El trigo de Pastificio dei Campi

Siembra, trilla, conservación y moledura

El trigo utilizado por Pastificio dei Campi es de origen exclusivamente italiano; proviene principalmente de Puglia (concretamente de los Subapeninos Daunos), y en un porcentaje mucho menor, de Campania, Molise y Basilicata.grano.jpg

Saracolla, Simeto y Grecale son algunas de las variedades de trigo empleadas por Pastificio dei Campi, elegidas debido a que históricamente son las variedades que mejor se han desarrollado en los suelos de estas zonas. En realidad, la calidad del trigo no es sólo una cuestión de variedad, sino de la combinación entre ésta y el territorio, en definitiva, del terruño (microclimas, suelos, variedades cultivadas, etc.).

Las tierras utilizadas para el cultivo del trigo de alta calidad siguen una rotación trienal, alternando el trigo con cultivos de renovación, como leguminosas, tomates, remolacha o forraje. Estos cultivos de renovación permiten la aportación al suelo de sustancias nitrogenadas que se convertirán en sustancias proteínicas cuando vuelva a cultivarse el trigo duro.

Las tierras se preparan para la siembra mediante aradas ligeras y, posteriormente, gradeo o maquinaria para preparar un lecho de siembra uniforme. La siembra se efectúa con sembradoras de precisión, midiendo cuidadosamente las cantidades por hectárea, que no superan los 180-200 kg/ha. Como sucede en la viticultura, el bajo rendimiento aumenta de hecho la calidad del producto cosechado (en este caso, el trigo duro). En el mismo momento se realiza un abonado a base de nitrógeno/fósforo y posteriormente, entre enero y marzo, se aplican abonos nitrogenados para sostener la planta y favorecer la acumulación de proteínas. Los abonos se realizan teniendo en cuenta el cultivo del año anterior, en cantidades limitadas y con abonos de liberación lenta. Sigue una desyerba destinada a eliminar las malas hierbas y, en junio, generalmente después de San Antonio (13 de junio), se procede a la cosecha con cosechadora-trilladora y al almacenaje del producto en nuestros depósitos. Debe subrayarse que cosechar en junio significa obtener un trigo duro con un elevado contenido proteico y con un bajísimo nivel de humedad, que se mantiene estable hasta la moledura.
Antes de almacenar el trigo duro en los depósitos, se realizan todas las operaciones analíticas destinadas a determinar la calidad y seleccionar las partidas a fin de contar con parcelas perfectamente rastreables; además, se efectúan las operaciones de limpieza previa destinadas a eliminar polvo, paja y todas aquellas sustancias que podrían comprometer la buena conservación del cereal.

Después de pasar por silos de acero ventilados (en los que se enfría el trigo duro), el cereal se deposita en silos de cemento armado para protegerlo de las oscilaciones de temperatura y conservarlo como en una bodega; es necesario recordar que el trigo que se encuentra en el interior de los silos sigue siendo un organismo vegetal "vivo", y para que siga viviendo debe conservarse en entornos sanos y a temperaturas estables. Durante el período de junio a septiembre, el trigo duro se sigue modificando: aumentan la calidad de las proteínas y la consistencia del gluten, garantizando así una óptima consistencia de la pasta. Evitar los largos transportes permite además mantener inalterado el aroma del trigo duro. Por el contrario, cuando se adquiere el trigo en ultramar, éste sufre prolongados transportes en grandes barcos que anteriormente han alojado otros productos (por ejemplo, soja o maíz), que pueden contaminar las características del grano.

La moledura, que tiene lugar en el Molino di Nicola y Giusy De Vita, en Casalnuovo Monterotaro, empieza en septiembre e implica un equilibrio entre tradición y tecnología. Todos los procesos de moledura se realizan según una planificación de tipo tradicional. Los cilindros (denominados laminadores) permiten moler el trigo duro a bajo número de giros para no sobrecalentar el producto y conservar en lo posible el aroma original. La sémola de Pastificio dei Campi presenta el aprovechamiento más bajo jamás producido por este histórico molino de la Puglia. Además, el proceso de extracción de los granos es especialmente largo, debido a que la parte central se desprende del salvado de manera muy delicada.