Pranzo di Pasquetta con i prodotti dell’azienda “Per boschi e contrade”

Pasqua e Pasquetta sono passate super-rapidamente, fra un pranzo e l’altro, circondata da cose buone da mangiare, ottimi vini e piacevole compagnia. Certo il clima è stato piuttosto fresco e così ieri ne ho approfittato per cucinare un piatto caldo e gustoso, comfort food per eccellenza: la pasta e fagioli alla napoletana.
Ma c’è un particolare da sottolineare. Per prepararla ho utilizzato i fantastici Fagioli di Sarconi I.G.P. dell’azienda agricola biologica “Per boschi e contrade”, che ha sede nell’Alta Val d’Agri (provincia di Potenza), dove produce anche confetture, chutney, miele, zuppe di cereali... A Taste ho avuto il piacere di conoscere Vittoria Scote che con la famiglia gestisce questa bella realtà lucana e che mi ha fatto assaggiare alcuni meravigliosi prodotti (e che ringrazio di cuore!).

Per preparare la pasta e fagioli ho utilizzato la varietà "Ciuoto", il cui nome deriva dall’appellativo conferito ai sarconesi, da sempre coltivatori di fagioli. Questa varietà è caratterizzata da seme ovoidale dal colore di fondo bianco-crema con screziature rosse. Si cuoce in circa 45 minuti.

Ma ecco la ricetta.

Ingredienti per 6 persone:

400 g di fagioli di Sarconi secchi
300 g di pasta mista di Gragnano del Pastificio dei Campi
1 costa di sedano
1 spicchio di aglio
100 g di pomodori pelati
Olio extravergine
Sale
Pepe

Fate lessare i fagioli (dopo averli tenuti a bagno per circa 12 ore). Tritate il sedano e fatelo soffriggere dolcemente insieme all’aglio. Non appena l’aglio comincia a dorare eliminatelo e aggiungete i pelati tagliati a pezzetti. Fate cuocere a fiamma alta per 5 minuti, quindi aggiungete ½ bicchiere di acqua, regolate di sale e pepe e proseguite la cottura per 10 minuti a fuoco basso. Prendete metà dei fagioli lessati e frullateli. Versate la crema nella casseruola con il pomodoro e proseguite la cottura per un altro quarto d’ora, aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua. Unite infine la pasta di Gragnano, i fagioli interi e portate a cottura la pasta (controllando che il sale sia giusto). Quando la pasta è al dente spegnete il fuoco, fate riposare per qualche minuto e servite con un filo di olio extravergine crudo e una macinata di pepe.

Il risultato è una pasta “azzeccosa” (bella densa) e molto gustosa, in cui spicca il sapore dei buonissimi fagioli!

Oltre a questi ultimi, vi volevo poi segnalare altre specialità prodotte da “Per boschi e contrade”, in particolare Fasoldò, una deliziosa crema dolce di fagioli, i chutney di ribes nero e di peperoni e l’uva caramellata.
Se vi capita di trovare alcuni di questi prodotti assaggiateli, rimarrete colpiti, ve lo assicuro! 

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Marziani avvistati a Identità Golose 2012...

Ieri è stata la grande giornata della pasta… i marziani sono arrivati a Identità Golose per l’evento Pasta per Alieni!

Sala gremita per scoprire tutti i segreti della pasta in un docufilm di 50 minuti un viaggio alla scoperta del mondo della pasta, dalla selezione della materia prima ai segreti della sua produzione, dalle forme della pasta alle tecniche per cucinarla e gustarla al meglio…

L’idea nasce dalla volontà di approfondire la conoscenza di un prodotto tanto amato quanto “banalizzato” e consumato senza pensieri. Un prodotto che fa parte della cultura italiana – in particolare della Campania – e che ha radici storiche antiche e un legame con il territorio inscindibile. Alfonso Iaccarino, Danilo di Vuolo, Mimmo de Simone, Peppe Aversa, Peppe Guida, Michele Deleo, Nino di Costanzo e Christoph Bob, protagonisti di “Pasta per Alieni” con le loro ricette e i loro racconti, sono stati presenti all’evento, realizzando insieme uno spaghetto al pomodoro stellatissimo!

