I formati

57 forme di gusto

Al Pastificio dei Campi produciamo attualmente 57 formati, tutti quelli della tradizione gragnanese, alcuni classici italiani e qualche creazione originale, tra cui il famoso Campotto, vincitore della Menzione d’Onore alla XXIII edizione del Compasso d’Oro.
Tutti i nostri formati sono prodotti con semola di grano duro 100% italiana ed estrusi con trafile in bronzo, ad eccezione di tre particolari formati: le orecchiette, i maccheroncini al pettine e le trofie, prodotti con una trafila unica nel suo genere che prende il nome di baresina e riproduce, con appositi elementi, la manifattura della mano umana.
Selezionate il formato che più vi interessa per scoprirne storia e curiosità:

Bombardoni di Gragnano

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Il nome - e l'aspetto - di questa trafila vanno ricondotti a uno strumento musicale (un ottone) a fiato spesso presente nelle bande.

Bucatini di Gragnano

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L'origine è partenopea, ma questo formato è diffuso e amato soprattutto nel Lazio, dove negli anni è diventato compagno inseparabile dell'amatriciana. I bucatini si abbinano bene anche ad altri sughi a base di pomodoro, verdure e formaggio. La loro caratteristica distintiva è la sezione forata.

Calamarata di Gragnano

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Il nome "calamarata" deriva dalla somiglianza di questa pasta con i calamari tagliati.

Calamarata orientale di Gragnano

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È una creazione del Pastificio dei Campi. Una calamarata rigata e dal taglio obliquo, che ricorda appunto la forma degli occhi degli orientali.

Calle dei campi di Gragnano

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Questo formato è un'invenzione del Pastificio dei Campi, una calamarata dal taglio obliquo che ricorda per eleganza e forma il fiore della calle.

Campotti di Gragnano

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Sono un formato esclusivo del Pastificio dei Campi, ideato dal designer Mauro Olivieri. La loro forma particolare che rimanda ad un otto è particolarmente adatta a raccogliere sughi di vario tipo. Ne 2014 questo formato ha vinto la Menzione d’Onore alla XXIII edizione del premio Compasso d’Oro.

Scarica l'allegato con la ricetta dei campotti dello Chef stellato Christoph Bob.

Candele di Gragnano

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Si tratta di un formato della tradizione gragnanese, pensato per essere accompagnato da sughi ricchi, di sostanza. La forma è simile a quella degli ziti , ma il diametro è maggiore. Le candele si spezzano in tre o cinque parti prima di essere cotte. L'abbinamento perfetto è con la "genovese" (in tutte le sue varianti...) e con il ragù.

Candele spezzate di Gragnano

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Sono candele dal taglio dritto. Buonissime con la genovese, ma non solo...

Carrettieri di Gragnano

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Si tratta di un formato di pasta di origini antiche, che ormai nessuno produce e commercializza più, ad eccezione del Pastificio dei Campi. Deve il suo nome al fatto che questa pasta si dava come compenso per il pranzo ai carrettieri che consegnavano la semola ai pastifici di Gragnano. Ideale con un gustoso sugo di tonno.

Conchiglioni di Gragnano

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Queste grandi conchiglie sono pensate per essere preparate al forno. Sono infatti ideali per contenere al proprio interno un ripieno.

DELI POT

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DELI POT è l’abbreviazione di due parole: DELIcato e POTente. Il perfetto piatto di pasta è quello in cui ogni formato di pasta è in uno stato di equilibrio con i propri ingredienti e la ricetta nel suo complesso.
In questo kit l’equilibrio è raggiunto partendo dalla scelta dei formati di pasta, dalla considerazione del loro spessore e dalla presenza o meno delle righe. Il concetto è semplificato dall’incontro di formati delicati con ingredienti delicati e ingredienti più vigorosi con formati potenti! Questo bilanciamento è necessario per mantenere l’equilibrio all’interno del piatto, in modo che il sapore e l’amido del grano non coprano gli altri ingredienti.
Il piatto di pasta perfetto è quello in cui si rispetta sempre questa semplice regola!


