Pasta di Gragnano, broccoli e olive nere

Siccome è arrivato l’autunno e con esso tanti prodotti dell’orto e visto che ultimamente ho fatto un sacco di acquisti gastronomici, in questi giorni mi sono scatenata in cucina (come avrete visto se mi seguite su Facebook e Twitter), naturalmente con la nostra Pasta di Gragnano I.G.P.

Mi è piaciuta in particolare una versione non ortodossa dei Conchiglioni di Gragnano, con broccoli siciliani e olive nere. Non ortodossa perché questo formato è pensato per essere cucinato al forno, invece io l’ho semplicemente cotto in acqua bollente. Una ricetta easy, perfetta per tutti coloro che amano gustare un piatto di pasta con i fiocchi, senza per questo dover cucinare per ore e ore.

Ecco qui la ricetta:

Mondate un broccolo siciliano mantenendo soltanto le cime. Snocciolate le olive nere e tagliatele a metà. Portate a bollore abbondante acqua in una pentola per pasta, quindi salate q.b. e versate i conchiglioni (attenzione, 15 minuti di cottura!). Dopo cinque minuti aggiungete anche le cime di broccolo. In una padella fate rosolare molto dolcemente uno spicchio di aglio, un filetto di acciuga e un peperoncino, dopo qualche minuto aggiungete anche le olive. Scolate la pasta e broccoli al dente e saltatela in padella aggiungendo olio extravergine di oliva. Servite immediatamente aggiungendo, se volete, un po’ di pecorino grattugiato.

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Fontina e pasta di Gragnano per una ricetta d'ispirazione valdostana

Come vi avevo preannunciato qualche settimana fa, oggi prende avvio il progetto sulle paste regionali, un lungo viaggio in tutta Italia, da nord a sud, alla scoperta delle diverse forme della pasta, ma anche delle cucine tipiche di ogni territorio.

Come vi dicevo, desidero il vostro contributo: suggerimenti, ricette tradizionali e tutto quel che vi viene in mente di interessante perché alla fine di questo lungo lavoro realizzeremo una raccolta speciale di tutto il materiale. E sono sicura che saprete arricchire con passione questo approfondimento gastronomico regionale!

Si comincia con la Valle d’Aosta. Siamo in una delle zone più a Nord della penisola, una piccolissima regione montana incastonata fra Piemonte, Francia e Svizzera, che ne hanno fortemente influenzato l’enogastronomia.
In una zona alpina come questa ha grande importanza l’allevamento bovino, sia per la produzione di formaggi che di carne. Non a caso il più celebre prodotto gastronomico di questa regione è proprio un formaggio vaccino, la fontina, uno dei primi in Italia ad aver ottenuto la denominazione di origine protetta (Dop). Si tratta di un formaggio a crosta lavata, ottenuto dal latte crudo di vacche di razza valdostana, che matura per un minimo di 80 giorni. È la base della fonduta, una crema di fontina, latte e tuorli d’uovo, accompagnata da crostini di pane.
Oltre alla fontina troviamo altri tre Dop più o meno note ma di qualità: il fromadzo, prodotto con latte vaccino di due mungiture, cui può essere aggiunto un 10% di latte caprino, che può essere più dolce o più piccante a seconda della stagionatura (dai 3 ai 12 mesi), il lard d’Arnad, un salume ricavato dal dorso e dalle spalle dei suini, messo a stagionare in salamoia con sale, erbe aromatiche e spezie, e il jambon de Bosses, un prosciutto crudo tipico di Saint-Rhemy-en-Bosses, stagionato almeno 12 mesi. Tradizionalmente la cucina valdostana è una cucina ricca e dai sapori intensi. Oltre alla fonduta, fra i piatti più gustosi di questa regione troviamo la carbonade, una sorta di stufato di carne bovina salata cotta con vino, cipolla, aromi e spezie e accompagnata da polenta, e il fricandò, un umido composto da carne di bovino, cacciagione, animali da cortile, verdure ed erbe aromatiche, anche questo servito insieme alla polenta.