Un grande evento, un documentario imperdibile, che a breve potrete vedere in sezioni divise anche su www.pastaperalieni.it 

Ieri è stata anche una gustosa giornata allo stand del Pastificio dei Campi con la degustazione di candele alla genovese di tonno di Pasquale Torrente! Oggi invece, sempre alle 13.30 sarà la volta di Alice Delcourt (dell’Erba brusca) che interpreterà i mezzi rigatoni del Pastificio dei Campi. Vi aspettiamo!

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In Italia già attiva la protezione transitoria

Da tanto tempo vi parlo dell’Indicazione Geografica Protetta Pasta di Gragnano. Un iter davvero lungo e complesso, che dopo tanto tempo – e tanto impegno da parte del Consorzio Gragnano Città della Pasta – sta per essere completato.

Lo scorso novembre, infatti, sulla Gazzetta Ufficiale è stata pubblicata l’autorizzazione a Certiquality s.r.l. a effettuare i controlli sulla denominazione “Pasta di Gragnano”, già soggetta a protezione transitoria a livello nazionale. A questo punto dobbiamo solo aspettare che la commissione UE licenzi il marchio I.G.P. e a quel punto la Pasta di Gragnano sarà la prima pasta in Italia a vantare l’importante marchio europeo di qualità.

Avremo presto quindi un’altra eccellenza gastronomica che andrà ad aggiungersi alle tante di origine Campana con marchio Dop, Igp o Stg.

Eccole qui.

Dop:

Caciocavallo Silano, Cipollotto Nocerino, Fico bianco del Cilento, Mozzarella di Bufala Campana, Olio extravergine di oliva Cilento, Olio extravergine di oliva Colline Salernitane, Olio extravergine di oliva Irpinia - Colline dell'Ufita, Olio extravergine di oliva Penisola Sorrentina, Olio extravergine di oliva Terre Aurunche, Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, Pomodoro S. Marzano dell'Agro Sarnese-nocerino, Provolone del Monaco, Ricotta di Bufala Campana.

Igp:

Carciofo di Paestum, Castagna di Montella, Limone Costa d'Amalfi, Limone di Sorrento, Marrone di Roccadaspide, Melannurca Campana, Nocciola di Giffoni, Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale.

Stg:

Mozzarella, Pizza napoletana.

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Siamo il Paese in Europa con il maggior numero di prodotti con marchio di qualità

Ogni anno sono sempre di più i prodotti agroalimentari italiani che possono fregiarsi dei marchi europei di qualità: DOP (denominazione di origine protetta), IGP (indicazione geografica protetta) e STG (specialità tradizionale garantita). Attualmente siamo arrivati a 225 registrazioni (140 Dop, 83 Igp e 2 Stg) su un totale di 1012. Un numero da guinnes dei primati.
E fra questi non è ancora indicata la Pasta di Gragnano IGP, il cui marchio è in fase di definizione e presto potrà essere applicato alle confezioni di pasta prodotte nel comune di Gragnano con semola di grano duro e acqua della falda acquifera locale…

Fra i prodotti che recentemente hanno portato a termine l’iter necessario per l’ottenimento del marchio troviamo il limone di Siracusa Igp, il carciofo spinoso di Sardegna Dop, l’arancia di Ribera Dop, i fagioli bianchi di Rotonda Igp, il miele delle Dolomiti Bellunesi Dop, il piacentinu ennese Dop, che saranno presentati al prossimo Vinitaly dalla fondazione Qualivita e dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

I marchi Dop e Igp da un lato tutelano i produttori che aderiscono a un preciso disciplinare di produzione, dall’altro sono soprattutto una garanzia nei confronti del consumatore, che in quel modo sa che cosa consuma e che è così garantito da una maggiore trasparenza della filiera, cosa da non sottovalutare di questi tempi.

Ma voi cosa ne pensate di questi marchi di qualità? Li ritenete una garanzia utile e sufficiente per il consumatore? La vostra percezione della qualità di un prodotto è diversa in presenza di questi marchi?