Un Deli-Pot contiene:
2 confezioni da 500g di Pasta dei Campi
1 Barattolo di passata di pomodoro giallo dell’azienda agricola Vastola Maida
1 Barattolo di pomodoro “Miracolo di San Gennaro” dell’azienda agricola Terra Amore e Fantasia

Eliche di Gragnano

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Le eliche sono simili ai tortiglioni ma più grandi. Raccolgono molto bene i sughi e si cuociono in maniera uniforme nonostante la forma attorcigliata.

Elicoidali di Gragnano

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Come spesso accade, il nome deriva dalla forma. Stranamente al Nord vengono spesso definiti tortiglioni, nome che a Gragnano invece indica un formato totalmente diverso, simile a piccole eliche.

Fettucce di Gragnano

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Più larghe delle linguine, il loro nome deriva dalla somiglianza con le strisce utilizzate per gli orli dei vestiti. Le fettucce sono ideali per condimenti a base di carne, oppure per sughi con crostacei e molluschi.

Fettucce Lunghe di Gragnano

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Più larghe delle linguine, il loro nome deriva dalla somiglianza con le strisce utilizzate per gli orli dei vestiti. Le fettucce sono ideali per condimenti a base di carne, oppure per sughi con crostacei e molluschi. Queste sono di lunghezza doppia rispetto alle fettucce classiche.

Fresine di Gragnano

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Formato di pasta tipico di Gragnano. Un tempo le fresine venivano prodotte con semole poco raffinate, ragion per cui risultavano molto fibrose. La sensazione sulla lingua era quella di asperità simili a dei peli, perciò sono anche dette pellussielli. A Napoli invece sono chiamate "Le Correnti", sempre per la sensazione provocata sulla lingua (in questo caso di scossa elettrica).

Fusillata Casareccia

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Il nome di questo formato liscio (dalla forma simile a una pergamena) rimanda alle sue origini casarecce. Si abbinano bene al classico ragù napoletano.

Fusilli corti col buco di Gragnano

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I "fusi" anticamente utilizzati dalle filatrici danno il nome a questo formato. Per preparare i fusilli, infatti, bisognava attorcigliare uno spaghetto intorno a un ferro da calza, operazione molto simile a quella effettuata dalle filatrici. Una ricetta tipica gragnanese è quella dei fusilli corti con pomodoro e ricotta.

Fusilli lunghi col buco di Gragnano

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Questo affascinante formato di origine partenopea deve il suo nome all’antico metodo di produzione, poiché un tempo per realizzarli occorreva arrotolare gli spaghetti attorno a una sorta di ferro da calza (detto appunto “fuso”). Sono buonissimi conditi con pomodoro o verdure, insieme a parmigiano o pecorino. Ricetta perfetta sono i fusilli lunghi allo scarpariello.

Genovesine ziti lisce di Gragnano

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Un piccolo formato caratterizzato da un diametro identico a quello degli ziti e dal taglio obliquo tipico delle penne. Ma rispetto a queste ultime le genovesine sono più corte.

Genovesone Lisce di Gragnano

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Hanno la stessa forma delle genovesine, ma in formato gigante.

Gnocchi sardi

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Come anticipa il nome, sono un formato di origine sarda, che si condisce abitualmente con sughi a base di salsiccia ma si presentano anche ad altre gustose ricette.

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#flashdeicampi            

Il cubo della mamma perché .. come cucina la mamma non cucina nessuno!

All'interno di questa confezione troverete 5 kg di pasta selezionati tra i formati più classici della tradizione partenopea, una bottiglia di olio l'Arcangelo DOP della Penisola Sorrentina  e un grembiule del Pastificio dei Campi.