Per quanto riguarda i primi piatti, a dominare la scena sono minestre e zuppe. La pasta, sia fresca che secca, è praticamente assente, almeno per quel che riguarda la stretta tradizione locale.
La più conosciuta e apprezzata zuppa di questa regione è la Valpellinentze, a base di cavolo verza, pane di segale, fontina, burro e brodo di manzo. Ottima anche la zuppa di cipolle.
Tanto assente la pasta, quanto presente la polenta, che come abbiamo visto accompagna piatti di carne sostanziosi, ma può anche essere condita con la fontina, come nel caso della polenta concia, dove la “crema” a base di acqua e mais viene distesa su teglie da forno, alternata a strati di formaggio, quindi irrorata di burro e (a volte) gratinata.
Derivano dall’influenza del vicino Piemonte i risotti, per esempio quello alla valdostana con fonduta, quello con la zucca e il riso al vino di Donnas.

Visto che non ci sono paste tradizionali, ho pensato di ispirarmi a questa regione preparando una pasta di Gragnano abbinata all’icona gastronomica della Valle d’Aosta, la fontina. Ecco quindi la ricetta dei Conchiglioni del Pastificio dei Campi con crema di zucca e fontina valdostana Dop.

Ingredienti per 4:
32 conchiglioni di Gragnano
500 g di zucca
Una fetta di fontina valdostana Dop
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

Mondate la zucca e tagliatela a cubetti. In una padella fate rosolare dolcemente mezza cipolla tritata finemente; quando inizierà a dorare aggiungete i cubetti di zucca e lasciateli cuocere a fuoco medio, aggiungendo se necessario un mestolo di acqua. Regolate di sale e pepe. Quando la zucca sarà cotta, lasciatela riposare per qualche minuto, quindi frullatene i 2/3 con il minipimer fino ad ottenere una consistenza cremosa. Tagliate la fontina a cubetti. Fate cuocere i conchiglioni in abbondante acqua salata e scolateli molto al dente. Riempite i conchiglioni con qualche cubetto di fontina e di zucca, adagiateli su una teglia da forno precedentemente coperta da un sottile strato di crema di zucca, quindi versate la restante crema sui conchiglioni. Infornate la teglia per circa 6-7 minuti a 200°C quindi servite.

Il prossimo appuntamento è per venerdì 22 ottobre con la cucina e le paste del Piemonte! Perfetto, anche perché saremo al Salone del Gusto...

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Celebriamo il successo con una gustosa ricetta a base di pasta di Gragnano e ricotta di bufala

Buone notizie per la Campania: la Ricotta di Bufala Campana diventa Dop!
Bruxelles ha dato il definitivo via libera all’iscrizione di questo fantastico prodotto nel Registro Europeo delle Denominazioni di Origine.
In questo modo non solo ne viene certificata la qualità e la provenienza, ma d’ora in poi la ricotta di bufala sarà anche tutelata da indiscriminate contraffazioni, così come avviene già da tempo per la mozzarella.

Con 201 prodotti certificati, il nostro paese si conferma quindi al vertice europeo in fatto di marchi di qualità. Il Made in Italy gastronomico continua così la sua marcia tesa ad un costante miglioramento. Speriamo che presto arrivi anche la conferma definitiva dell’IGP alla pasta di Gragnano.

Ma tornando alla deliziosa ricotta prodotta con siero di latte di bufala – caratterizzata da un profumo, una consistenza e un gusto inconfondibili – ricordiamo che la zona di produzione riconosciuta come Dop riguarda gran parte della Campania, ma anche alcune aree del Lazio, della Puglia e del Molise.
Ieri avrei voluto celebrare questo successo con una ricetta che mi piace da morire, la pasta al pesto cilentano, ma non sono riuscita a trovare neanche un grammo di ricotta fresca: “troppo caldo”, niente da fare. E così mi sono consolata – peraltro molto piacevolmente – acquistando della ricotta dura. Eh sì, perché la ricotta di bufala può anche essere essiccata. Per ottenerla occorre lasciare stagionare le forme in cella per una decina di giorni, poi occorre farle maturare ancora un mese dopo averle tolte dai contenitori. Il risultato è una ricotta compatta, saporita ma non aggressiva, perfetta anche da grattugiare su un primo piatto.