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Cosa ne pensate di DOP, IGP, STG?

È di questi giorni la notizia che la Pasta di Gragnano diventerà IGP, una notizia che rende molto felici e orgogliosi tutti i pastifici del Consorzio Gragnano Città della Pasta.
Io per prima sono molto contenta di questo successo perché l’iter è stato davvero lungo e complesso, ma alla fine l’unicità della Pasta di Gragnano è stata riconosciuta e per questo otterrà il marchio comunitario di indicazione geografica protetta.

Mi chiedo però quale sia l’opinione degli appassionati di gastronomia riguardo i marchi IGP, DOP, STG.
Per voi è importante vedere impresso uno di quei marchi sui prodotti che avete intenzione di acquistare?
Cambia la vostra percezione di una specialità alimentare in presenza di IGP o DOP?
Pensate che sia una forma di protezione sufficiente per i prodotti alimentari di qualità?

E, in particolare, credete sia importante l’IGP per la Pasta di Gragnano?

Io ritengo che questi marchi siano molto importanti dal punto di vista della tutela, sia del consumatore che del produttore, in Italia come all’estero.
Per quel che riguarda la pasta secca, per esempio, bisogna ricordare che fuori dall’Italia si può produrre anche con farina di grano tenero (cosa vietata dalla legge italiana) e di conseguenza è molto facile trovare paste che non sono fatte in Italia - ma magari hanno nomi che ricordano l'Italia - e che sono di bassa qualità (non tengono la cottura, si rompono ecc.).

Invece con l'IGP la Pasta di Gragnano diventa un prodotto riconoscibile, che non può essere imitato, che deve essere prodotto solamente secondo le regole imposte dal disciplinare. Quindi un prodotto garantito nei confronti del consumatore, ma anche una tutela nei confronti dei produttori.

Tuttavia sono consapevole del fatto che, anche se siamo il primo paese in Europa per numero di denominazioni, non tutti hanno la forza di ottenere questi marchi e che l’Italia è piena di eccellenti prodotti che non godono di questo tipo di tutela.

Che cosa ne pensate? Sono molto curiosa di conoscere le vostre opinioni…

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Venerdì 30 luglio si è tenuta l’audizione pubblica per l’ottenimento della certificazione di indicazione geografica protetta

Finalmente possiamo gioire! Venerdì 30 luglio, infatti, si è tenuta l’audizione pubblica per il riconoscimento dell’I.G.P. Pasta di Gragnano. Un grande successo che premia l’enorme lavoro svolto dai pastifici della città, riuniti nel Consorzio Gragnano Città della Pasta, presieduto da Giuseppe di Martino (fondatore del Pastificio dei Campi).
La pasta di Gragnano diventa così la prima al mondo a potersi fregiare del marchio IGP!
Un marchio che tutela sia i produttori sia i consumatori da qualsiasi contraffazione e che garantisce provenienza e qualità del prodotto.

La pasta di Gragnano ha una storia secolare che trae origine dalla tradizionale lavorazione del grano risalente al tempo dei Romani e che va di pari passo con le vicende del territorio.
I primi pastifici con una produzione destinata al pubblico – e non all’autoconsumo – risalgono probabilmente al ’600. Sono quindi cinque secoli che l’arte del fare la pasta a Gragnano si tramanda di generazione in generazione.
L’importanza della lavorazione della pasta in questo territorio è testimoniato da molti libri storici che da secoli parlano della pasta di Gragnano, ma anche da numerosissimi elementi architettonici e decorativi della città che rivelano l’importanza, per l’economia locale, del grano, dell’acqua, dei mulini e dei pastifici.

La Pasta di Gragnano IGP può essere prodotta esclusivamente nel Comune di Gragnano con semola di grano duro e acqua della falda acquifera locale. L’acqua povera di calcare di questa zona, infatti, è uno degli elementi che caratterizzano la pasta di Gragnano.
Come da tradizione, l’estrusione dell’impasto deve avvenire tramite trafile in bronzo, che conferiscono alla pasta quella rugosità che la rende particolarmente adatta ad attrarre il sugo e i condimenti.
L’essiccazione, la fase più delicata del processo produttivo, varia a seconda dei formati ma in ogni caso deve avere avvenire a una temperatura compresa fra i 40 e gli 80°C per un periodo di tempo variabile dalle 6 alle 60 ore.
Dopo il raffreddamento la pasta deve essere confezionata entro 24 ore. Il packaging deve essere costituito da materiali di origine vegetale oppure altri materiali riciclabili consentiti dalle norme comunitarie.