I formati della mamma:


- Candele spezzate di Gragnano IGP, il formato perfetto per il ragù;
- Ziti lunghi di Gragnano IGP, un MUST per la genovese;
- Fusilli lunghi col buco di Gragnano IGP, rigorosamente con passata di pomodoro e ricotta;
- Mischiato potente di Gragnano IGP per pasta patate e provola;

- Spaghetti di Gragnano IGP, perché non c'è nulla come lo spaghetto al pomodoro di mammà!

Ancora on line per pochi giorni...

KIT SOLO MIO

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#6 Egoista!

Una selezione di 6 confezioni di Egoista da 125g con diversi formati.

KIT SPGAHETTO 4X4

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Il kit contiene:    

- 4 astucci da 500 gr di diverse tipologie di spaghetti: spaghetti, spaghettini, vermicelli, spaghetti maxi.

- 4 differenti sughi da abbinare agli spaghetti.

 

Da sempre lo Spaghetto al pomodoro è il piatto più difficile da realizzare. Si fa presto a dire spaghettialpomodoro, ma è lì che bisogna misurarsi ed è proprio lì che pochi eletti compiono il miracolo. Non basta essere Italiani per sentirsi all’altezza, neanche Campani per avere la certezza di riuscire nell’impresa. Non sono sufficienti neanche le più buone e selezionate materie prime che il kit del Pastificio dei Campi vi propone. Ci vogliono sensibilità, sapere, esperienza e una visione integralista della faccenda, ragionata e sentita. Perché la gastronomia è una cosa seria, serissima.

 

Quattro pomodori per quattro spessori. E viceversa. Ad ogni formato corrisponde uno spessore, con il suo diametro, e una ricetta che è il risultato di uno studio attento e misurato dell’equilibrio perfetto fra oro bianco e rosso (talvolta giallo). E guai a chi improvvisa il binomio senza cognizione di causa, giammai!

Lo “Spaghetto” per ogni trafilaio e pastaio è di spessore 1.7mm: ha in esso, come l’ombelico di Venere, l’equilibrio perfetto. La sua tenuta in cottura, il rilascio di amido controllato e la sensazione bilanciata al palato, lo rendono da sempre il meridiano di Greenwich dell’arte bianca. Questo spessore o diametro è universalmente riconosciuto come l’unico Spaghetto. A questo abbiamo abbinato il San Marzano, pomodoro che nella nostra scala campana ha lo stesso valore. Esso infatti contiene un’armoniosa proporzione fra acqua di vegetazione, polpa e buccia. I due insieme, legati da un buon olio extravergine di oliva, sono la tesi di laurea di ogni grande chef. Sugli spessori ci sono poi, da sempre, variazioni sul tema. Tra queste le più conosciute sono: lo Spaghettino con il suo diametro di 1.45mm, il Vermicello con 2.1mm e lo Spaghetto Maxi con 2.3mm. Abbiamo destinato a ognuno di questi formati pomodori dal temperamento affine ad essi, per cui il delicato Spaghettino si abbinerà con la dolcezza del morbido giallo cilentano; il robusto Vermicello se la vedrà con l’intenso corbarino e il vigoroso Spaghetto Maxi sosterrà la personalità vulcanica del piennolo, ammorbidendo, con il maggior rilascio di amido in mantecatura, la nota amara che lo contraddistingue.

 

Perché c’è Pomodoro e pomodoro. Spaghetto e spaghetto.

 

E questo compendio di tecniche e abbinamenti, se seguito alla lettera, con devozione, porterà sulle vostre tavole il Piatto icona dell’Italia declinato in quattro versioni caratterizzate da quattro differenti profondità e intensità di gusto, passando per gradazioni cromatiche e di spessore precise, volutamente dissomiglianti. Perché in questo modo la pasta al pomodoro si fa in quattro: partendo da un minimo comune denominatore, la somma degli addendi porta a quattro risultati, quattro piatti che vi racconteranno le loro storie parallele, vissute a pochi km di distanza, portatrici di dissimili significati e figlie di un’unica grande terra, la Campania, ma distinte nei sapori e nel carattere, nei profumi e nell’approccio che seduce, ognuno alla propria maniera, il fedele e credente artefice-beneficiario del miracolo. Ci permettiamo di suggerire un abbinamento di formaggi da grattugiare per chi, non purista, preferisce complicarsi la vita. Armatevi di abbondante basilico e, dopo questa preghiera, il Pastificio dei Campi di Gragnano vi augura quattro volte buona preparazione e buon appetito!