Ecco la ricetta celebrativa: conchiglioni di Gragnano con pomodori San Marzano, mozzarella e ricotta di bufala stagionata al forno. Lo so, sono stata coraggiosa ad accendere il forno, ma è stato solo per pochi minuti ;-)

Ingredienti (quantità variabili a seconda del numero delle persone e dell’appetito):

-    conchiglioni del Pastificio dei Campi
-    pomodori San Marzano maturi
-    mozzarella di bufala
-    ricotta di bufala
-    olio extravergine
-    basilico
-    sale e pepe

Ho cotto i conchiglioni in abbondante acqua salata per 10 minuti (anziché 15), quindi li ho scolati bene e li ho appoggiati, separandoli uno per uno, su una teglia.
Ho tagliato i pomodori a piccoli cubetti, li ho messi in una ciotola con un pizzico di sale, olio e qualche foglia di basilico spezzettata. Poi ho tagliato a quadrettini anche la mozzarella.
Ho preso i conchiglioni e li ho riempiti con i pezzetti di pomodoro e mozzarella, quindi li ho riposti in un’altra teglia con un filo di extravergine sul fondo.
Ho versato i pomodori rimanenti e la loro acqua sulla teglia di conchiglioni, ho aggiunto un’abbondante grattugiata di ricotta di bufala essiccata e ho infornato a 200°C.
Ho tolto la teglia dal forno quando ho visto che la mozzarella si stava disfacendo, quindi ho aggiunto un filo di olio a crudo, una macinata di pepe e altre foglie di basilico. Ho servito la pasta al forno dopo averla lasciata riposare per qualche minuto.

Avendo un po’ esagerato con le dosi mi sono avanzati 7/8 conchioni, li ho fatti raffreddare e riposti in frigorifero. Stasera proverò a scaldarli nuovamente per pochissimi minuti in forno ad alta temperatura, vediamo che succede…

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Conchiglioni ripieni di provola e ricotta gratinati

Ve la ricordate la storia della pasta rigata che vi raccontavo qualche giorno fa? La tradizione vuole che a Napoli – e dintorni – la pasta rigata si usi solamente per la pasta al forno, che si cuoce con il sugo e in cui l’amido che fuoriesce dal rigo contribuisce a legare il composto. E allora, oggi, vi propongo una bella ricetta di conchiglioni ripieni di ricotta e provola gratinati al forno! Una preparazione perfetta per la pasta di Gragnano, che mi ha suggerito Arianna.
Si comincia preparando un bel sughetto di pomodoro: faccio imbiondire l’aglio in una casseruola con un po’ di extravergine e un peperoncino. Aggiungo una scatola di pomodori pelati tagliati a filetti e li lascio cuocere a fuoco lento, in modo che il pomodoro non si bruci.
Nel frattempo faccio sbollentare i conchiglioni per un pochi di minuti, in modo che si ammorbidiscano appena, e li scolo molto bene. A questo punto setaccio e lavoro la ricotta in modo da farla diventare una crema, unisco la provola tagliata a tocchetti e con questo composto riempio uno per volta i conchiglioni.
Prendo una teglia per il forno, stendo sul fondo un po’ di sugo di pomodoro, e inizio a disporre con delicatezza i conchiglioni, poi li copro con altro sugo di pomodoro. Completo la teglia con abbondante Parmigiano grattugiato e qualche foglia di basilico (anche se questa stagione non è certo il massimo per il basilico). Metto in forno per 20-25 minuti a 180 gradi. Tolgo dal forno la teglia, lascio riposare il tutto per qualche minuto e poi sono pronta a servire.
Buon appetito!

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