchiata. Dopodiché, per la stessa ragione, evita anche di saltare la pasta.
Il trentino Peter Brunel, invece, ha illustrato un’altra curiosa modalità di trattamento della pasta. In pratica reidrata la pasta secca mettendola a bagno in acqua a 30-32 gradi per un’ora, poi la cuoce come se fosse pasta fresca. Quelli sopra descritti sono processi sicuramente interessanti, ricerche alle quali si sono molto dedicati vari chef, tuttavia il risultato mi lascia un po’ perplessa, perché la pasta assume una strana consistenza quasi gommosa.
Totalmente orientato alla cottura tradizionale si è invece dimostrato Gennaro Esposito, che ha riempito la sala Auditorium realizzando alcune prove di cottura della pasta e due piatti straordinari, che alcuni ospiti hanno potuto assaggiare. Per questa dimostrazione ha utilizzato la Pasta dei Campi, che ha adottato anche per il suo ristorante, la Torre del Saracino di Vico Equense.
Se la cottura della pasta per Gennaro è un momento molto serio – affrontato in maniera classica, facendo cuocere la pasta in acqua bollente, mescolandola quando necessario e facendo attenzione a non perdere il bollore – altrettanto seria è la valutazione del punto di cottura, che effettua in maniera singolare: prende la pasta bollente fra le dita, la stringe e immediatamente si rende conto se è il momento di scolare oppure no.
Gennaro ci ha spiegato poi che “La pasta di Gragnano, nei tipici formati spessi, sembra cotta se la si assaggia appena uscita dall’acqua, ma in pochissimi secondi, raffreddandosi, ritorna a indurirsi, ragion per cui bisogna essere più attenti nella valutazione, evitando quello che spesso succede, scolare una pasta non al dente, ma cruda”.
Ma veniamo alle creazioni di oggi realizzate con la Pasta dei Campi: mafaldine al cavolfiore con ostriche e pecorino e calamarata orientale liscia con seppia, borragine e salsa di limone candito. Quest’ultimo formato è stato creato appositamente per Gennaro e non è ancora in commercio, ma i partecipanti a Identità Golose lo hanno potuto provare in anteprima, ricevendolo anche in omaggio nella confezione Egoista.
A moderare l’intervento di Gennaro Esposito era Marco Bolasco che ci ha ricordato quanto la pasta secca sia stata rivalutata dall’alta cucina negli ultimi quindici anni. Un prodotto tanto radicato nella tradizione gastronomica italiana, infatti, per molto tempo è stato quasi snobbato dagli chef, e ha ritrovato grande slancio solo in questi ultimi decenni, trainata dall’eccellenza dei ristoranti del centro-sud.
A domani per l’ultima giornata di Identità Golose.

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