Linguine di Gragnano

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Un formato molto amato, utilizzato in tutta la penisola, ma di origine ligure. Le linguine si abbinano benissimo con il pesto alla genovese oppure con a sughi a base di pesce o crostacei. Un classico piatto tipico di Gragnano sono le linguine con le vongole.

Maccheroncini al pettine di Gragnano

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Insieme alle orecchiette e alle trofie è uno dei formati del Pastificio dei Campi che vengono prodotti con una macchina speciale: la baresina. Si tratta di una reinterpretazione in chiave pasta secca di grano duro delle paste all’uovo casarecce che venivano lavorate con i “pettini”.

Mafaldine di Gragnano

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Si dice che le mafaldine furono chiamate così in onore della regina Mafalda di Savoia, e per questa ragione denominate anche "reginette". La forma arricciata ai lati permette loro di trattenere benissimo il condimento, adattandosi a sughi importanti, a base di carne o formaggio.

Mafaldone di Gragnano

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Si tratta di una versione large delle mafaldine, da provare per ricette di pasta al forno o sfiziosi piatti gastronomici. Scarica l'allegato per visualizzare i piatti dei nostri chef.

Maxi Cubo Assaggio

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4 chilogrammi di Pasta dei Campi (ovvero  astucci) proposta in formati scelti a discrezione del Pastificio dei Campi fra:

- paccheri
- millerighe
- conchiglioni
- eliche
- bombardoni
- calamarata
- calamarata orientale
- calle
- mezzi paccheri
- mezze maniche rigate
- campotti
- trottole
- rigatoni
- mezzi rigatoni
- pennoni
- mezzi occhi di lupo
- candele spezzate
- penne a candela
- genovesone lisce
- tortiglioni

Maxi Cubo Personalizzato

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Un pacchetto per coloro che hanno la mente composta e cercano la libertà di scegliere quali forme includere, per un totale di 5 chili di Pasta dei Campi.

Il minimo è 1 kg di ciascun prodotto scelto.

MAXI CUBO SELEZIONE DEI CAMPI

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Una confezione perfetta per chi vuole conoscere la produzione della pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi e ama provare molti formati differenti. Perfetto anche come idea regalo, il Maxicubo  Olio e Pomodoro del Pastificio dei Campi abbina al suo interno una selezione di 9 formati da 500g, 1 da 250gr più olio e pomodoro :

- 1,5 kg di pasta lunga

- 3 kg di pasta corta

- 1 duetto da 250g

-  Il Miracolo di San Gennaro eccellenza di pomodoro Campano presidio Slow Food

-  L'olio Arcangelo D.O.P. Penisola Sorrentina

Mezzanelli di Gragnano

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I mezzanelli sono una sorta di spaghettoni a sezione forata. Sono caratteristici della Campania. Si spezzano a mano prima di essere cotti. Una ricetta della tradizione, molto gustosa, è quella dei mezzanelli lardiati.

Mezzani di Gragnano

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Ecco un altro formato tipicamente napoletano, che raramente si incontra nelle altre regioni italiane. Come i mezzanelli hanno sezione rotonda e forata, ma rispetto ai "fratelli minori" si caratterizzano per un maggior diametro. Si abbinano bene a sughi di carne.

Mezzani Tagliati Rigati di Gragnano

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Si tratta di mezzani dalla superficie rigata che, diversamente dalle penne mezzani rigate, sono caratterizzati da un taglio dritto.

Mezze maniche rigate di Gragnano

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Sono dei piccoli tubolari corti e rigati, simili appunto a delle mezze maniche.