Dalla pubblicazione del disciplinare sulla Gazzetta Ufficiale dovremo attendere 30 giorni e poi il Ministero potrà trasmettere la documentazione alla Commissione Europea per la definitiva registrazione del marchio.

Alla prossima Festa della Pasta, a settembre, potremo così celebrare la Pasta di Gragnano IGP!

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La storia della città di Gragnano si intreccia con quella della pasta di Gragnano

Nell’attesa di ricevere qualche bella news a proposito della pasta di Gragnano (IGP candidata), vi racconto un po’ di storia di questo fantastico prodotto.

Alcuni secoli fa nel napoletano i pastifici iniziarono a situarsi nelle zone in cui si erano concentrati i mulini ad acqua usati per macinare il grano duro. Particolarmente importanti erano le valli dei mulini di Gragnano e di Amalfi, alimentate dall’acqua che scendeva dal Monte Faito, ultima propaggine dei Monti Lattari.
Fu soprattutto a Gragnano che, intorno al XVI-XVII secolo, nacquero moltissimi centri di produzione dei “maccheroni”, inizialmente soprattutto per consumo familiare.
Il periodo di “tranquillità” politica iniziato alla metà del ’600 permise alla città di sviluppare la propria economia: l’agricoltura e il lavoro dei mulini si sviluppò così tanto che Gragnano iniziò a fornire il grano (proveniente soprattutto dal Tavoliere delle Puglie) a tutto il Regno. Da quel momento in poi i pastifici, che prima producevano soprattutto per autoconsumo, cominciarono a vendere la pasta di Gragnano ai centri limitrofi.
Risale al ’700 la prima regolamentazione della produzione e del consumo dei maccheroni. In quegli anni le strade della città vengono risistemate per renderle più adatta alla prosciugazione della pasta. Gragnano d’altra parte è sempre stata favorita nell’attività di essiccazione della pasta dal un clima mite sia in estate che in inverno.
Nel 1789, il Consiglio della Municipalità accordò a due pastai di Gragnano la concessione per produrre “maccheroni di buona qualità”. Gragnano diventò dunque la capitale della pasta. La produzione dei maccheroni divenne la principale attività della città, tanto che nell’800 i pastifici erano circa 100 e impiegavano il 75% della popolazione.
Durante tutto l’800 l’urbanistica della città viene rivista completamente in funzione dell’attività di essiccazione della pasta: si determinano a tavolino la larghezza delle strade, l’altezza dei palazzi ecc. in modo da evitare ostacoli in fase di lavorazione e così da beneficiare della luce del sole in ogni momento della giornata.
Visto che la pasta di Gragnano ormai veniva richiesta anche dalle città più a nord – Firenze, Genova, Milano, Torino – fu chiesta la costruzione di una linea ferroviaria, inaugurata nel 1885.
È nel secolo successivo che inizia il declino di questa fiorente industria. La concorrenza delle imprese del nord, avvantaggiate da un maggiore potenziale economico e dall’uso di macchine più automatizzate, mise in crisi gli opifici di Gragnano, molti dei quali furono costretti a chiudere. Quelli che sopravvissero si adeguarono ai moderni processi produttivi e portarono avanti questa tradizione secolare.

Negli ultimi decenni tuttavia l’attività di produzione della pasta a Gragnano ha trovato nuovo slancio e da qualche anno è nato il Consorzio Gragnano Città della Pasta che si è posto come obiettivo l’ottenimento della certificazione pasta di Gragnano IGP (indicazione geografica protetta).

Attendiamo quindi di ricevere buone notizie, perché la storia di questa produzione e di questa città merita tale riconoscimento.

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