Mezzi Canneroni lisci di Gragnano

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Sono anche chiamati "cannaroni", parola che rimanda ad una grossa canna ma anche alla gola (in dialetto napoletano). Sono una specie di piccoli cannelloni, ottimi sia per minestre che per paste al forno.

Mezzi occhi di lupo di Gragnano

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Si chiamano in questo modo perché, se li si guarda in sezione, ricordano proprio gli occhi dei lupi.

Mezzi paccheri di Gragnano

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La lunghezza è esattamente la metà di un pacchero. La sezione invece è identica.

Mezzi rigatoni di Gragnano

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Semplicemente un rigatone tagliato a metà. Si adatta bene a sughi di vario genere, sia a base di verdure che di carne.

Millerighe di Gragnano

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La forma è simile a quella dei paccheri, il nome deriva dalle fitte righe incise sulla superficie.

Mischiato delicato di Gragnano

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Insieme al Mischiato Potente di Gragnano è un formato unico del Pastificio dei Campi, Un mix di diversi formati di pasta per zuppe leggere, come la minestra di piselli.

Mischiato Potente di Gragnano

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Un formato unico del Pastificio dei Campi, un tipo di pasta mista pensata per minestre sostaziose e saporite, come la minestra di fagioli o la tradizionale pasta, patate e provola.

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#flashdeicampi

I must have che non possono mancare assortiti in 6kg tutti da assaggiare!

6Kg di pasta mista:

                                  - 1Kg di Paccheri

                                  - 1Kg di Spaghetti

                                  - 1Kg di Linguine

                                  - 1Kg di Calamarata

                                  - 1Kg di Penne Mezzani Rigate

                                  - 1Kg di Mischiato Potente

 

Orecchiette di Gragnano

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Insieme ai maccheroncini al pettine e alle trofie è uno dei formati del Pastificio dei Campi che vengono prodotti con una macchina speciale: la baresina. Di origine pugliese, questo formato prende il nome dalla tipica forma simile a delle piccole orecchie.

Paccheri di Gragnano

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In napoletano pacchero significa schiaffo. L'appellativo andrebbe ricondotto alla maggiore ampiezza di questo formato rispetto agli altri, che ricorda il gesto di uno schiaffo, ma altri sostengono che il nome derivi dal rumore prodotto quando vengono mescolati insieme alla salsa.

Penne a candela di Gragnano

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Si tratta delle candele tagliate in senso obliquo, come un pennino appunto.

Penne mezzani rigate di Gragnano

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Il nome è la sintesi delle caratteristiche fisiche del formato: la sezione è quella dei mezzani, la superficie è rigata e il taglio è obliquo.

Penne ziti lisce di Gragnano

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La sezione è quella degli ziti che vengono in questo caso tagliati in obliquo.

Pennoni di Gragnano

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Si tratta di grandi penne rigate, che si abbinano bene a condimenti a base di verdure. Essendo molto grandi necessitano di acqua più abbondante del normale per una perfetta cottura.

Rigatoni di Gragnano

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Come tutti i formati rigati (non pensati per le paste al forno) i rigatoni originariamente erano prodotti solo per i mercati del nord e in particolare per quello di Roma, da cui i famosi rigatoni romani, ottimi con la pajata.

Spaghetti di Gragnano

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Gli spaghetti sono il formato di pasta secca per eccellenza, simbolo della tavola partenopea. Il loro nome deriva dalla forma simile a un grosso spago. La prima citazione degli spaghetti si trova nel Vocabolario Domestico di Giacinto Carena (1846), dove sono elencati insieme a "capelloni, spilloni e vermicelli"; pochi anni dopo compaiono anche nel famoso Dizionario Tommaseo-Bellini, uscito nel 1861-1879.

Spaghetti Lunghi di Gragnano

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Gli spaghetti sono così chiamati per la loro forma simile ad un grosso spago. La prima citazione degli spaghetti è nel Vocabolario Domestico di Giacinto Carena (1846) dove sono elencati insieme a "capelloni, spilloni e vermicelli"; pochi anni dopo compaiono anche nel famoso Dizionario Tommaseo-Bellini, uscito nel 1861-1879. Questi sono spaghetti di lunghezza doppia rispetto al normale.

Spaghetti Maxi di Gragnano

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Si tratta di uno spaghetto dallo spessore maggiore del classico (in questo caso 2,3 mm) ideale per condimenti saporiti e gustosi.

Spaghettini di Gragnano

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Un formato classico del Sud dell'Italia, di diametro inferiore rispetto ai più celebri spaghetti, coi quali hanno in comune un'ottima tenuta in cottura. Gli spaghettini si adattano bene a condimenti semplici e leggeri, come il sugo di pomodorini gialli. Sono chiamati anche vermicellini o mezzi vermicelli.

Tofette di Gragnano

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Altro appellativo della conchiglia, in dialetto napoletano è “tofa”. Queste piccole "conchiglie" di pasta di grano duro sono perfette per l'abbinamento con sughi di carne oppure di verdure.

Tortiglioni di Gragnano

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Il tortiglione non è solo un formato di pasta, ma anche un tipico disegno della lavorazione al tornio, caratterizzato da un motivo a spirale che dà il nome a questa trafila.

Trofie di Gragnano

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Insieme alle orecchiette e ai maccheroncini al pettine è uno dei formati del Pastificio dei Campi che vengono prodotti con una macchina speciale: la baresina. Si tratta di un formato di origine ligure, il cui nome deriva dal termine dialettale genovese "strofissià" (strofinare), che indica il movimento necessario per dare forma manualmente a questa pasta.

Trottole di Gragnano

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Sono uno dei gli ultimi nati nella grande famiglia dei formati del Pastificio dei Campi. La loro forma compatta ma complessa le rende perfette per abbinamenti con sughi di carne o di verdure.

Tubetti rigati di Gragnano

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E' un piccolo formato piuttosto versatile. Si abbina bene a condimenti di varia natura ed è utilizzato anche per le minestre.

Vermicelli di Gragnano

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I vermicelli sono uno dei più antichi formati di pasta napoletana, tanto che i pastai un tempo si chiamavano vermicellari. Esiste un documento del 1284 in cui si dà notizia della loro vendita, mentre la prima ricetta pubblicata risale probabilmente al XV secolo, sul "Libro de arte culinaria" (1464-65), del celebre Mastro Martino. Il loro nome deriva dalla forma, che ricorda quella di piccoli vermi.

Ziti di Gragnano

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Il nome ziti (o zite) ha un'origine piuttosto curiosa. Un tempo alle donne senza marito era affidato il compito, la domenica, di restare in casa a preparare la pasta con il ragù napoletano, anziché partecipare alla messa. Questo formato lungo a sezione circolare prese quindi il loro appellativo, zite. Prima di essere cotti devono essere spezzati a mano. L'abbinamento più classico - ça va sans dire - è con il ragù napoletano.

Ziti Lunghi di Gragnano

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Sono degli ziti di lunghezza doppia rispetto a quelli classici. Il nome deriva dall'appellativo "zite" un tempo dato alle ragazze senza marito che la domenica restavano a casa a preparare la pasta con il ragù napoletano, anziché andare alla messa.

Ziti tagliati lisci di Gragnano

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Gli ziti (o le zite) sono un formato di pasta di Gragnano lungo, che tradizionalmente veniva spezzato a mano prima della cottura. In questo caso sono già stati tagliati e sono perfetti per essere conditi, oltre che con la classica Genovese, con sughi di vario genere, sia di pesce che di carne o verdure.

Zitoni lunghi di Gragnano

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Come gli ziti e i mezzani, sono un formato tipicamente napoletano, appartenente alla categoria delle paste lunghe forate. Rispetto agli ziti hanno un diametro più grande.